Кроме того, сейчас все больше в питании даже сельских жителей рафинированной, высококалорийной, но бедной витаминами и минеральными веществами еды (белый хлеб, макаронные, кондитерские изделия, сахар, всевозможные напитки). В рационе возросла доля продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке, что неизбежно ведет к существенной потере витаминов.
При кипячении молока количество содержащихся в нем витаминов заметно снижается.
В среднем 9 месяцев в году европейцы употребляют в пищу овощи, выращенные в теплицах или после длительного хранения. Такие продукты имеют значительно более низкий уровень содержания витаминов по сравнению с овощами из открытого грунта.
После 3 дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30 % витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50 %.
При термической обработке продуктов теряется от 25 % до 90—100 % витаминов.
На свету витамины разрушаются, витамин А боится ультрафиолета.
Овощи без кожуры содержат значительно меньше витаминов.
Высушивание, замораживание, механическая обработка, хранение в металлической посуде, пастеризация также очень существенно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.
Содержание витаминов в овощах и фруктах очень широко варьирует в разные сезоны.
Ретинол (витамин А)улучшает обмен веществ, процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекциям, нормализует зрение в сумерках.
Он участвует во всех видах обмена веществ (белковом, жировом, углеводном). Если в пище недостаточно витамина А, то слизистые оболочки становятся грубыми, снижается секреция слюнных желез, зубы приобретают вид как бы покрытых мелом.
Суточная потребность в витамине А в одних источниках указывается в пределах 1,5—2мг, в других 0,8—1,0мг. В чем тут дело и где правда? А дело в том, что если из животных продуктов усвоение ретинола принять за единицу, то усвоение бета-каротина, растворенного в жире (например, морковка со сметаной или растительным маслом), составит 1/6, а усвоение каротина из морковки или черной смородины без жира – 1/12. И чтобы получить этот 1мг в сутки, съесть растительных продуктов придется гораздо больше. Об этом следует помнить не только вегетарианцам, но и любителям сидеть на диетах. Им нужно рассчитывать на суточную дозу каротина в 5—6мг.
Обычно пишут про бета-каротин, он же провитамин А, содержащийся в растительных продуктах, но на самом деле каротиноидов насчитывается более 80. Они превращаются в витамин A в тонком кишечнике человека. Наибольшей активностью обладают бета-каротин и ликопин. В некоторых продуктах животного происхождения, например, в яичных желтках, сливочном масле и сметане, содержится как витамин А, так и каротин.
Потребность в витамине А возрастает при увеличении массы тела, тяжелой физической работе, стрессе, работе при тусклом или чрезмерно ярком освещении, напряжении глаз при длительным просмотре телевизора или работе за монитором, беременности, кормлении грудью, заболеваниях кишечника, поджелудочной железы, печени, желчевыводящих путей, инфекционных заболеваниях.
Им богаты молоко, сливки, сметана, сливочное масло, яичный желток, печень, почки, рыбий жир. В плодах красного и оранжевого цвета (моркови, помидорах, тыкве, абрикосах, персиках, шиповнике, смородине) содержится каротин (провитамин А), который в организме превращается в витамин А. Каротин лучше усваивается из пищи, содержащей жир (поэтому к сырой натертой морковке добавляют либо ложку-другую растительного масла, либо сметану).
Печень человека является хранилищем витамина А, где он может накапливаться в значительных количествах, поэтому его запасы могут не пополняться каждый день.
Витамин А не растворяется в воде, хотя около 15—35 % теряется при варке, обваривании кипятком и консервировании овощей. Он может разрушаться при длительном хранении на воздухе.
Если витамин А попадает в кишечник без сопутствующих жиров, то желчи выделяется мало, что ведет к нарушению всасывания и потере до 90 % каротина и витамина А с калом.
Из растительной пищи усваивается примерно 30 % бета-каротина, примерно половина бета-каротина переходит в витамин А. Таким образом, из 6мг каротина в организме образуется 1мг витамина А, поэтому коэффициент пересчета количества каротина в количество витамина А равен 1:6.
Витамин А, уже поступивший в кровь, начинает быстро разрушаться, если в организме не хватает витамина Е. А если недостает витамина В4 (холин), то витамин А не запасается впрок.
Витамин А позволяет организму использовать запас железа, находящийся в печени.
Признаки нехватки витамина А: медленное заживление ран, сыпь на коже в виде узелков (папул) и мелкое шелушение, преждевременное старение кожи, ослабление иммунитета и повышенная восприимчивость к заболеваниям (особенно простудам, инфекциям дыхательных путей и желудочно-кишечного тракта), нарушение сумеречного зрения (куриная слепота), ухудшение восприятия синего и желтого цветов, возникновение сухости глаз, ощущение песка в глазах, коньюнктивит, возникновение перхоти, выпадение волос, повышенная чувствительность эмали зубов, снижение аппетита, исхудание.
Признаки избытка витамина А: сонливость, вялость, головная боль, покраснение лица, тошнота, рвота, расстройство походки, потеря чувствительности зубов, нарушение менструаций, боли в костях ног.
Содержание каротинов в растениях может быть очень различным в зависимости от условий их выращивания. Иногда в моркови вообще не бывает каротина, особенно если она не красного (оранжевого) цвета. Нитраты, попадающие в почву из минеральных удобрений, разрушают каротин и витамин А и в растениях, и в организме питающихся ими животных, и в организме человека.
В зимний период, когда коровы питаются силосом и другими запасенными кормами, содержание витамина А и бета-каротина в молоке может уменьшаться в 4 раза по сравнению с летним периодом. В молоке животных каротина также может не быть, если их корм не содержит достаточно витамина Е, защищающего витамин А.
Каротин содержится внутри растительных клеток, стенки которых состоят из не перевариваемой организмом целлюлозы. Оболочки клеток разрушаются при измельчении, жевании и в процессе варки. Чем более мягкой консистенции овощи, тем лучше усваивается каротин. Таким образом, лучше всего каротин усваивается из овощных соков, но сок надо пить сразу после приготовления, так как на воздухе каротин быстро окисляется. Так что полезны будут только свежевыжатые соки, а не пакетированные.
Продукты питания, богатые витамином A (в мг на 100г неприготовленного продукта):
–рыбий жир – 19,
–печень свиная – 3,5, баранья – 3,6, говяжья – 8,2, куриная – 12,
–печень трески – 4,4,
–маргарин «Экстра» – 1,5,
–угорь – 1,2,
–икра белужья зернистая – 1,0,
–масло сливочное – 0,59,
–яйца перепелиные – 0,5,
–икра кеты зернистая – 0,45,
–масло сливочное диетическое – 0,43,
–масло крестьянское – 0,4,
–сыр плавленый – 0,4,
–сливки сухие – 0,35,
–сыр «Чеддер» – 0,3,
–сыр «Российский» – 0,26,
–сыр «Рокфор» – 0,25,
–яйцо куриное – 0,25,
–сметана 30%-ной жирности – 0,23,
–сердце говяжье – 0,23,
–почки говяжьи – 0,23,
–сыр «Пошехонский» – 0,23,– сыр «Голландский» – 0,21,
–брынза – 0,17,
–сыр плавленый – 0,15,
–сливки 20%-ной жирности – 0,15,
–шпроты в масле – 0,15,
–молоко сухое цельное – 0,13,
–творог – 0,1,
–устрицы – 0,085,
–курица – 0,07,
–мороженое сливочное – 0,06,
–сливки, 10%-ной жирности – 0,06,
–молоко сгущенное с сахаром или без сахара – 0,04,
–сухари сливочные или сахарное печенье – 0,038,
–молоко коровье – 0,03,
–сельдь – 0,03,
–майонез «Провансаль» – 0,02,
–ацидофилин, простокваша или жирный кефир – 0,02,
–какао-порошок – 0,02,
–маргарин сливочный – 0,02,
–какао с молоком – 0,018,
–кофе с молоком – 0,011,
–колбаса докторская – 0,01,
–треска – 0,01,
–молоко сухое обезжиренное – 0,01,
–мясо кролика – 0,01,
–ставрида – 0,01,
–майонез столовый – 0,01.
Содержание каротина в продуктах (в мг на 100г неприготовленного продукта):
–морковь красная – 12,
–сладкий красный перец – 10,
–облепиха – 10,
–рябина садовая – 9,
–петрушка – 9,
–щавель – 8,
–шпинат – 8,
–шиповник сухой – 6,7,
–лук зеленый – 6,
–соя – 6,
–черемша – 4,2,
–салат – 3,
–шиповник свежий – 2,6,
–калина – 2,5,
–чеснок перо – 2,4,
–чернослив – 2,
–томаты грунтовые – 2,
–рябина садовая – 1,8,
–петрушка – 1,7,
–абрикосы – 1,6,
–облепиха – 1,5,
–тыква – 1,5,
–укроп – 1,4,
–рябина черноплодная – 1,2,
–томаты грунтовые – 1,2,
–морковь желтая – 1,1,
–перец сладкий зеленый – 1,0,
–горох – 0,8,
–лисички – 0,8,
–персики – 0,7,
–капуста белокочанная – 0,6,
–сок томатный – 0,5,
–горошек зеленый – 0,4,
–дыня – 0,4,
–капуста брокколи – 0,39,
–батат – 0,3,
–капуста брюссельская – 0,3,
–слива – 0,3,
–ежевика – 0,3,
–малина – 0,2,
–смородина красная – 0,2,
–морская капуста – 0,2,
–водоросли – 0,1,
–капуста краснокочанная – 0,1,
–капуста кольраби – 0,1,
–арбуз – 0,1,
–смородина черная – 0,1,
–огурцы соленые – 0,06,
–огурцы грунтовые – 0,06,
–апельсины – 0,05,
–орехи грецкие – 0,05,
–земляника, яблоки зимние – 0,03,
–яблоки сушеные – 0,02.
Отдельно стоит сказать о печени трески, из которой в основном и добывают тот самый рыбий жир. В этой печени очень много полноценных белков, причем они находятся в легкоусвояемой форме. В состав этих белков входят незаменимые аминокислоты триптофан,