Сельдь вычистить, промыть, залить молоком и вымачивать 10–12 часов. Вымоченную сельдь положить в чашу для риса, влить горячую воду, добавить очищенные и измельченные морковь, лук и нарезанный дольками картофель. Готовить в пароварке 20–25 минут. Когда сельдь станет мягкой, вынуть ее, отделить мякоть от костей, а в суп положить пассированную с маслом муку, посолить и влить молоко. Готовить еще 10 мин, посыпать рубленой зеленью, добавить вареную сельдь. Подавать, заправив нежирной сметаной.
Состав: белуга (700 г осетрины или стерляди или 850 г судака) — 600 г, головизна — 400 г, вода, репчатый лук — 100 г, соленые огурцы — 100 г, каперсы — 100 г, маслины — 80 г, томатное пюре — 80 г, растительное масло — 1 ст. ложка, зелень петрушки.
В пароварке приготовить рыбный бульон из мелкой рыбы (варить 30–35 минут). В чашу для риса налить прозрачный рыбный бульон, положить нарезанный соломкой репчатый лук, спассерованный с томатным пюре, нарезанные в виде ромбиков, очищенные от кожицы и зерен огурцы и 2–3 куска сырой рыбы осетровых пород (осетрины, белуги, севрюги, стерляди), предварительно ошпаренные и промытые. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист, сваренные и нарезанные ломтиками хрящи рыб осетровых пород и каперсы. После этого готовить все вместе в пароварке 30–35 минут. Можно добавить немного маслин без косточек. При подаче в солянку положить маслины, кружочек очищенного лимона и посыпать измельченной зеленью.
Состав: квас — 1, 5 л, шпинат и щавель — по 250 г, сахар — 1 ч. ложка, свежие огурцы — 2 шт., зеленый лук — 75 г, хрен — 50 г, вареная рыба (осетр, судак) — 250 г, лимон, укроп, хрен, соль.
Шпинат и щавель перебрать, промыть, положить в чашу для риса и готовить в пароварке 15–20 минут. Затем все протереть через сито. Приготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахарный песок, соль, лимон. Все развести хлебным квасом.
При подаче на стол посыпать ботвинью измельченным укропом, положить натертый хрен, кусочки вареной рыбы и мелко нарезанные огурцы.
Состав: вода — 1, 5 л, рыба — 1 кг, щавель — 200 г, овсяные хлопья — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., яйцо — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. ложки, сметана — 100 г, зелень, соль, перец.
Рыбу очистить, хорошо промыть и удалить жабры. В чашу для риса положить пассированную морковь, затем опустить рыбу, залить водой и держать в пароварке 15–20 минут. Готовую рыбу вынуть, опустить в суп, промытый и нарезанный полосками щавель, засыпать овсяные хлопья, добавить соль, перец и довести до готовности. Суп протереть через сито, еще раз довести до кипения и добавить масло.
Подавать, добавив в каждую тарелку по 1/4 вареного яйца, кусочки рыбы (без кожи и костей), сметану и мелко нарезанную зелень.
Состав: вода — 3 л, осетрина — 400 г, яйца — 2 шт., рис — 200 г, помидоры — 250 г, репчатый лука — 100 г, уксус — 50 мл, лавровый лист, соль, перец.
Ломтики помидоров и кольца лука залить водой и готовить в пароварке, добавив лавровый лист и перец, 15 минут. Насыпать рис, добавить кусочки подготовленной мякоти рыбы, посолить и довести до готовности. Подавать, поперчив и заправив взбитым яйцом и уксусом.
Состав: зеленый лук — 1 перо, тонко нашинкованного вдоль, ароматный бульон или даши — 800 мл, соевый соус — 1 ч. ложки, немного саке или сухого белого вина, щепотка соли; для креветочных тефтелей: сырые креветки — 200 г, очищенных и размороженных, филе трески — 65 г, очищенного от кожи, яичный белок — 1 ч. ложка, саке или сухое белое вино — 1 ч. ложка, крахмал или картофельная мука — 4,5 ч. ложек, соевый соус — 2–3 капли, щепотка соли; для омлета: яйцо (взбить) — 1 шт., капля мирин, щепотка соли, масло для жарения.
Омлеты и блины часто добавляются в супы в восточной кухне для сытности. В этом рецепте тонкий омлет завязан узелком и добавлен в суп в последнюю минуту. Чтобы сделать креветочные тефтели, нужно удалить из креветок черную вену, положить их в кухонный комбайн с треской, белком, саке, крахмалом, соевым соусом и щепоткой соли. Взбить в липкую пасту. Сформировать 4 шарика, положить в корзину пароварки и варить на пару над кипящей водой 10 минут. Чтобы сделать гарнир, нужно замочить лук в холодной воде на 5 минут, пока он не начнет завиваться; слить. Чтобы сделать омлет, нужно смешать яйцо с мирин и солью. Нагреть немного масла в сковороде и вылить на нее яичную смесь. Когда омлет готов, перевернуть его и готовить 30 секунд. Дать остыть. Порезать омлет на полоски и завязать каждую узлом. Нагреть бульон или даши, добавить соевый соус, саке и соль. Разделить тефтели и узелки между 4 тарелками и добавить в суп. Украсить зеленым луком.
Состав: мороженая камбала — 1 кг, вода — 1,5 л, картофелины — 6–7 шт., луковицы — 2 шт., томат-пюре — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки, чеснок — 2 зубчика, соль, лавровый лист, молотый черный перец, мелко нарезанная зелень петрушки и укропа.
С подготовленной камбалы снять кожу с филе. В чашу для риса положить рыбу, соль, специи и 1 луковицу, нарезанную кольцами. Рыбу готовить в пароварке 15–20 минут. Когда камбала будет готова, вынуть ее, а бульон слить, дать отстояться 5–6 минут, затем процедить. В процеженный бульон положить пассерованные томат-пасту и лук, нарезанный соломкой или кольцами, и довести до готовности, затем добавить растертый чеснок. В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить уху и посыпать ее зеленью.
Состав: рыба — 500 г, нашинкованная свежая капуста — 300 г, по половине кореньев моркови, петрушки и сельдерея, луковицы — 1–2 шт., растительное масло — 2–3 ст. ложки, горошины перца, лавровый лист, вода — З л, соль, зелень.
В чашу для риса положить морковь, коренья. Лук, свежую капусту посолить и готовить в пароварке 30–40 минут. Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и довести до готовности (7 — 10 минут). Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.
Состав: постная свинина — 300 г, вода — 1,5 л, сливочное масло — 4 ст. ложки, грибы — 200 г, морковь — 1 шт., шпинат — 100 г, яйца — 2 шт., сметана — 2 ст. ложки, зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и слегка все поджарить.
Переложить все в поддон для круп, влить кипящую воду, посолить и готовить в пароварке 20 минут. Затем добавить мелко нарезанный шпинат и готовить суп еще 10 минут.
Подавать, положив в каждую тарелку по 2 кружочка крутого яйца, сметану и зелень.
Состав: курица — 140 г, вода, сливочное масло — 10 г, репчатый лук — 15 г, зеленый лук — 10 г, грецкие орехи — 30 г, винный уксус — 10 мл, петрушка, корица, соль.
В пароварке, в чаше для риса, варить куриный бульон 40 минут. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и готовить 20 минут. Заправить суп корицей и солью. Подавать, посыпав зеленым луком.
Состав: луковица — 1 шт., морковь — 100 г, зеленый лук — 100 г, цуккини — 1 шт., белое вино — 200 мл, базилик — 1 ч. ложка, томатная паста — 2 ст. ложки, помидоры — 3 шт., ветчина — 100 г, овощной (или мясной) бульон — 500 мл, вермишель — 200 г, тертый сыр — 3 ст. ложки, свежая зелень, соль и молотый черный перец по вкусу.
Подготовить и нарезать зеленый лук кусочками длиной 4–5 см, цуккини и морковь — мелкими кубиками. Положить овощи в поддон для круп, добавить вино, посолить и поперчить по вкусу и готовить в пароварке 10–15 минут. Помидоры очистить, удалить семечки, снять кожицу и вместе с томатной пастой добавить в овощную смесь. Залить все овощным (или мясным) бульоном, положить мелко нарезанную ветчину. Затем опустить вермишель и готовить еще 10–15 минут. Перед тем как подать суп на стол, разлить его по тарелкам и в каждую добавить немного тертого сыра (лучше твердых сортов), базилик и мелко нашинкованную свежую зелень: петрушку, укроп или кинзу. Вермишель можно готовить заранее. Особенно красиво в таком супе выглядят «ракушки».
Состав: желтый дробленый горох (замоченного на несколько часов) — 250 г, лавровый лист, пряности, нарезанный кубиками бекона — 250 г, мелко нарезанная луковица — 1 шт., измельченные перья зеленого лука — 2 шт., большая мелко нарезанная морковь — 1 шт., мелко нашинкованные стебли сельдерея — 2 шт., кубики острой (чесночной) колбасы — 150 г, петрушка, соль, перец.
Слить с гороха воду, положить его в чашу для риса и, вместе с пряностями и лавровым листом, залить водой. Готовить в пароварке 60 минут. Добавить бекон и овощи и готовить еще 60 минут. Вынуть пряности и лавровый лист, залить суп в миксер и сделать суп-пюре. Перелить его обратно, добавить соль, перец и колбасу. Подогреть суп вторично, перемешать с петрушкой и подавать.
Состав: большие картофелины (нарезанные кубиками) — 2 шт., средняя луковица (измельчить) — 0,5 шт., большие моркови (натертые на терке) — 2 шт., некрепкий куриный бульон (можно из кубиков) — 600 мл, молоко — 600 мл, сметана — 1 ст. ложка, соль, перец.
В поддон для круп положить картофель, лук, морковь и залить бульоном. Готовить в пароварке 15–20 минут (или пока картофель не станет мягким). Взбить половину овощной смеси в миксере в однородную массу и переложить назад. Добавить сметану, молоко, перемешать и готовить еще 10 минут.