Основу холодных супов в русской кухне составляют хлебный и свекольный квас, овощные и грибные отвары, отвары из фруктов и ягод, соки. В белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку (пахту), кефир.
На хлебном квасе и свекольном отваре приготовляют окрошку, ботвинью, борщ, холодец.
Продукты, входящие в состав холодных овощных супов, должны быть охлаждены и иметь температуру не выше 10–12 °C. Кроме того, рекомендуется в некоторые супы (окрошку, ботвинью) при подаче к столу класть кусочки чистого пищевого льда, выработанного из питьевой воды.
В окрошки и ботвиньи добавляют высокопитательные и богатые витаминами продукты (мясо, яйца, рыбу, зеленый лук, овощи, шпинат, щавель, сметану и т. д.).
Овощи, мясо и другие продукты предварительно отваривают, нарезают маленькими кубиками, соломкой либо делают из них пюре. В состав большинства холодных супов входит зеленый лук. Его следует мелко нарезать, посыпать солью и растирать выпуклой стороной деревянной ложки, пока он не даст сок. Свежий огурец моют и нарезают вместе с кожурой, кожуру и семена удаляют только у старых огурцов.
Желтки сваренных вкрутую яиц разминают вилкой, добавляют немного соли, горчицы и сметаны, растирают смесь деревянной ложкой, затем постепенно вливают в жидкую основу и кладут остальные продукты. Белок мелко рубят.
Подготовленные продукты держат на холоде в отдельной посуде. С охлажденной жидкостью их смешивают за 1/4-1/2 часа до еды. Часть продуктов кладется в холодные супы в сыром виде. Супы обильно посыпают зеленью. Все это делает их особенно питательными.
Подают окрошки двумя способами:
1) все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки;
2) нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах.
Холодные супы особенно рекомендуются в весенне-летнее время. Они вкусны, питательны, действуют освежающе и возбуждают аппетит.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА КВАСЕ
Высушить несколько ломтиков черного ржаного хлеба (можно черствого). Вскипятить воду, кипятком залить сухари и оставить их на несколько часов для настаивания. Через 3–5 часов настоявшуюся воду процедить, в полученную жидкость (сусло) добавить сахар, дрожжи (или горсть изюма) и поставить в теплое место для брожения. По окончании брожения квас процедить и использовать для приготовления окрошек, супов или как напиток. Хранить хлебный квас в холодильнике!
На 1 кг свеклы взять 5 л воды. Красную свеклу очистить, промыть, нарезать брусочками, залить охлажденной кипяченой водой, добавить 2–3 корочки ржаного хлеба и поставить на несколько дней в теплое место для закисания. Настоявшийся квас процедить и использовать по мере надобности. Свекольный квас следует хранить в холодном месте.
Окрошки
Окрошки с мясом и дичью
Окрошка мясная
1,5 л кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 25 г зелени, соль.
Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать.
При подаче окрошку посыпать укропом.
Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.
Окрошка мясная сборная
1,5 л кваса, 200 г говядины, 150 г телятины, 150 г вареной ветчины (окорок), 300 г огурцов, 150 г зеленого лука, 2,5 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменять: например, включить в набор вареный свежий или соленый язык, нежирную баранину, солонину и т. п.
Мясная окрошка с картофелем
1 л хлебного кваса, 100 г вареной говядины, постной свинины или баранины, ветчина, колбаса, 100–150 г свежих огурцов, 2–3 вареные картофелины, 3–4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.
Огурцы и вареный картофель нарезать соломкой или кубиками. Зеленый лук посыпать солью и разминать деревянной ложкой до тех пор, пока не выделится сок. Яичный белок изрубить. Яичный желток растереть на дне миски с горчицей, посолить, добавить сметану и квас, хорошо размешать. Затем положить подготовленные овощи, рубленый белок, нарезанное кусочками мясо. Добавить соль, сахар и рубленый укроп. Поставить на холод на 15–20 мин.
Окрошку можно приготовить и без картофеля. В таком случае надо взять больше огурцов или заменить его частично редисом.
Мясная окрошка с квашеной капустой
1 л хлебного кваса, 100 г вареного постного мяса (ветчины, колбасы), 150 г хорошей квашеной капусты, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 свежий огурец, 3 вареные картофелины средней величины, 3 ст. ложки сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка горчицы, сахар, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль.
Мясо (ветчину, колбасу), картофель и огурец нарезать маленькими кубиками, капусту измельчить, зеленый лук растереть с солью. Желтки смешать с горчицей, солью, сахаром, сметаной и квасом. Подготовленные продукты положить в квас. Суп окончательно посолить и подержать некоторое время на холоде.
Квас можно заменить простоквашей.
Окрошка из дичи и телятины
1,5 л кваса, 250 г телятины, 2 рябчика или 2 куропатки, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 2,5 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить или сварить.
Окрошки с грибами
Окрошка грибная с хреном
1,2 л хлебного кваса, 200 г соленых грибов, 100 г зеленого лука, 400 г картофеля, 50 г хрена, 10 г укропа, 100 г сметаны, соль.
Грибы соленые или маринованные перебрать, промыть и мелко порубить. Картофель отварить в мундире, очистить и мелко нарезать, зеленый лук нарезать, натереть на терке очищенный хрен. Все сложить в кастрюлю и залить хлебным квасом, хорошо размешать, посолить, заправить сметаной (половиной), остальной частью полить при подаче к столу.
Окрошка грибная с горчицей
1,5 л хлебного кваса, 400 г соленых грибов, 250 г картофеля, 50 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 2 вареных яйца, 200 г сметаны, 20 г столовой горчицы, укроп, сахар, соль по вкусу.
Соленые трибы промыть в холодной воде, дать стечь воде. Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками. Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.
Перед подачей положить сметану и измельченную зелень укропа.
Окрошка овощная с грибами
1 л кваса, 300 г картофеля, 75 г соленых грибов (белых, груздей или рыжиков) или 100 г моркови, 120 г зеленого лука, 30 г укропа, 150 г свежих огурцов, 100 г яблок, 1 яйцо, 90 г сметаны, сахар, горчица, соль по вкусу.
Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать мелкими кубиками и сложить в кастрюлю. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, свежие огурцы — от кожицы, соленые грибы промыть. Все нарезать кубиками и присоединить к картофелю, туда же добавить нашинкованный зеленый лук и укроп. Отваренное вкрутую яйцо охладить и очистить. Белок изрубить и также положить к картофелю. Все залить квасом и перемешать. Желток яйца растереть, добавить к нему горчицу, сахар, соль, развести небольшим количеством кваса и ввести в окрошку. Туда же влить сметану, разведенную квасом, и все размешать. Окрошку охладить, окончательно заправить по вкусу солью, горчицей, сахаром и подать к столу.
Грибы можно заменить отварной морковью или зелеными бобами, свежие яблоки — мочеными или вишней без косточек.
Грибной квас
1,5 л кваса, 7–8 белых сухих грибов, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 ст. ложки укропа, 1 ст. ложка петрушки, 1/2 ч. ложки кориандра, 2–3 лавровых листа, 1 небольшой корень сельдерея с зеленью, 5–6 горошин черного перца, соль.
Грибной квас — суп, употребляемый в основном в холодном, но также и в горячем виде (зимой). Готовят его на основе хлебного кислого кваса с добавлением четвертой части воды.
Грибы размочить в течение получаса в воде комнатной температуры в глиняной или эмалированной посуде, затем измельчить, добавить туда квас, нарезать лук, петрушку, сельдерей, закрыть и поставить на слабый огонь на 1 час.
Затем добавить остальные пряности, дать постоять 15–20 мин на горячей плите или в духовке на слабом огне, после чего заправить разогретой сметаной, перемешать и дать остыть под крышкой.
Овощные окрошки
Окрошка овощная с редисом
1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 100 г моркови, 100 г редиса, 150 г зеленого лука, 350 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2–3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.
Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать мелкими кубиками (2–2,5 см). Картофель очистить от кожуры и также нарезать кубиками, лук нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.
Окрошка с картофелем и овощами
1,4–1,7 л хлебного кваса, 400–500 г картофеля, 120–150 г зеленого лука, 3–4 свежих огурца, 2–3 яйца, 4–5 ст. ложек сметаны, 1–2 ч. ложки готовой горчицы, соль, сахар, зелень по вкусу.
Сваренный очищенный картофель, свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук нашинковать. Часть вареных яичных желтков растереть с солью, столовой горчицей, 1/4 нормы сметаны, сахаром до получения однородной массы и соединить с охлажденным хлебным квасом. Четверть нормы зеленого лука растереть с солью до образования жидкой массы и также соединить с квасом. В тарелки положить подготовленные нарезанные овощи, добавить нарезанные яйца, залить охлажденным квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
В овощную окрошку можно добавить красную или белую редиску, листья зеленого салата, соответственно уменьшив закладку других овощей.
Окрошка весенняя
1 л хлебного кваса, 3–4 средние вареные картофелины, 1 пучок (100 г) редиса, 2–3 листа зеленого салата, 1 средний свежий огурец, 2–3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 3–4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, сахар, рубленый укроп, соль.
Овощи нарезать маленькими кубиками или соломкой, листья салата измельчить руками. Зеленый лук растирать с солью до тех пор, пока не выделится сок. Яичные желтки растереть с горчицей, солью и сахаром, залить квасом. Добавить подготовленные овощи и рубленый белок. Окончательно посолить.
Держать окрошку на холоде не больше 15–30 мин, иначе суп станет безвкусным.
Окрошка уральская
1 л кваса, 5 яиц, 250 г картофеля, 150 г квашеной капусты, 100 г моркови, 150 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, зелень укропа, горчица, соль.
Картофель, морковь отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Редис и свежие огурцы нарезать также кубиками. Квашеную капусту и лук перебрать и мелко порубить. Подготовленные овощи сложить в кастрюлю, залить квасом, добавить рубленые белки яиц. Желток хорошо размять, развести квасом, соединить с остальными продуктами.
Подать, посыпав укропом, заправить сметаной.
Сельская крошенка
3 стакана кваса, 6 ст. ложек квашеной капусты, 2 средние картофелины, 30 г репчатого лука, по 2 ч. ложки растительного масла и тертого хрена, сахар, соль по вкусу.
В квас добавить квашеную капусту, отварной холодный картофель, нарезанный кубиками, рубленый репчатый или зеленый лук, растительное масло, немного тертого хрена, сахар, соль по вкусу. Перемешать.
Окрошка с кукурузой
1 л кваса, 150 г зерен консервированной кукурузы (или 500 г свежей кукурузы в початках), 150 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежих огурцов, 100 г зеленого лука, 15 г укропа, 100 г сметаны, сахар, горчица, соль по вкусу.
Приготовляется так же, как указано в рецепте «Окрошка овощная с картофелем и овощами» (см. выше). Перед заправкой окрошки в нее помимо овощей кладут зерна вареной кукурузы.
Окрошка по-домашнему
1,5 л кваса, 8-10 клубней картофеля, 2 моркови, 1/8 клубня брюквы, 2 стебля зеленого лука, 1 пучок редиса, 2 свежих огурца, 2 яйца, 4 ст. ложки сметаны, горчица, сахар, зелень, соль по вкусу.
Для кваса: 1 буханка ржаного хлеба, 4 л кипяченой воды, 1/2 палочки дрожжей, 1/2 стакана сахара.
Ржаной хлеб нарезать мелкими кусочками и подсушить в духовке до красного цвета, затем переложить в эмалированную кастрюлю, залить кипятком, закрыть крышкой, перенести в теплое место и оставить на 1–1,5 часа для настаивания, за это время необходимо 2–3 раза помешать. Затем настой слить, добавить к нему сахар, разведенные дрожжи и поставить в теплое место для брожения на 8-10 часов. Как только квас начнет бродить, его необходимо процедить и поставить в холодильник или на лед.
Картофель, морковь, брюкву хорошо промыть и отдельно отварить, очистить, нарезать мелкими кубиками. Свежие огурцы, зеленый лук, редис очистить, промыть и нарезать также мелкими кубиками. Яйца отварить вкрутую, отделить желтки, а белки нарезать мелкими кубиками. Желтки соединить с солью, сахаром и репчатым луком, сметаной и готовой горчицей, хорошо растереть и заправить приготовленный квас. Затем подготовленные картофель, морковь, брюкву, огурцы, лук, редис и яйцо залить заправленным квасом и посыпать зеленью укропа.
Окрошка из лука
Зеленый лук нарезать, размять, посолить, залить квасом и заправить сметаной. В луковую окрошку можно добавить отварной, порезанный кубиками картофель или свеклу, сельдь, мелко нарубленную брынзу, сыр и огурцы.
Вместо кваса можно использовать простоквашу, разведенную холодным кипятком, с добавлением соли и сахара.
Окрошки с рыбными продуктами
Окрошка с рыбой
1,5 л кваса, 500 г рыбы, 3 картофелины, 1 пучок редиса, 4–5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареных яйца, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, укроп, соль по вкусу.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее кусочками. Отварную рыбу соединить с нарезанными кубиками белками яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым луком. Желтки яиц растереть с солью, сахаром и горчицей, тщательно перемешать и развести квасом. К нарезанным продуктам добавить заправленный квас, сметану и посыпать окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.
Можно отдельно подать горячий картофель на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка уральская с рыбой
1,5 л кваса, 500 г рыбы, 2 картофелины, 1 пучок редиса, 1 стакан квашеной капусты без рассола, 4–5 ст. ложек мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареных яйца, 3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени укропа, соль.
Рыбу отварить, отделить мякоть и нарезать ее мелкими кусочками. Зеленый лук растереть с солью. Квашеную капусту промыть и мелко порубить. Белки яиц, вареный картофель и редис нарезать кубиками. Желтки яиц растереть с солью, сахаром, горчицей, перемешать и заправить ими квас. Нарезанные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Окрошка рыбная с хреном или редькой
1,5 л ржаного кваса, 500 г рыбы, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 3 свежих огурца, 2–3 вареных яйца, 3 вареные картофелины, 1 редька, 1 небольшой корень хрена, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль по вкусу.
Рыбу разделать на филе, отварить, охладить и нарезать кусочками. Яйца порубить. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натереть на терке с крупными отверстиями. Лук растереть с солью.
Если окрошку готовят с хреном, то его натереть на терке с мелкими отверстиями, а затем ввести в квас и перемешать.
Подготовленные продукты соединить, залить квасом, добавить сметану и посыпать зеленью укропа. К окрошке подать горячий отварной картофель, посыпанный зеленью укропа.
Окрошка с кальмарами
1,5 л хлебного кваса, 500–600 г филе кальмаров, по 100 г вареного картофеля и зеленого лука, 400–500 г свежих огурцов, 3 яйца, 5 ст. ложек сметаны, 1 ст. ложка (без верха) готовой столовой горчицы, сахар, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.
Вареных кальмаров, картофель и свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Четвертую часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром, четвертую часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать. Мелко нарезать сваренные вкрутую яйца.
При подаче все нарезанные продукты разложить в тарелки, залить заправленным квасом, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Окрошка с мясом криля
1,5 л кваса, 200 г варено-мороженого мяса криля, 2 вареных яйца, 3 свежих огурца, 1/2 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2 вареные картофелины, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка столовой горчицы, 1 ч. ложка сахара, 1 пучок зелени, соль.
Мясо криля довести до кипения и разобрать на кусочки. Все остальное сделать так же, как указано в рецепте «Окрошка с кальмарами» (см. предыдущий рецепт).
Рыбные холодники
Рыбный холодник по-польски
1 л кваса, 300 г осетрины, 150 г свеклы, 150 г свежих огурцов, 60 г зеленого лука, 45 г укропа, 150 г щавеля, 6 мелких раков, 1 яйцо, 100 г сметаны, сахар, молотый перец, горчица и соль по вкусу.
Свеклу промыть, залить холодной водой, добавить немного уксуса и отварить. Затем очистить ее и нарезать мелкими кубиками. Щавель перебрать, промыть, потушить и протереть через сито. Осетрину ошпарить, соскоблить с нее все жучки, промыть и отварить.
Готовую осетрину остудить в отваре и нарезать мелкими кубиками.
Раков отварить и очистить. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, свежие огурцы очистить и нарезать кубиками. Сваренные вкрутую яйца остудить и очистить. Белки изрубить, а желтки растереть с солью, горчицей, молотым перцем и сахаром, соединить с протертым щавелем и сметаной и развести квасом. Сюда же положить свеклу, огурцы, сметану, осетрину, лук, белки яиц, раков, снова все перемешать и выставить на холод.
Перед подачей к столу холодец окончательно заправить горчицей, солью и сахаром, налить в тарелки и посыпать мелко нарезанным укропом.
Суп-холодник с консервированной рыбой
700 мл хлебного кваса, 1 банка натуральных рыбных консервов, 80 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, немного столовой горчицы, укроп, соль.
Свежие огурцы нарезать соломкой, зеленый лук нашинковать, крутое яйцо порубить. Сок из консервированной рыбы добавить в суп-холодник. В остальном приготовить суп, как окрошку.
При подаче посыпать укропом.
Холодник с крабами
1 л хлебного кваса, 100–120 г консервированных крабов, 100 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 15 г сахара, укроп, соль по вкусу.
Свежие огурцы нарезать короткой соломкой, лук зеленый и яйца вареные нашинковать, крабы нарезать кусочками. Сок от крабов использовать, добавив его в квас.
В сметану положить яйца, зеленый лук, сахар, соль, хорошо перемешать и развести охлажденным квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные охлажденные продукты и снова размешать.
При подаче окрошку посыпать укропом.
Если окрошку приготовляют в большом количестве, то надо соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и держать в холодильнике (или на льду). При подаче в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить холодный квас и посыпать укропом.
Ботвиньи
Ботвинья зеленая
1,5 л кваса, 2 пучка щавеля и шпината, 1 пучок свекольника, 2–3 свежих огурца, 4 стебля зеленого лука, 4 яйца, 4 ст. ложки сметаны, сахар, горчица, зелень, соль по вкусу.
Щавель, шпинат и молодой свекольник перебрать, хорошо промыть и сварить в подсоленной воде. Затем отвар слить, зелень охладить и мелко нарубить. Свежие огурцы нарезать мелкими кубиками, зеленый лук, укроп и петрушку вымыть и также мелко нарезать. Затем все вместе соединить и залить заправленным квасом, как для окрошки (см. рецепт «Окрошка по-домашнему»).
Перед подачей к столу в тарелку налить ботвинью, положить половину вкрутую сваренного яйца, посыпать зеленью укропа.
Ботвинья домашняя
1 л кваса, 100 г шпината, 100 г молодой крапивы, 150 г щавеля, 15 г сахара, 6 г соли.
Для гарнира: отварная рыба, свежие огурцы, зеленый лук, хрен, зеленый салат.
Подготовленные шпинат с крапивой и щавель припустить по отдельности, протереть, развести квасом, добавить соль, сахар. Отварную рыбу, ломтики свежих огурцов, нашинкованный зеленый лук, тертый хрен, листовой салат подать отдельно.
Ботвинья простая полная
1,25 л хлебного кваса, 500 г рыбы, 1,5–2 стакана отваренного щавеля, 1 стакан отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1/2 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 1/2 стакана зеленого лука, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ложки укропа, 1 ч. ложка соли.
Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить до мягкости. Так же слегка отварить (не более 5 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком и откинуть на дуршлаг. Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменит вкус.) К зеленой массе добавить нарезанные корешки свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
Приготовить квасную основу: срезать цедру лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.
Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15–20 мин, смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву.
Приготовить рыбную часть ботвиньи: набор кусочков (по 50 г) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом. Свежепросоленную и солено-копченую рыбу варить в течение 2–3 мин, сырую — 10 мин. Использовать неотваренную соленую, а тем более солено-копченую рыбу нельзя, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Ботвинью подать либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подать две ложки и вилку: вилкой брать рыбу, одной ложкой прихлебывать ботвинью, другой из чашки со льдом периодически подкладывать в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подавать только свежий ржаной.
Ботвинья «Весна»
1,2 л хлебного кваса, 200 г отварной рыбы, 200 г листьев крапивы, 100 г лебеды, 150 г щавеля, 60 г хрена, 50 г зеленого лука, 200 г свеклы, 20 г укропа.
Это разновидность окрошки. Молодые листья крапивы (лебеды, щавеля) слегка отварить и развести квасом, добавить тертый хрен, мелко нарезанный зеленый лук, укроп и печеную свеклу.
Ботвинью охладить и подать с отварной рыбой.
Ботвинья из зелени с рыбой
1 л кваса, 250 г вареной рыбы (осетрины, судака и др.), по 250 г шпината и щавеля, 1 ч. ложка сахара, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 50 г хрена.
Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, а щавель отдельно тушить в закрытой кастрюле. После этого шпинат и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы и развести все это хлебным квасом, затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп.
Подавая к столу, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде. Кроме вареной рыбы к ботвинье можно подать балык белорыбий, бок белужий, тешу белорыбью и др.
Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.
Рыбная ботвинья с раковыми шейками
1,75 л кваса, 500 г осетрины или севрюги (или 150 г балыка белорыбьего, или 175 г крабов), 350 г шпината, 200 г щавеля, 100 г зеленого лука, 125 г зеленого салата, 300 г свежих огурцов, 75 г хрена (корня), 5 раков, 1/3 лимона (цедра), 25 г сахара, зелень, соль по вкусу.
Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком белорыбьим и осетровым, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать. Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.
При подаче ботвинью налить в миску или тарелку. Рыбу нарезать на порции, положить на блюдо, гарнировать свежими огурцами, зеленым луком, хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
Ботвинья с осетриной и раками
1,5–1,75 л кваса, 150 г щавеля, по 300 г шпината и свежих огурцов, по 100 г хрена и зеленого лука, 50 г укропа, 400 г осетрины, 5-10 раков, сахар, горница, соль по вкусу.
Осетрину вымыть, ошпарить, соскоблить с нее все жучки, срезать хрящи, разрезать на 5 равных ломтиков, опустить в кипящую подсоленную воду, добавить обрезки белой части зеленого лука и отварить. Готовую осетрину остудить в отваре.
В кипящей подсоленной воде отварить раков, остудить и очистить их.
Промытый щавель потушить, а шпинат отварить. То и другое протереть через сито.
В глубокую посуду положить горчицу, сахар, соль, растереть их, добавить протертые щавель и шпинат, влить квас и все перемешать. Готовую ботвинью заправить по вкусу солью, сахаром и горчицей и поставить на лед.
Перед подачей к столу кусочки холодной осетрины обсушить, положить на мелкие тарелки, на них поместить раковые шейки и клешни, сбоку — ровными горками очищенные и нарезанные кубиками свежие огурцы, мелко нарезанные зеленый лук и укроп, натертый хрен. В глубокие тарелки разлить ботвинью.
К ботвинье помимо осетрины можно подать севрюгу, белугу, судака, лососину, тайменя.
Раков можно заменить крабами или крабовыми палочками.
Свекольники
Свекольник овощной
1 л хлебного кваса, 1 свекла, 1–2 картофелины, 1 морковь, 1–2 свежих огурца, 50–75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук соединить с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные свеклу, морковь и белки.
При подаче к столу положить в свекольник нарезанную зелень укропа.
Морковь и свеклу можно заменить вареными овощами, например репой, цветной капустой.
Свекольник овощной с яблоками
1,2 л кваса, 100 г свеклы, 250 г картофеля, 150 г свежих огурцов, 80 г свежих яблок, 2 яйца, 80 г зеленого лука, 20 г сахара, 100 г сметаны, 15 г горчицы, 20 г зелени петрушки.
Вареные картофель, свеклу, а также очищенные огурцы и яблоки без семенной коробочки нашинковать кубиками. Яйца сварить вкрутую. Желтки растереть с горчицей, сметаной, зеленым луком, сахаром, солью и развести квасом, белки измельчить. В кастрюлю положить овощи, яичные белки и залить квасом.
Подать, добавив рубленую зелень.
Свекольник по-белорусски (холодник)
Квас или свекольный отвар, 300–400 г вареной свеклы, 200 г свежих огурцов, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 1 стакан сметаны, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота, соль по вкусу.
Хлебный, свекольный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко рубленный лук, соль, сахар, укроп, сок лимона и поставить в холодильник.
При подаче в тарелки положить кружочки яиц и кубики льда, заправить сметаной.
Свекольник «Балтийский»
1 л хлебного кваса, 5 ст. ложек нарезанной кубиками вареной или консервированной свеклы, нарезанная кубиками вареная морковь, 1 свежий огурец средней величины (150 г), рубленый зеленый лук, 2 сваренных вкрутую яйца, 3 ст. ложки сметаны, уксус, сахар, соль.
Нарезанные свеклу и морковь сбрызнуть 3 %-ным уксусом, зеленый лук растереть с солью, огурец нарезать кубиками, яйца изрубить или нарезать соломкой. Подготовленные продукты положить в квас, посолить и заправить. У холодного свекольника должен быть мягкий, немного кисловатый вкус.
Если свекольник готовят из молодой свеклы, можно использовать также ботву. Листья и стебли изрубить и сварить отдельно. Отвар можно добавить в готовый суп.
Перед подачей к столу подержать суп некоторое время в холодильнике или положить в него кусочки льда.
Свекольник весенний
1 л хлебного кваса, 250 г свеклы с ботвой, 60 г моркови, 150 г свежих огурцов, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 120 г сметаны, 15 г сахара, 15 мл 3 %-ного уксуса, 15 г зелени.
Молодую свеклу очистить, нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками в 2–3 см, залить водой, добавить уксус, тушить 20–30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной. Сметану, яйцо, зеленый лук, сахар, соль соединить, тщательно перемешать. Добавить свеклу с отваром, огурцы, влить квас.
При подаче в свекольник положить укроп.
Свекольник охлажденный
1,5 л готового хлебного кваса, 1 средняя свекла, 2 моркови, 3 стебля молодого лука, 2 яйца, 2 свежих огурца, 4 ст. ложки сметаны, сахар, зелень, горчица, соль по вкусу.
Свеклу молодую помыть, очистить, нарезать соломкой, сложить в посуду, подлить воду, уксус, добавить сахар и тушить до полной готовности. Морковь отварить, очистить и нарезать соломкой. Свежие огурцы и зеленый лук нарезать тонкой соломкой. Яйца отварить вкрутую, желтки отделить, а белки нарезать в виде лапши. Затем все продукты сложить в кастрюлю, добавить сметану, соль, сахар, зелень укропа, влить заправленный хлебный квас, хорошо перемешать и поместить на 1 час в холодильник или поставить на лед.
Подавая свекольник на стол, посыпать его зеленью укропа.
Свекольник густой
1,5 стакана кваса, 3–4 небольшие свеклы, 1 огурец, 1/2 яйца, 1 ст. ложка сметаны, 15–20 г зеленого лука, 1 г укропа, сахар и соль по вкусу.
Молодые корнеплоды свеклы нарезать соломкой, черешки листьев — кусочками, залить водой с уксусом, тушить до полуготовности и добавить свекольную ботву, готовую массу охладить, положить в нее сваренные вкрутую и мелко нарубленные яйца, тонко нашинкованный и перетертый с солью зеленый лук, сметану, квас, нарезанные огурцы, сахар, соль, хорошо размешать и подать на стол, посыпав укропом.
Суп-холодец
1 л хлебного кваса, 500 г молодой свеклы с ботвой, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара.
Молодую свеклу вместе с ботвой промыть. Свеклу очистить, положить в кастрюлю, залить водой (2 стакана на порцию) и поставить варить на 20–30 мин. За 10 мин до окончания варки в кастрюлю положить ботву свеклы. Сваренную свеклу с листьями откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь отвару, мелко изрубить и положить в суповую кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанные свежие огурцы, вареные яйца, зеленый лук, сметану, сахар, залить квасом и охлажденным свекольным отваром.
Подавая к столу, посыпать мелко нарезанной зеленью.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА РАЗЛИЧНЫХ ОТВАРАХ
Супы на свекольных отварах
Холодный борщ с запеченной свеклой
700 мл отвара свеклы, 700 мл отвара картофеля, 500 г свеклы, 400 г картофеля, 2 яйца, 200 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 60 г зеленого лука, 20 г укропа, 20 г сахара, свекольный уксус, соль по вкусу.
Одну часть свеклы запечь в кожуре, а другую очистить и сварить в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очистить от кожицы и вместе с вареной нарезать соломкой, добавить вареный, нарезанный ломтиками картофель, залить смешанным отваром свеклы и картофеля и поставить в холодное место. После охлаждения в борщ добавить нарезанные зеленый лук и вареное яйцо, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, соль, сахар и все хорошо перемешать.
Разлить борщ, положить в тарелки сметану и посыпать зеленью укропа.
Холодный борщ с вареной свеклой
500 г свеклы, 200 г картофеля, 2 свежих огурца, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, уксус по вкусу.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить 1 чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить; свеклу положить в кастрюлю, туда же добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные маленькими кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук, соль, сахар и горчицу. Все это залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать.
Подавая к столу, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Холодный борщ с редисом
400 г свеклы, 200 г редиса с листьями, 200 г капусты, 80 г репчатого лука, 200 г сливок, 10 г укропа, соль по вкусу, 2 л кипяченой воды.
Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук, редис нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды и тушить 6–8 мин, охладить, добавить соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки.
Подавая к столу, посыпать измельченными листьями редиса и укропа.
Холодный борщ с редькой
3 свеклы, 1 редька, 200 г белокочанной капусты, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки рубленого укропа, соль по вкусу, 2 л кипяченой воды.
Свеклу, белокочанную капусту, репчатый лук нарезать соломкой, залить небольшим количеством кипящей воды и тушить 4–5 мин. Затем охладить, добавить нашинкованную соломкой редьку, соль, оставшуюся кипяченую холодную воду, сливки.
При подаче положить в тарелки рубленый укроп.
Холодный борщ на свекольно-морковном отваре
1 л свекольного и морковного отвара (общее количество воды для отваривания свеклы и моркови — 1,5 л), 375 г свеклы, 75 г моркови, 100 г зеленого лука, 200 г свежих огурцов, 20 г укропа, 3 яйца, 150 г сметаны, сахар, уксус и соль по вкусу.
Свеклу залить холодной водой на 30 мин. Затем ее хорошо промыть (щеткой) в трех-четырех водах, уложить в чистую кастрюлю, залить водой, добавить уксус и варить при слабом кипении до готовности. Целую очищенную морковь опустить в кипящую подсоленную воду и отварить. Сварившиеся и охлажденные морковь и свеклу, а также свежие очищенные огурцы нашинковать соломкой. Зеленый лук и укроп мелко нарезать, белок сваренного вкрутую яйца мелко порубить. Подготовленные продукты положить в кастрюлю, залить отстоявшимися процеженными свекольным и морковным отварами и выставить на холод. Желток яйца растереть с солью и сахаром и развести свекольным или морковным отваром. Сметану также развести отваром. То и другое влить в борщ, перемешать его, заправить по вкусу солью, сахаром, уксусом и подать к столу.
В холодный борщ можно добавить нарезанные мелкими кусочками отварное мясо или рыбу, консервированные крабы, а также отварную фасоль, кукурузу, зеленый горошек.
Холодный борщ из молодой свеклы
1 л свекольного отвара, 300 г свеклы, 60 г моркови, 150 г свежих огурцов, 75 г зеленого лука, 2 яйца, 120 г сметаны, 15 г сахара, 25 мл 3 %-ного уксуса, 15 г зелени, соль.
Молодую свеклу очистить, сварить, отвар процедить, охладить. Огурцы, вареную свеклу и морковь нарезать соломкой. Далее все так же, как для приготовления свекольника. Вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус.
Этот борщ можно приготовить с мясом или рыбой.
Холодный борщ по-литовски
0,6 л кефира или простокваши, 0,4 л свекольного отвара и кипяченой воды, 200 г молодой свеклы с ботвой, 100 г свежих огурцов, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 сваренное вкрутую яйцо, сахар, сметана, 5 вареных картофелин, уксус, соль.
Свеклу вместе с ботвой очистить, хорошо промыть, нарезать, залить 1/2 л горячей воды. Чтобы сохранился свекольный цвет, добавить немного уксуса или лимонной кислоты и варить до готовности. Бульон процедить. Кефир размешать со свекольным отваром. Вареную свеклу и рубленый зеленый лук посолить, залить жидкостью, чуть подкислить. В сервировочную посуду положить разрезанное на дольки или рубленое яйцо, сметану, укроп и налить суп.
Горячий отварной картофель подать на отдельной тарелке.
Суп можно приготовить также из вареной или консервированной свеклы.
Холодный борщ с тушеной свеклой
500 г сырой свеклы, рубленый зеленый лук, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 свежих огурца средней величины, 4 ст. ложки сметаны, уксус или лимонная кислота, сахар, укроп, соль, 1 л воды.
Свеклу нарезать соломкой и тушить в небольшом количестве воды, подкисленной уксусом. Подлить нужное количество кипяченой охлажденной воды, добавить соль и сахар. В охлажденный суп положить нарезанные маленькими кубиками огурцы, рубленые яйца, укроп.
Молодую свеклу тушить без уксуса, использовать также ее стебли и листья. Перед самой подачей заправить суп уксусом и сахаром так, чтобы он приобрел нежный кисло-сладкий вкус. Добавить сметану и рубленый укроп.
Холодный борщ с тмином
1/2 л простокваши, 1/2 л свекольного отвара, 200 г свеклы, 2 средних свежих огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, сахар, зелень, 1/2 ч. ложки дробленого тмина, сметана, соль.
Свеклу вымыть, очистить и натереть на терке. Затем залить 0,4 л горячей воды, подкислить лимонной кислотой или уксусом, добавить дробленый тмин. Довести до кипения, но не кипятить, а держать при той же температуре под крышкой 15–20 мин. Охладить.
Яйца изрубить или нарезать продолговатыми кусочками. Огурцы нарезать кубиками или брусочками. Подготовленные продукты положить в простоквашу, добавить сметану, свекольный отвар, соль и сахар, при желании немного уксуса или лимонной кислоты. Все обильно посыпать зеленью.
Перед подачей к столу подержать на холоде.
Холодный борщ с рыбой
1-1,2 л свекольного отвара, 150 г белуги (или осетрины, или севрюги), 150 г морского окуня горячего копчения (или трески горячего копчения, или крабов), 300 г свеклы, 60 г моркови, 75 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 150 г сметаны, 2 яйца, 15 г сахара, 25 мл 3 %-ного уксуса, зелень, соль.
Столовую свеклу сварить, отвар процедить и охладить. Овощи — свеклу, вареную морковь, огурцы — нарезать соломкой. Дальнейший процесс вести так же, как для приготовления свекольника, но вместо кваса в борщ добавить охлажденный свекольный отвар и уксус по вкусу.
Рыбу сварить: белугу, осетрину и севрюгу — крупными кусками (звеньями), так же, как для холодных блюд, судака, треску — порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
При подаче в тарелку положить кусок рыбы, налить борщ и посыпать укропом.
Холодный борщ с рыбными консервами
150 г рыбных консервов, 200 г свеклы, 50 г моркови, 60 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, укроп, соль.
Столовую свеклу очистить от кожицы и сварить в закрытой посуде до готовности. В зависимости от сорта, чтобы свекла и отвар не теряли своего цвета, иногда добавляют уксус (15–20 г на 1 кг свеклы). Свекольный отвар процедить и охладить. Вареные свеклу, морковь нарезать соломкой или кубиками, соединить с охлажденным свекольным отваром, добавить соль, сахар и уксус.
При подаче в борщ положить консервированную рыбу, нарезанные соломкой или кубиками огурцы, зеленый лук, яйца, сметану и укроп.
Холодный свекольник
1 кг свеклы, 1 яйцо, 1 свежий огурец, 30–50 г зеленого лука, 100 г сметаны, лимонная кислота, сахар по вкусу.
Свеклу хорошо вымыть, залить холодной водой и варить до готовности. Готовую свеклу очистить и пропустить через мясорубку или натереть на крупной терке, опустить в суп и снова прокипятить. Прибавить по вкусу соль, сахар, лимонную кислоту.
Сварить вкрутую яйцо, очистить и измельчить его, мелко нарезать зеленый лук-перо и свежие огурцы (снять предварительно кожуру). Все смешать. Перед подачей свекольника присоединить к нему приготовленную зелень с яйцом, прибавив сметану.
Холодный свекольник с мясом
250 г отварного мяса или докторской колбасы, 700 г свеклы, 250 г зеленого лука, 1 ст. ложка зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 яйца, 2–3 свежих огурца, 1 стакан сметаны, лимонная кислота или уксус, сахар и соль по вкусу.
Лук, зелень петрушки и укропа мелко нарезать и растолочь с солью в миске деревянным пестиком. Огурцы, яйца, мясо нарезать мелкими кубиками, перемешать с толченой зеленью и дать постоять 30 мин на холоде. Свеклу хорошо очистить, вымыть и отварить в воде до мягкости, натереть на крупной терке и положить обратно в отвар. Посолить, добавить уксус или лимонную кислоту, соль и сахар в таком количестве, чтобы жидкость по вкусу напоминала подслащенный квас. Остудить и соединить с остальными продуктами. Разлить в тарелки, заправить сметаной. В жаркую погоду можно положить в свекольник кусочки льда.
Холодный овощной суп на свекольном отваре
300-400 г свеклы, 300–400 г помидоров, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г отваренной брюквы, 2 яйца, эстрагон, зеленый лук, 4 стручка сладкого перца, 1/2 стакана сметаны, соль, 2 л воды.
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять; затем через марлю отжать сок. Свеклу натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные выжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы. Нарезать тонкими кружочками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук, стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это смешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.
Холодный суп со свеклой на мясном бульоне
300 г телятины или курятины, 1 л воды, 150 г вареной свеклы, 2 маленьких соленых огурца, огуречный рассол, 1 ч. ложка пшеничной муки, 100 г сметаны, 2 яйца, рубленый укроп или зелень петрушки, сахар, соль.
Сварить мясной бульон. Свеклу натереть на крупной терке или нарезать соломкой, положить в бульон. Муку развести небольшим количеством холодной воды, соединить с бульоном и варить вместе со свеклой около 5 мин. Соленые огурцы очистить, удалить крупные семена, нарезать соломкой, добавить в горячий суп. Суп охладить и положить в него нарезанное кусочками мясо, дольки и кружочки яйца. Добавить огуречный рассол, соль, сахар.
Перед подачей к столу положить сметану, посыпать зеленью.
Супы на овощных отварах
Холодный суп из овощей
150 г молодой моркови, 200 г цветной капусты (1 небольшой кочан), 4 ст. ложки свежего или консервированного горошка, 200 г свежих огурцов, 1 яйцо, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки зелени, сахар, сок лимона или лимонная кислота, соль.
Морковь нарезать маленькими кубиками или соломкой. Цветную капусту разобрать на кочешки и положить на 10 мин в холодную подсоленную воду.
В горячую подсоленную воду положить нарезанные овощи и варить их на слабом огне до готовности. Охладить и добавить нарезанные соломкой огурцы (молодые огурцы нарезать вместе с кожурой).
Вареное яйцо изрубить или нарезать соломкой. Зеленый лук, укроп и зелень петрушки порубить, посыпать солью и растереть деревянной ложкой, пока не выделится сок.
Подготовленные продукты положить в овощной отвар. Суп посолить, добавить сахар и лимонный сок или лимонную кислоту.
Подавая к столу, положить в суп кусочки льда.
Холодный суп с капустой
1 кг капусты, 1 морковь, 1 луковица, 200 г картофеля, 200 г помидоров, 50 г сметаны, соль по вкусу.
Свежую капусту нашинковать, залить холодной водой. Добавить картофель, морковь, свежие помидоры. Варить до готовности.
Подавать со сметаной.
Суп из щавеля и свекольной ботвы (старинный рецепт)
1 кг свекольной ботвы, 200 г щавеля, 2–3 яйца, 200 г свежих огурцов, редис, зеленый лук, укроп, горчица, сметана, соль.
Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить 2 л горячей воды и варить 10–15 мин, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 мин.
После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром.
Нарезать огурцы, лук, укроп, редис, крутые яйца и сложить все это в супник, затем добавить сметану, горчицу, залить остуженным отваром с зеленью и размешать.
Холодный щавель со сметаной
500 г щавеля, 1 яйцо, 30 г зеленого лука, 1 огурец, 50–80 г сметаны.
Щавель перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить около 10 мин. Затем щавель процедить и протереть через сито, добавить сахар. Заправить мелко нарезанным зеленым луком, свежим огурцом и измельченным крутым яйцом. Положить сметану.
Холодный суп на отваре из щавеля и шпината
200 г шпината, 200 г щавеля, 3–4 вареные картофелины, 100 г зеленого лука, 150 г свежих огурцов, 3 сваренных вкрутую яйца, сахар, укроп, зелень петрушки, соль, 1 л воды.
Шпинат и щавель сварить в отдельных кастрюлях без крышек и протереть через сито, отвары смешать, посолить, добавить сахар и охладить. Примешать пюре. Картофель можно натереть на терке, приготовить из него пюре или нарезать кубиками. Огурцы и яйца нарезать кубиками, зеленый лук, укроп и зелень петрушки изрубить.
Суп можно сварить из одного только шпината. В таком случае в отвар следует добавить немного лимонной кислоты.
Суп из сладкого перца с сыром
5 стручков сладкого красного перца, 2 картофелины, 100 г твердого сыра, 4 ст. ложки майонеза, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, молотый черный перец, соль, 2 л воды.
Картофель нарезать мелкими кубиками, залить горячей соленой водой, отварить до готовности и охладить. Стручковый перец и сыр нарезать мелкими кубиками, добавить картофель вместе с отваром, кипяченую холодную воду, соль, молотый перец. При подаче положить в суп майонез и посыпать зеленым луком.
Холодный томатный суп
1 кг спелых помидоров, 2–3 листа ботвы сельдерея или несколько веточек сушеного укропа, черный молотый перец, соль.
Вымыть и нарезать помидоры, залить 1 стаканом воды и варить при кипении, прибавив зелень сельдерея или несколько веточек сушеного укропа. Довести до кипения и посолить. Когда помидоры станут мягкими, протереть их через сито. Процеженный сок посолить по вкусу, заправить перцем и охладить.
Приготовленный томатный суп можно подать различными способами: 1) в каждую глубокую тарелку положить по 1 ст. ложке густой простокваши, а на отдельной тарелочке подать сыр, нарезанный брусочками; 2) суп посыпать мелко рубленным крутым яйцом, смешанным с зеленью петрушки; 3) в каждую глубокую тарелку положить по 2 ст. ложки зеленого горошка, риса и мелко нарезанной моркови, отварив отдельно каждый вид овощей и рис.
Супы на грибных отварах
Холодный грибной суп с мясными продуктами
60 г сушеных или 300 г свежих грибов, 1 л воды, 200 г вареного мяса, ветчины или колбасы, 200 г свежих огурцов или редиса, 1 сваренное вкрутую яйцо, 3 ст. ложки зеленого лука, 100 г сметаны, укроп, зелень петрушки, лимонный сок или лимонная кислота, сахар, соль.
Сушеные грибы промыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде, затем сварить в той же воде до готовности. Бульон процедить, грибы измельчить. Свежие грибы отварить, отвар процедить, грибы нарезать соломкой или изрубить.
В охлажденный грибной бульон положить нарезанные продукты и заправить их так, чтобы он стал кисло- сладким. Сметану и зелень добавить при подаче.
Супу можно придать кисловатый вкус, добавив немного кваса.
Перед подачей к столу подержать на холоде.
Грибной холодник с отварным мясом
250 г свежих или 25 г сушеных грибов или грибного порошка, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150–200 г вареной говядины или телятины (ветчины горячего копчения или вареной колбасы), 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, сахар, лимонный сок, 1/2 стакана сметаны, укроп, соль.
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками. Мясо, огурец и яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу.
Холодный постный суп из сушеных грибов
50 г сушеных грибов, 1–2 корня петрушки, 1 морковь, 1 ломтик корня сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, зелень петрушки, соль.
Промыть сушеные грибы и замочить в тепловатой воде на 1–2 часа. Затем грибы мелко нарубить, залить горячей водой, поставить на огонь и довести до кипения. Посолить по вкусу и прибавить нарезанные кубиками корни петрушки, морковь и сельдерей, а также мелко нарезанную головку репчатого лука. Довести коренья до мягкости, отдельно спассеровать муку с 4–5 ст. ложками растительного масла и присоединить к супу. Через 5–6 мин снять суп с огня.
Подать холодным, заправив уксусом и зеленью петрушки.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА ОВОЩНЫХ СОКАХ, НАСТОЯХ
Холодный суп на томатном соке
1 л томатного сока, 2 свежих огурца средней величины, 4 маленькие вареные картофелины, 8 ст. ложек консервированного или отварного зеленого горошка, 4 вареные моркови, 4 ст. ложки сметаны, рубленый укроп, соль по вкусу.
Картофель, морковь, огурцы нарезать маленькими кубиками, добавить горошек, залить томатным соком, посолить, заправить рассолом от консервов, а при желании также пряным соусом. В готовый суп положить сметану и посыпать рубленым укропом.
Перед тем как подать на стол, подержать на холоде.
Холодный суп с томатным соком и творогом
1 стакан творога, 2 стакана томатного сока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца или тмина, лимонная кислота по вкусу, зелень петрушки, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соли.
Растереть творог с томатным соком. Прибавить ложку растительного масла, сахар, соль, черный молотый перец или тмин и кислоту по вкусу. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и крутым яйцом, нарезанным кубиками.
Суп можно подать слегка подогретым, с мелко нарезанными гренками.
Холодный суп на томатном и свекольном соке (старинный рецепт)
300-400 г помидоров, 300–400 г свеклы, 200 г вареного картофеля, 400 г свежих огурцов, 200 г брюквы, яйца, 4 стручка сладкого перца, зеленый лук, эстрагон, 1/2 стакана сметаны, соль по вкусу.
Зрелые помидоры промыть, разрезать, слегка посолить и дать немного постоять, затем через марлю отжать сок. Такое же количество свеклы натереть и также отжать сок. Кожицу помидоров и свекольные отжимки залить 2 л воды и варить 10–15 мин, затем процедить, охладить и слить в одну посуду вместе с заготовленным соком помидоров и свеклы.
Нарезать тонкими кружками вареный картофель, свежие очищенные огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, нашинковать эстрагон и зеленый лук. Стручки сладкого перца очистить от зерен, испечь, охладить, нашинковать. Все это перемешать со сметаной и разбавить приготовленным овощным отваром.
Окрошка на настое шиповника
5 ст. ложек сухих плодов шиповника, 4 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 яйца, 5 свежих огурцов, 1 стакан сливок, соль по вкусу, 1,5 л воды.
Сухие плоды шиповника измельчить, залить горячей водой, довести смесь до кипения, после этого закрыть крышкой и настаивать 40 мин. Настой процедить, охладить, добавить в него нарезанные соломкой огурцы, рубленые яйца, зеленый лук, сливки, соль.
Холодный суп из помидоров по-испански
800 г помидоров, 2 ломтика белого хлеба без корки, 2 зубчика чеснока, 100 г свежих огурцов, 1/2 стакана майонеза, лимонный сок, 2 стакана кипяченой воды, 1 маленькая луковица, листья петрушки и мяты, сахар, перец, соль по вкусу.
Помидоры обдать кипятком и очистить от кожицы, 1–2 помидора оставить неочищенными. Ломтики белого хлеба замочить, отжать и размять или протереть через сито вместе с помидорами. В томатное пюре добавить майонез и холодную кипяченую воду. Суп приправить толченым чесноком, тертым луком, солью, сахаром, перцем и уксусом или лимонным соком. Огурец и целые помидоры нарезать мелкими кубиками и положить в суп. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки и мяты.
Холодный томатно-луковый суп
1,25 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, черный перец, зелень петрушки или сельдерея, яйца, соль.
Вымыть и мелко нарезать спелые помидоры, протереть их через сито и процедить. Измельчить на терке головку репчатого лука, затем протереть его через частое сито или кусочек тонкой ткани и полученный сок соединить с помидорами. Суп посолить по вкусу, посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью сельдерея или петрушки и подать.
Суп приобретает особенно приятные вкус и вид, если перед подачей положить в тарелку крутое яйцо, нарезанное мелкими кубиками.
Холодный томатный суп со свежим огурцом (Польша)
1 кг помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 кофейная чашечка сметаны, 1 свежий огурец, соль, 1 л мясного бульона.
Нарезать помидоры на четвертинки и отварить в небольшом количестве воды, затем протереть через сито. В томатное пюре влить мясной бульон и прибавить перебранный и промытый рис. Варить до мягкости риса. Перед тем как снять суп с огня, влить сметану.
Очистить 1 свежий огурец и нарезать тонкими кружочками. Положить в супник и залить охлажденным супом.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ НА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
Кисломолочные супы с овощами, мясом, рыбой
Суп из кефира с овощами и зеленью
1/2 л кефира, 1/2 л холодной кипяченой воды, 500 г молодой свеклы с ботвой, 60 г кореньев петрушки или сельдерея, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 30 г растительного масла, 20 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.
Коренья петрушки или сельдерея, репчатый лук, очищенные свеклу и морковь нарезать соломкой. Овощи тушить в небольшом количестве воды и растительного масла 8-10 мин, затем добавить промытые нарезанные листья свекольной ботвы и тушить еще 7–8 мин, посолить, охладить и залить смесью кефира или простокваши и холодной кипяченой воды.
Подавать суп холодным, посыпав рубленой зеленью.
Суп литовский
2 стакана кефира, 3 стакана холодной кипяченой воды, 80 г свеклы, 80 г свежих огурцов, 1 луковица, 1 яйцо, зелень укропа, соль по вкусу.
Кефир охладить и взбить венчиком, добавить охлажденную кипяченую воду, вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы — ломтиками, лук — лапшой. Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи залить кефиром, посолить, размешать. В тарелку с супом положить половину сваренного вкрутую яйца.
По национальной традиции к этому супу вместо хлеба подают горячий отварной картофель.
Суп из сладкого перца с кефиром
1 л кефира, 1/2 л кипяченой воды, 5 стручков красного перца, 2 свежих помидора, 1 луковица, 4 зубчика чеснока, 4 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль по вкусу.
Стручковый перец нарезать соломкой, добавить рубленый репчатый лук, толченый чеснок, нарезанные дольками помидоры, соль. Овощи залить смесью кефира и холодной кипяченой воды, посыпать укропом. При подаче положить сметану.
Суп из кефира с баклажанами или кабачками
1 стакан кефира, 2 стакана кипяченой воды, 100 г баклажанов или кабачков, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, зелень петрушки, соль по вкусу.
Очищенные баклажаны или кабачки нарезать кружочками, обвалять в муке с солью и обжарить на растительном масле. Овощи залить взбитыми яйцами, запечь в духовке в течение 10–12 мин, охладить и нарезать соломкой. Кефир развести холодной кипяченой водой и к полученной смеси добавить рубленую зелень, чеснок, а также подготовленные баклажаны и кабачки.
Подать суп в холодном виде.
Кисломолочный суп с овощами
1,5 л обезжиренного кефира, 2 зубчика чеснока, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, укроп, по 1 стручку зеленого и красного болгарского перца, черный молотый перец, соль.
Овощи очистить, нарезать кубиками, положить в тарелки. Охлажденный кефир посолить, поперчить по вкусу, приправить толченым чесноком и разлить по тарелкам с овощами.
Суп из простокваши по-узбекски
3 стакана простокваши, 3 стакана кипятка, 2/3 головки репчатого лука, 2/3 ч. ложки красного перца, соль по вкусу.
Простоквашу размешать, прибавляя нарезанный тонкими кольцами репчатый лук, соль, красный перец. Влить, постепенно размешивая, крутой кипяток, разлить в тарелки и подать к столу.
Кисломолочный суп с редисом
1 л кефира, 1/2 л холодной кипяченой воды, 600 г свежих огурцов, 200 г редиса с листочками, 100 г консервированного зеленого горошка, 60 г зеленого лука, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Редис с листочками, свежие огурцы нарезать соломкой, добавить зеленый горошек, зеленый лук, соль. В холодную смесь из воды, кефира и отвара зеленого горошка положить сметану, овощи и посыпать зеленым луком.
Суп из простокваши с огурцами
2 стакана простокваши, 2 стакана кипяченой воды, 200 г свежих огурцов, петрушка, зелень укропа, зеленый лук, соль по вкусу.
Простоквашу разбавить кипяченой водой, ввести мелко нарезанные огурцы, петрушку, укроп, зеленый лук, добавить по вкусу соль и хорошо перемешать.
Подавать суп холодным.
Суп из кефира с капустой и огурцами
1/2 л кефира, 400 г свежих огурцов, 300 г белокочанной капусты, 100 репчатого лука, 100 г сметаны, 20 г укропа, черный молотый перец, соль по вкусу, 1 л воды.
В кипящую воду (1 л) положить нарезанные соломкой капусту, морковь, репчатый лук, соль, молотый перец, довести смесь до кипения и охладить. К овощам добавить нарезанные соломкой огурцы, кефир и посыпать укропом.
При подаче к столу положить сметану.
Суп из простокваши с отварным картофелем и свежими огурцами
4 стакана простокваши, 6 картофелин, 3 свежих огурца, 2 ст. ложки растительного масла, укроп, соль.
В простоквашу влить растительное масло, положить мелко нарезанный укроп и размешать. Очистить сваренный в мундире картофель и свежие огурцы, нарезать, посолить, положить в простоквашу и подать к столу.
Суп из простокваши по-армянски
1/2 л простокваши, 1/2 л кипяченой воды, 300 г свежих огурцов, 200 г зелени (зеленого лука, листьев петрушки, укропа, кинзы), соль.
Зелень мелко изрубить, посыпать солью и растирать деревянной ложкой, пока не выделится сок. Огурцы нарезать маленькими кубиками. Простоквашу смешать с холодной кипяченой водой, добавить подготовленные продукты, посолить.
Таратор с крутыми яйцами
750 мл простокваши (кефира, йогурта), 1 стакан кипяченой воды, 150 г свежих огурцов, 4 сваренных вкрутую яйца, картофель, зелень (укроп, листья петрушки), 3 ст. ложки растительного масла, 2 зубчика чеснока, перец, 2–3 ст. ложки рубленых грецких орехов, соль.
В простоквашу влить стакан холодной кипяченой воды, взбить, положить нарезанный маленькими кубиками свежий огурец, яйца, рубленую зелень и картофельное пюре. Чеснок изрубить, растолочь в ступке с небольшим количеством соли, смешать с растительным маслом и положить в суп. Добавить соль, перец, немного сахара и слабый раствор уксуса.
При подаче к столу посыпать рублеными грецкими орехами.
Суп из простокваши по-гречески
1 л простокваши, 3 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки оливкового масла, 200 г свежих огурцов, 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 1 зубчик чеснока, рубленый укроп, перец и соль по вкусу.
Рубленый зеленый лук растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не выделится сок, добавить рубленый толченый чеснок и оливковое масло.
Огурец нарезать маленькими кубиками и вместе с простоквашей добавить к луку. Суп посолить, поперчить и посыпать рубленым укропом. Дать постоять в холодном месте.
К столу подавать с подсушенным в тостере белым хлебом.
Мясная окрошка с кефиром по-туркменски
1 л кефира или простокваши, 150 г вареного мяса (говядины, свинины, баранины), 3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 150 г свежих огурцов или редиса, 3 ст. ложки сметаны, 1 сваренное вкрутую яйцо, 1 ст. ложка рубленого укропа, сахар, соль.
В кефир положить нарезанное маленькими кубиками холодное отварное мясо, кусочки свежего огурца или редиса (можно то и другое вместе), рубленое яйцо, сметану. Рубленый зеленый лук растирать с небольшим количеством соли, пока не выделится сок, после чего положить его в суп. Заправить рубленым укропом, солью и щепоткой сахара, подержать около 30 мин на холоде и сразу подать к столу.
Холодный суп из мидий
2 кг мидий, 100 мл белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1 лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 100 г риса, 50 г сливочного масла, 200 мл кислого молока, 2 яйца, 1 г черного молотого перца, 15 г зелени петрушки, 1/2 л воды.
Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они не загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино и холодную воду. Добавить лук, морковь, сельдерей, черный перец и лавровый лист, накрыть крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока все мидии не раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня и, когда они немного остынут, вынуть их из раковин, а бульон, в котором варились мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса. Заправить кислым молоком и яйцами. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, черным перцем и добавить кислоту по вкусу.
Кисломолочные супы с добавлением круп
Холодный пшенник
1/2 л кефира, 2 л воды, 5 свежих огурцов, 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана сметаны, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
Замоченное пшено залить 1 стаканом горячей подсоленной воды, проварить 5–6 мин, после чего закрыть кастрюлю крышкой, оставить пшено для настаивания в течение 15–20 мин, а затем охладить. Огурцы нарезать соломкой, добавить пшенную кашу с отваром, смесь кефира с кипяченой водой, зелень петрушки, сметану.
Холодный пестрый суп
Простокваша или кефир по вкусу, 3–4 моркови, 1/2 корня сельдерея, 4–5 клубней картофеля, 1 ст. ложка риса, 2–3 помидора, зелень петрушки или черный молотый перец, соль.
Очистить и нарезать кубиками морковь, сельдерей и картофель. Морковь и сельдерей варить при кипении в подсоленной воде, а приблизительно через 1/2 часа прибавить картофель и рис. Через 10 мин положить помидоры, очищенные и измельченные на крупной терке. Суп довести до готовности и заправить простоквашей (или кефиром). Затем посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем и охладить.
Крупяно-кисломолочный суп (сарнапур)
3/4 л (750 мл) мацуна (простокваши или кефира), 1/2 стакана гороха, 1/4 стакана риса, 3 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени мяты, 1 пол-литровая банка нарезанной молодой свекольной ботвы, сахар.
Сварить горох в 1 л воды. Незадолго до готовности добавить рис. Отдельно припустить свекольную ботву в 1/2 л воды. Соединить все, заправить пряной зеленью, посолить, проварить в течение 3 мин, охладить и подать к столу.
Суп из простокваши с ячневой крупой по-латышски
300 мл простокваши, 300 мл свежего молока, 3 ст. ложки ячневой крупы, 3 ст. ложки сметаны, зелень, соль.
Крупу отварить в 1 стакане воды до мягкости. Простоквашу смешать со свежим молоком, добавить вареную крупу. Посолить, посыпать зеленью.
ХОЛОДНЫЕ ОВОЩНЫЕ СУПЫ-ПЮРЕ
Суп-крем картофельный холодный
5 картофелин, 1 корень сельдерея, 1 стебель лука-порея, 3 стакана молока, 1 стакан простокваши, зеленый лук, перец, соль.
Картофель очистить, нарезать кубиками, добавить крупно нарезанные сельдерей, лук-порей и варить до готовности в подсоленной воде.
Протереть через сито. Добавить соль, перец, смешать с молоком и прокипятить, затем остудить и перед подачей, осторожно помешивая, добавить взбитую простоквашу, посыпать зеленым луком.
Холодный суп-пюре по-испански
2 луковицы, 3 помидора, 2 свежих огурца, 2 стручка сладкого перца, 150 г зеленого салата, 3 ст. ложки растительного масла, винный уксус (лимонный сок), перец, соль по вкусу.
Овощи мелко порубить, положить в миску, сильно растереть, добавляя постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и винный уксус, пока не получится однородная масса. Протереть через сито, подержать в холодильнике.
Подавать с гренками из белого хлеба.