• 100 г сыра, 1/4 стакана целых ягод (крыжовник, малина, вишня, клубника, смородина и т. д.) или фруктов (яблоки, груши, сливы, персики, абрикосы и т.д.).
Сыр нарезать на кубики или продолговатые брусочки (10–15 штук). К каждому кусочку сыра прикрепить целую ягоду или фруктовую дольку. Ягоды и фрукты должны быть целые, но не очень крепкие (из яблок и груш выбрать самые мягкие).
Закуска из котлет и свежих овощей
• 300 г фарша, 3 ст. ложки молотых сухарей, 1–2 соленых огурца, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны, соль, перец, 3–4 помидора, 2 стручка перца, жир или растительное масло.
Фарш, сухари, сметану и взбитое яйцо смешать и заправить солью и перцем. Из хорошо взбитой массы разделать 16 маленьких круглых котлет и поджарить в растительном масле или в жиру так, чтобы обе стороны слегка подрумянились.
Остывшие котлеты нанизать на палочку вперемежку с толстыми ломтиками соленого огурца, разрезанного пополам или на 4 части помидора, и кусочками стручкового перца. Сервировать с белым хлебом или хрустящими хлебцами. Можно подать также соус из майонеза с томатным пюре и вареный рис.
Закуска из жаркого, колбасы и овощей
• 300 г жаркого, 100 г копченой колбасы или ветчины, 1 вареный сельдерей, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1–2 помидора, соль, перец.
Холодное жаркое, ветчину и сельдерей нарезать на кубики средней величины, остальные продукты по возможности на маленькие кружочки. Поочередно проткнуть все составляющие закуски спичкой так, чтобы на ней оказались все продукты. Сверху посыпать солью и перцем. Подавать с хлебом.
Закуска из ветчины, редиски и огурцов
• 40 г нежирной ветчины или колбасы, 8–10 редисок, 1–2 огурца, горчица, зелень петрушки.
Ветчину или колбасу нарезать на кубики размером 2–2,5 см и намазать тонким слоем горчицы. Большие редиски разрезать пополам, маленькие оставить целыми, огурец свежий (или соленый) нарезать толстыми ломтиками.
Продукты проткнуть спичкой так, чтобы внизу было мясо, затем огурец, а сверху редиска. Украсить листиком петрушки. Подавать с хлебом.
Закуска из ветчины и сыра
• 300 г ветчины, 100 г сыра, 100 г шпика, горчица, перец, растительное масло, 1 луковица, 4–6 ломтиков черного хлеба.
На тонкие ломти ветчины намазать горчицу и плавленый сыр или положить тонкие ломтики сыра на намазанные горчицей ломтики ветчины. На сыр положить немного томатного пюре и сбрызнуть лимонным соком. Ломтики свернуть рулетом и нанизать вперемежку с кубиками белого хлеба на вертел, сбрызнуть растительным маслом и поджарить на углях или в духовке (270 °С). Подавать на стол на тонких ломтях хлеба или с вареным рисом, а также с густым томатным или укропным соусом.
Закуска из мясного фарша и грибов
• 200 г фарша, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка томатного пюре, соль, перец, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1/2 стакана мелких соленых или маринованных грибов, 1 помидор или 1–2 стручка консервированного перца, 1 соленый огурец, растительное масло или жир, 4–6 ломтей черного хлеба (можно заменить вареным рисом или картофелем).
Мясо смешать с нашинкованным или тертым луком, взбитым яйцом, сметаной, томатным пюре и панировочными сухарями, хорошо выбить, заправить солью и перцем. Из смеси сформовать маленькие шарики, нанизать их вперемежку с грибами и разрезанными на 4 части помидорами или стручками перца, а также с ломтиками огурца на вертел, окунуть в растительное масло или растопленный жир и поджарить на сковороде или обжарить так, чтобы продукты подрумянились и хрустели.
На стол подавать на ломтиках хлеба, с вареным рисом или жареным картофелем. Приправой может служить острый соус («Охотничий», майонезный соус с укропом и т. д.).
Вместе с этими продуктами можно нанизать на вертел кружочки яблока, ломтики ветчины, вареного сельдерея, лук.
Закуска из колбасы и стручкового перца
• 400 г жареной или полукопченой колбасы, 2–3 стручка перца, горчица или томатное пюре, 1 луковица, растительное масло.
Колбасу очистить от оболочки. Стручки перца, луковицу и колбасу разрезать на кусочки, смазать томатным пюре или горчицей, проткнуть вперемежку вертелом и сбрызнуть растительным маслом. Обжарить на углях или в духовке (280 °С).
На стол подавать на тонких ломтях хлеба, с вареным рисом или цветной капустой, приправой может служить соус из майонеза.
Закуска из свинины и говядины
• 100 г нежирной ветчины, 75 г бекона, 100 г говядины (спинная часть), 1–2 луковицы, 1/2 стакана маринованных или соленых грибов, растительное масло или жир, соль, перец, 4–5 ломтиков черного хлеба.
Нежирное мясо и шпик нарезать на кусочки толщиной 0,5–2 см и шириной 2–3 см (мясо потолще, шпик – потоньше). Мясо сбрызнуть растительным маслом или растопленным жиром. Мясо, шпик, нарезанный лук и грибы нанизать поочередно на вертел, посыпать солью и перцем. Жарить на сковороде на открытом огне или обжарить в духовке до получения светло-коричневой окраски и хрустящей корочки. Чтобы закуска получилась сочнее, температура должна быть высокой (275–280 °С) и жарить следует не более 6–7 мин.
Сервировать на хлебе. Отдельно подать горчичный соус.
Закуска из трубочек салаки
• 700 г салаки, соль, лимонный сок или уксус, горчица, 1 луковица, укроп, 100 г шпика, 4–6 маленьких помидоров, 1–2 стручка перца, растительное масло.
Салаку почистить, удалить кости так, чтобы спинка рыбы оставалась целой. С внутренней стороны посыпать солью, рубленым луком и укропом, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и немного смазать горчицей. Салаку свернуть в трубочки, нанизать вместе с кусочками шпика и помидора или стручкового перца на вертел и сбрызнуть растительным маслом. Обжарить до светло-желтого цвета в большом количестве жира. Подавать на ломтях белого и черного хлеба, с картофельным пюре или жареным картофелем. Приправой может служить острый соус и огуречный или смешанный салат.
Закуска из мяса и сосисок
• 200 г мягкого мяса, 1 сосиска, 2 яблока, 1 луковица, соль, перец, томатное пюре, растительное масло, 4–6 ломтей белого или черного хлеба.
Можно использовать свинину, говядину, баранину, телятину или курятину. Мясо разрезать на кубики толщиной 3–4 см и нанизать вместе с кусками сосиски, ломтиками яблока и кусочками лука на вертел. Данного количества продуктов хватит на 4–6 вертелов. Мясо посыпать солью и перцем и смазать густым томатным пюре, все продукты сбрызнуть растительным маслом, затем обжарить на углях или в горячей духовке (280–300 °С). Подавать на ломте белого или черного хлеба.
«Пестрая» закуска
• 100 г нежирной ветчины, 100 г мягкой свинины, 100 г копченой грудинки, 100 г сыра, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 яблоко, 4–6 маленьких помидоров, соль, перец, растительное масло, 4–6 ломтиков хлеба.
Мясо и сыр нарезать кубиками, луковицу, огурец и яблоко разрезать на 4–6 кусков, помидоры оставить целыми. Все продукты нанизать вперемежку на вертел, сбрызнуть растительным маслом и слегка посыпать солью и перцем. Обжарить на углях или в духовке (280–300 °С). На стол подавать на хлебе.
Закуска из печени и шпика
• 300 г печени, 2–3 луковицы, соль, укроп и зелень петрушки, 200 г соленого или копченого шпика, 2–3 соленых огурца или яблока.
Печень нарезать на кусочки длиной 4–5 см, шпик – тоненькими ломтиками, лук изрубить. На каждый ломтик шпика положить печень и лук, посыпать солью и мелко изрубленной зеленью, свернуть в трубочку, проткнуть вертелом вместе с кусочками соленого огурца или яблока, обжарить на углях или в духовке (250 °С), пока печень не прожарится.
Подавать на ломтиках черного хлеба с вареными овощами или рисом. В качестве приправы – луковый или майонезный соус.
Паштеты и пасты
Паштеты и пасты можно использовать не только в качестве основы для бутербродов, закусочных ломтиков и пикантных деликатесов, но и в качестве гарнира к холодным блюдам и как самостоятельное блюдо-закуску.
Паштет из овощей
• 1 картофелина, 1 маленькая луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 пастернака, 4 свежих гриба, 1 ч. ложка изюма, 1 ч. ложка томата-пюре, 2–3 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки молотого тмина, 1 ч. ложка лимонного сока, соль по вкусу.
Картофель очистить и нарезать мелкими кубиками, грибы – маленькими ломтиками, очищенные морковь, корень петрушки, пастернак и лук мелко нашинковать. Подготовленный лук припустить в растительном масле в течение одной-двух минут, после чего добавить суповые коренья и грибы и тушить 10–15 минут. Затем в сковороду с овощами положить подготовленный картофель, изюм, тмин и добавить две-три столовые ложки воды. Смесь проварить до размягчения всех компонентов.
Соус сцедить, а сваренные овощи протереть через сито. Полученное пюре смешать с томатом-пюре, горчицей, лимонным соком и ранее слитым соусом, все посолить и хорошо перемешать.
Этот паштет можно использовать как основу для вегетарианских бутербродов и закусочных ломтиков, а также в качестве гарнира к холодным блюдам.
Паштет из маринованной сельди
• 125 г сливочного масла, 100 г филе маринованной сельди (или другой морской рыбы), 1 небольшой соленый огурец, мякиш двух кусочков черствого хлеба, 1 ч. ложка сока репчатого лука, 1 ст. ложка рыбного маринада, 1 ст. ложка уксуса, 2 ч. ложки горчицы, сок и цедра одного лимона, 2 ч. ложки сахара, черный молотый перец по вкусу.
Рыбное филе без кожи пропустить через мясорубку, сбрызнуть лимонным соком и оставить на 20–30 минут. Сахар растворить в небольшом количестве воды, добавить горчицу, лимонный и луковый сок, хорошо перемешать до консистенции густой сметаны, добавить накрошенный хлеб, подготовленный рыбный фарш и очень мелко нарезанный огурец. Полученную смесь соединить со взбитым маслом, добавить щепотку цедры, рыбный маринад, черный молотый перец и хорошо перемешать.
Если паштет используется в качестве основы к рыбным бутербродам, он гарнируется сваренными вкрутую яйцами, лимонными дольками и маслинами, а если служит для гарнира к рыбному филе или для фарширования тарталеток и маленьких бутербродов, украшается только маслинами без косточек.