Приготовление желе: яичный белок смешать с пятикратным количеством холодного бульона. Желатин замочить в 60 мл охлаждённого куриного бульона и оставить для набухания на 20 минут. В оставшийся горячий, процеженный и обезжиренный бульон положить набухший желатин и размешать до полного его растворения. Затем добавить половинку лаврового листа, горошины перца, уксус и половину нормы белковой оттяжки. Всё размешать, довести до кипения, добавить оставшуюся оттяжку и вновь довести до кипения. Массу процедить, вылить в лоток, остудить и поставить в холодильник для застывания. Получившееся желе порубить.
Помидоры вымыть и нарезать тонкими ломтиками. Консервированные огурцы разрезать вдоль на 4 части, а затем тонко нашинковать поперёк. Ветчину нарезать мелкими кубиками. Яйца отварить в течение 10 минут, считая от начала закипания жидкости, а затем опустить в холодную воду на пару минут, обтереть, очистить, остудить и нарезать дольками. Сыр натереть на крупной тёрке.
Соединить филе, ветчину, помидоры и огурцы, посолить по вкусу, заправить майонезом и тщательно перемешать. Салат выложить на блюдо горкой, украсить дольками яиц, помидоров и посыпать сверху тёртым сыром. Вокруг горки разложить «букеты» из рубленого желе. Блюдо оформить зеленью.
51. Салат «Каприз»
Филе куриной грудки — 200 г
Язык — 200 г
Ветчина — 200 г
Грибы свежие — 300 г
Горчица готовая — 30 г
Уксус 6 % — 20 мл
Масло растительное — 50 г
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Куриное филе обмыть, опустить в кипящую воду, отварить до мягкости (около 30–40 минут), остудить и нарезать соломкой. Язык вычистить щёткой, тщательно обмыть в воде и удалить слюнные железы, расположенные у основания языка. Подготовленный язык положить в кипящую воду и варить при слабом кипении (крупный говяжий язык варится 3–4 часа, свиной — 2 часа). За 30–40 минут до конца варки бульон посолить. Язык готов, если в него легко входит вилка и выделяется прозрачный сок. Готовый язык сразу же опустить в холодную воду на несколько секунд и немедленно снять с него кожу (начиная с тонкого конца). С остывшего языка кожу удалить трудно. Очищенный и остывший язык нарезать соломкой. Грибы перебрать, почистить, ошпарить подсоленным кипятком, дать жидкости стечь, нарезать ломтиками, поместить в посуду с 2–3 ст. ложками горячей подсоленной воды и растительным маслом (1 ст. ложка) и тушить до готовности, а затем остудить. Ветчину нарезать соломкой.
Заправка: смешать растительное масло, уксус и готовую горчицу и слегка взбить.
Соединить филе, язык, ветчину и грибы, поперчить, посолить, перемешать, полить заправкой и снова перемешать.
52. Салат с курицей и грибами
Филе куриной грудки — 400 г
Морковь — 130 г
Горошек зелёный консервированный — 0,5 банки
Грибы свежие — 300 г
Сыр полутвердый — 100 г
Масло растительное — 1,5 ст. ложки
Майонез — 100 г
Соль — по вкусу
Куриное филе обмыть, опустить в кипящую воду, отварить до мягкости (около 30–40 минут), остудить и нарезать небольшими кубиками. Грибы почистить, отварить (около 30 минут) и также нарезать кубиками. Морковь вымыть, очистить, ополоснуть, обсушить и натереть на крупной терке, а затем спассеровать на масле и остудить. Сыр натереть на крупной тёрке.
Выкладывать салат слоями в формовочное кольцо, промазывая каждый слой майонезом и посыпая солью по вкусу: 1-й слой — куриное филе; 2-й слой — морковь; 3-й слой — грибы; 4-й слой — консервированный горошек; 5-й слой — сыр. Осторожно снять формовочное кольцо.
53. Вкуснейший салат
Филе куриной грудки — 300 г
Грибы маринованные — 200 г
Огурцы свежие — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь по-корейски — 200 г
Майонез — по вкусу
Соль — по вкусу
Куриное филе обмыть, опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до мягкости (около 30–40 минут), остудить и нарезать небольшими кубиками. Луковицу очистить, измельчить и обжарить в масле до мягкости и лёгкого подрумянивания. Огурцы вымыть, нарезать вдоль тонкими пластинами, а затем сложить в стопку и тонко нашинковать поперёк. Морковь по-корейски выложить на сито и дать стечь заливке. Маринованные грибы промыть от слизи холодной кипячёной водой, обсушить, порезать на более мелкие части и смешать с небольшим количеством майонеза.
Салат собирать в специальном формовочном кольце слоями, поливая каждый слой майонезом: 1-й слой — грибы с майонезом; 2-й слой — лук; 3-й слой — куриное филе; 4-й слой — морковь по-корейски; 5-й слой — огурцы. Верх салата также полить майонезом. Осторожно снять формовочное кольцо и поставить салат в холодильник на 1 час.
54. Салат с курицей, грибами и черносливом
Филе куриной грудки — 400 г
Чернослив — 300 г
Шампиньоны — 300 г
Морковь свежая — 2 шт.
Огурцы солёные — 2 шт.
Лук репчатый — 1 шт.
Яйца куриные — 3 шт.
Майонез — 450 г
Масло растительное — по потребности
Соль — по вкусу
Куриное филе отварить в слегка подсоленной воде до готовности (35–40 минут), а затем остудить и нарезать мелкими кубиками. Шляпки шампиньонов очистить, быстро вымыть, обсушить и нашинковать лапшой. Луковицу очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами. Грибы и лук обжарить на растительном масле до лёгкого подрумянивания. Чернослив залить горячей водой и оставить для набухания на 30 минут, а затем вынуть косточки, а мякоть тонко нашинковать. Солёные огурцы очистить от кожицы и мелко порезать. Яйца отварить в течение 10 минут, считая от начала закипания жидкости, а затем опустить в холодную воду на пару минут, обтереть, очистить, остудить и мелко порубить. Морковь вымыть, залить горячей подсоленной водой и отварить до мягкости, а затем очистить, остудить и натереть на крупной тёрке.
Уложить салат слоями на большое блюдо или в формовочное кольцо, промазывая каждый слой майонезом: 1-й слой — куриная грудка; 2-й слой — чернослив; 3-й слой — обжаренные с луком грибы; 4-й слой — солёный огурец; 5-й слой — морковь. Верх салата густо покрыть майонезом. Осторожно снять формовочное кольцо. Сверху салат обсыпать измельчёнными яйцами.
55. Салат из картофеля, шампиньонов и моркови по-корейски
Филе куриной грудки — 250 г
Картофель — 2 шт.
Шампиньоны консервированные — 150 г
Морковь по-корейски — 100 г
Майонез — 3 ст. ложки
Соль — по вкусу
Картофель в кожуре залить подсоленным кипятком и отварить до мягкости. Клубни остудить, очистить, хорошо охладить и натереть на крупной тёрке. Куриное филе опустить в кипящую подсоленную воду, отварить до мягкости (35–40 минут) и нарезать мелкими кусочками. Грибы вынуть из заливки на сито, дать стечь жидкости и мелко нарезать.
Салат выкладывать на блюдо слоями, промазывая каждый слой майонезом: 1-й слой — измельчённые шампиньоны; 2-й слой — картофель; 3-й слой — куриное филе; 4-й слой — морковь по-корейски. Морковь майонезом не покрывать!
56. Салат с курицей и оливками
Филе куриной грудки вареное — 300 г
Шампиньоны маринованные — 300 г
Яйца вареные — 4 шт.
Сыр твёрдый — 200 г
Картофель — 3 шт.
Морковь— 2 шт.
Оливки (без косточек) — 0,5 банки
Майонез — по потребности
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Картофель и морковь по отдельности вымыть, залить горячей водой, отварить до мягкости, очистить и хорошо остудить. Картофель нарезать мелкими кубиками. Морковь натереть на крупной тёрке. Сыр натереть на мелкой тёрке. Филе и грибы нарезать не очень мелко. Яйца разделить на белки и желтки и натереть на крупной тёрке по отдельности.
Салат выкладывать в формовочное кольцо слоями, промазывая каждый слой майонезом и посыпая перцем и солью: 1-й слой — картофель; 2-й слой — курица; 3-й слой — яичные белки; 4-й слой — морковь; 5-й слой — грибы; 6-й слой — сыр с желтками. Оливки нарезать тонкими колечками и украсить ими верх салата. Убрать салат в холодильник на 3 часа, а затем аккуратно снять формовочное кольцо.
57. Салат из курицы и грибов в сырных корзиночках
Филе куриной грудки — 100 г
Сыр твёрдый — 200 г
Яблоки кисло-сладкие — 1 шт.
Шампиньоны — 100 г
Чеснок — 1 зубчик
Огурцы маринованные — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Горошек зелёный консервированный — 3 ст. ложки
Майонез — по потребности
Перец чёрный молотый — по вкусу
Соль — по вкусу
Для одной корзиночки нужно взять 50 г твёрдого сыра, натереть его, выложить на разогретую сковороду с антипригарным покрытием и расплавить до получения тонкой лепёшки. Затем при помощи лопаточки снять её, быстро переложить на перевёрнутый стакан, слегка обжать, дать полностью остыть и только затем, снять.
Для салата грибы и куриное филе отварить (около 35–40 минут), остудить и мелко нарезать. Огурцы нарезать тонкой соломкой. Дольку чеснока очистить от сухой оболочки и пропустить через пресс. Зелень вымыть в проточной воде, обсушить и измельчить. Морковь отварить в кожице до мягкости, очистить, остудить и натереть на тёрке для моркови по-корейски. Яблоко очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками.
В миске соединить все подготовленные ингредиенты, добавить отцеженный горошек, посолить, поперчить, заправить майонезом и перемешать. Разложить салат по сырным тарелочкам.
58. Салат куриный с черносливом
Грудка куриная копчёная — 1 шт.
Лук репчатый — 3 шт.
Чернослив без косточек — 100 г
Шампиньоны свежие — 400 г
Морковь варёная — 1 шт.
Горошек зелёный консервированный — 0,5 банки
Кукуруза консервированная — 0,5 банки
Яйца куриные — 3 шт.
Майонез — по потребности
Масло растительное — по потребности
Перец чёрный молотый — по вкусу