Суп овсяный
Состав: вода — 1,5 л, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., овсяные хлопья — 0,5 стакана, зелень, соль.
В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью. Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5–10 минут.
Суп из гречневой крупы
Состав: вода — 3 л, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., гречневая крупа — 1 стакан, зелень, соль.
В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.
Щи из свежей капусты с рыбой
Состав: 500 г свежей рыбы, 300 г свежей капусты, по половине кореньев моркови, петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 лавровых листа, 3 л воды, соль, зелень.
В чашу для риса положить морковь, коренья. Лук, свежую капусту посолить и готовить в пароварке 30–40 минут. Порционные куски рыбы посолить, обжарить с маслом до готовности, опустить в бульон с капустой, добавить специи и довести до готовности (7–10 минут). Подать щи со сметаной, посыпав зеленью.
Борщ на овощном бульоне
Состав: капусты белокочанной — 100 г, свеклы — 70 г, картофеля — 60 г, моркови — 15 г, сельдерея — 5 г, помидоров — 50 г, петрушки (зелень) — 5 г, масла сливочного — 10 г, сметаны — 30 г, воды — 350 г.
Очищенную свеклу нашинковать соломкой, немного посолить и перемешать; затем добавить масло и 100 г воды, закрыть крышкой и на слабом огне тушить 20–30 минут, после чего положить нашинкованную морковь, сельдерей, 20 г помидоров и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. В готовый борщ положить остальные помидоры, нарезанные дольками. Перед подачей к столу заправить сметаной и посыпать рубленой зеленью.
Борщ
Состав: 1,5 л воды, 4 ст. ложки сливочного масла, 1/3 кочана капусты, 0,5 головки свеклы, 5–6 клубней картофеля, 2 головки лука, 0,5 моркови, 0,5 петрушки, 1 сельдерей, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томата, соль и сахар по вкусу.
Лук репчатый, морковь, петрушку и сельдерей очистить, нарезать соломкой, положить в сотейник с разогретым сливочным маслом, влить ложку воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне, периодически помешивая. Свеклу очистить, промыть, нарезать также соломкой, сложить в сотейник, влить две ложки воды, 1 ст. ложку масла, добавить 1 ч. ложку сахара, 3 ст. ложки томата-пюре и тушить на слабом огне. Муку пшеничную высшего сорта просеять и развести холодной водой. В кастрюлю влить 1,5 л воды, дать вскипеть, опустить капусту, нарезанную в виде лапши, дать вскипеть. Затем опустить картофель, нарезанный дольками, и тушеные лук, морковь, петрушку и сельдерей, дать вскипеть. После этого опустить разведенную водой муку, все проварить 5 минут, добавить лавровый лист, перец горошком, соль и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Борщ заправить по вкусу сахаром, солью.
При подаче на стол в тарелку с борщом украинским добавить столовую ложку сметаны и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свекольник
Состав: свеклы — 150 г, сметаны — 50 г, сахара — 10 г, 1 яичный белок, огурцов свежих — 75 г, салата лиственного — 10 г, петрушки, укропа — 5 г, отвара свеклы — 300 г.
Вымыть свеклу, сварить до готовности в воде, затем охладить, очистить свеклу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и соединить с отваром, добавить сахар, рубленый вареный белок, нашинкованные салат, а также мелко нарезанные огурцы и заправить сметаной. Перед подачей к столу посыпать свекольник рубленой зеленью. В свекольник можно также положить вареный картофель, нарезанный кубиками, и очищенные свежие яблоки.
Овощной бульон с белковым омлетом
Состав: картофеля — 100 г, моркови — 30 г, петрушки (корень) — 20 г, капустных кочерыжек — 50 г, петрушки (зелень) — 5 г, 1 яичный белок, молока — 10 г, сметаны — 20 г, масла сливочного — 5 г. Овощи нарезать на куски и сварить в слегка подселенной воде под крышкой, дать настояться в течение часа и процедить. Яичный белок смешать с молоком, вылить в сковородку, смазанную маслом, и запечь, затем охладить до комнатной температуры и разрезать омлет на 5–6 кусочков. Бульон заправить сметаной и оставшимся маслом, положить в него омлет и рубленую зелень.
Капуччино из моркови и сельдерея
Состав: 6 средних морковок, 200 г корневого сельдерея, сок и цедра 1 крупного апельсина, 1 луковица шалота, 900 мл овощного бульона, 150 мл молока, 1 ст. ложка сливочного масла, щепотка молотой зиры, щепотка семян зиры, соль.
Очистить от кожуры корень сельдерея, порезать кубиками. Морковь порезать ломтиками. Лук-шалот мелко порубить. Шалот потушить на оливковом масле 5 минут. Добавить измельченную цедру половины апельсина, овощи и молотую зиру. Перемешать и влить горячий овощной бульон. Закрыть крышкой, варить на слабом огне 30 минут. Семена зиры обжарить на сухой сковороде 30 секунд.
Снять кастрюлю с огня и блендером превратить суп в пюре. Влить апельсиновый сок и разлить горячий суп по чашкам, не доходя до края 1,5–2 см. Разогреть молоко со щепоткой соли и взбить в пену.
Распределить молочную пену по чашкам поверх овощного крема, посыпать семенами зиры и подавать с крутонами или хлебными палочками.
Суп картофельный
Состав: картофель — 450 г, репа — 30 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 20 г, лук-порей — 20 г, томат-паста — 10 г, вода — 700 г, специи, соль.
Нарезать ломтиками коренья, пошинковать лук и слегка потушить все вместе. Нарезанный ломтиками картофель заложить в кипящую воду, довести до кипения, добавить овощи и томат-пасту и варить до готовности. За 10 минут до окончания варки добавить специи и соль.
Этот суп можно приготовить без томата, с рыбой и рыбными продуктами, с грибами.
Суп картофельный с бобовыми
Состав: картофель — 250 г, фасоль или горох — 80 г, чечевица — 100 г или зеленый горошек — 100 г, репчатый лук — 40 г, морковь — 40 г, петрушка (корень) — 10 г, вода — 650 г.
Картофель нарезать крупными кубиками, морковь и петрушку — мелкими, лук мелко порубить. Бобовые перебрать, промыть и опустить в холодную воду (фасоль, чечевицу — на 5–8 часов, горох — на 3–4 часа). Затем варить бобовые в той же воде без соли в закрытой крышкой посуде до размягчения. Подготовленную фасоль, горох или чечевицу заложить в кипящий бульон, довести до кипения, добавить картофель, коренья с луком и варить до готовности. Зеленый горошек опустить в суп вместе с овощами.
Суп картофельный с зеленым горошком
Состав: картофель — 4 шт., зеленый горошек с отваром — 1 стакан, морковь — 1 шт., лук — 1 шт., вода — 1,5 л, простокваша — 0,5 стакана, соль.
Овощи нарезать соломкой, лук полукольцами, все опустить в кипящую воду, варить 5–6 минут, добавить зеленый горошек, посолить, довести до кипения и настаивать без нагревания при закрытой крышке 8–10 минут. При подаче заправить простоквашей.
Суп картофельный с фасолью и ботвой гороха
Состав: картофель — 3 шт., фасоль — 0,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., тыква — 200 г, рубленые листья гороха — 0,5 стакана, сметана — 3 ст. ложки, вода — 1,5 л, рубленая зелень сельдерея — 1 ст. ложка, соль.
Картофель нарезать ломтиками, лук — полукольцами, морковь, тыкву натереть на крупной терке. Листья гороха мелко порубить. Фасоль замочить в холодной воде на 2–3 часа. В замоченную фасоль влить воду, довести до кипения, добавить картофель и варить 7–8 минут. Потом опустить овощи и рубленые листья гороха и варить еще 6–7 минут. Настаивать без нагревания 10–15 минут. При подаче посолить, заправить сметаной и посыпать зеленью сельдерея.
Кислый картофельный суп
Состав: картофель — 500 г, кефир — 250 мл, мука — 2 ст. ложки, лавровый лист, измельченная зелень укропа — 2 ст. ложки, соль, вода — 500 мл.
Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и варить в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. В кефире с небольшим количеством воды тщательно размешать муку и влить при непрерывном помешивании в суп. Варить 15 минут. В тарелки положить зелень укропа.
Суп картофельный с гречневой крупой
Состав: 0,5 стакана гречневой крупы, 6–8 клубней картофеля, по 0,5 корня моркови и петрушки, 1 головку лука репчатого, 4 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Гречневую крупу перебрать, положить на сковородку и поджарить в духовке до золотистого цвета. Затем сварить ее в небольшом количестве воды со сливочным маслом. В кипящую воду положить картофель, нарезанный дольками, дать покипеть 8–12 минут, положить готовую гречневую кашу, морковь, петрушку и лук репчатый, дать покипеть 5–6 минут. Затем положить соль, лавровый лист. Кастрюлю сдвинуть на край плиты, положить в готовый суп картофельный с гречневой крупой ложку сливочного масла и мелкорубленую зелень петрушки и укропа.
Картофельный суп с цветной капустой
Состав: 1 морковь, 1 петрушка, 2 головки лука, 5–6 клубней картофеля, 1 средняя головка цветной капусты, 0,5 стакана сливок, 4 ст. ложки топленого масла, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Морковь, петрушку, лук репчатый очистить, помыть, разрезать вдоль на две части, а затем нарезать тонкими полукружочками. Все коренья сложить в сотейник, добавить топленое масло и разогреть. Картофель очистить, помыть, нарезать дольками. Цветную капусту помыть, разрезать на отдельные кочешки. В кипящую воду опустить картофель, дать покипеть 10 минут, затем положить коренья и цветную капусту и варить еще 10 минут. Готовый суп сдвинуть на край плиты. Добавить соль, взбитые сливки или горячее молоко, хорошо вымешать.
Картофельный суп с кабачками
Состав: 1 морковь, 1 петрушка, стебля лука-порея, 5–6 клубней картофеля, 1 кабачок, 1 стручок сладкого перца, 2 помидора, 4 ст. ложки масла топленого, 4 ст. ложки сметаны, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Морковь, петрушку и лук-порей очистить, помыть, нарезать тонкими кружочками, сложить в сотейник, добавить топленое масло, тонко резанный сладкий перец и разогреть. Картофель и кабачки очистить, помыть, разрезать вдоль на две половинки и нарезать полукружочками толщиной в 0,5 см. В кипящую воду или овощной отвар опустить картофель, дать вскипеть, опустить кабачки, коренья, дать вскипеть, а затем на медленном огне варить 5–10 минут. В конце варки положить красные помидоры, нарезанные дольками, посолить.
При подаче на стол суп картофельный с кабачками равномерно разлить в тарелки, влить по одной ложке сметаны, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Картофельный суп с капустой
Состав: 3 моркови, 1 петрушка, 2 головки лука, 1/8 стебля лука-порея, 0,5 кочана белокочанной капусты, 5–6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Морковь, петрушку и лук репчатый очистить, разрезать на две половины, испечь на плите, помыть и сварить в двух литрах воды на медленном огне. Затем отвар процедить через сито в другую кастрюлю, довести до кипения. Опустить в отвар капусту, нарезанную в виде лапши, очищенный промытый и нарезанный дольками картофель. Морковь, лук-порей очистить, помыть, нарезать в виде лапши, смешать с разогретым сливочным маслом и опустить в кастрюлю с картофелем и капустой, варить 10–15 минут, сдвинуть на край плиты, добавить соль. При подаче на стол суп картофельный с капустой разлить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Кулиш
Состав: 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 2 головки лука репчатого, 0,5 стакана пшена, 5–7 клубней картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Морковь, петрушку, сельдерей и лук репчатый почистить, помыть и сварить в двух литрах воды. Затем отвар процедить через сито в другую кастрюлю, довести до кипения, опустить перебранное и хорошо промытое пшено, очищенный, помытый, нарезанный дольками или кубиками картофель. Всему дать покипеть 15–20 минут, в конце варки положить соль, нарезанные мелкими кубиками морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и сдвинуть кастрюлю на край плиты. При подаче на стол кулиш разлить в тарелки, посыпать мелкорубленой зеленью укропа и петрушки.
Суп из перца красного стручкового
Состав: стручковый красный перец — 10 шт., картофель — 4–5 шт., лук — 2 шт., зелень укропа — 4 ст. ложки, вода — 2 л, соль.
Очищенный картофель нарезать кружочками. Перец измельчить вместе с семенами, лук порубить. В кипящую соленую воду опустить картофель, перец, лук. Суп довести до кипения и настаивать при закрытой крышке без нагревания 15–20 минут. Подать с рубленой зеленью укропа.
Суп из кабачков с рисом
Состав: кабачок — 1 шт., рис — 0,5 стакана, зелень укропа и петрушки — 2 ст. ложки, масло — 1 ст. ложка, вода — 1 л, соль.
Кабачок очистить, нарезать кубиками и положить в кипящую подсоленную воду, добавить промытый рис и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки положить зелень. Подавая, заправить сливочным маслом.
Суп с рисом
Состав: 3 моркови, 2 петрушки, 2 головки лука репчатого, 5–6 клубней картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана риса, соль, зелень укропа по вкусу.
Морковь, петрушку, репчатый лук почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками и спассеровать на сливочном масле. Отвар овощной процедить через сито в другую кастрюлю, довести до кипения. В кипящий отвар положить хорошо промытый рис и картофель, нарезанный кубиками или дольками, дать покипеть 10–15 минут, положить нарезанные морковь, петрушку, лук, соль, горошек и лавровый лист и дать покипеть 5–6 минут. Затем кастрюлю сдвинуть на край плиты, посыпать суп картофельный с рисом мелкорубленой зеленью укропа.
Суп тыквенный с горохом
Состав: тыква — 300 г, картофель — 2 шт., горох — 0,5 стакана, лук — 1 шт., петрушка или сельдерей, морковь — 1 шт., оливковое масло — 2 ст. ложки, перец, зелень, соль.
Сухой горох варить в воде до полуготовности. Добавить нарезанный кубиками картофель, а через 15 минут рубленые коренья и нарезанную кубиками тыкву. Посолить, варить еще 5–10 минут, пока тыква не станет полупрозрачной (следить за тем, чтобы она не разварилась). Вместо тыквы можно взять кабачки или патиссоны.
Суп молочный с тыквой и орехами
Состав: миндальные орехи — 12 шт., тыква — 120 г, рис — 20 г, соль, сахар, слив очное масло — 10 г, молоко — 250 г, вода — 250 г, зелень петрушки.
Сладкий миндаль очистить от кожицы, обжарить в жарочном шкафу, измельчить в ступке или пропустить через мясорубку (миндаль можно заменить лесными или грецкими орехами). Размельченные орехи залить горячим молоком, разведенным водой, и довести до кипения. Тыкву, очищенную от кожуры и семян и нарезанную на тонкие ломтики, залить подготовленной смесью молока с водой и проварить при слабом кипении 10 минут. Добавить вареный рис, соль, сахар.
При подаче суп заправить сливочным маслом и посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать слегка поджаренные (без жира) ломтики белого хлеба.
Суп «Лето»
Состав: баклажан — 1 шт., морковь — 1 шт., лук — 1 шт., корень петрушки или сельдерея, болгарский перец — 1 стручок, картофель — 4–5 шт., вода — 1–1,5 л.
Баклажан нарезать ломтиками, удалить горечь, обвалять в муке и потушить в оливковом масле. Мелко нарезать морковь, корень петрушки или сельдерея, луковицу, сладкий перец и тоже потушить в оливковом масле. Картофель нарезать кубиками и положить в кипящую воду, сварить до полуготовности и добавить овощи. Посолить, всыпать манку и варить на небольшом огне. Дать настояться под крышкой 10–15 минут. По желанию можно посыпать укропом или петрушкой.
Суп из свеклы с овсянкой
Состав: свекла — 5 шт., вода — 3 л, овсяные хлопья — 0,5 стакана, соль, сметана.
Свеклу обмыть щеткой, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. Затем очистить, нашинковать, положить в процеженный отвар, посолить и варить, добавив крупу «Геркулес».
Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками
Состав: овсяная крупа или хлопья — 2–3 стакана, яблоки — 3 шт., сахар — 3 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, сливочное масло — 2 ст. ложки.
Отдельно сваренные овсяную крупу и нарезанные яблоки протереть через сито, перемешать, залить кипящей подсоленной водой, добавить сахар, масло, ошпаренный изюм и прокипятить. Подать с гренками.
Овсяный суп-пюре с картофелем
Состав: картофель — 1 шт., овсяные хлопья — 2 ст. ложки, морковь — 1 шт., петрушка — 1 корень, сельдерей — 0,5 корня, цветная капуста — 2–3 соцветия, сливочное масло — 50 г, молоко — 100 мл, соль, зелень петрушки, вода — 750 мл.
Картофель нарезать кубиками, коренья соломкой, овсяные хлопья промыть. Положить все в подсоленный кипяток и варить до готовности. Затем протереть суп через сито или дуршлаг, добавить масло, влить молоко, снять с огня и всыпать измельченную зелень петрушки.
Суп из лука-порея
Состав: вода — 2 л, лук-порей — 500 г, картофель — 500 г, масло растительное — 50 г, морковь — 100 г, соль по вкусу.
Лук-порей вымыть, мелко нашинковать. Морковь вымыть, очистить, нашинковать на крупной терке, спассеровать с измельченным луком на растительном масле в течение 5 минут. Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить кипящей водой и варить до готовности. Когда картофель сварится, добавить пассерованные овощи, посолить и довести до кипения. Вместе с пассерованными овощами хорошо добавить растолченные семена тмина или укропа (не более одной чайной ложки).
Суп по-генуэзски
Состав: баклажаны — 200 г, картофель — 500 г, капуста — 100 г, тыква — 100 г, помидоры — 120 г, белые грибы — 100 г, зеленая фасоль — 100 г, оливковое масло — 100 г, вода — 2 л, фасоль — 60 г, рис — 100 г, чеснок — 4 зубчика, орехи — 60 г, брынза — 40 г, сыр — 40 г, растительное масло — 25 г, сливочное масло — 20 г, соль.
Баклажаны, картофель, тыкву, капусту, помидоры очистить и нарезать ломтиками. Выложить все овощи в кастрюлю, добавить к ним стручки зеленой фасоли, белые свежие грибы, нарезанные дольками, оливковое масло, налить воды, посолить и варить на слабом огне до готовности, затем добавить отдельно сваренную фасоль и промытый рис. За 5 минут до готовности заправить суп чесноком, растертым с грецкими орехами, брынзой и сыром и разведенным растительным маслом с добавлением сливочного.
Суп из фасоли с перцем
Состав: бульон или вода — 1,5 л, фасоль — 0,5 стакана, лук — 2 шт., картофель — 2 шт., перец — 2 стручка, масло — 2 ст. ложки, орехи — 2 ст. ложки, зелень, сметана, соль.
Фасоль залить бульоном или водой и варить до полуготовности, добавить обжаренный мелко нарубленный лук, нарезанный кубиками картофель, стручки красного перца, нарезанного кольцами, опустить в суп вместе с рублеными орехами, солью и проварить. При подаче положить сметану и зелень.
Суп из красной фасоли с гранатовым соком
Состав: фасоль — 300 г, очищенные грецкие орехи — 100 г, репчатый лук — 1–2 шт., вода — 8 стаканов, гранатовый сок — 2 стакана, перец, зелень, соль.
Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не осталось целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нарезанный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить еще 5 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа и мяты и варить еще 3 минуты, затем влить гранатовый сок, размешать и снять с огня.
Суп из фасоли по-монастырски
Состав: белая фасоль — 50 г, черная фасоль — 50 г, сушеный горошек — 50 г, чечевица — 50 г, лук-порей — 50 г, сладкий перец — 30 г, мята — 15 г, петрушка — 15 г, чабрец — 15 г.
Белую фасоль, черную фасоль, чечевицу и горошек перебрать и промыть в холодной воде, затем залить холодной водой, поставить на огонь и дать закипеть; после этого первую воду слить, а бобовые вторично залить теплой водой.
Поставить на огонь, положить мелко нарезанный лук-порей и сладкий красный перец и варить до готовности. Посолить по вкусу. Готовый суп посыпать мелко нарезанной мятой, петрушкой и чабрецом.
Суп из крапивы и бобовых
Состав: крапива — 300 г, фасоль — 1 стакан, оливковое масло — 4 ст. ложки, сметана — 0,5 стакана, укроп, соль, репчатый лук.
Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, перец, соль, рубленый репчатый лук, листья крапивы, оливковое масло. Довести до кипения. Подавать со сметаной и укропом.
Суп из савойской капусты
Состав: савойская капуста — 160 г, морковь — 60 г, репа — 60 г, петрушка — 40 г, сельдерей — 20 г, репчатый лук — 40 г, лук-порей — 30 г, свежие помидоры — 60 г, специи, бульон или вода — 750 г, мясо.
Нарезать дольками морковь, репу, петрушку, сельдерей. Репу бланшировать в кипятке в течение 2–3 минуты, мелкий репчатый лук оставить целыми головками, лук-порей разрезать на кусочки, савойскую капусту нарезать дольками или порубить и также погрузить на 2–3 минуты в кипяток.
Подготовленные овощи заложить в посуду с толстым дном в виде отдельных букетов, выровнять и залить прозрачным мясным бульоном с жиром так, чтобы овощи только были им покрыты. Затем добавить специи (лавровый лист, перец горошком, гвоздику) и довести до кипения.
Далее запечь овощи в духовке. Отдельно припустить с небольшим количеством бульона помидоры, нарезанные дольками. При подаче положить в суп мясо, овощи букетами и помидоры.
Суп из зелени с гранатовым соком
Состав: лук-порей — 1 шт., укроп — 3 веточки, сельдерей и петрушка — по 2 шт., кинза и мята — по 3 веточки, репчатый лук — 1 шт., мука — 2 ст. ложки, толченые грецкие орехи — 2 ст. ложки, гранатовый сок — 1 стакан.
Лук-порей, укроп, сельдерей и петрушку, кинзу и мяту очень мелко нарезать и положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить мелко нарезанный репчатый лук и варить. Во время варки добавить муку, разведенную в холодной воде, толченые грецкие орехи, гранатовый сок и посолить.
Суп-слоенка овощной
Состав: оливковое масло — 200 г, лук — 1 шт., помидоры — 6 шт., капуста — 0,5 кочана, сладкий перец — 4 шт., картофель — 3–4 шт., кабачки — 2 шт., морковь — 1 шт., соль; для приправы: лавровый лист, перец, оливковое масло — 2 ст. ложки.
Налить на дно гусятницы оливковое масло, слегка потушить в нем лук, сверху положить 3 нарезанных помидора. Слой не перемешивать. Следующий слой — шинкованная свежая капуста. Затем — сладкий перец, очищенный и нарезанный кольцами, поверх — нарезанный картофель и затем нарезанные кубиками кабачки и последний слой — 3 нарезанных помидора и натертая на крупной терке морковь. Приготовить приправу. Поставить на медленный огонь; когда овощи потушатся до готовности, залить горячей водой, прибавить огня и довести до кипения.
Не размешивая, аккуратно выложить слоенку в тарелки, залить бульоном от тушения овощей, добавить кефир, посыпать рубленой зеленью.
Суп крестьянский с крупой
Состав: свежая капуста — 160 г, картофель — 80 г, крупа (перловая, рисовая, овсяная, ячневая, пшеничная) — 40 г или пшено, овсяные хлопья «Геркулес» — 35 г, репа — 30 г, морковь — 20 г, петрушка (корень) — 10 г, репчатый лук — 40 г, оливковое масло — 20 г, вода — 750–800 г, простокваша.
Хорошо промытую перловую, ячневую, овсяную, пшеничную крупу сварить до полуготовности, затем заложить ее в кипящий бульон или воду, добавить капусту, нарезанную шашками, картофель и варить до готовности. За 15 минут до окончания варки добавить овощи и помидоры. Крупу рисовую и пшено закладывают в суп вместе с овощами, предварительно промыв в воде, овсяные хлопья «Геркулес» — за 15–20 минут до окончания варки супа. Подать с простоквашей
Суп из саго на вине
Состав: красное столовое вино — 2 бутылки, гвоздики — 5 шт., саго — 100 г, немного корицы, сахар.
К 1 л воды влить красное столовое вино, добавить кусок корицы, немного гвоздики, по вкусу сахар и дать вскипеть, прибавить красное саго, но чтобы не было очень густо; когда саго упреет, но не разварится, разлить по тарелкам.
Отдельно подать гренки.
Суп из крапивы и риса
Состав: листья крапивы — 4 ст. ложки, рис — 0,5 стакана, лук — 1 шт., морковь — 1 шт., сметана — 0,5 стакана, зелень петрушки — 2 ст. ложки, перец, соль.
Замоченный рис залить горячей водой, посолить, довести до кипения и оставить на 15–20 минут для настаивания. К рису добавить молотый перец, рубленые листья крапивы, нарезанную соломкой морковь, репчатый лук и довести смесь до кипения. Подавать суп с нежирной сметаной и зеленью петрушки.
Суп картофельный с рыбой по-домашнему
Состав: треска или хек тихоокеанский, или клыкач, или капитан-рыба — 120 г, картофель — 300 г, морковь — 40 г, петрушка — 10 г, репчатый лук — 40 г, бульон или вода — 750 г, специи.
Разделать рыбу на филе с кожей и костями, отварить, нарезать по два куска на порцию и положить в тарелку только при подаче на стол. Пошинковать морковь соломкой и варить в подсоленной воде до полуготовности, затем добавить нашинкованный лук, картофель, специи и варить до готовности овощей. Бульон, полученный при варке рыбы, процедить и добавить в суп одновременно с картофелем. Сверху посыпать зеленью.
Венгерский рыбный суп
Состав: рыба разных сортов (карп, щука, сом и т. д.) — 1250 г, несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и др.), лук — 1 шт., красный перец — 15 г, сладкий перец — 1–2 стручка, помидоры — 2–3 шт., соль.
Рыбу хорошо почистить, разрезать на куски в три пальца толщиной и натереть солью. Головы, хвосты, внутренности и мелкую рыбу разварить вместе с луком в 0,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавить красный перец. Когда лук разварится, бульон процедить сквозь сито и вылить на подготовленные куски рыбы, туда же добавить нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. Суп варить в течение 20 минут. Не мешать, а только слегка встряхивать кастрюлю, чтобы рыба не развалилась.
Рыбный суп с горохом
Состав: голова и потроха одного карпа, сушеный горох — 1 стакан, лук — 1 шт., корень петрушки — 1 шт., сельдерей — 0,5 корня, сушеный базилик, лавровый лист, соль.
Горох накануне приготовления замочить в холодной воде и на следующий день сварить в этой же воде с базиликом. Голову и потроха карпа отварить вместе с нарезанными овощами и лавровым листом в подсоленной воде. Отвар процедить, влить в гороховую кашу, перемешать и довести до кипения.
Рыбный суп протертый
Состав: вода — 8 стаканов, рыба — 500 г, черный перец — 4 горошка, зелень для супа — 1 пучок, небольшой лавровый лист, лук — 1 шт., оливковое масло — 2–3 ст. ложки, мука — 2–3 ст. ложки, зеленый горошек — 1 стакан, нарезанная кубиками морковь — 2 стакана, нарезанный кубиками картофель — 1 стакан, соль — 0,5–1 ст. ложка, перец, простокваша — 2 стакана.
Рыбу очистить, нарезать небольшими кусками и варить 30 минут, добавив очищенную, мелко нарезанную зелень для супа, разрезанную пополам луковицу, лавровый лист и перец горошком. Затем из рыбы удалить кости и протереть рыбу вместе с бульоном сквозь сито. В горячее масло добавить муку, рыбный протертый бульон и все очень хорошо растереть. Затем добавить зеленый горошек, нарезанную кубиками морковь и картофель. Слегка посолить и поперчить. Когда овощи станут мягкими, влить простоквашу и продолжать варить суп еще 5 минут.
Суп-пюре по-овернски
Состав: картофель — 500 г, чечевица — 200 г, репчатый лук — 100 г, чеснок — 1 долька, сельдерей (корень) — 60 г, оливковое масло — 40 г, вода — 2 л, перец горошком, соль, зелень.
Очищенный картофель нарезать, добавить чечевицу, лук, чеснок, зелень петрушки, корень сельдерея, залить водой и варить 2–3 часа. Процедить через сито и протереть. В полученное пюре добавить отвар, чтобы получился суп-пюре, соль, перец и оливковое масло. Подать горячим с гренками.
Суп тертый картофельный с фасолью
Состав: картофель — 4 шт., белая фасоль — 200 г, коренья, сухарики, масло, соль.
Фасоль положить в кастрюлю с холодной водой так, чтобы вода покрыла ее. Поставить вариться. После того как она покипит в течение 10–15 минут, воду слить и фасоль варить в другой воде. Так поступить и со второй, и с третьей водой. В четвертой воде (1,5 л) фасоль варить до размягчения. Когда фасоль будет наполовину готова, добавить коренья, разрезанные на четвертушки. После того как они разварятся, в суп положить нарезанный картофель, дать покипеть 20–30 минут, после чего фасоль и картофель протереть сквозь сито. Суп подать к столу с сухариками.
Суп-пюре из овсяной крупы с яблоками
Состав: овсяная крупа или хлопья — 2–3 стакана, яблоки — 3 шт., сахар — 3 ст. ложки, изюм — 2 ст. ложки, оливковое масло — 2 ст. ложки, цедра половины лимона, специи.
Отдельно сваренные овсяную крупу и нарезанные яблоки протереть через сито, перемешать, залить кипящей подсоленной водой, добавить сахар, оливковое масло, измельченную цедру лимона, ошпаренный изюм и прокипятить. Подать с гренками.
Суп яблочно-морковный на кефире
Состав: кефир — 1 л, вода — 0,5 л, яблоки — 6 шт., морковь — 2 шт., мед — 2 ст. ложки, сметана — 4 ст. ложки, ванилин (на кончике ножа).
Яблоки и морковь нарезать соломкой, добавить мед, ванилин, соль, разведенный кипяченой водой кефир, сметану.
Суп из яблок с кефиром и творогом
Состав: кефир — 1 л, яблоки — 5 шт., нежирный творог — 100 г, вода — 1,5 л, изюм — 2 ст. ложки, мед — 1 ст. ложка, корица (на кончике ножа).
Изюм промыть, залить горячей водой, довести до кипения и оставить изюм в отваре на 2–3 минуты. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину. Отходы яблок залить горячей водой и варить 10–15 минут.
Отвар от яблок процедить, охладить, смешать с кефиром, добавить протертый творог, изюм, мед, нарезанные дольками яблоки, корицу и перемешать.
Суп кефирный с яблоками и черносливом
Состав: кефир — 4 стакана, вода — 2 стакана, яблоки — 4 шт., чернослив — 4 ст. ложки.
Яблоки очистить и удалить сердцевину. Отходы яблок проварить в течение 6–7 минут, отвар процедить, добавить в него промытый чернослив, проварить в течение 5 минут, дать настояться 30 минут, после чего чернослив вынуть. Отвар процедить, соединить с кефиром, добавить дольки яблок, чернослив без косточек.
Суп кефирный с курагой и свеклой
Состав: кефир — 4 стакана, вода — 1 стакан, мелко нарубленная курага — 4 ст. ложки, свекла — 2 шт., мед — 2 ч. ложки, мускатный орех (на кончике ножа).
Свеклу натереть на крупной терке, добавить промытую и рубленую курагу, залить горячей водой, довести до кипения, добавить мускатный орех. Посуду закрыть крышкой, охладить отвар вместе со свеклой, влить в него кефир, добавить мед и взбивать смесь в течение 2 минут.
Похлебка из кабачков
Состав: нарезанные соломкой кабачки — 1 стакан, рис — 3 ст. ложки, простокваша или кефир — 1 стакан, вода — 1 л, рубленая зелень петрушки — 1 ст. ложка, лук — 1 шт., соль.
Кабачки промыть и нарезать соломкой. Рис перебрать и промыть. Очищенный лук мелко нашинковать.
В кастрюлю заложить рис, залить водой, довести до кипения и варить 2–3 минуты, оставить без нагревания при закрытой крышке на 5–8 минут, затем добавить кабачки, лук, соль, снова довести до кипения и снова оставить без нагревания на 5–6 минут, добавить зелень петрушки, простоквашу или кефир и подать к столу.
Окрошка мясная на кефире
Состав: кефир — 350 г, кипяченая вода — 350 г, постная говядина — 160 г, зеленый лук — 60 г, свежие огурцы — 120 г, картофель — 100 г, яичный белок — 1 шт., сахарный песок — 10 г, зелень укропа и петрушки, соль.
Нарезать мелкими кубиками вареное мясо, картофель, яичные белки и свежие огурцы. Зеленый лук пошинковать, добавить в кефир, смешанный с холодной кипяченой водой, положить соль, сахарный песок, подготовленные и нарезанные продукты. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп холодный с гранатовым соком
Состав: очищенные грецкие орехи — 0,5 стакана, свежие огурцы — 2 шт., чеснок — 1 шт., мелко нарезанная зелень петрушки, укропа и зеленого лука — по 1 ст. ложке, оливковое масло — 2 ст. ложки, вода — 1 л, гранатовый сок, соль.
Разделанную на дольки и очищенную головку чеснока мелко порубить и растереть с солью и орехами в однородную массу, постепенно прибавляя оливковое масло. Осторожно подливая воду, развести массу, добавить гранатовый сок. В суповой миске истолочь укроп, зелень петрушки и зеленый лук, добавить мелко нарезанные свежие огурцы, залить приготовленным супом, хорошо размешать и подавать.
Суп-холодец
Состав: хлебный квас — 1 л, молодая свекла с ботвой — 500 г, свежие огурцы — 150 г, зеленый лук — 75 г, яичные белки — 2 шт., простокваша — 2 ст. ложки, сахарный песок — 1 ч. ложка, зелень.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, поместить в кастрюлю, залить водой и поставить варить на 20–30 минут. За 10 минут до окончания варки в кастрюлю добавить листики свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные белки яиц, зеленый лук, простоквашу, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром. Подавая на стол, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Холодный свекольник
Состав: свекла — 5 шт., вода — 1,2 л, простокваша — 200 г, белки — 2 шт., огурец — 1 шт., зеленый лук — 30 г, зелень петрушки, соль, сахар, лимонная кислота, картофель.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть и нарезать мелкой соломкой. Залить кипящей водой и проварить минут 10, добавить соль, сахар и лимонную кислоту. В отдельную посуду положить простоквашу и, помешивая, влить тонкой струйкой охлажденный свекольник. Нарезать соломкой свежий огурец, покрошить 2 белка сваренных вкрутую яиц, нашинковать немного зеленого лука и зелени. К полученному холодному свекольнику подать горячий отваренный картофель.
Борщ холодный с морковью
Состав: свекла — 160 г, морковь — 40 г, зеленый лук — 50 г, свежие огурцы — 100 г, белки — 1 шт., сахарный песок — 10 г, 3 %-й уксус — 15 г, вода — 800 г, зелень укропа и петрушки, простокваша — 40 г, соль.
Нарезать соломкой свеклу и морковь. Морковь припустить до готовности. Свеклу припустить отдельно с добавлением уксуса. Готовые овощи соединить вместе, влить горячую воду, добавить соль, сахарный песок, довести борщ до кипения и охладить. Можно заменить горячую воду свекольным отваром. Нарезать соломкой огурцы. Пошинковать лук и зелень. Мелко порубить белки яиц и соединить с борщом. При подаче на стол положить в борщ простоквашу.
Борщ холодный с морской рыбой
Состав: свекла — 500 г, морская рыба — 300 г, огурцы — 250 г, зеленый лук и укроп — по 1 пучку, соль, сахар, уксус (лимонная кислота), простокваша.
Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу. При подаче заправлять простоквашей, зеленью укропа, в тарелки кладется вареная рыба.
Борщ летний на квасе
Состав: свекла — 200 г, морковь — 100 г, молодой картофель — 300 г, свежие огурцы — 200 г, горчица — 20 г, белки — 3 шт., простокваша — 40 г, зелень — 20 г, квас — 300 г, соль.
Свеклу, морковь и картофель тщательно промыть водой, завернуть в фольгу и запечь в духовке до готовности. Затем охладить и нарезать дольками. Квас заправить по вкусу солью, готовой горчицей и порезанными белками яиц.
Обмыть свежие огурцы и нарезать тонкими кружочками. Мелко порубить зелень укропа и петрушки, вареные яичные белки. Все подготовленные продукты залить квасом и дать постоять борщу 5 минут. Посыпать зеленью.
При подаче положить в борщ простоквашу и кусочки пищевого льда.