Компот из целых груш. 10–15 крупных груш, 3 стакана воды, корица по вкусу.
Груши моют, очищают, выкладывают вертикально в кастрюлю, заливают теплой водой с сахаром и ванилином, варят 5 мин.
Компот из свежих вишен. 2 кг вишни, 3 стакана воды, корица.
Вишни моют, удаляют косточки, отваривают с добавлением корицы 5 мин., охлаждают.
Компот из апельсинов и фиников. 9 апельсинов, 200 г фиников, 3 стакана воды, 1 лавровый лист.
Апельсины очищают от кожуры, делят пополам, нарезают поперечными ломтиками, соединяют с финиками, заливают кипятком, доводят до кипения, кладут лавровый лист, варят 2 мин. Лавровый лист вынимают, компот остужают.
Компот из апельсинов и кураги. 6 апельсинов, 200 г кураги, вода.
Апельсины очищают от кожуры, делят пополам, нарезают поперечными ломтиками и заливают водой, ставят кипятить. Курагу моют, заливают кипятком на несколько минут, добавляют к компоту, варят 10 мин., затем остужают. Дают компоту настояться.
Кисель из смородины. Сок черной или красной смородины, вода, 1 стакан картофельного крахмала.
В кастрюле в 1 стакане холодной воды растворяют крахмал и доводят до кипения, затем огонь выключают, тщательно перемешивают. Ягодный сок разбавляют с водой, доводят до кипения. В полученный отвар вливают тонкой струйкой разведенный крахмал, постоянно помешивая. Готовый густой кисель можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.
Компот из сухофруктов.200 г сухофруктов, 2 л воды.
Сухофрукты моют несколько раз, опускают в кипяток. Сначала начинают варить сухие яблоки и груши, так как они варятся дольше остальных (25–30 мин.). Через 15 мин. в компот добавляют остальные фрукты, варят еще 15 мин.
Компот из ревеня.200 г стеблей ревеня, 150 г сахара, 4 стакана воды, 8 г лимонной цедры.
Стебли ревеня моют в теплой воде, очищают от тонкой кожицы, нарезают на кусочки длиной 2–3 см, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют в ней на 15 мин. Варят сахарный сироп. Подготовленный ревень вынимают из холодной воды, выкладывают в кипящий сироп, добавляют лимонную цедру и варят в течение 10–15 мин.
Компот из брусники с яблоками.150 г брусники, 150 г яблок, 50 г меда, 600 г воды.
Яблоки поздних сортов моют, очищают из них сердцевину, нарезают дольками. Затем кладут в кипяток, добавляют бруснику, мед, снова доводят до кипения и варят несколько минут.
Кисель из тыквы и яблок.200 г тыквы, 100 г яблок, 50 г меда, 40 г крахмала, 800 г воды.
Яблоки моют, очищают, нарезают дольками. Тыкву моют, очищают от кожуры, мякоть нарезают кубиками. Все вместе с медом выкладывают в кипящую воду, перемешивают, варят до мягкости, натирают вместе с отваром. Затем всыпают сахар, доводят до кипения и подмешивают предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал. Снова доводят до кипения.
Напиток квасной.3/4стакана хлебного кваса, 1 ч. ложка сахара,1/2ч. ложки чая, немного мяты,1/4стакана воды, лимонная кислота.
Сухую мяту и чай заваривают. Сахар заливают небольшим количеством воды, варят сироп. Квас, охлажденный сироп, настой чая с мятой соединяют, остужают.
Кисель медовый.100 г меда, 30 г крахмала, 1 г лимонной кислоты, 700 мл воды.
Мед разводят горячей кипяченой водой, добавляют лимонную кислоту, кипятят, вводят разведенный холодной кипяченой водой крахмал и вновь доводят до кипения.
Хлебный квас.1 кг ржаного хлеба, 6 л воды, 20 г дрожжей, 30 г сахара, 50 г изюма.
Черствый ржаной хлеб нарезают ломтиками, подсушивают в духовке. Сухари кладут в кастрюлю, заливают кипятком, дают постоять 3–4 ч. Настой процеживают, кладут дрожжи, сахар, накрывают салфеткой и оставляют для брожения на 5–6 ч. Когда квас начнет пениться, вторично процеживают его и разливают в бутылки. В каждую бутылку кладут несколько промытых изюминок, плотно закрывают, ставят в холодное место на 2–3 дня.
Квас домашний на сухарях.1 кг ржаных сухарей, 750 г сахара, 50 г изюма, 10–15 черносмородиновых листьев, 25 г дрожжей, 2 ст. ложки сухой мяты, вода.
Подсушенные в духовке до легкой корочки сухари заливают кипятком и настаивают в течение 12 ч. Отдельно заваривают мяту, отдельно — смородиновый лист. Для этого заливают их кипятком и настаивают 5 ч. Настой кваса переливают в другую посуду после выдержки, добавляют к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды. Дрожжи размешивают, добавляют в квас, оставляют для брожения на 4 ч. Затем снимают пену, процеживают, разливают в бутылки, добавив в каждую по несколько изюминок, и оставляют на 2 дня для выдержки.
Грушевый квас.Груши, вода, дрожжи, пшеничная мука.
Спелые груши заливают водой, добавляют дрожжи, разведенные в стакане воды, горсть пшеничной муки. Оставляют на 3 суток для закисания, затем разливают по бутылкам.
Кисель из хлебного кваса.3 стакана хлебного кваса, 2 ст. ложки крахмала, 5 ст. ложек сахара, лимонная цедра.
Хлебный квас процеживают, вливают в стеклянную посуду, всыпают сахар, добавляют лимонную цедру, нагревают до 80 °C, вливают разведенный крахмал, доводят до кипения, охлаждают.
Яблочный морс. 150 г некислых яблок, 1 л воды, 120 г сахара.
Яблоки моют, крупно натирают и отжимают сок. Затем выжимки заливают горячей водой, варят 10–15 мин., настаивают в течение получаса и процеживают. После этого добавляют сахар, полученный яблочный сок и еще раз процеживают.
Малиновый морс.170 г малины, 1 л воды, 120 г сахара.
Малину разминают, сок процеживают через марлю или сито. Затем выжимки заливают горячей водой, варят 5–7 мин. и процеживают. В ягодный отвар добавляют сахар, отжатый сок и подают на стол. Подобным образом готовят морс из 150 г калины.
Смородиновый морс.150 г черной смородины (200 г вишни или 150 г черники), 1 л воды, 120 г сахара.
Смородину моют, разминают, отжимают сок и сливают его в стеклянную посуду, после чего накрывают ее крышкой и ставят в холодильник. Выжимки заливают горячей водой, доводят до кипения, варят 10 мин. и процеживают. Полученный отвар соединяют с охлажденным соком, добавляют сахар и тщательно перемешивают. Подобным образом готовится морс из вишни или черники.
Клюквенно-медовый морс. 150 г клюквы, 100 г меда, 1 л воды.
Клюкву перебирают, моют, разминают ложкой и отжимают сок. Затем выжимки заливают водой, ставят на огонь, кипятят 2 мин. и процеживают. Добавляют в отвар мед, дают ему раствориться и вливают подготовленный клюквенный сок. Подают морс охлажденным.
Изделия из пресного теста и десерты
Во время постов, кроме самых строгих, в меню можно включать десерты. Наиболее простым десертом могут считаться свежие фрукты или вымытые и распаренные сухофрукты (курага, изюм, инжир, финики, чернослив), орешки самых разных видов, халва, орехи с медом, пастила, варенье. К постным блюдам относятся также леденцовые и желейные конфеты, суфле, желе, фруктовые салаты.
Пресное тесто, приготовленное в период поста, имеет свои особенности: в него нельзя вмешивать яйца, животные жиры, молочные продукты. Во многом состав постного теста зависит от количества клейковины. Для создания упругого теста лучше всего брать муку с высоким содержанием глютена. Постное тесто готовят для лапши, галушек, кнедликов, вареников с разнообразной овощной, фруктовой, крупяной начинкой. Например, для вареников подходит тесто при соотношении объемов воды и муки 1:3. Если клейковины недостаточно, добавляют соль, так как она тоже действуют на клейкость теста.
Во время постов изготавливают и дрожжевое тесто без яиц и молочных продуктов. Постная дрожжевая выпечка по сравнению с изделиями из теста с использованием молока и яиц, более крупнопористая и упругая (мякоть изделия при надавливании сразу возвращается к первоначальной форме), дольше не черствеет и не плесневеет.
Дрожжевое тесто постное.На 1 кг муки: 25–50 г дрожжей, 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли.
В стеклянной, керамической или эмалированной посуде соединяют дрожжи с 1/2 стакана воды, затем добавляют еще 1/2 стакана подсоленной воды и, помешивая, постепенно всыпают муку и вливают оставшуюся воду. Вымешивают тесто, скатывают его в шар, накрывают салфеткой и оставляют на 1 ч в теплом месте.
Дрожжевое тесто постное с добавлением растительного масла.7 г сухих дрожжей или 25 г живых дрожжей, 1 стакан воды, 3 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 3–5 ст. ложек растительного масла, приблизительно 3 стакана муки.
В глубокую посуду наливают теплую воду, добавляют дрожжи и сахар, размешивают до полного растворения, ставят в теплое место до образования высокой пены. В дрожжевую массу всыпают соль и вливают растительное масло, добавляют 1 стакан муки и размешивают ложкой. Всыпают второй стакан муки, снова размешивают, чтобы тесто стало густым (его становится трудно размешивать). На поверхность стола высыпают третий стакан муки, сверху выкладывают подготовленное тесто. Замешивают тесто, пока оно не станет гладким, но не будет липнуть к рукам (если тесто прилипает, то досыпают еще муки и снова замешивают тесто до получения нужной консистенции). Формируют шар из готового теста, накрывают его, оставляют до увеличения объема. Когда тесто увеличится в 1,5 раза, его еще раз замешивают, опять накрывают пленкой и оставляют до следующего подъема. Затем используют для выпечки.
Постное дрожжевое тесто.600 г муки, 1 стакан воды, 100 г растительного масла, 25 г дрожжей, 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.