Рыбное заливное
Состав:рыба (либо морской коктейль) – 450 г, вода (рыбный бульон) – 500 мл, желатин – 10 г, лимон – 1 шт., зелень укропа и петрушки.
В холодной воде замочить желатин на указанное на упаковке время, когда он набухнет, отжать его. Приготовить, отварив рыбу, рыбный бульон (морской коктейль выложить в готовый рыбный бульон, довести до кипения, но не кипятить, откинуть морепродукты на дуршлаг). Процедить горячий бульон, добавить желатин, перемешать до его полного растворения и охладить бульон. Тонко нарезать лимон, выложить кусочки рыбы или морской коктейль в бокал или формочку, украсить все зеленью, аккуратно влить бульон, убрать в холод до застывания на несколько часов.
Заливное из лосося
Состав: филе лосося – 500 г, петрушка – 1 корень, морковь – 1 шт., луковица – 1 шт., несколько штук перца горошком, соль, лавровый лист, желатин – 1 ч. ложка, вареные яйца – 2 шт., чеснок – 2 зубчика, зелень петрушки, 1/4 стакана зерен граната.
Сварить овощной бульон (около 1,5 литра воды на 500 г рыбы). Для этого в кипящую воду положить луковицу, (очищенную, но не резанную), корень петрушки и одну морковку. Через 10 минут после того как овощи закипели добавить перец, соль, лавровый лист. Варить на медленном огне еще 20 минут. Желатин развести холодной водой и дать набухнуть. Пока варится бульон, филе рыбы целым куском поперчить, слегка посолить, поставить в духовку (180 °C) на 15–20 минут. Рыбу можно сварить в бульоне, но тогда она будет жесткой и безвкусной. Бульон процедить. Добавить в него желатин, хорошо размешать, довести до кипения и выключить. Нарезать мелко петрушку и вареные яйца кружочками. Мелко порубить чеснок. Рыбу аккуратно размять вилкой. Уложить в форму для заливного, посыпать рубленой петрушкой и чесноком.
Залить половиной бульона. Затем украсить яйцом и зернами граната. Долить остальной бульон. Поставить в холодильник на несколько часов.
Заливное из белой рыбы с морковью
Состав: белая рыба – 1,5 кг, петрушка и укроп – по 2 веточки, морковь – 500 г; для приготовления желе: свекла – 1 шт., луковица – 1 шт., лук-порей – 1 шт., лавровый лист – 1 шт., перец горошком – 4 шт., корень петрушки – 1 шт., белки – 2 шт., лед – 5–6 кубиков, желатин – 45 г, соль.
Рыбу очистить, отделить голову, хвост и рыбьи плавники. Тщательно вымыть тушки изнутри и снаружи. Сделать два надреза вдоль хребта рыбы и отделить от нее филе, удалив все косточки. Разрезать филе на продольные полоски, примерно 1,5 см шириной, и кожей вниз положить на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь следует очистить, нарезать ее продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде около 10 минут. Лук, лук-порей и корень петрушки очистить и крупно нарезать. Положить отрезанные рыбьи головы, хвосты, хребты и плавники в кастрюлю, добавить 2 л воды, довести все до кипения и снять пену. Добавить заранее подготовленные овощи, соль и перец по вкусу. Варить следует около получаса на медленном огне, не накрывая крышкой. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюльку через мелкое сито или марлю и снова поставить на огонь. Положить в бульон рыбное филе и варить его около 5 минут, периодически снимая пену. После этого рыбу переложить на блюдо и дать ей остыть. Свеклу очистить, потереть на мелкой терке, высыпать ее в бульон и довести снова все до кипения. Варить еще 10 минут. Процедить бульон. Взбить белки со льдом, влить их в бульон, все перемешать и довести опять до кипения. После этого снять кастрюльку с огня и отставить ее на 10 минут, после чего снять пену и процедить бульон через марлю или мелкое сито. Добавить желатин в теплый бульон и размешать до полного растворения. Застелить пищевой пленкой высокую форму. Чередуя, выложить рыбу и морковь. Затем аккуратно влить бульон с желатином, дать остыть и переставить все в холодильник на ночь.
Заливное из белой рыбы в свекольном желе
Состав: белая рыба с плотным мясом – 1,5 кг, петрушка и укроп – по 2 веточки, морковь – 500 г;
для желе: свекла – 1 шт., средняя луковица, белая часть лука-порея, корень петрушки, лавровый лист, душистый перец – 4 горошины, соль, белки – 2 шт., лед – 5–6 кубиков, желатин – 45 г.
Рыбу очистить, отделить голову, плавники и хвост. Тщательно вымыть тушки внутри и снаружи. Сделать два продольных надреза вдоль хребта и отделить филе, удалив все крупные и мелкие косточки.
Разрезать филе на продольные полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на разделочную доску, накрыть и поставить в холодильник. Морковь очистить, нарезать продольными брусочками. Отварить в кипящей подсоленной воде, 10 минут. Лук, корень петрушки и лук-порей очистить и крупно нарезать. Положить рыбьи головы, хвосты, плавники и хребты в кастрюлю с 2 л воды, довести до кипения, снять пену. Добавить подготовленные овощи, соль и перец. Варить на медленном огне без крышки 30 минут. За 10 минут до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон в чистую кастрюлю через мелкое сито и вернуть на огонь. Положить в бульон филе рыбы и варить, снимая пену, 6 минут. Переложить рыбу на блюдо и дать остыть. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке, высыпать в бульон, довести до кипения и варить 10 минут. Процедить. Взбить белки со льдом, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и отставить на 10 минут. Затем снять пену и еще раз процедить бульон через несколько слоев марли. Добавить желатин в теплый бульон и мешать, пока он полностью не растворится. Застелить высокую форму пищевой пленкой. Чередуя, выложить полоски рыбы и моркови. Аккуратно влить свекольный бульон с желатином, дать остыть до комнатной температуры, затем переставить в холодильник, как минимум, на 3 часа.
Заливное с рыбой и морепродуктами
Состав: филе тилапии (морского окуня, судака) – 400 г, очищенные креветки – 150 г, осьминоги – 150 г, оливки – 100 г, красной икры – 1–2 ст. ложки, свежий огурец – 1 шт., лимон – 1 шт., соевый соус – 3 ст. ложки, желатин – 50 г, соль и белый молотый перец.
Желатин заранее залить стаканом воды, он должен набухать 30–40 минут. Поставить на огонь кастрюлю с 3–4 стаканами воды. Когда закипит, немного посолить и опустить филе рыбы. Варить после закипания на малом огне 4–5 минут, добавить осьминогов, прогреть еще 5 минут и откинуть на дуршлаг. Бульон процедить, приправить на свой вкус перцем. Залить набухший желатин, поставить на огонь, довести до кипения, снять и снова процедить через 2–3 слоя марли или матерчатую салфетку. Очищенным креветкам дать разморозиться, положить в дуршлаг и облить кипятком. Вымытый огурец и ошпаренный кипятком лимон нарезать тонкими кружочками. Рыбное филе порезать на кусочки. На дно приготовленных для заливного формочек налить по 2–3 ст. ложки бульона, поставить в холодильник до застывания, примерно на 10–15 минут. На застывший слой положить оливки, осьминогов, креветки, кружочки лимона и огурца, залить бульоном так, чтобы он слегка прикрыл содержимое формочки. Снова убрать в холодильник на 30–40 минут. Следующим этапом выложить на желе кусочки рыбы и красную икру, залить слой бульоном – и опять до застывания поставить в холодильник. Осталось 1–1,5 стакана бульона. В него влить соевый соус, хорошо перемешать и вылить последним слоем на застывшее в очередной раз заливное. До полного остывания поместить формочки с заливным в холодильник еще на 3–4 часа.
Заливная пряная рыба
Состав: рыба – 500–700 г, кости рыбы (хребтовая часть, голова) – 1 кг, морковь – 2 шт., несколько веточек петрушки, лавровый лист – 2 шт., луковица – 1 шт., соль, несколько штук гвоздики, перец горошком, желатин – 20 г.
В кастрюлю налить воды. Добавить петрушку, лук, морковку, лавровый лист, гвоздику и перец. Рыбные кости положить также в кастрюлю. Поставить на огонь и варить 30 минут. После того как бульон готов, процедить, добавить куски рыбы. Варить рыбу около 10 минут. Рыбу вынуть и нарезать. Уложить в форму. Украсить листиками петрушки, нарезанным яйцом, отварной морковкой, лимоном, маслинами или горошком. Желатин развести водой, дать набухнуть. Рыбного бульона должно получиться около 4 стаканов, если у вас меньше, то добавить воды, если больше, то уварить бульон. Выключить огонь. Слегка остудить. Добавить набухший желатин в бульон. Поставить кастрюлю на огонь. При постоянном помешивании довести до кипения, но не кипятить. Залить рыбу в формочках бульоном. Остудить, поставить в холодильник для застывания. Для украшения использовать яичные белки, клюкву, петрушку, горошек, морковку.
Фрикадельки из вареной или жареной рыбы
Состав: рыба – 500 г, бульон – 500 мл, лук – 2 шт., масло растительное – 50 г, сметана – 1 ст. ложка, томат-пюре, соль, перец.
Можно приготовить заливные фрикадельки из вареной рыбы. Мякоть отделить от костей, прокрутить через мясорубку или протереть через сито вместе с луком, поджаренным на масле, затем все это отправить на небольшой огонь. По вкусу посолить и поперчить, добавить сметану или пюре из томатов, дать всей массе остыть и тщательно перемешать с растертым до белого цвета маслом. Из приготовленной массы сделать шарики величиной с орех, положить их в холодное место и дать застыть. После этого в салатники или в две глубокие посудные емкости налить (не толстым слоем) бульон. Когда бульон застынет, положить на него фрикадельки, затем опять залить новой порцией бульона и дать возможность ему застыть. Перед тем, как подать к столу, фрикадельки из этой посуды нужно опрокинуть в другую емкость.
Камбала в суфле из сыра
Состав: филе камбалы или палтуса – 1 кг, яичные желтки – 6 шт., яичные белки – 6 шт., швейцарский сыр – 150 г, сливочное масло – 120 г, соль, перец.
Чистое филе камбалы без кожи и костей свернуть трубочкой, обвязать ниткой и обжарить в мультиварке при режиме «Жарка» в течение 5 минут в масле до полуготовности, поперчить, посолить. Сыр протереть через терку и перемешать с желтками яиц до однородной массы, смешать ее со взбитыми в пышную пену белками и выложить в чашу мультиварки поверх рыбы. Крышку не закрывать. Выставить режим «Жарка» на 20 минут. Готовое суфле должно быть пышным, с зажаренной корочкой.
Камбала в специях
Состав: камбала – 500 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., сливочное масло – 30 г, вода – 1/3 стакана, соль – 2/3 ч. ложки, специи для рыбы – 0,5 ч. ложки.
Камбалу почистить, удалить внутренности. Затем отрезать голову, плавники и хвост. Нарезать рыбу на кусочки. Посолить и посыпать специями. Почистить репчатый лук, нарезать полукольцами. Добавить в чашу мультиварки растительное масло и включить режим «Выпечка». Пассеровать лук 1–2 минуты. Почистить морковь и натереть на крупной терке, добавить к луку и обжаривать еще минуты 2–3. Вынуть из мультиварки половину обжаренных овощей, выложить на оставшиеся овощи кусочки камбалы. Прикрыть рыбу сверху той частью овощей, которую отложили. Добавить воду, кусочки сливочного масла и закрыть крышку мультиварки. Включить режим «Тушение» на 35 минут.
Минтай, запеченный с цветной капустой
Состав: капуста цветная – 2 кочана, филе минтая – 400 г, масло сливочное – 30 г, крахмал – 2 ч. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., петрушка (зелень), орех мускатный тертый, сыр твердый тертый – 20 г, сливки (или молоко) – 1 стакан, жир, сухари молотые для обсыпки формы, пряности, соль.
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Филе посолить, сдобрить пряностями, обвалять в сухарях и положить в чашу мультиварки, положить на нее слоями цветную капусту, полить маслом. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и выставить режим «Тушение» на 40 минут. Подать с картофелем или с хлебом.
Минтай с кабачками
Состав: филе – 500 г, кабачок – 500 г, морковь (крупная) – 1 шт., лук репчатый (крупный) – 1 шт., молоко – 500 мл, соль, перец черный, масло растительное, зелень – укроп, петрушка.
Подготовить овощи и филе рыбы. Кабачки очистить от кожуры и семян (если это требуется) и нарезать небольшими кубиками. Рыбу помыть, обсушить бумажным полотенцем от лишней влаги и нарезать на небольшие кусочки (но не слишком мелко). Мультиварку включить в режиме «Жарка» и налить в чашу растительное масло. В разогретое масло выложить лук и обжаривать его, помешивая, до слегка золотистого цвета. Выложить в чашу морковь и кабачки. Добавить по вкусу соль и черный молотый перец. Всё перемешать и залить молоком. Перключить мультиварку на режим «Варка» на 40 минут. За 20 минут до окончания программы выложить кусочки рыбного филе и готовить до сигнала. После сигнала оставить на подогреве на 15 минут.
Минтай под овощной шубой
Состав: рыба – 500 г, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., сметана (можно заменить майонезом.) – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ч. ложки, соль, приправа – 1 г.
Рыбу порезать на куски. Далее порезать луч и потереть на терке морковь. Чашу мультиварки смазать растительным маслом и в нее выложить половину лука и моркови, потом рыбу. Посолить и поперчить ее, посыпать приправой для рыбы. Выложить на рыбу оставшуюся морковь и лук. Нарезать болгарский перец, положить его на лук. Смазать сметаной самый последний слой, то есть на перец. Закрыть крышку мультиварки и выставить режим «Жарка» на 40 минут. Можно готовить и на режиме «Тушение» 1 час.
Филе судака с черносливом
Состав: филе – 800 г, лук репчатый – 1 шт., уксус (яблочный) – 1 ст. ложка, томаты в собственном соку – 200 г, вода – 100 мл, чернослив – 80 г, масло оливковое – 2 ст. ложки, соль, перец черный, розмарин (сушеный) —1 ч. ложка.
Судака порезать порционными кусочками, посолить, поперчить и дать немножко «отдохнуть». Небольшую луковицу мелко порезать. Мультиварку включить в режим «Жарка» на 10 минут, влить в чашу оливковое масло и обжаривать лук до прозрачности, постоянно помешивая. Далее влить в чашу мультиварки яблочный уксус и тушить 1 минуту. Затем влить в чашу мультиварки томаты в собственном соку. Добавить необходимое количество воды. Теперь выложить в чашу мультиварки кусочки рыбного филе, промытый чернослив и всё посыпать розмарином. Посолим по вкусу. Закрыть крышку мультиварки. Выбрать режим «Тушение» на 30 минут.
Биточки из семги
Состав: семга (филе) – 500 г, яйцо куриное – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., томаты в собственном соку (рубленые) – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, крахмал картофельный – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ст. ложка, соль, молоко – 70 мл.
Взбить яичко с солью. Добавить кусочки семги, порезанный лук, соль. Взбить блендером, постепенно добавляя молоко. Семга очень нежная, измельчается легко. Добавить в фарш крахмал и муку, вымесить. Включить мультиварку на режим «Жарка», в чашу влить масло и выкладывать биточки. Через минутку биточки аккуратно перевернуть, слегка обжарить с другой стороны. Биточки великолепно держат форму. Выложить на биточки томатный соус: обжарить измельченный лук, присолить, а затем добавить томаты, добавить 2 ст. ложки воды. Закрыть мультиварку, переставить режим на «Тушение» на 15 минут.
Семга с орехами
Состав: семга – 500 г, орехи грецкие – 30 г, орехи кедровые – 30 г, соль, специи для рыбы, вода – 700 мл.
Очистить рыбу от чешуи и хорошо промыть. Нарезать на стейки. Натереть рыбу смесью специй и соли. Орехи измельчить. В чашу мультиварки налить воду и установить контейнер для приготовления на пару. Выложить рыбу в контейнер и посыпать орехами. Орехи надо немного прижать к рыбе. Закрыть крышку мультиварки. Выбрать режим «Варка» на 10 минут.
Добавить немного цедры лимона или апельсина к орехам. Аромат у рыбы будет потрясающий.
Котлеты из хека
Состав: филе хека – 1 шт., яйцо – 1 шт., лук – 1 шт., соль и перец, манка – 30 г, белый хлеб – 1 кусок, масло сливочное – 20 г.
Нарезать и измельчить филе на мясорубке или в блендере. Добавить к фаршу яйцо, соль, перец, размягченный хлеб и немного сливочного масла. Хорошо замешать, чтобы масса была однородной. Сформировать котлеты и выложить в чашу мультиварки. Не забыть в нижний контейнер добавить несколько стаканов воды и выбрать режим «На пару» на 20 минут. На гарнир можно приготовить картофельное пюре, рис и любую другую крупу. Можно украсить зеленью и нарезать свежие овощи.
Хек с овощами
Состав: хек (филе) – 800 г, помидор – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., соль, лавровый лист – 1 шт., кетчуп – 2 ст. ложки, вода – 50 мл, перец черный, масло растительное.
В чашу мультиварки влить немного растительного масла, положить кусочки филе хека, посолить, поперчить. Сверху положить слой помидоров порезанных кружочками. Потом слой лука, порезанного кольцами и болгарский перец. Кетчуп смешать с водой и вылить в чашу мультиварки, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Выбрать режим «Варка» на 1 час.
Тушеный хек
Состав: филе хека – 800 г, помидор – 3 шт., лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сыр – 100 г, вода – 100 мл, соль и перец, томатная паста – 30 г.
Нарезать филе, посолить и поперчить по вкусу. Дно мультиварки смазать маслом и выложить рыбу. Сверху выложить помидоры и нарезанный полукольцами лук. Промазать каждый слой майонезом. В самом конце посыпать все сыром и зеленью. Теперь влить воду, добавить приправы и включить мультиварку в режиме «Тушение» на 30 минут. После выключения техники дать рыбе немного постоять и подавать ее с рисом.
Макрель в форме
Состав: макрель – 2 шт., сливки – 2 ст. ложки, кефир – 1 ст. ложка, сыр тертый – 2 ст. ложки, сухари молотые – 2 ст. ложки, чеснок – 3–4 дольки, перец черный молотый, соль.
Рыбу выпотрошить, промыть. Нарезать филейные кусочки, положить в смазанную маслом чашу мульбтиварки, посолить и посыпать слегка перцем. Сливки, кефир и мелко нарубленный чеснок смешать, облить этой смесью рыбу и сверху засыпать тертым сыром и сухарями. Выставить режим «Запекание» на 20 минут.
Подать на стол с зеленым салатом и отварным картофелем.
Щука, запеченная под сметанным соусом
Состав: щука – 500 г, мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 50 г, яйцо – 1 гит., сыр тертый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 40 г, картофель – 750 г, соус – 0,5 л, петрушка (зелень), укроп, перец черный молотый, соль.
Порционные куски, нарезанные от филе рыбы, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В чашу мультиварки налить немного сметанного соуса, положить поджаренную рыбу, а вокруг разместить ломтики обжаренного или вареного картофеля, не закрывая рыбы. На рыбу положить ломтики вареного яйца, все залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и выставить режим «Тушение» на 30 минут. Оставить на режиме «Подогрев» до подачи на стол. Так же можно приготовить треску, судака, сома, налима, осетровых рыб.
Щука, запеченная с капустой
Состав: щука – 500 г, пшеничная мука – 30 г, репчатый лук – 60 г, сливочное масло – 80 г, растительное масло – 60 г, тушеная капуста – 600 г, ржаной хлеб – 120 г, перец, соль по вкусу, панировочные сухари.
Филе щуки нарезать на куски, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить. В чашу мультиварки выложить половину тушеной капусты, разровнять ее и разложить куски рыбы с интервалами. На каждый кусок щуки положить спассерованный лук и все покрыть оставшейся капустой, посыпать сухарями, сбрызнуть сливочным маслом и выставить режим «Тушение» на 30 минут. При подаче рыбу с капустой выложить на блюдо, полить маслом, посыпать зеленью, разложить вокруг ломтики ржаного хлеба, поджаренные на сливочном масле.