1000 рецептов супов — страница 2 из 5

Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, круп и бобовых, из мясных и рыбных продуктов.

Овощной суп-пюре готовят из одного или нескольких видов овощей, например из цветной капусты или моркови; из картофеля, моркови и репы.

Из круп на супы-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, из бобовых — фасоль, горох.

Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи.

Для рыбных супов можно рекомендовать карпа, корюшку, навагу, судака, треску и др.

Для приготовления супов-пюре овощи отваривают в небольшом количестве воды. Когда овощи сварятся, дают стечь воде, разминают их или протирают через сито. Бобовые содержат большое количество целлюлозы, поэтому, приготовляя из них пюре, необходимо протирать их через сито. Кладут часть указанных в рецептуре жиров, хорошо перемешивают и взбивают, пока пюре не приобретет вид пенистого крема. Разводят отваром овощей или отваром овощей и молоком, взятыми в равных количествах. Пюре из бобовых разводят только отваром. Дают супу вскипеть и добавляют остальной жир.

Суп-пюре из овощей, круп, бобовых можно готовить на отварах, полученных при варке этих продуктов, с добавлением в них молока. Можно их готовить и на мясном или курином бульоне, сваренном также, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы используют бульоны, получаемые при варке этих продуктов.

Мясо, птицу, грибы для супов-пюре многократно пропускают через мясорубку, можно также протирать их в ступке до получения однородной массы.

Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют мучную пассеровку (слегка поджаренную без масла или в масле муку) и проваривают в течение 20–30 мин.

По густоте суп-пюре должен напоминать сливки.

Перед подачей к столу в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид.

Для повышения питательности в суп-пюре кроме масла можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки или яичную заправку, которая приготовляется так: 2–3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 3/4 стакана горячего молока или сливок, процедить через сито и добавить в суп, размешивая ложкой. При этом температура супа не должна превышать 70 °C, иначе он станет грубым и потеряет однородность вкуса.

Если суп-пюре сразу после приготовления почему-либо не будет подан к столу, то кастрюлю следует поставить на водяную баню, чтобы суп больше не кипел, но оставался горячим. Во избежание образования пенки или корочки на поверхность супа следует положить несколько тонких пластинок сливочного масла.

Супы-пюре следует подавать немедленно, иначе они слишком густеют. Загустевший суп-пюре можно разбавить кипящим молоком.

При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного (приблизительно столовую ложку на тарелку) непротертых продуктов. Например, в тарелку с супом-пюре из цветной капусты положить 2–3 соцветия капусты, отваренные в подсоленной воде или бульоне; в суп-пюре из картофеля — свежий или консервированный зеленый горошек и т. д. К супу-пюре из домашней птицы или дичи рекомендуется оставлять для гарнира немного филе, которое нарезают соломкой.

Суп-пюре надо готовить всегда только на раз. К столу его подают в чашках, маленьких пиалах или мисочках. Порция составляет 250–300 г.

Ко всем супам-пюре подают гренки из белого хлеба, нарезанного маленькими кубиками и подсушенного в духовке или поджаренного на сковороде с маслом.

Приготовление гренков-кубиков: белую булку нарезать мелкими кубиками, выложить на лист и без жиров подсушить и подрумянить в духовке. Гренки подаются на отдельном блюде, и каждый накладывает себе в тарелку по вкусу. Если гренки заранее положить в суп, они размякнут и потеряют вкус.

К супу-пюре подают также гренки из белого пшеничного хлеба с тертым сыром, соленое печенье и др. Можно подать пирожки с различной начинкой: к супу из мясных продуктов и овощей — пирожки с мясом или капустой и яйцами, к супу из рыбы — расстегаи с вязигой или рыбой.

Готовый суп-пюре должен представлять собой однородную массу без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки процедить суп через сито.

Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен; вкус его нежный, с хорошо выраженным ароматом введенных в него основных продуктов.

После заправки супы-пюре нельзя нагревать до температуры, близкой к кипению, так как при этом разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

Суп-пюре заправляют также проваренной смесью сырых желтков и молока или сливок. Такой суп называют суп-крем. Заправку готовят так: желтки взбить веничком и, непрерывно помешивая, влить в них горячие сливки или молоко. Смесь поставить на огонь и постоянно мешать, не давая ей кипеть. Затем смесь процедить и влить в суп.

Многие супы-пюре готовят на белом соусе с добавлением мясного, овощного или грибного бульона. Для приготовления белого соуса, служащего основой для супа, на 5 порций надо взять 50 г сливочного масла, 150 г пшеничной муки, 1 стебель лука-порея, 1,5 л бульона. Лук спассеровать, добавить муку. Когда мука слегка поджарится, влить бульон, размешать и дать закипеть. Сваренные овощи протереть, смешать с соусом и заправить смесью из яичных желтков и сливок или молока. Подать такой суп можно с разнообразными гарнирами.

Если суп готовят из овощей, содержащих кислоту, например из помидоров, пассерованную муку заливают горячим молоком, хорошо размешивают, кипятят 10–15 мин и затем смешивают с бульоном и овощами. Это сохраняет молоко от свертывания.

Супы-кремы легко усваиваются организмом, их просто готовить, и потому они должны время от времени появляться в нашем будничном меню. Да и к праздничному столу вполне подойдут некоторые супы-пюре с пикантным вкусом — из сельдерея, спаржи, креветок и др.

МЯСНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ

Супы-пюре с говядиной, телятиной

Мясной суп-пюре

500 г телятины с косточкой или курятины (либо 200 г мякоти), 1 л воды, 1 маленькая морковь, 1 корень петрушки, лук-порей или небольшая головка репчатого лука, 40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливок или 1 яичный желток и 3–4 ст. ложки молока, укроп или зелень петрушки, соль.

Мясо отварить с кореньями и луком, затем 2–3 раза пропустить через мясорубку. Чтобы пюре получилось нежнее, мясо можно, кроме того, протереть и сквозь сито. Из муки, масла и бульона приготовить светлый соус, смешать его с мясным пюре, добавить бульон и варить несколько минут вместе.

К столу подать со сливками или яично-молочной смесью. В суп можно положить и красиво нарезанные кусочки отварного мяса.

Суп-пюре из овощей с гренками

1 кг мяса с костью, 3–3,5 л воды, 1 кг картофеля, по 150 г моркови и брюквы, 40 г петрушки, по 50 г сельдерея, репчатого лука и лука-порея, 60 г муки, 90 г жира, 30 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренок, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Поставить варить мясной бульон. Через 2–3 часа нашинкованные морковь, брюкву, петрушку, сельдерей, лук-порей и репчатый лук слегка обжарить на жире, опустить в бульон и варить 15–25 мин до готовности. Затем протереть их через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном до консистенции сметаны, добавить протертые овощи, все перемешать и соединить с оставшимся бульоном. Суп кипятить 10–15 мин, помешивая от дна, снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.

К супу подать гренки из белого хлеба в виде мелких кубиков.

Отваренное мясо можно нарезать и положить в суп или подать на второе.

Этот суп можно приготовить на костном бульоне, а также на воде (вегетарианский).

Суп-пюре из корнеплодов, картофеля и тыквы

1 кг мяса с костью, 4–4,5 л воды, 600 г тыквы, около 1 кг картофеля, 50 г репчатого лука, 40 г лука-порея, по 75 г моркови и брюквы, 50 г петрушки, 40 г сельдерея, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 30 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что в суп добавляется тыква, которая сначала слегка обжаривается, а затем тушится вместе с кореньями.

Картофельный суп-пюре с пирожками

500 г мяса, 6 картофелин, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль.

Для пирожков: 2 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, соль, 8 тарелок воды.

Для фарша: 250 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, укроп, перец, соль.

Сварить мясной бульон с добавлением корня петрушки, моркови и лука. Мясо вынуть, а в бульон положить картофель и сварить его до готовности. Бульон процедить и добавить протертые коренья и картофель. Заправить мукой, поджаренной на масле и разведенной бульоном, посолить по вкусу.

Перед подачей к столу растереть желток со сметаной и заправить этой смесью суп. Готовый суп подать с пирожками.

Для приготовления пирожков замесить дрожжевое тесто: в теплой воде развести дрожжи, добавить половину чайной ложки сахара, по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто напоминало консистенцию сметаны.

Посуду с приготовленной опарой поместить в теплое место для подъема. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло и хорошо размешать. Когда опара увеличится в два раза, соединить все вместе, добавить оставшуюся муку, хорошо вымесить и дать после этого тесту дважды подойти.

За время подъема теста нужно приготовить мясной фарш с таким расчетом, чтобы сразу приступить к разделке пирожков, как только будет готово тесто. Для фарша предварительно сваренное мясо пропустить через мясорубку. Лук мелко нарезать, обжарить в масле до золотистого оттенка, смешать с мясом, прожарить, добавить соль, перец, укроп, столовую ложку масла, а если фарш недостаточно сочный, — 1–2 ст. ложки бульона.

Готовое опарное тесто выложить на доску, посыпанную мукой, скатать его в виде жгута, нарезать на кусочки длиной 4 см, сформовать шарики и дать им немного подойти. Затем каждый шарик раскатать в виде лепешки, положить на нее начинку, соединить края теста и защипнуть.

Разделанные пирожки уложить швом вниз на смазанный маслом противень на расстоянии 2 см один от другого и поставить на 15 мин в теплое место для подъема. После этого пирожки смазать взбитым яйцом и выпечь в духовке. Чтобы корочка не затвердела, готовые пирожки накрыть полотенцем.

Суп-пюре из свежих помидоров

600 г мяса, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь (крупная), небольшой кусочек корешка петрушки, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 г сметаны, 2 желтка, соль по вкусу, 8-10 тарелок воды.

Помидоры нарезать на части, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить тушить до мягкости на слабом огне в собственном соку. Мясо залить водой и поставить варить бульон. Коренья и лук мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить коренья и лук в тушеные помидоры и тушить вместе до тех пор, пока томат не станет темно-красным. Тогда добавить масло и немного муки. За полчаса до обеда протереть всю массу через дуршлаг, часто поливая бульоном. Соединить с бульоном и, помешивая, проварить суп до густоты. Перед самой подачей супа размешать желтки со сметаной и заправить ими суп, не давая ему кипеть, иначе желтки свернутся и суп будет испорчен.

Суп-пюре из томатов и блинчатые пирожки с мозгами

600 г мяса, 100 г сливочного масла, 1 кг помидоров.

Для льезона: 3 желтка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 100 г пшеничной муки.

Для пирожков: 200 г пшеничной муки, 2 яйца, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 л молока, 2 яйца для панировки, 1/2 стакана панировочных сухарей, 2 стакана фритюра, сахар и соль по вкусу.

Для фарша из мозгов: 400 г мозгов, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, перец и соль по вкусу.

Сварить бульон. Масло и муку растереть и постепенно разбавить всем количеством процеженного бульона. Помидоры нарезать, сварить до мягкости, протереть через сито и добавить в бульон. Проварить все вместе.

Перед подачей влить в суп льезон из желтков, растертых со сливками и 1 ст. ложкой сливочного масла. После введения льезона суп кипятить нельзя, так как желтки свернутся и суп будет испорчен.

Приготовление пирожков: смешать желтки с молоком, растопленным маслом, сахаром и солью. Муку всыпать в кастрюлю, постепенно развести полученной смесью, растирая таким образом, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в тесто. Сковороду хорошо разогреть, смазать куском свиного сала, насаженного на вилку. Влить небольшое количество теста (блинчики должны быть тонкими), встряхнуть сковороду так, чтобы тесто покрыло всю сковороду. Поставить на огонь и печь блин несколько минут сначала с одной стороны, затем с другой. Готовые блинчики складывать на перевернутую вверх дном глубокую тарелку.

Готовые блинчики разложить на доске, обрезать со всех сторон, придав им форму квадратов, смазать каждый тонким слоем фарша, скатать рулетами, обвалять в яйцах, затем в сухарях и изжарить в кипящем фритюре. Подавать к супу горячими.

Приготовление фарша: очищенные от пленок мозги сварить в подсоленном кипятке, мелко порубить, смешать с жареным луком, сметаной и яйцом. Поперчить и посолить по вкусу.

Суп-пюре из гороха

500 г говядины с костями, 300 г сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук-порей, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, соль.

Из говядины сварить бульон, добавив в него коренья, соль, пряности и предварительно замоченный в воде горох. Когда все сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть через сито и вновь соединить с бульоном. Муку спассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Такой суп рекомендуется подавать с гренками из белого или черного хлеба.

Суп-пюре из сушеного зеленого горошка

1 кг мяса с костью, 3–4 л воды, 480 г сушеного зеленого горошка, 180 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 60 г муки, 90 г жира, 125 г белого хлеба для гренков, сахар и соль по вкусу.

Горошек перебрать, хорошо промыть в теплой воде и на 4–5 часов залить холодной водой для набухания. Сварить костномясной бульон.

Набухший горох залить частью процеженного бульона или водой, в которой он набухал, и варить 2–2,5 часа. В середине варки добавить слегка обжаренный репчатый лук. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном, положить разварившийся и протертый горох и варить 8-10 мин при слабом кипении, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

При подаче к столу положить в тарелки с супом обжаренные гренки (кубиками).

При желании в суп можно добавить ветчину. Вареное мясо можно использовать для приготовления пирожков или вторых блюд.

Из зеленого горошка можно приготовить вегетарианский суп-пюре с топленым или растительным маслом.

Суп-пюре из чечевицы

1 кг мяса с костью, 3,5–4 л воды, 480 г чечевицы, 150 г репчатого лука, 60 г муки, 90 г жира, 60 г кореньев, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Следует учесть, что чечевица требует очень тщательной промывки. Варить ее рекомендуется с лавровым листом и душистым перцем горошком. Суп-пюре из чечевицы можно варить и на костном бульоне или на воде. Замачивать чечевицу следует не более чем на 3 часа.

Суп-пюре из фасоли или сои

1 кг мяса с костью, 3,5–4 л воды, 500 г фасоли или сои, 120 г репчатого лука, 50 г лука-порея, по 50 г корня петрушки и сельдерея, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, соль по вкусу.

Приготовляется так же, как суп-пюре из сушеного зеленого горошка (см. выше). Фасоль замочить на 6–8 часов и варить в бульоне. В отваренную фасоль кроме репчатого лука положить слегка обжаренные коренья — петрушку, сельдерей и лук-порей.

Сою замачивать 12–16 часов (воду менять) и варить 5–8 часов.

Суп-пюре из перловой крупы

500 г мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г перловой крупы, соль по вкусу.

Сварить бульон без кореньев. Перловую крупу разварить отдельно в воде (воды по объему должно быть в 3 раза больше, чем крупы), протереть через сито. Неполную столовую ложку муки и масло растереть, посолить, разбавить 2 стаканами бульона и соединить с остальным бульоном. Кипятить 30–40 мин, затем соединить с протертой перловой крупой, хорошо размешать и дать супу еще покипеть.

Перед подачей разболтать 1 полную чайную ложку муки с холодной водой, вылить в суп и, помешивая, довести до кипения.

Суп-пюре из риса и овсяной крупы

1 кг мяса с костью, 3–3,5 л воды, 300 г риса, 60 г лука-порея (белая часть) или 80 г репчатого лука, 60 г кореньев, 50 г жира, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 1,75 стакана молока или 3/4 стакана сливок, 20–30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что рис не замачивают в воде для набухания, а сразу отваривают.

Так же приготовляется суп-пюре из овсяной крупы.

Супы-пюре из субпродуктов

Суп-пюре из печенки

200 г печенки (говяжьей, телячьей, куриной, индюшачьей, гусиной), 1 л воды, 1–2 моркови, 1 корень петрушки, лук-порей или репчатый лук, 50 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, перец, лимонный сок, немного сахара, 100 г сливок или молока, зелень, соль.

Печенку мелко нарезать и потушить с кореньями и луком в небольшом количестве жидкости. Нельзя тушить слишком долго, иначе печенка станет жесткой. Затем пропустить печенку и коренья 2 раза через мясорубку и протереть через сито. Из муки, масла и жидкости, в которой тушилась печенка, приготовить соус, добавить пюре и нужное количество жидкости, варить несколько минут и посолить.

Сливки или яично-молочную смесь положить в суп перед подачей к столу.

Льезонный суп-пюре из печенки

500 г телячьей или куриной печенки, 4–5 л воды, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 г петрушки, 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, соль по вкусу.

Для льезона: 1/2 стакана сливок или 2,5 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца (желтки).

Телячью или куриную печенку вымочить в холодной воде, очистить от желчи и нарезать мелкими кусочками. Репчатый лук, морковь и петрушку тонко нашинковать, обжарить до желтого цвета, добавить к ним печенку и снова все обжарить. Затем массу охладить, пропустить 3–4 раза через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке, подливая немного горячей воды, и протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее горячей кипяченой водой, проварить 10–15 мин, снимая накипь и мешая от дна, и постепенно влить в печенку. Суп посолить и прокипятить 5–8 мин. Затем снять его с огня, заправить льезоном из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно посолить.

Суп можно приготовить также на костном или мясокостном бульоне.

Суп-пюре из говяжьей или телячьей печенки

400 г печенки, 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, корня петрушки, лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Печенку (телячью или говяжью) очистить от пленок и желчных протоков, вымыть и нарезать в виде маленьких кубиков. Затем слегка обжарить печенку на масле вместе с тонко нарезанными кореньями и луком-пореем и поставить тушить на 30–40 мин (под крышкой), прибавив 1/2 стакана воды или бульона. После этого 2–3 раза пропустить печенку через мясорубку с частой решеткой и протереть через сито.

Одновременно отдельно приготовить белый соус. Для этого муку, предварительно немного поджаренную с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами бульона и варить в течение 20–30 мин. Затем соус процедить, прибавить протертую печенку, перемешать и довести суп до кипения (если суп получается густой, добавить бульон). После этого суп заправить яичными желтками, смешанными со сливками (или молоком) и кусочками масла.

К супу подать мелко нарезанные гренки.

Суп-пюре из мозгов

400 г мозгов, 75 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 л молока, 250 г сливок, 100 г гренков.

Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для придания супу необходимой консистенции. Заправить суп сливками.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на тарелке.

СУПЫ-ПЮРЕ С ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕЙ, ДИЧЬЮ

Куриные супы-пюре

Суп-пюре из курицы

1 курица, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок ши молока.

Сварить курицу, отделить мясо от костей, оставить одно филе для гарнира, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку и, добавив 2–3 ст. ложки холодного бульона, протереть через сито.

Муку поджарить с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего бульона и проварить в течение 20–30 мин. Полученный соус процедить, положить в него приготовленное из курицы пюре, перемешать и, если суп получается очень густым, разбавить горячим бульоном и довести до кипения. Затем снять с огня, посолить, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с молоком.

При подаче к столу положить в суп мелко нарезанное филе. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп-пюре из кролика.

Суп-пюре из свежих огурцов с сырными палочками

1 курица, 8 свежих огурцов средней величины, 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 желтка, 1,5 стакана сливок.

Для шпинатной эссенции: 400 г шпината.

Для сырных палочек: 200 г сливочного масла, 200 г пшеничной муки, 1/2 стакана воды, 50 г тертого острого сыра, 1 яйцо.

Поставить варить курицу без кореньев. Свежие огурцы очистить от кожи, нарезать тонкими кружками, сложить в неглубокую кастрюлю, добавить 1 ч. ложку масла, немного бульона и, закрыв крышкой, тушить до мягкости. Ложку муки и ложку масла разбавить бульоном от огурцов и вылить в кастрюлю с огурцами. Вскипятить несколько раз, протереть через сито, огуречные зернышки положить в бульон. Получившееся пюре поставить на пар.

Когда курица сварится, соединить бульон с пюре, прокипятить, заправить сливками, смешанными с желтками, опустить в него нарезанное крупными кубиками вареное куриное мясо, ломтики вареных огурцов, кусок сливочного масла.

Заправить суп шпинатной эссенцией, чтобы окрасить его в зеленый цвет.

Приготовление эссенции: шпинат провернуть через мясорубку, влить 1 стакан воды и хорошо отжать, в оставшиеся волокна шпината снова влить 1 стакан воды и снова отжать и так делать до тех пор, пока волокна не станут совсем белыми. Полученную жидкость поставить на огонь и, как только она хорошо прогреется (как бы свернется и станет желтоватого цвета) и сверху будут плавать зеленые комочки, осторожно снять их ложкой и ими подкрасить суп до нужного зеленого цвета.

Приготовление сырных палочек: приготовить слоеное тесто. Раскатав тесто 6-й раз, обильно посыпать его тертым сыром, свернуть, как обычно, втрое и поставить на 20 мин в холодильник. Вынуть, раскатать 7-й раз в пласт толщиной в полпальца, смазать взбитым яйцом, посыпать оставшимся сыром. Затем длинным ножом, смоченным горячей водой, нарезать полоски шириной 3 см, длиной 7 см, положить на смоченный холодной водой лист и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки хорошо подрумянятся и будут свободно сходить с листа, снять их, сложить в форме колодца на плоскую тарелку и подавать.

Суп-пюре из цыпленка и спаржи (Швейцария)

1 л белого соуса, 100 г пюре из мяса цыпленка, 100 г пюре из спаржи, 100 г пюре из салата эскариоль, 300 мл бульона, 100 г отваренной спаржи, 50 г щавеля, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовленный белый соус соединить с пюре (фаршем) из мяса цыпленка, пюре из спаржи и пюре из салата. Смесь развести куриным бульоном и протереть через сито. В качестве гарнира в суп положить головки спаржи и щавель, нарезанный соломкой. Суп заправить сливками и сливочным маслом.

Суп-пюре из цыпленка с помидорами и равиоли (Италия)

1 л белого соуса, 400 г пюре из мяса цыпленка, 150 г помидоров, 100 г сливок, 150 г равиоли с начинкой из шпината и гусиной печени, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

В белый соус ввести пюре (фарш) из мяса цыпленка и гарнир: равиоли и помидоры. Для равиоли (мелкие пельмени по-итальянски) приготовить начинку из шпината, гусиной печени и грибов, отваренных и нарезанных мелкими кусочками. Помидоры (без кожицы) нарезать соломкой. Суп заправить горячими сливками, желтками и сливочным маслом. Подсолить.

Суп-крем из цыпленка

Тушка цыпленка, 1–2 моркови, 2–3 корня петрушки, 1 ломтик сельдерея, 3 ст. ложки пшеничной муки (без верха), 3–4 ст. ложки сливочного масла, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, 1–2 яйца, лимонный сок или винная кислота, соль.

Подготовленную тушку цыпленка разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Затем посолить, положить морковь, корешки петрушки и ломтик сельдерея. Готового цыпленка вынуть, отделить мясо от костей и пропустить его через мясорубку. Спассеровать муку со сливочным маслом. Пассеровку развести процеженным бульоном и положить молотое мясо, добавить перец. Варить суп при кипении на слабом огне 8-10 мин. Затем заправить яйцами и лимонным соком или винной кислотой.

Весенний суп-пюре

1 л мясного или куриного бульона, 200 г зеленого салата или листьев одуванчика, 1 небольшой лук-порей, 200 г шпината и листьев сныти, зелень петрушки, 50 г сливочного масла или маргарина, сок, отжатый из половины лимона, или кислый яблочный сок, перец, соль.

Лук-порей измельчить и обжарить в растопленном масле. Зелень тщательно промыть, отсушить хозяйственной бумагой, нарубить ножом из нержавеющей стали и тушить вместе с луком-пореем около 10 мин. Добавить бульон и подержать на огне пол крышкой 10 мин, не доводя до кипения.

Приготовить пюре при помощи миксера, добавить лимонный сок, соль и перец.

К супу подать гренки из белого хлеба.

Суп-пюре из щавеля и шпината на курином бульоне

3 стакана куриного бульона, 500 г щавеля и шпината, 1–2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 стакан сливок, мускатный орех, соль.

Щавель и шпинат отварить с мелко нарезанным луком в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В кастрюле растопить сливочное масло, всыпать в него муку, добавить соль, тщательно все перемешать, тонкой струйкой влить куриный бульон при непрерывном помешивании, дать бульону закипеть, после чего добавить протертые овощи. Полученную массу поварить 10 мин на медленном огне, добавить в нее сливки и мускатный орех (по вкусу).

При подаче супа в каждую тарелку положить ломтик лимона и мелко натертый яичный желток.

Суп-пюре из зеленого горошка на курином бульоне

4 стакана куриного бульона, 400 г зеленого горошка (свежего или консервированного), 50 г салата, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 шт. лука-порея, 1 ч. ложка сахара, корица, молотый черный перец, соль.

В кастрюлю положить зеленый горошек, салат, лук, сахар, соль, перец и корицу (на кончике ножа), залить все бульоном и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, огонь уменьшить и варить горошек на медленном огне до полной готовности. После этого бульон слить, горошек протереть через сито. Протертый горошек смешать с бульоном, добавить соль, сливочное масло, все прокипятить.

При подаче супа в каждую тарелку положить немного непротертого горошка.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Куриный бульон, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 1/2 л молока, 1 яйцо.

Для кнелей: 250 г курицы, 125 мл молока, 25 г яиц (белки), 20 г сливочного масла, 75 г шампиньонов, 10 г томата-пасты, 35 г шпината или зеленого горошка.

Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, положить кусочки сливочного масла и размешать.

В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с шампиньонами, с томатом и натуральные (10–12 шт. на порцию).

Суп-пюре из куриного мяса и зеленого салата

1,2 л куриного бульона, 450 г пюре (фарша) из куриного мяса, 250 г пюре из зеленого салата, 50 г зеленого салата для гарнира, 150 г кнелей из куриного мяса, 50 г сливочного масла, 100 г сливок.

Куриное мясо несколько раз провернуть через мясорубку, посолить и хорошо вымесить. Зеленый салат отварить в подсоленной воде, отцедить и растереть до однородной массы. Оба пюре соединить, хорошо размешать и развести горячим куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить нарезанный соломкой отваренный в воде зеленый салат и мелкие куриные кнели, сваренные в бульоне. Суп заправить сливками и сливочным маслом, подсолить.

Суп-пюре из куриного мяса с рисом (Австрия)

1,2 л белого соуса, 100 г пюре из куриного мяса, 100 г пюре из риса, 200 мл бульона, 150 г куриного мяса, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, соль.

В приготовленный белый соус ввести пюре (фарш) из куриного мяса и пюре из хорошо разваренного и протертого через сито риса. Смесь развести куриным бульоном. В качестве гарнира положить кусочки отваренного куриного мяса. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. Если надо, подсолить.

Суп-пюре из куриного мяса и овощей (Германия)

1,2 л белого соуса на курином бульоне, 200 г пюре из лука и риса, 100 г кнелей из куриного мяса, 200 г овощей, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, зелень петрушки, соль.

Белый соус приготовить на курином бульоне, в него прибавить пюре из лука и риса и развести куриным бульоном. В качестве гарнира в суп положить мелкие кнели, приготовленные из куриного мяса с мелко нарезанными петрушкой, морковью, сельдереем и репой, отваренные в воде. Оставшиеся овощи, сваренные отдельно в подсоленной воде, мелко нарезать и тоже положить в суп. Туда же добавить зерна зеленого горошка. Горячий суп заправить горячими сливками и сливочным маслом. При подаче суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подсолить.

Суп-пюре из куриной печенки

Норма продуктов — произвольная.

Куриную печенку нарезать мелкими кусочками, слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть при помощи протирочной машины или через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить его в течение 15–20 мин.

Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно размешать до образования однородной массы и дать прокипеть 5-10 мин, затем процедить.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и кусочками сливочного масла.

Отдельно подать гренки.

Супы-пюре из разной домашней птицы и дичи

Суп-пюре из птицы

400 г птицы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 400 мл молока, 2–3 желтка, 2 л воды.

Птицу (курицу, индейку, утку) отварить, мякоть отделить от костей. Отварное филе нарезать соломкой, залить небольшим количеством бульона, дополнительно проварить 5-10 мин. Остальную мякоть пропустить через мясорубку с частой решеткой и протереть.

Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус, процедить его, соединить с протертой массой и довести до кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

В тарелку положить нарезанное соломкой филе птицы. Отдельно подать гренки из пшеничного хлеба.

Суп-пюре из птицы с каштанами (Франция)

500 г обжаренного мяса птицы, 40 шт. каштанов, 3 стакана бульона, молока или воды, 60 г гренков.

Каштаны обжарить в течение 15 мин на противне в нагретой до 170 °C духовке, изредка встряхивая, чтобы не пригорели. Очистить их от кожуры и кожицы, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и варить на слабом огне в бульоне, молоке или воде в течение 2 часов (до размягчения). Сваренные каштаны протереть через сито, вместе с ними протереть и пропущенное через мясорубку мясо птицы. Смешать протертую массу с бульоном, посолить по вкусу, подогреть и подать с гренками.

Суп-пюре из курицы, индейки, кролика

1 кг курицы, 3–3,5 л воды, по 60 г репчатого лука, моркови и сельдерея, 150 г пшеничной муки, 120–150 г сливочного масла, 1 яйцо, 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, сахар и соль по вкусу.

Обработанную курицу положить в кастрюлю, запить холодной водой, довести до кипения, постоянно снимая накипь, посолить, добавить очищенные крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 45–90 мин. У разварившейся курицы снять мякоть, а кости опустить опять в бульон и варить еще около 1 часа при слабом кипении. Мякоть курицы пропустить несколько раз через мелкую решетку мясорубки, потолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона и растереть, а затем протереть через частое сито. Положить в нее сырой яичный желток, сливки или молоко, сливочное масло, все перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 20–30 мин на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Затем суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, мешая, протертую мякоть курицы. Готовый суп заправить по вкусу солью и сахаром.

Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы на нем не образовалось пенки, по поверхности супа рекомендуется разложить плоские кусочки сливочного масла.

Так же приготовляются супы-пюре из индейки и кролика.

Суп-пюре из дичи с кореньями

1 кг дичи, 4–4,5 л воды, 80 г репчатого лука, 160 г моркови, 80 г корня сельдерея, 200 г пшеничной муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 1 стакан сливок или 2 стакана молока, сахар и соль по вкусу.

Приготовляют так же, как указано в предыдущем рецепте. При обработке у птицы удаляют позвоночник. Перед варкой птицу и коренья обжаривают. Для мучной пассеровки муку обжаривают до желтого цвета.

В суп-пюре из дичи можно добавить костный бульон.

Суп-пюре из дичи с белым соусом

2 серые куропатки (или 1 тетерев, или 1 фазан, или 2 белые куропатки), 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 450 мл молока или сливок, 1 желток.

Обработанную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку и др.) слегка обжарить с маслом (для большей ароматизации супа) и сварить. У готовой дичи отделить мясо от костей. Оставить 50–60 г филе для гарнира, а остальное мясо измельчить и пропустить через протирочную машину или растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный бульон до получения кашеобразной консистенции. Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить в холодильнике.

Одновременно приготовить белый соус на бульоне из дичи, добавить кости дичи и варить 20–25 мин. Затем соус процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и солью.

При подаче в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из дичи на мясном бульоне

1 фазан или 1 тетерев (или 2 рябчика, или 2 куропатки) и 500–600 г мяса 3-го сорта для бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Подготовленную птицу (фазана, тетерева, рябчика, куропатку) сначала обжарить, а потом варить 20–30 мин в мясном бульоне с кореньями и луком-пореем; при этом дичь лучше сохранит свойственный ей аромат и вкус. Мясо готовой дичи отделить от костей, оставить для гарнира часть филе, а остальное мясо пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить 2–3 ст. ложки холодного бульона, перемешать и протереть через сито.

Дальше готовить суп, а также заправлять и подавать его так же, как суп-пюре из курицы.

СУПЫ-ПЮРЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

Рыбные супы-пюре

Суп-пюре из рыбы

750 г рыбы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 1 морковь, 1 корешок петрушки, 2 луковицы, соль.

Рыбу очистить, промыть, отделить мясо от костей. Кости с кореньями и луком поставить варить для бульона. Мякоть рыбы нарезать кусочками и тушить с маслом и мелко нарубленным луком. В кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки с 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами рыбного бульона, вскипятить, положить подготовленную рыбу и варить 15–20 мин. После варки процедить и протереть через сито, развести горячим молоком, по вкусу положить соль и заправить маслом. При желании прибавить яичные желтки, смешанные с молоком.

Подавать суп можно с кусочками рыбы или с фрикадельками. Для приготовления фрикаделек оставить 100 г рыбного филе. Отдельно подать гренки.

Этот суп можно приготовить из карпа, корюшки, наваги, трески, судака, кеты и другой рыбы.

Суп-пюре из рыбы с кнелями

350 г филе рыбы, 100 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1 л молока, 750 мл рыбного бульона, 250 г сливок, 25 г корня сельдерея, соль.

Для кнельной массы: 100 г филе рыбы, 30 г пшеничного хлеба (мякиш), 60 мл молока, 1/2 яичного белка.

Филе рыбы припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу протереть на протирочной машине или вручную, растереть в ступке до кашеобразной консистенции, добавляя рыбный бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп заправить сливками и солью.

При подаче в суп положить кнели в форме раковых шеек, приготовленные из кнельной массы.

Такой суп-пюре можно приготовить из трески, судака, карпа, кефали и др.

Суп-пюре из рыбы с овощами

1 кг рыбы, 3 л воды, 90 г сливочного масла, 100 г муки, 60 г репчатого лука, 50 г петрушки и сельдерея, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,5 стакана молока, 30 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.) нарезать кусками, уложить в подмасленный сотейник, сверху положить ломтики лука, петрушки и сельдерея, слегка посолить, подлить немного воды, накрыть крышкой и варить до готовности. Из костей и кожи рыбы сварить рыбный бульон. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным рыбным бульоном и проварить 10–15 мин.

Сварившуюся рыбу, за исключением нескольких кусков, пропустить 3–4 раза через мясорубку, подливая в нее немного бульона, истолочь в ступке, протереть через сито и влить в разведенную мучную пассеровку. Суп хорошо перемешать и кипятить 5–8 мин, снимая накипь и мешая от дна. Затем суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью.

При подаче к столу в тарелку положить маленькие кусочки рыбы и залить их супом.

Можно также приготовить фрикадельки из рыбы, положить их в тарелку и залить супом.

Рыбный суп-пюре с овощами по-кубински

200 г рыбного филе или 500 г целых рыб, 1 л воды, лавровый лист, коренья (лук-порей, репчатый лук, петрушка), 30 г свиного сала, растительного или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г консервированного горошка, 2 моркови, 2 картофелины, молоко, сахар, зелень, черный перец горошком, соль.

Рыбное филе варить на медленном огне с кореньями и пряностями до мягкости (примерно 30 мин), затем пряности вынуть, филе и коренья протереть через сито. Если суп варят из целых рыб, их нужно отварить в подсоленной воде, отделить мякоть от костей и процедить бульон. Из мякоти и вареных кореньев приготовить пюре.

Картофель и морковь нарезать маленькими кубиками и сварить отдельно.

Из жира, муки и рыбного бульона приготовить соус, примешать рыбное пюре и кусочки вареных овощей. Варить все вместе 5 мин. Долить молока и еще раз довести до кипения. На Кубе этот суп принято перчить.

Французский суп-пюре из рыбы

1,5 кг рыбы (лучше всего судака, но можно любой, которая хороша в вареном виде), 2 стакана сухого белого вина, 1 морковь, 1 головка лука, 10–12 зерен черного горького перца, сборный букет (1–2 лавровых листа, 1–2 веточки петрушки, 1–2 веточки сельдерея), щепотка шафрана, 1/2 стакана сметаны, свежемолотый душистый перец, соль по вкусу.

С очищенной и выпотрошенной рыбы снять филейную часть, оставшуюся рыбу положить в кастрюлю, залить вином и водой (1,5 л), положить морковь, лук, перец горошком и сборный букет. Варить 1 час на среднем огне. Откинуть на сито. В процеженный бульон положить филе рыбы и варить еще 15–20 мин. Сварившуюся мякоть рыбы протереть через сито, залить сметаной, бульоном, еще раз подогреть и подавать.

Суп-крем из карася или хека

500 г рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 головки репчатого лука, 4–5 помидоров, 2 ст. ложки муки, 3 ст. ложки растительного масла, 2 желтка, лимонный сок или винная кислота, черный перец или зелень петрушки, гренки.

Довести до кипения 1,5 л воды. Прибавить 2 ст. ложки растительного масла, 2 крупно нарезанные головки репчатого лука, 4–5 помидоров, нарезанных кружочками, и посолить по вкусу. Доведя лук до мягкости, прибавить 1/2 кг рыбы. Через 30 мин вынуть овощи и рыбу, тщательно отделить мясо рыбы от костей и мелко нарубить острым ножом или пропустить через мясорубку. Бульон процедить и положить в него протертые через сито овощи и рубленую рыбу.

Спассеровать 3 ст. ложки муки с 3 ст. ложками растительного масла. Развести пассеровку бульоном и влить в суп. Кипятить его еще в течение 7–9 мин, затем заправить 2 желтками, лимонным соком или винной кислотой и посыпать черным перцем или мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подать с мелко нарезанными гренками.

Пикантный суп-пюре из рыбы

1 кг судака или окуней, 3–4 салаки, 1 л воды, 2 крупные луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 300 г свежих или консервированных помидоров, розмарин, 1 ч. ложка тимьяна, 2 лавровых листа, 3 ст. ложки оливкового масла, белый перец, душистый перец, 2 ч. ложки соли.

Рыбу выпотрошить, промыть, разделать на филе. У голов удалить жабры. Зачистки положить в холодную воду и поставить на огонь. Варить на слабом огне 30–40 мин.

На дне посуды обжарить в оливковом масле рубленый лук, положить лавровый лист, пряные травы, куски рыбы и налить немного жидкости. Тушить на медленном огне под крышкой 30 мин. Добавить нарезанные помидоры, заправить и продолжать тушить еще 30 мин. Из смеси сделать пюре.

В пюре подлить рыбный бульон, попробовать суп на вкус и окончательно посолить. К столу подать с острыми горячими бутербродами с сыром.

Суп-пюре из салаки

350 г салаки (филе), 500 г картофеля, 50 г репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 750 мл молока, 1 яйцо (желток), соль.

Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении 25–30 мин. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить через протирочную машину или мясорубку.

Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда протертую салаку, размешать и кипятить еще 10–15 мин.

Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью яичных желтков с горячим молоком.

Суп-пюре из щуки

1,5 л белого соуса, 200 г кнелей из мяса щуки, 200 г мяса рыбы, нарезанного кусочками, 100 г сливок, 2 яйца, соль.

Белый соус приготовить на бульоне, в котором варилась щука. Отваренное мясо щуки нарезать кусочками (кости выбрать), 200 г отделить, а остальное прокрутить через мясорубку и, добавив размоченный белый хлеб (50 г), яйцо, лук 1/2 головки), соль, перец, вымесить и сформовать кнели.

Суп подать с кнелями и кусочками рыбы. Заправить сливками и яичными желтками. Если надо, подсолить.

Супы-пюре из раков, креветок и других морепродуктов

Суп-пюре из рыбы и раков

350 г филе рыбы, 5 раков, 150 г рыбной печенки или 250 г кнелей, 50 г сливочного масла, 75 г пшеничной муки, 1,75 л рыбного бульона, 25 г корня сельдерея, 1 яйцо (желток), 500 мл молока, 75 г ракового масла.

Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10–15 мин при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь довести до кипения, добавить бульон для придания необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и раковым маслом.

В качестве гарнира в тарелку положить очищенные нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Суп-пюре из раков

10 мелких раков, 75 г моркови, 75 г корня петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г томата-пюре, 75 мл вина, 25 мл коньяка, 100 г пшеничной муки, 125 г сливочного масла, 375 мл молока, 2 яйца (желтки), 500 мл бульона.

Для кнельной массы: 50 г судака (филе), 150 мл молока, 35 г пшеничного хлеба (мякиш), 1 яйцо (белок).

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в течение 3–5 мин. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое белое вино и бульон, добавить томат-пюре, закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 мин.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить внутренности. Часть панцирей (1–2 шт. на порцию) оставить для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями, оставшимися от припускания раков, и варить 15–20 мин.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить раковое масло и размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир (фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы, очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно подать расстегаи с визигой и рыбой.

Суп-пюре из консервированных крабов

1 банка консервированных крабов, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока.

Для заправки: 2 яйца, 1 стакан сливок или молока.

Отобрать несколько крупных кусков краба для гарнира. остальные пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить стаканом бульона или воды и, закрыв, поставить варить на 5-10 мин, В отдельной кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком, вскипятить, добавить крабов и варить еще 15–20 мин. Затем протереть через сито, посолить, добавить масло и яичную заправку. Нарезать оставленные для гарнира кусочки крабов и положить в суп; отдельно подать гренки.

Суп-пюре из омара (Северная Америка)

1,2 л готового белого соуса, 200 г мяса омара, 100 г помидоров, 100 мл шампанского, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовленный белый соус развести бульоном, в котором варился омар. В готовый суп-пюре положить маленькие кусочки мяса омара и ломтики помидоров. Заправить сливками, яичными желтками и сливочным маслом. При подаче суп подсолить (если надо) и прибавить немного шампанского. Подобный суп можно приготовить с разными гарнирами. Можно использовать отваренный рис или положить нарезанный соломкой сладкий стручковый перец, печеный и очищенный от кожицы и семян.

Суп-пюре из омаров и лангустов

Этот суп готовить так же, как суп из креветок (см. рецепт «Суп из креветок»), но мясо креветок заменить толчеными внутренностями, соком и мясом сырых омаров и лангустов, которые варить вместе до готовности, а затем протереть.

В этот суп можно совсем не класть картофельную муку (крахмал) или положить ее совсем немного.

При подаче в тарелки можно положить очень маленькие бланкетики из омаров или лангустов или раковые кнели (фарш для раковых кнелей делается из кур или из рыбы с обязательным добавлением ракового масла и пюре из раков).

Суп-пюре из креветок

В мясном бульоне, из которого удален жир, отварить куски курицы, с которых снять кожу и жир. Процедить, охладить.

Взять 8 стаканов полученного холодного бульона и распустить в нем 6 ч. ложек картофельного крахмала.

Отварить в подсоленной воде 800–900 г креветок. Часть креветок оставить на гарнир, а остальные истолочь с куском сливочного масла и хлебным мякишем, протереть через мелкое сито. Это пюре соединить на пару с подготовленным бульоном, хорошо прогреть, затем процедить.

При подаче положить в тарелки очищенные креветки и залить горячим супом.

Суп-пюре из креветочной пасты

1 л мясного бульона, коренья (1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 1/2 лука-порея или 1/2 головки репчатого лука), 1 ст. ложка белого вина, 100 г креветочной пасты, 1 ст. ложка сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 100 г сливок или 1 яичный желток и 3–4 ст. ложки молока, рубленый укроп, лимонный сок, соль.

Коренья мелко изрубить, обжарить в масле до мягкости, добавить вино. Из масла и муки приготовить светлый соус, положить в него креветочную пасту, тушеные коренья, влить оставшийся бульон, довести до кипения и посолить. Затем добавить сливки, смесь яичного желтка с молоком и кусочек сливочного масла.

Суп можно приготовить и без вина. В таком случае в него следует добавить немного лимонного сока.

Суп посыпать рубленым укропом.

Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка

200 г мяса отварных креветок, или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, соль по вкусу.

Морепродукты отварить, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезать кусочками, мясо криля разъединить на шейки.

Морковь, лук и корень петрушки измельчить, обжарить на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавить морепродукты, обжарить все еще 5–7 мин, добавить бульон и припустить до готовности овощей и кореньев.

Готовые овощи и морепродукты пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, проварить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью.

При подаче к столу в суповую тарелку положить кусочки креветок или мяса криля, или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым горошком

200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, 1,5 стакана консервированного зеленого горошка, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, соль по вкусу.

Креветки отварить, отделить шейки и нарезать их кусочками.

Морковь, лук и коренья спассеровать, а затем припустить до готовности, добавив в конце консервированный зеленый горошек, креветки или мясо криля.

Овощи с морепродуктами дважды пропустить через мясорубку или протереть через сито, добавить белый соус, бульон, проварить 3–5 мин и заправить сливками.

При подаче к столу в суповую тарелку положить кусочки креветок или мяса криля, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

ОВОЩНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ

Овощные супы-пюре на бульоне

Суп-пюре из картофеля с гренками

1 кг говяжьих костей, 2,5–3 л воды, 1,5–2 кг картофеля, 125 г репчатого лука, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 30–50 г пшеничной муки, 25 г жира, 25–50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренков, соль по вкусу.

Поставить варить костный бульон. Часа за два до конца варки в кастрюле разогреть жир, прокипятить в нем без обжаривания нашинкованный репчатый лук, добавить к нему очищенный и нарезанный картофель и залить все процеженным бульоном так, чтобы картофель был чуть покрыт им. Закрыв кастрюлю крышкой, варить картофель до готовности, затем — еще горячим — быстро протереть его через частое решето, сито или пропустить через мясорубку, размять.

В другой кастрюле слегка обжарить на жире (без изменения цвета) муку и, тщательно вымешивая, постепенно развести ее до консистенции сметаны процеженным бульоном. К мучной пассеровке добавить протертый картофель, хорошо все перемешать и влить оставшийся бульон.

Суп кипятить 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна.

Готовый суп заправить по вкусу солью, процедить, вскипятить, снять с огня и, перемешивая его снизу вверх, ввести сливочное масло или льезон из желтков, сливочного масла, сливок или молока.

При подаче к столу в суп можно положить высушенные и обжаренные гренки (кубиками) из белого хлеба.

Суп-пюре из картофеля можно приготовить также на мясокостном бульоне и рыбных бульонах.

Суп-пюре из картофеля и лука-порея

1 кг телячьих, куриных или говяжьих костей, 3 л воды, 1,5–2 кг картофеля, 125–200 г лука-порея, 50 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 25–50 г пшеничной муки, 25 г жира, 50 г сливочного масла, 125 г белого хлеба для гренков, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

Приготовляется так же, как указано в предыдущем рецепте. Разница заключается в том, что вместо репчатого лука в суп кладут белую часть лука-порея. Бульон лучше варить из телячьих или куриных костей. Перед подачей на стол в суп вводится льезон из желтка, сливок и сливочного масла.

Суп-пюре из картофеля, моркови и помидоров

1,5 л бульона, 6–8 картофелин, 3 помидора, 1 морковь, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Отварить половину нормы картофеля, протереть и соединить с протертыми помидорами. Развести бульоном, посолить по вкусу и прокипятить. Затем положить припущенные в масле и нарезанные кубиками морковь и оставшийся картофель. Заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками.

При подаче к столу посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Суп-пюре из картофеля и фасоли

1 л бульона, 4–5 картофелин, 1/2 стакана фасоли, 1 луковица, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Отваренный картофель и отдельно сваренную фасоль протереть, развести мясным бульоном, добавить слегка обжаренный репчатый лук, посолить и прокипятить. Заправить сливочным маслом и желтками, смешанными со сливками.

Суп-пюре из картофеля и вермишели

1,5 л бульона, 6–8 картофелин, 1/2 стакана вермишели, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Отварить картофель и протереть. Развести бульоном, добавить отдельно отваренную вермишель. Суп посолить по вкусу, заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными со сливками.

При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Суп-пюре из сельдерея и моркови

1 л мясного бульона, 200 г сельдерея, 200 г моркови, 30 г сливочного масла, маргарин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 150–200 г сливок, 1 яичный желток, сахар, соль.

Овощи нарезать, отварить в небольшом количестве мясного бульона, растолочь толкушкой, протереть через сито. Из масла, муки и бульона приготовить светлый соус, положить пюре из овощей, подлить оставшийся бульон, довести до кипения, посолить, добавить сахар, сливки или растертый яичный желток.

К супу подать сырное печенье, горячие бутерброды с сыром.

Суп подходит для обеда из нескольких блюд.

Суп-пюре из цветной капусты с льезоном

1 кг говяжьих или телячьих костей, 2,5–3 л воды, 800 г цветной капусты, 60 г репчатого лука, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 50 г сливочного масла, 1 тонкостенный стакан молока, 1 яйцо (желток).

Сварить бульон из телячьих или говяжьих костей. За 1–1,5 часа до конца варки бульона очистить цветную капусту, промыть ее, разобрать на мелкие кочешки, положить в кастрюлю, залить молоком и процеженным бульоном (чтобы жидкость немного покрывала капусту) и тушить. Готовую капусту вместе с отваром протереть через сито.

Приготовить мучную пассеровку, развести ее бульоном и кипятить 15–20 мин, снимая накипь и помешивая от дна. Затем добавить в суп протертую капусту, все хорошо перемешать и кипятить еще 3–5 мин.

Готовый суп снять с огня, влить в него льезон из яичного желтка, молока и сливочного масла, окончательно посолить и подать к столу.

При желании можно отделить от цветной капусты несколько мелких кочешков, отварить их отдельно и при подаче к столу положить в тарелки с супом не протирая.

Суп-пюре из савойской капусты

500 мл мясного бульона, 350 г савойской капусты, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 300 мл молока, соль.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с маслом (15–20 г) и бульоном в течение 15–20 мин, а затем соединить с приготовленным белым соусом и варить при слабом кипении до готовности. Массу протереть, развести бульоном до нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня, заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить на молоке.

Суп-пюре из свежих огурцов

1 кг костей телятины, курицы или индейки, 3,5–4 л воды, 1 кг свежих молодых огурцов, 100 г сливочного масла, 100 г пшеничной муки, по 40 г петрушки, сельдерея и репчатого лука, 20 г моркови, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 1 стакан сливок, 30 г сливочного масла, 1–2 яйца (желтки).

Сварить бульон из костей телятины, кролика, кур, цыплят или индейки. Свежие молодые огурцы хорошо обмыть, нарезать мелкими ломтиками, добавить к ним немного сливочного масла и воды и тушить 12–15 мин до полного их размягчения, а затем протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее процеженным бульоном и, изредка снимая накипь и помешивая от дна, кипятить его 8-10 мин. Затем положить в бульон протертые огурцы и прокипятить его еще 2–3 мин. Готовый суп снять с огня, ввести в него льезон из яичного желтка, сливок и сливочного масла, окончательно заправить по вкусу солью и сахаром и подавать на стол.

Часть сырых огурцов можно нарезать кубиками, уложить в сотейник, добавить немного масла, бульона и сварить под крышкой (сохранив форму). При подаче на стол положить их в тарелку и залить супом.

Суп-пюре из огурцов можно приготовить и на молоке.

Суп-пюре из свежих помидоров

700 мл бульона, 300 г помидоров, 20 г лука-порея, 40 г пшеничной муки, 20 г риса, 40 г сливочного масла, 80 г сметаны.

Слегка спассеровать на масле лук-порей вместе с нарезанными помидорами, припустить и протереть через сито. Отдельно отварить рис для гарнира. Из бульона и пассерованной муки (без жира) приготовить соус, дать ему прокипеть, добавить протертые помидоры и варить 15–20 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. По окончании варки суп процедить через сито, заправить солью, добавить сметану, кусочки сливочного масла, размешать до образования однородной массы.

При подаче в тарелку с супом положить отваренный рис.

Суп-пюре из помидоров можно приготовить на молоке (суп-крем) и подать к нему гренки. В этом случае пассерованную муку сначала развести горячим молоком, а затем добавить бульон и протертые овощи. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.

Суп-пюре из спаржи на мясном бульоне

1 л мясного бульона, 200 г спаржи, 30–40 г сливочного масла, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 4 ст. ложки сливок или молока, соль.

Стебли спаржи тщательно промыть, нарезать, отварить в слегка подсоленной воде и протереть через сито. Головки сварить отдельно. Масло растопить, обжарить в нем муку до светло-желтого цвета, постепенно влить отвар от спаржи и варить несколько минут. Пюре соединить с соусом, добавить мясной бульон, отваренные головки спаржи и посолить.

В сервировочную посуду положить яично-молочную смесь и залить ее горячим супом.

Суп-пюре из спаржи отличается мягким, нежным вкусом.

Овощной суп-пюре с твердым сыром

1,5 л мясного бульона, 400 г свежей белокочанной капусты, 4 моркови, 1 небольшой корень сельдерея, 3 головки зеленого лука (взять только головки и белую часть стебля), 2 головки репчатого лука, 4 картофелины, 50 г сливочного масла, 80-100 г шпика, 2–3 ломтика черного хлеба, 2–3 ст. ложки тертого твердого сыра, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки соли.

Овощи очистить, мелко нарезать, посыпать солью и сахаром, слегка спассеровать, положить в кастрюлю, залить бульоном, поставить варить. Готовые овощи протереть через сито. В другую кастрюлю на дно положить ломтики слегка обжаренного шпика, влить приготовленный суп, положить в него приготовленные ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут.

Подать к столу в той же кастрюле.

Суп-пюре из артишоков

12 артишоков, 100 г вареного мяса курицы (филе), 150 г зеленого горошка, 120 г шпината, 120 г сливочного масла, 120 г пшеничной муки, 2 яйца, 300 г сливок, 1 лимон, соль.

Обработать артишоки. Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле спассеровать муку и приготовить белый соус на курином бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные донышки артишоков и варить 15–20 мин при слабом кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных желтков и сливок.

При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из каштанов

500 г каштанов, 100 г корня сельдерея, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 75 г гренков, соль.

Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с закрытой крышкой до размягчения (30–40 мин). Протереть каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом, довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из моркови с рисом

1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 120 г риса (крупы), 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в продолжение 5–6 мин, после чего залить горячим бульоном (750 мл), добавить промытый рис (75 г) и варить при слабом кипении 40–45 мин. По готовности массу протереть, полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на водяной бане. При подаче к столу в тарелку с супом положить рис или подать к супу мелкие подсушенные гренки.

Суп-пюре из моркови с гренками

120 г мякиша пшеничного хлеба для супа, 60 г мелких гренков для гарнира, остальные продукты, кроме риса, — те же, что в предыдущем рецепте.

Готовить суп-пюре, как описано в предыдущем рецепте, с той лишь разницей, что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка спассерованной моркови, залить бульоном и варить при слабом кипении до готовности.

Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови и картофеля

1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 200 г картофеля, 120 г мякиша пшеничного хлеба, 60 г мелких гренков для гарнира, соль.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом. В слегка спассерованную морковь добавить картофель, нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить бульоном и варить под крышкой на слабом огне до готовности.

Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови на белом соусе

1 л мясного или костного бульона, 500 г моркови, 30 г пшеничной муки, 30 г сливочного масла, 300 мл молока или 250 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), 30 г риса (крупы) или 60 г мелких гренков для гарнира, соль.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови с рисом, слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом, довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу. Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и хранить его на водяной бане.

Подавать суп-пюре с рисом или подсушенными мелкими гренками.

Суп-пюре из шпината с морковью

1,5 л мясного бульона, 80 г лука-порея, 80 г моркови, 80 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 400 мл молока или 300 г сливок, 1/2 яичного желтка (сырого), соль.

Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат протереть через сито. Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь, нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара шпината и пассерованной муки приготовить белый соус, к которому присоединить протертый шпинат, пассерованный лук, и варить 10–15 мин.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук, затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При подаче к столу в суп положить морковь. Отдельно можно подать гренки.

Овощные супы-пюре, которые можно варить и на бульоне, и на воде

Суп-пюре из овощей

1 л бульона из мяса или костей либо овощного отвара, 300–400 г овощей (моркови, капусты, картофеля, брюквы, репы, гороха), коренья (лук, петрушка), 30–40 г сливочного масла или маргарина, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сливок или 200 мл молока, 1 яичный желток, зелень, сахар, соль.

Нарезанные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды или мясного бульона, растолочь и протереть через сито. В растопленном сливочном масле обжарить муку до золотистого цвета, постепенно, не переставая помешивать, влить бульон или овощной отвар. Варить 4–5 мин, затем добавить овощное пюре и долить мясной бульон или овощной отвар, посолить, добавить немного сахара. Яичный желток растереть в сервировочной посуде, смешать со сливками и залить горячим супом.

К супу подать гренки из белого хлеба, горячие бутерброды с сыром.

Суп-пюре из картофеля

1 л мясного бульона, картофельного отвара или молока, 1/2 кг картофеля, 1 головка репчатого лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г сливок или сметаны, 1–2 яичных желтка, тертый мускат, зелень, сливочное масло, соль.

Нарезанный картофель отварить вместе с кореньями в небольшом количестве бульона, растолочь и протереть через сито. Масло растопить и обжарить в нем муку до желтоватого цвета, постепенно влить бульон и варить несколько минут, затем положить пюре, размешать и еще раз довести до кипения. Суп посолить, добавить кусочек сливочного масла или сливки. Яичный желток смешать с небольшим количеством сливок или молока и положить в суп при подаче к столу.

Суп можно приготовить и без мясного бульона, на картофельном отваре или молоке, или сливках. В случае, если используется молоко, масла нужно положить больше.

Суп-пюре из картофеля с морковью

1 л бульона или отвара, 400 г картофеля, 1 крупная головка репчатого лука или лука-порея, 1 корень петрушки, 2 моркови средней величины, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сметаны, мускат, соль.

Картофель и лук нарезать и отварить в небольшом количестве бульона, затем растолочь в пюреобразную массу. Морковь натереть на крупной терке и обжарить в 1 ст. ложке сливочного масла. Из остального масла, муки и бульона или отвара приготовить соус и смешать его с картофельным пюре. Затем добавить столько жидкости, чтобы довести суп до консистенции сметаны, положить в него морковь, посолить и заправить.

Перед подачей к столу добавить сметану.

Суп-пюре из картофеля и щавеля

1 л бульона или отвара, 10 картофелин, 100 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, соль.

Отваренный картофель протереть и развести бульоном или картофельным отваром. Щавель нарезать соломкой и припустить с добавлением масла. Все соединить, посолить по вкусу и прокипятить. Суп заправить сливочным маслом и желтками, смешанными со сливками.

Суп-пюре из картофеля и репы

1 л овощного отвара или бульона, 4–5 картофелин, 3 репы, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 4 ст. ложки сливочного масла, соль.

Очищенный картофель отварить и протереть. Отдельно отварить репу, протереть и соединить с протертым картофелем. Добавить бульон или овощной отвар от картофеля и репы, перемешать, посолить по вкусу и прокипятить. Суп заправить сливочным маслом и желтками, смешанными со сливками.

Суп-пюре из картофеля и тыквы

1 л бульона или воды, 4 картофелины, 350 г тыквы, 100 г шпината, 50 г щавеля, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки сливочного масла, 150 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, соль.

Очистить тыкву и картофель, нарезать их мелкими кусочками, поджарить на масле с мелко нарезанным луком-пореем. Залить водой или бульоном и варить до готовности, после чего протереть.

В полученный суп-пюре положить нарезанные соломкой шпинат и щавель, предварительно сваренные в подсоленной воде (для сохранения цвета) и поджаренные на масле.

Картофель и лук нарезать, отварить в небольшом количестве воды или бульона, растолочь и протереть через сито. Муку обжарить в растопленном сливочном масле до золотистого цвета, добавить предусмотренное количество жидкости, пюре, поварить еще несколько минут и посолить.

Суп заправить сливками и маслом. На отдельной тарелке к супу подать небольшие ломтики белого пшеничного хлеба, посыпанные тертым сыром и подрумяненные в сильно нагретой духовке.

Подавая к столу, добавить сметану или растертые желтки и залить их супом.

К супу подать гренки из белого хлеба, горячие бутерброды с сыром и т. п.

Суп-пюре из кольраби и овощей

750 мл бульона или воды, 80 г кольраби, 90 г картофеля, по 60 г репы и моркови, 40 г репчатого лука, по 20 г зеленого консервированного горошка, пшеничной муки или сливочного масла, 150 мл молока, 1/2 яйца.

Подготовленные кольраби и репу нарезать кружочками или брусочками и припустить в бульоне. Репчатый лук и морковь нарезать и спассеровать. Зеленый горошек (вместе с отваром) довести до кипения; картофель отварить до готовности. Овощи горячими протереть, соединить с подготовленным белым соусом, развести бульоном. Смесь довести до кипения. Добавить соль. Суп-пюре охладить до 80–85 °C.

Заправить яично-молочной смесью. Для этого яичные желтки размешать в однородную массу и, помешивая, постепенно влить горячее молоко. Смесь проварить на водяной бане до загустения. Готовый суп-пюре можно недолго хранить на водяной бане при 80–85 °C.

К супу-пюре можно подать гренки из пшеничного хлеба (20 г на порцию), кукурузные или пшеничные хлопья (25 г) или пирожки (с мясным, овощным или крупяным фаршем).

Если приготовить вегетарианский суп-пюре, то норму молока и яиц можно увеличить вдвое.

Суп-пюре из цветной капусты

1 л мясного бульона или воды, 400 г цветной капусты, 100 г кореньев (моркови, петрушки, лука), 30–50 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 яичный желток, 1 стакан сливок или молока, рубленая зелень, соль.

Цветную капусту разобрать на кочешки, положить на некоторое время в соленую воду, затем отварить с кореньями до мягкости. Часть соцветий оставить, остальные размять. Из масла, муки и жидкости приготовить соус, положить в него пюре, размешать, добавить целые кочешки, молоко или сливки, посолить. Яичный желток растереть с небольшим количеством сливок или молока, залить горячим супом.

Суп-пюре из моркови с зеленым горошком

1 л бульона или воды, 400 г моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 200 мл молока или сливок, зелень (укроп, петрушка), 4–5 ст. ложек консервированного зеленого горошка, 1 яичный желток, сахар, соль.

Тонкие ломтики моркови отварить в небольшом количестве воды и сделать пюре. Масло растопить, обжарить в нем муку, добавить постепенно всю жидкость и варить несколько минут. Полученный белый соус влить в морковное пюре, подлить необходимое количество жидкости и довести до кипения. Суп посолить, положить консервированный горошек вместе с рассолом.

При желании в суп можно добавить яичный желток, растертый с молоком или сливками.

Суп-пюре из моркови и брюквы или репы с рисом

1 л мясного бульона, воды или молока, 1/2 кг моркови, брюквы или репы, 1 корень петрушки, репчатый лук или лук-порей, 2–3 ст. ложки риса, 25 г сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка пшеничной муки, 250 г сливок или молока, 1 яичный желток, соль.

Нарезанные овощи сварить в небольшом количестве подсоленной воды или мясного бульона, растолочь и протереть через сито. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки, масла и отвара приготовить соус, добавить в него пюре, рассыпчатый рис, посолить.

Желток растереть со сливками в сервировочной посуде, залить горячим супом.

Суп-пюре из помидоров с рисом

1 л мясного бульона или воды, 400 г помидоров, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки риса, 30–50 г сливочного масла или маргарина, 1–1,5 ст. ложки пшеничной муки, 100 г сметаны, соль.

Коренья отварить вместе с помидорами в небольшом количестве воды, сделать пюре. Рис отварить отдельно в большом количестве воды. Из муки и бульона приготовить соус, влить его в пюре, посолить, добавить рассыпчатый рис.

Сверху посыпать рубленой зеленью.

Суп-пюре из зелени петрушки

1 стакан зелени петрушки, 2 ст. ложки пшеничной муки, по 2 ст. ложки сливочного масла и сметаны, 100 г белого хлеба, перец и соль по вкусу.

Муку прогреть со сливочным маслом до светло-кремового цвета, все время помешивая. Затем развести мясным бульоном или овощным отваром, довести до кипения, посолить, положить мелко нарезанную петрушку, черный перец и варить 15–20 мин.

К столу подать с гренками из черствого белого хлеба, обжаренного в масле, и сметаной.

Суп-пюре из сельдерея

1 л бульона или воды, 200 г сельдерея, лук-порей или репчатый лук, коренья (морковь, петрушка), 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 яичный желток, рубленый укроп или зелень петрушки, соль.

Овощи нарезать кусочками, отварить в небольшом количестве воды под крышкой и сделать пюре. Из сливочного масла, муки и жидкости приготовить соус, добавить в него пюре, необходимое количество жидкости и варить еще несколько минут.

Желток взболтать, смешать со сливками, положить в сервировочную посуду и залить горячим супом.

Суп-пюре из сельдерея отличается пикантным острым вкусом и подходит для меню обеда из нескольких блюд.

Зеленый суп-пюре

1 л мясного бульона или воды, 200 г молодых листьев крапивы, сныти, одуванчиков, 100 г щавеля, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сметаны, лук-резанец, зеленый лук, укроп или зелень петрушки, сливочное масло, вареный рис, сахар, соль.

Тщательно промытые листья положить в кипящую воду, варить несколько минут и протереть через сито. Сливочное масло растопить на дне посуды, смешать с мукой и прогревать, помешивая, пока мука слегка не пожелтеет. Добавить измельченный щавель, пюре из зелени вместе с отваром и подлить нужное количество жидкости, чтобы суп не был слишком густым. Варить на медленном огне несколько минут, посолить, добавить немного сахара и кусочек сливочного масла. В сервировочную посуду положить нарезанное кусочками или дольками яйцо, сметану и рубленую зелень.

При желании в суп можно добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис.

К столу подавать с гренками из подсушенного в тостере или обжаренного белого хлеба и с горячими бутербродами с сыром.

Суп-пюре из шпината

1 л бульона или воды, 300 г шпината, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 100 г сливок, 1 яичный желток, масло, соль.

Шпинат тщательно промыть, листья измельчить и отварить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. Из масла, муки и небольшого количества бульона приготовить светлый соус, добавить в него пюре из шпината, горячий бульон или воду и проварить.

Перед тем как подавать к столу, добавить смесь желтков со сливками или положить в суп кусочек сливочного масла.

В готовый суп можно добавить также отварной рассыпчатый рис.

Суп-пюре из овощей с яблоками

1 л бульона или воды, 3 яблока, 4 помидора, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г риса, перец, соль.

Морковь и лук нарезать ломтиками и слегка поджарить на масле; добавить пшеничную муку, смешанную с острым перцем, и жарить еще 2 мин. Переложить в кастрюлю, залить горячим мясным бульоном или водой, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками помидоры и свежие яблоки, очищенные от кожицы и семян, и варить 30 мин. Массу протереть через сито, вновь довести до кипения и посолить. Можно отдельно в подсоленной воде отварить рис и подать его к супу в отдельной тарелке.

Суп-пюре из фасоли

400 г белой фасоли, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 400 мл молока, 1 яйцо (желток), 1 бутон гвоздики, соль.

Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3 л воды на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь, петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздикой (2–3 бутона на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с фасолью и варить 10–15 мин.

Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Супы-пюре на воде или овощном отваре

Картофельный суп-пюре

Лук мелко порубить и спассеровать. Очищенный картофель сварить в горячей подсоленной воде до мягкости. Отвар процедить и протереть в него через дуршлаг картофель и пассерованный лук. Перед подачей к столу сырые желтки растереть со сливками, заправить этой смесью суп и прогреть его на пару, не давая закипеть.

Суп-крем из картофеля

3 стакана овощного отвара, 2 стакана картофельных хлопьев, 3/4 стакана сметаны, зелень, перец, 1 яйцо, соль.

В горячий овощной отвар всыпать и хорошо вымешать картофельные хлопья. Добавить приправу, сметану и зелень.

Суп-крем можно заправить сырым желтком: желток растереть в стакане, вливая понемногу горячий, но не кипящий отвар.

Растертый желток влить в суп и немного подержать на горячей плите, не доводя до кипения.

Картофельник с маком

1,5 л воды, 5–6 картофелин, 3 ст. ложки мака, соль по вкусу.

Картофель очистить, сварить в подсоленной воде, протереть и развести картофельным отваром.

Отдельно приготовить маковое молочко: мак промыть, ошпарить кипятком, процедить через густое сито или марлю и растереть его в ступке до появления белого сока, затем добавить немного кипятка и хорошо размешать.

Полученным маковым молочком заправить суп-пюре, подсолить и выдержать в печи или духовке до образования румяной пенки.

Суп-пюре из картофеля и помидоров

5-6 картофелин, 4 помидора, 1–2 ст. ложки сливочного масла, зелень, соль.

Картофель отварить, процедить и протереть. Сварить несколько спелых помидоров, протереть и смешать их с отваром, картофелем и растительным маслом. Готовый суп посыпать нарубленными укропом или петрушкой.

Хлебный суп-пюре с картофелем и помидорами

2 л воды, 200 г пшеничного хлеба, 3 средние картофелины, 3 средних помидора, 1 яйцо, 1/2 стакана сливок или молока, 30 г сливочного масла, соль по вкусу.

Очищенные картофель и помидоры поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить варить, не мешая. Когда овощи уварятся до мягкости, прибавить кусочки пшеничного хлеба и поварить еще немного. После этого протереть все через сито, поставить пюре на слабый огонь. Желтки растереть со сливками или молоком и постепенно влить в суп-пюре.

При подаче добавить в суп сливочное масло.

Суп-пюре из картофеля, помидоров и шпината

1 л картофельного отвара, 400 г картофельного пюре, 200 г соуса из помидоров, 100 г шпината, 1/2 стакана сливок, 2 яйца, 2 ст. ложки масла, соль.

Соединить картофельное пюре с соком из выжатых помидоров и развести отваром картофеля. Полученный суп-пюре розового цвета довести до кипения и положить в него отваренный отдельно и нарезанный соломкой шпинат. Заправить смесью из яичных желтков и сливок, добавить кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из шпината и лука-порея

2 пучка шпината, 1/4 стебля лука-порея, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 желток, 1/2 стакана риса, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Шпинат перебрать, удалить стебельки, промыть трижды в большом количестве воды, отварить и протереть через сито.

Лук-порей очистить, промыть, мелко нарезать, положить в сотейник, добавить сливочное масло и 1 ложку овощного отвара и спассеровать до мягкости. Затем протереть его через сито, соединить со шпинатом, залить процеженным белым соусом, размешать, дать закипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.

Желтки взбить с молоком, прогреть на плите, не доводя до кипения, процедить через сито, влить в суп, добавить соль и несколько кусочков сливочного масла и размешать.

Рис перебрать, промыть трижды в воде, положить в сотейник, добавить сливочное масло, 1/2 стакана воды, закрыть крышкой и сварить, чтобы он был рассыпчатым.

При подаче в тарелки положить по 1 ст. ложке отваренного риса, влить суп-пюре и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Овощной суп-пюре (ведическая кухня)

3 ст. ложки топленого масла, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки порошка асафетиды, 1,5 ч. ложки куркумы, 675 г разных овощей, нарезанных кубиками, 6 чашек (1,4 л воды), 3 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 475 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки белой муки.

Нагреть топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджарить лавровый лист, кориандр, асафетиду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положить нарезанные овощи. Помешивая, поджарить их 4–5 мин, пока они не подрумянятся. Теперь добавить воду и перец. Накрыть крышкой и варить на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставить их целыми или сделать из них пюре с помощью электромиксера. Предварительно удалить лавровые листья.

Пока овощи варятся, нагреть в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарить в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1–2 мин). Влить горячее молоко и быстро мешать смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавить его в суп, размешать и довести до кипения.

Томатный суп-пюре

500 г помидоров, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30–40 г сливочного масла, зеленый лук и соль по вкусу.

Вымытые помидоры нарезать кусками и сварить до мягкости в подсоленной воде. Отвар отцедить, помидоры протереть через сито.

Отдельно обжарить муку со сливочным маслом и развести горячим отваром от помидоров до состояния жидкой сметаны. Добавить протертые помидоры и прокипятить суп еще в течение 5–8 мин.

Готовый суп при подаче посыпать зеленым луком. Такой суп хорошо подавать с гренками.

Томатный суп-пюре (ведическая кухня)

2 кг крепких красных помидоров, 6 ст. ложек топленого или растительного масла, 1 ч. ложка молотого кориандра, 1/4 ч. ложки асафетиды, 4 ст. ложки нарубленных листьев свежего кориандра, 1,5 ст. ложки сахара, 1,5 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки молотого черного перца, 1/4 ч. ложки молотого красного (кайенского) перца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки белой муки, 1,75 чашки (425 мл) молока, 1 ст. ложка лимонного сока.

Вымыть помидоры и нарезать каждый на 8 долек, сделать из них пюре в электромиксере. Пропустить полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. (Если у вас нет электромиксера, сначала бланшировать помидоры, а затем протереть их через дуршлаг или сито.)

Нагреть топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и жарить кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавить томатное пюре. Уменьшить огонь и варить 20–25 мин. Добавить нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец.

В другой кастрюле нагреть сливочное масло и, помешивая, поджарить муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влить в нее молоко и продолжать варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков), пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влить его в томатное пюре и добавить лимонный сок. Подавать горячим.

Для украшения блюда поджарить в небольшом количестве масла 1 столовую ложку вермишели и положить в суп, равномерно распределив ее по поверхности.

Суп-пюре из помидоров и яблок

1/2 л овощного отвара или воды, 200 г помидоров, 3 средних яблока, 40 г сливочного масла или маргарина, 2 ст. ложки муки, 1/2 л молока или 150 г сливок, зелень, соль.

У яблок удалить сердцевину, нарезать их ломтиками и вместе с нарезанными помидорами тушить в небольшом количестве жидкости до мягкости. Во время тушения можно добавить немного сливочного масла.

Отдельно приготовить молочный соус, к нему подмешать протертые через сито яблоки и помидоры и столько — овощного отвара или крутого кипятка, чтобы суп получился нормальной консистенции. Довести до кипения, посолить, положить кусочек масла или влить сливки. Сверху посыпать зеленью.

Подавать к столу сразу.

Суп-пюре из цветной капусты с гренками

1 головка цветной капусты, немного сливочного масла, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, немного молока и сока лимона, соль по вкусу.

Кочан капусты отварить в подсоленной воде, отцедить и мелко порубить. Затем потушить капусту на разогретом сливочном масле, добавить немного отвара, в котором она варилась, и еще горячей протереть через сито. Влить в кастрюлю с капустой остальной отвар и заправить суп мукой, разведенной молоком и лимонным соком.

К столу подать с гренками.

Вегетарианский суп-пюре из моркови и риса

3 л воды, 1 кг моркови, 60 г риса, 60–90 г сливочного масла, 60 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.

Очищенную морковь нарезать мелкими ломтиками, уложить в сотейник или кастрюлю с растопленным маслом и, помешивая, слегка обжарить (без изменения окраски). Затем добавить в нее воду, немного соли и тушить на слабом огне. Готовую морковь протереть через сито. Одновременно отварить рис, опустив его в кипящую подсоленную воду. Рисовым отваром развести мучную пассеровку. К рису добавить протертую морковь с отваром и мучную пассеровку и, помешивая от дна, варить суп 10–15 мин. Готовый суп заправить по вкусу солью, сахаром, сливочным маслом.

Подать с поджаренными гренками.

Суп-пюре из моркови можно приготовить также на мясном или костном бульоне.

Суп-крем из овощей

6-8 стаканов воды, 4–5 шт. моркови, 2 ломтика корня пастернака, 4–5 стеблей лука-порея, 2 большие головки репчатого лука, 2 ст. ложки зелени петрушки, черный молотый перец, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки сметаны, 2 яйца, гренки, соль.

Очистить, промыть и нарезать кубиками морковь, пастернак, лук-порей и репчатый лук. Прибавить зелень петрушки, соль и черный перец. Залить нарезанные овощи 6–8 стаканами воды и варить до мягкости, а затем протереть через сито. К овощному пюре добавить сахар и сметану. Суп заправить 2 яйцами и подать с мелко нарезанными гренками.

Суп-пюре из брюквы

2 л воды, 3 брюквы, 1/2 стакана риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, сахар, соль по вкусу.

Брюкву нарезать соломкой и обдать кипятком, чтобы удалить горечь. Залить брюкву водой, добавить замоченный рис и варить 10 мин, после чего дать настояться под крышкой 10–15 мин. Брюкву и рис протереть вместе с отваром через сито. Пюре заправить сливочным маслом, сливками, добавить соль, сахар и довести до кипения.

Вегетарианский суп-пюре из кабачков или тыквы

2,5 л воды, 1 кг кабачков или тыквы, 150 г лука-порея, 125 г стручков фасоли, 60 г пшеничной муки, 60 г сливочного масла, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 1,75 стакана молока, 1 яйцо (желток), 25 г сливочного масла.

Очистить и промыть лук-порей, кабачки или тыкву и стручки фасоли. В кастрюле слегка обжарить на масле нашинкованный репчатый лук, прибавить к нему мелко нарезанные кабачки или тыкву, масло, соль, залить все горячей водой (1 л) и варить под крышкой, изредка помешивая, до готовности. Размягченные овощи протереть через сито. Стручки фасоли нарезать ромбиками или брусочками длиной 3–4 см и толщиной 1/2 см и отварить в бурно кипящей подсоленной воде, не закрывая кастрюлю крышкой. Приготовить мучную пассеровку. Добавить в нее протертое овощное пюре с отваром, влить отвар из стручков фасоли и горячую воду и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и помешивая от дна.

Перед самой подачей к столу в горячий, но не кипящий суп-пюре ввести льезон из желтков, сливок или молока и сливочного масла и окончательно заправить солью.

В тарелки положить стручки фасоли и залить их супом. Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из кабачков или тыквы можно приготовить на костном, мясном или курином бульоне.

Суп-пюре из яблок (острый)

2 стакана воды, 500 г яблок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка уксуса, сахар, укроп.

Кислые яблоки нарезать дольками, удалив семена, потушить в слегка подсоленной воде, затем протереть через сито. Из сливочного масла и пшеничной муки сделать болтушку, хорошо перемешать ее с кашицей из яблок, довести до кипения, добавить уксус, сахар и зелень укропа.

Можно подать к этому супу кубики поджаренного черного хлеба.

Суп-крем из крапивы

500 г крапивы, 3 ст. ложки масла, 3 ст. ложки пшеничной муки, сливочное масло, гренки.

Перебрать и промыть крапиву, положить ее в кипящую подсоленную воду и довести до готовности. Затем крапиву пропустить через мясорубку или протереть через сито. Спассеровать 3 ложки масла с 3 ложками муки и развести пассеровку отваром крапивы. Соединить с пюре. Варить суп при кипении 5-10 мин, потом снять с огня и положить кусочек сливочного масла.

Подать с мелко нарезанными гренками.

Суп-пюре с зеленью

1 л воды, 200 г ржаного хлеба, 30 г пшеничной муки, 10 г сметаны, 20 г сливочного масла, по 10 г мелко рубленной зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Ржаной хлеб нарезать мелкими кусками, подрумянить на масле, положить в кастрюлю, залить кипятком, разварить, протереть через сито (отвар оставить). Подрумянить муку со сливочным маслом, вскипятить с протертым хлебом и его отваром, прибавить масло, сметану, соль, прогреть, но не кипятить, всыпать рубленые укроп и петрушку.

Суп-пюре из стручкового гороха

1 л овощного отвара или воды, 300 г стручков зеленого гороха или консервированного горошка, 1 морковь, маленький корень петрушки, лук-порей или 1 маленькая головка репчатого лука, 30–40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки пшеничной муки, 250 г сливок или 1–2 яичных желтка и 100 г сливок или молока, зелень, соль.

Горох очистить и отварить в небольшом количестве воды вместе с кореньями, приготовить пюре. Если горох молодой, то отварить в отдельной посуде и стручки. Из муки, маргарина и отвара приготовить соус, положить в него пюре, перемешать, затем добавить необходимое количество жидкости, довести до кипения и посолить. Сливки и смесь желтка со сливками (молоком) добавить в готовый суп при сервировке. Вместо сливок можно использовать масло. Сверху посыпать зеленью.

Суп можно приготовить и на рисовом отваре. В таком случае мучной соус делать не надо, вместо этого лучше разварить 2–3 ст. ложки риса и соединить их с пюре.

Гороховый суп-пюре с гренками

3 л воды, 500 г лущеного гороха, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 батон белого хлеба, 100 г острого сыра, соль по вкусу.

Горох промыть, залить холодной водой и варить до тех пор, пока он совершенно не разварится. Протереть его через дуршлаг вместе с отваром. Суп посолить, добавить в него поджаренный в масле лук с мукой, разбавленный холодным отваром. Дать супу немного покипеть и снять с огня.

К гороховому супу подать поджаренные на подсолнечном масле гренки с сыром. Для этого надо снять с батона корку, нарезать его кубиками, положить на противень, сбрызнуть маслом, посыпать тертым сыром и поставить в нагретую духовку, чтобы они подрумянились.

Суп-крем из чечевицы

500 г чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, черный молотый перец, красный молотый сладкий перец, гренки или яйцо, соль.

Сварить чечевицу вместе с мелко нарезанным репчатым луком и головкой чеснока, разобранной на дольки. Довести чечевицу до полной готовности и протереть через сито. Спассеровать 2 ложки муки с 3–4 ложками растительного масла. Добавить немного черного молотого перца и немного красного молотого сладкого перца. Пассеровку развести и соединить с протертой чечевицей. Суп посолить и подать с мелко нарезанными гренками или мелко рубленным крутым яйцом.

Суп-пюре из фасоли, гороха или чечевицы

300 г фасоли, коренья, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, соль, гренки.

Фасоль перебрать, промыть и с вечера замочить в воде. На следующий день слить воду и положить фасоль в кипяток. Когда закипит, слить воду и заменить другой, тоже кипящей. Добавить коренья и целую луковицу. Когда фасоль будет готова, сцедить отвар, вынуть коренья, фасоль и лук протереть через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, в которой варилась фасоль, добавить часть растительного масла и, держа на слабом огне, все время взбивать венчиком, вливая понемногу отвар. Посолить, добавить — холодным — остальное растительное масло и (при желании) немного молока. Дать вскипеть.

Подавать суп с гренками.

Суп-пюре из гороха или чечевицы готовят тем же способом, но не меняя при варке воду.

Суп-крем из фасоли

1,5–2 стакана сухой фасоли, 1–2 головки репчатого лука, 1 ломтик сельдерея, 1–2 моркови, 1 ст. ложка пшеничной муки, 3–4 ст. ложки сливочного масла, зеленый консервированный горошек или гренки, соль.

Промыть и замочить в воде сухую фасоль. На следующий день сварить фасоль, добавив к ней крупно нарезанные репчатый лук, сельдерей и морковь. Вареные овощи протереть через сито. Спассеровать ложку муки с 3–4 ложками масла и соединить с овощным пюре. Суп посолить и варить при кипении 5–6 мин.

При подаче положить в каждую глубокую тарелку с супом по нескольку ложек зеленого консервированного горошка (предварительно откинув его на дуршлаг) или мелко нарезанных гренков.

Лобио (суп-пюре из красной фасоли) (грузинская кухня)

200 г красной фасоли, 40 г репчатого лука, 60 г ядер грецких орехов, 20 мл винного уксуса, 4 г чеснока, перец, укроп, кинза, зелень петрушки, соль по вкусу.

В сваренную до полуготовности фасоль добавить сырой рубленый репчатый лук, чеснок, довести до готовности и процедить. Фасоль протереть, постепенно разводя эту массу отваром. Заправить толчеными орехами, уксусом, рубленой зеленью и перцем.

Суп-пюре из кукурузы молочно-восковой спелости

2,5 л воды, 1 кг свежей кукурузы или 300 г вареных консервированных зерен, 40 г моркови, 60 г корня петрушки и сельдерея, 60 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, 125 г белого хлеба для гренков, сахар, соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Початки ранней кукурузы очистить, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук очистить, тонко нарезать и слегка обжарить на масле; добавить туда же зерна вареной кукурузы с небольшим количеством отвара или воды и тушить 12–15 мин до размягчения всех овощей. Готовые овощи протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее отваром от кукурузы, добавить протертые овощи и варить все 10–15 мин, изредка снимая накипь и мешая от дна. В горячий суп ввести льезон из желтка, сливок и сливочного масла и заправить солью и сахаром.

Суп подавать с гренками или кукурузными хлопьями.

Суп-пюре из консервированной кукурузы

1,5–2 л воды, 400 г вареной консервированной кукурузы с отваром, 40 г сливочного масла, 40 г пшеничной муки, сахар и соль по вкусу.

Для льезона: 3/4 стакана сливок или 2 стакана молока, 40 г сливочного масла, 1 яйцо (желток).

Банку с кукурузой обмыть теплой водой, обтереть и вскрыть. Примерно 1/5 часть зерен кукурузы отложить, накрыть и поставить в холодное место. Остальную кукурузу с отваром перелить в кастрюлю, прокипятить 6 8 мин до размягчения зерен и протереть через сито. Приготовить мучную пассеровку, развести ее кипяченой водой, добавить пюре кукурузы с отваром, все хорошо перемешать и варить 10–15 мин, изредка снимая пену и мешая от дна. Сварившийся суп снять с огня, ввести в него льезон из желтка, сливок и сливочного масла, заправить по вкусу солью и сахаром.

При подаче блюда на стол в тарелку положить зерна вареной кукурузы и залить их супом.

Суп-пюре из консервированной кукурузы можно приготовить и на молоке или мясном бульоне.

ГРИБНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ

Суп-пюре из свежих грибов

600 г свежих белых грибов, 150 г сливочного масла, 3 желтка, 1 стакан сметаны, 5 тарелок воды, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль.

Грибы очистить, хорошо промыть, положить в кастрюлю с разогретым маслом (50 г) и, закрыв крышкой, прожаривать до тех пор, пока жидкость не испарится и не останется только масло. Еще 50 г масла прогреть на сковороде с мукой, влить немного воды, хорошо размешать и вылить в грибы, непрерывно помешивая. Туда же влить 5 тарелок кипятка, посолить, прокипятить до густоты. Желтки растереть со сметаной, добавить в суп и, снова хорошо вымешав и не давая кипеть, прогреть на небольшом огне.

Перед подачей положить в суп оставшееся сливочное масло.

Суп-крем из грибов

500 г свежих грибов, 2 моркови средней величины, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки жира, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 2 стакана горячего молока, гренки или рубленые яйца, зелень укропа.

Очистить и промыть грибы, морковь и луковицу. Затем мелко нарезать и положить в кипящую подсоленную воду. Довести до готовности, отцедить и пропустить через мясорубку. Полученное пюре положить в грибной отвар. Спассеровать муку с 3–4 ложками жира и добавить молотый черный перец. Пассеровку развести 2 стаканами горячего молока и влить в суп. Довести до кипения и немедленно снять с огня.

Подать с мелко нарезанными гренками или рублеными крутыми яйцами, смешанными с зеленью укропа.

Грибной суп-пюре

200 г свежих или 75-100 г отваренных в собственном соку белых грибов или рыжиков, 1 ст. ложка (30 г) сливочного масла или маргарина, 1 ст. ложка муки, 1/2 головки репчатого лука или лука-порея, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки или кусочек сельдерея, 1 ст. ложка сметаны или 1 яичный желток, 3–4 ст. ложки молока, соль, 1 л воды.

Для гарнира: 2 ст. ложки поджаренных кубиками гренков из пшеничного хлеба или вареный рис.

Грибы мелко порубить и вместе с кореньями, нарезанными тонкими кружочками, тушить в жире до готовности. При необходимости добавить немного воды или бульона. К концу тушения соединить с мукой и водой, все вместе проварить. Суп протереть через сито или пропустить через мясорубку с частой решеткой, затем снова довести до кипения и заправить.

При подаче к столу добавить смешанную с молоком сметану или яичный желток. Затем в тарелки с супом положить вареный рассыпчатый рис или нарезанные кубиками хрустящие гренки из пшеничного хлеба. Вместо них к супу-пюре можно подать рассыпчатое соленое печенье или печенье из сыра.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

600 г свежих шампиньонов или белых грибов, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 4 ст. ложки сливочного масла, по 1 шт. моркови и лука, соль.

Для заправки: 2 яичных желтка, 1 стакан сливок или молока.

Свежие шампиньоны очистить, вымыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 мин, потом прибавить стакан воды и прокипятить.

В суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложками масла, развести 4 стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 мин. После варки по вкусу положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подать гренки.

Так же можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

Суп-пюре с грибами на курином бульоне

400 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 6 стаканов куриного бульона, 3 желтка, 1 стакан сливок, петрушка, сельдерей, соль.

Грибы тщательно промыть, мелко нарезать. Лук нашинковать, положить в кастрюлю и слегка обжарить в масле, добавить грибы и жарить 5-10 мин при непрерывном помешивании. Продолжая помешивать, ввести в грибы с луком муку, залить все бульоном, довести до кипения, добавить петрушку и сельдерей и варить все 40–50 мин на слабом огне. Бульон слить, петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку, протереть через сито и смешать с бульоном.

Вилкой или веничком взбить желтки, смешать их со сливками и ввести тонкой струйкой в суп при непрерывном помешивании. Суп посолить по вкусу, разогреть на водяной бане до температуры не выше 70 °C, после чего подать к столу.

Суп-пюре из креветок с грибами (Франция)

1/2 стакана свежих мелко нарезанных грибов (лучше шампиньонов), 1 кг свежих или замороженных креветок, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 стакана куриного бульона, 1 стакан белого сухого вина, 1 веточка сельдерея, щепотка красного молотого перца, щепотка мускатного ореха, 1 стакан 20 %-ных сливок, 1 стакан взбитых сливок.

Промытое и мелко нарезанное мясо креветок, грибы и сливочное масло положить в кастрюлю и обжаривать в течение 5 мин. Влить куриный бульон и сухое белое вино. Положить сельдерей, красный перец и мускатный орех. Варить все на слабом огне в течение 20 мин. Процедить, убрать сельдерей, а остальные овоши и креветки протереть через сито. Добавить, размешивая, сливки и посолить по вкусу. Подогреть. Перед подачей в каждую тарелку супа положить еще по ложке взбитых сливок.

На второе подать баранину с фасолью или печеный картофель, фаршированный сыром.

Суп-пюре из свежих грибов и раков

1,5 л белого соуса, 200 г грибов, 250 г раков, 150 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Белый соус приготовить на рыбном бульоне и бульоне из раков. В готовый суп положить нарезанные соломкой отваренные грибы и раковые шейки. Горячий суп заправить кипячеными сливками, яичными желтками и сливочным маслом. Если надо, подсолить и поперчить.

Суп-пюре из гусиной печенки с куриным мясом и грибами

1,2 л белого соуса с куриным бульоном, 250 г пюре из гусиной печенки, 200 г куриного мяса, 100 г сливок, 50 г сливочного масла, 2 яйца, соль.

Белый соус приготовить на курином бульоне. Гусиную печенку отварить, отвар слить, печенку растереть до однородной массы и ввести в белый соус с куриным бульоном. Горячий суп-пюре заправить сливочным маслом, желтками и горячими сливками. В качестве гарнира использовать отваренное куриное мясо и отваренные грибы, нарезанные соломкой. Суп подсолить.

Суп-пюре с кнелями из печенки и грибами (Италия)

1,2 л белого соуса на курином бульоне, 250 г пюре из куриного мяса, 150 г кнелей из куриной печенки, 20 г трюфелей или белых грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

В приготовленный белый соус на курином бульоне ввести пюре (фарш) из куриного мяса и развести куриным бульоном. Из куриной печенки, булки, лука, яйца приготовить кнели, отварить в воде и положить в суп. Вместе с ними положить отваренные и нарезанные соломкой грибы. Заправить суп сливками и сливочным маслом. Подсолить, если надо.

Суп-пюре из фасоли с грибами (Италия)

1,5 кг пюре из фасоли, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 100 г горошка, 100 г грибов.

В обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, заправленный маслом и сливками, положить свежий зеленый горошек, отдельно отваренный в воде, и свежие грибы, отваренные и нарезанные кубиками. Гарнир прибавить в суп при подаче.

Суп-пюре из кольраби с грибами (Норвегия)

500 г пюре из кольраби, 1 л мясного бульона, 100 г грибов, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла, соль.

Мелкие кольраби ранних сортов отварить в воде, отцедить, протереть через сито. Полученное пюре развести бульоном, заправить сливками, взбитыми с желтками, подсолить. Суп подать с отваренными грибами, нарезанными соломкой. При подаче в суп положить кусочек сливочного масла и предложить гренки.

Суп-пюре с морковью, луком-пореем и грибами (Испания)

1,2 л бульона, 150 г моркови, 150 г лука-порея, 150 г помидоров, 100 г грибов, 100 г риса, 50 г щавеля, 50 г петрушки, 100 г сливок, 2 яйца, 50 г сливочного масла.

Морковь, лук-порей, помидоры, грибы и рис отварить отдельно, отцедить, протереть в одну посуду и развести бульоном. Суп подать со щавелем, нарезанным соломкой, и листиками петрушки. Заправить сливками, взбитыми с желтками, и сливочным маслом. Если надо, подсолить.

Суп-пюре с макаронами, грибами и ветчиной (Греция)

3 помидора, 50 г макарон, 30 г грибов, 50 г ветчины, 3 ст. ложки сливок, 1 яйцо (желток), 2 ч. ложки сливочного масла, соль.

Белый соус приготовить на курином бульоне. Помидоры нарезать, припустить, протереть через сито и соединить с соусом. Макароны отварить и нарезать кусочками, свежие грибы очистить, отварить и нарезать тонкими ломтиками. Так же нарезать ветчину. Подготовленные продукты положить в соус и довести до кипения. Суп заправить сливками, смешанными с растертым желтком и сливочным маслом. Чтобы желтки не свернулись, температура супа должна быть не выше 75 °C.

СУПЫ-ПЮРЕ С ЯИЧНО-МОЛОЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ

Яично-молочный суп-пюре из картофеля и овощей

700-900 г картофеля, 100 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г петрушки (корень), 2 ст. ложки пшеничной муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 1 л молока или сливок, соль по вкусу.

Очищенный картофель отварить в бульоне или воде до полуготовности, добавить пассерованные до мягкости нарезанные репчатый лук, морковь, корень петрушки и варить картофель до готовности. Протереть овощи вместе с отваром. Пюреобразную массу соединить с приготовленным молочным соусом, смесь довести до кипения, развести до консистенции сливок горячим молоком, добавить соль и при слабом кипении проварить 5-10 мин, после чего кипение прекратить и заправить суп яично-молочной смесью (льезоном), кусочками сливочного масла. Суп промешать и больше не кипятить, до подачи хранить его на водяной бане. Отдельно к супу подать гренки из пшеничного хлеба.

Приготовление молочного соуса: просеянную пшеничную муку пассеровать на сливочном масле до светло- желтого цвета, охладить до 50–60 °C и, помешивая лопаточкой или венчиком, постепенно развести половиной нормы горячего молока до консистенции сметаны средней густоты и, если надо, процедить.

Приготовление гренков: черствый пшеничный хпеб с коркой или без корки нарезать мелкими кубиками и подсушить в духовке.

Приготовление яично-молочной смеси: яичные желтки хорошо размешать, постепенно добавляя горячее молоко или сливки, и, периодически помешивая веселкой, проварить на водяной бане до загустения.

Яично-молочный суп-пюре из картофеля и лука-порея

1 кг картофеля, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея, 2–3 стакана молока, соль.

Для заправки: 2 яичных желтка, 3/4 стакана молока.

Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель, залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25–30 мин. Сваренный картофель вместе с отваром протереть через сито, прибавить горячее молоко и размешать.

Перед подачей к столу заправить маслом и яичными желтками, смешанными с молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья.

Яично-молочный суп-пюре из цветной капусты

600 г цветной капусты (можно консервированной), 1 морковь, 80 г пшеничной муки, 80 г сливочного масла, 1–2 желтка, 300 мл молока, соль по вкусу.

Часть мелких соцветий цветной капусты припустить до готовности в слегка подсоленной воде. Остальную капусту сварить вместе с пассерованной морковью и протереть через сито. Из муки, масла, молока и желтков приготовить соус. Протертые овощи хорошо перемешать, посолить по вкусу, довести до кипения, снять с огня. Слегка помешивая овощи, медленно ввести в них приготовленный соус.

При подаче в тарелки с супом опустить несколько отваренных соцветий капусты.

Суп-крем из цветной капусты

500 г цветной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 яйца, 375 мл молока, лимонный сок, соль.

Капусту отварить в кипящей подсоленной воде, вынуть шумовкой на дуршлаг, затем нашинковать, потушить на масле, влить немного отвара и горячей протереть через сито.

Добавить остальной отвар, заправить подсушенной мукой, разведенной кипяченым молоком, яйцом и лимонным соком. Подать к столу с гренками.

Суп-пюре из цветной капусты с гренками из яиц

600 г цветной капусты, 1 луковица, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла. 2 желтка. 1 л молока. соль.

Для гренков: 5 яиц, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла, 50 г масла для жаренья, 1 стакан молока, 1 яйцо для панировки, 2 ст. ложки сухарей, соль по вкусу.

Сварить все овощи в воде с молоком, затем протереть их через дуршлаг, смешать с мукой, разбавить отваром, вливая его постепенно, хорошо прокипятить. Перед подачей заправить желтками, растертыми со сметаной (не давать супу кипеть), и положить масло кусочками. Подавать с гренками из яиц.

Приготовление гренков: растереть 1 ст. ложку масла с 1 ст. ложкой муки, разбавить горячим молоком, посолить по вкусу и вскипятить до получения густой смеси, остудить. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, смешать с приготовленным соусом бешамель и всю массу слоем толщиной в палец разложить на плоской тарелке, смазанной маслом. Поставить в холодильник, чтобы масса хорошо застыла. Затем нарезать на полоски длиной и толщиной в палец. Обвалять полоски в муке, потом в яйце и сухарях. Жарить в большом количестве масла.

Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпав гренки рубленой зеленью укропа.

Суп-крем из консервированной цветной капусты

1 банка цветной капусты, 60 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 яичный желток, 1/2 стакана молока, соль.

Разогреть масло, добавить муку и поджарить до получения заправки светлого цвета. Развести ее молоком и соком консервированной капусты и прокипятить. Консервированную капусту протереть через сито и положить в кипящий суп.

Перед подачей влить в суп сливки и яичный желток.

Суп-пюре из сыра с овощами

120-150 г сыра, зелень, редис, цветная капуста, сладкий перец, шерри, 4 яичных желтка, 150 г сливок, 1 л бульона.

Яичные желтки взболтать, добавить сливки и тертый сыр. Продолжая взбивать, постепенно влить горячий бульон.

Нагревать суп осторожно, не переставая помешивать, пока яйцо не свернется и суп не загустеет. Если суп перетереть, образуются хлопья. Готовый суп при желании заправить перцем.

К столу суп подавать с кусочками сырого редиса, кочешками цветной капусты и с зеленью.

Овощи можно сервировать и отдельно: редис целиком, цветную капусту небольшими кочешками, сладкий перец — очистив от семян и разрезав стручки пополам. На отдельной тарелке подать подсушенный в тостере белый хлеб.

Суп-крем из тыквы

1 кг очищенной тыквы, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3–4 ст. ложки масла, 1/2 ч. ложки черного перца, 1–2 яйца, гренки или поджаренный хлеб, 2 стакана молока, соль.

Очищенную тыкву нарезать кубиками. Влить 3 стакана воды и посолить по вкусу. Варить до мягкости, затем взбить гладкое пюре. Спассеровать муку со сливочным маслом.

Пассеровку развести молоком, заправить молотым черным перцем и влить в пюре. Суп варить при кипении 4–5 мин, непрерывно размешивая. Заправить 1–2 яйцами.

Подать с мелко нарезанными гренками или поджаренными ломтиками хлеба. В тарелку с супом можно бросить щепотку поджаренных тыквенных семечек.

Яично-молочный суп-пюре из разных овощей

150 г свежей капусты, 200 г картофеля, 120 г брюквы или репы, 120 г моркови, 30 г репчатого лука, 40 г зеленого горошка, 40 г пшеничной муки, 40 г сливочного масла, 300 мл молока, 2 желтка, 1,5 л воды или молока.

Капусту, картофель, брюкву (репу) нарезать, отварить в подсоленной воде или бульоне. Морковь, лук спассеровать.

Овощи протереть. Далее готовить, как суп-пюре из картофеля и овощей.

Суп-пюре из фасоли со сливками

350 г фасоли, 250 г разных кореньев (моркови, лука-порея, сельдерея, петрушки), 2 ст. ложкипшеничной муки, 1–2 ст. ложки сливочного масла, перец черный (10 горошин), лавровый лист, 1 желток, 2/3 стакана сливок, соль.

Из кореньев сварить бульон. Готовый бульон процедить. Фасоль отварить отдельно в несоленой воде, протереть и присоединить к бульону. Муку спассеровать, разбавить бульоном и добавить к супу. Желток взбить со сливками и тонкой струйкой ввести в суп при непрерывном помешивании, После этого поставить суп на огонь на 10 мин, не доводя его до кипения.

Подавать с белыми сухариками.

Суп-пюре из кабачков и молодой фасоли

2-3 кабачка, 20 стручков фасоли, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана сливок, 1 желток, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Кабачки очистить, промыть, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить измельченный лук-порей, сливочное масло, 1/2 стакана овощного отвара, немного соли и тушить до мягкости. Затем протереть все через сито, влить 1/2 л белого соуса, хорошо размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты.

Молодую стручковую фасоль очистить от жилок, нарезать мелкими ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.

Желтки взбить со сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить несколько кусочков сливочного масла, размешать.

При подаче к столу в тарелки положить по 1 ст. ложке отварной фасоли, залить супом-пюре, добавить по 10–15 гренок из белого хлеба, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ