Зрелые, но не мягкие груши; на 1 литровую банку – 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты.
Промытые груши очищают от кожуры (для облегчения очистки твердые груши погружают на 20 сек в кипящую воду), разрезают пополам, удаляют сердцевину и нарезают тонкими пластинками. Раскладывают плоды по банкам, заливают водой с растворенной в ней лимонной кислотой и закрывают крышками.
Банки ставят в бак с горячей водой и пастеризуют. Время пастеризации в банках объемом до 1 л при температуре до 90 °С – 20–30 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Грушевое повидло.1 кг хорошо вызревших груш,1/3стакана меда.
Промытые груши очищают от кожуры, удаляют сердцевину, нарезают кусочками, подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через соковыжималку, затем парят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют мед.
Варку прекращают, когда повидло не стекает с ложки, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшочкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином. Горшочки завязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое, прохладное место.
Грушевая паста.1 кг грушевого пюре, 11/2стакана меда.
Промытые груши очищают. Удаляют сердцевину, нарезают кусочками и отваривают под крышкой до размягчения. Затем измельчают с помощью блендера.
Смесь доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают мед и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась.
Горячую густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или раскладывают слоем толщиной 15 мм на противень или пергаментную бумагу. Длинным ножом разравнивают поверхность и сушат в духовке при низкой температуре.
Грушевое сусло.Грушевое сусло готовят редко из-за его слабого вкуса и только из груш с толстой кожурой. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют немного диких груш – сусло получается слегка терпким, а дубильные вещества диких груш облегчают его очистку. Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным в соотношении: на 1 часть груш – 3 части яблок.
Груши (и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хорошо моют. Отжимают сок, который затем фильтруют через ткань. Легкое помутнение сусла после фильтрации не является недостатком. Профильтрованное сусло стерилизуют.
Ежевичный компот.Свежая, крепкая, спелая ежевика. Для сиропа: на 1 л воды – 3 стакана меда.
Ежевику перебирают, ополаскивают под текущей водой. Оставляют ягоду обсохнуть. Затем раскладывают по банкам, заливают кипящим сиропом, после чего банки закрывают, ставят в бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации при температуре 85 °С банок объемом до 1 л – 25 мин. По окончании стерилизации банки охлаждают.
Ежевичный джем.1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик),1/2ч. ложки лимонной кислоты.
Ежевику перебирают и ополаскивают под водой. Оставляют ягоду обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики заливают несколькими ложками воды, варят и пропускают через мясорубку. Ежевичное пюре варят 10 мин, добавляют пектиновый порошок и целую ежевику. После трехминутной варки добавляют по частям мед и варят дальше.
После растворения меда добавляют лимонную кислоту, растворенную в 1 ст. ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой в конце варки.
Джем можно считать готовым, когда он перестанет стекать с ложки. Кипящим джемом заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, закатывают, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить банки на хранение, протирают их влажной тканью.
Ежевичное варенье.1 кг садовой или лесной ежевики, 1 стакан меда.
Перебранную ежевику малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой. В широкой кастрюле, при постоянном помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу прибавляют мед и варят еще несколько минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное желе с черной бузиной.Равные доли ежевики и бузины, на 1,2 л сока – 2 стакана меда, 40 г пектинового порошка (1 пакетик),1/2ч. ложка лимонной кислоты.
Перебранную ежевику и бузину моют под текущей водой. Ягоды слегка давят в кастрюле, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в полотняный мешок и оставляют протекать.
Чистый сок варят малыми порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около 1/3 объема. В сок кладут пектиновый порошок, добавляют мед и варят дальше при интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.
Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Ежевичное сусло.Садовая или дикорастущая ежевика; на 1 л сока – 1 стакан воды,1/2стакана меда.
Перебранную ежевику пропускают через мясорубку или раздавленную ежевику заливают водой и на водяной бане томят при постоянном помешивании до температуры 75 °С в течение 10–15 мин.
Горячую массу или сок, отжатый холодным путем, оставляют стекать через полотняный мешок.
Сок разбавляют водой и добавляют мед. Когда мед растворится, сусло разливают по бутылкам и пастеризуют в открытых бутылках при температуре сусла 75 °С в течение 10 мин, или в закрытых бутылках при температуре воды 80–85 °С – также 10 мин.
Ежевичный сок в соковарке.1 кг еже– вики.
Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой, выкладывают в соковарку, варят под давлением. Затем быстро переливают в стерилизованные банки, закатывают крышками, банки переворачивают, охлаждают.
Перебродивший ежевичный сок.1 кг зрелой ежевики, 1 стакан меда.
Перебранную ежевику ополаскивают под текущей водой и оставляют обсохнуть. Ягоды давят, смешивают с медом и помещают в высокую узкую бутыль, оставляют на 4–5 дней бродить. Затем сок фильтруют и варят в течение 5–7 мин. Пену удаляют шумовкой.
Горячий сок быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 °С) горячим и чистым бутылкам или банкам, быстро закрывают пробковыми прокипяченными затычками или закатывают крышки, охлаждают. Можно затем крышки или пробки смазать парафином.
Ежевичный джус.1 кг ежевичного пюре, 1 стакан меда,1/2ч. ложки лимонной кислоты.
Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим количеством воды, затем перемешивают и процеживают через мелкое сито. Смешивают с медом и лимонной кислотой и стерилизуют в банках.
Перед употреблением джус разбавляют водой в соотношении 1:1.
Клубничный компот(стерилизованный вне банок). Клубника. Для сиропа: на 1 л воды – 1 стакан меда, 1 г лимонной кислоты.
Клубнику перебирают, хорошо моют, чтобы избавить от любых загрязнений, удаляют плодоножки. Затем ягоду ополаскивают и оставляют обсохнуть. Мед разводят кипящей водой и добавляют лимонную кислоту, в кипящий сироп засыпают клубнику, доводят до кипения и варят 5 мин.
Клубнику с сиропом снимают с плиты, накрывают чистой пергаментной бумагой, оставляют в прохладном месте на сутки. На следующий день клубнику снова варят, раскладывают вместе с сиропом по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро закатывают крышками, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаются. Перед тем как поставить на хранение, банки протирают влажной тканью.
Клубничное варенье.1 кг спелой клубники, 1 стакан меда.
Клубнику моют, удаляют плодоножки, заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы ягоды полностью размягчились. При кипячении добавляют по частям мед и после последней порции варят еще около 10 мин.
Варенье снимают с плиты, кипящим разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и охлаждают. Перед тем как поставить на хранение в темное и прохладное место, банки протирают влажной тканью.
Клубничное сусло.Клубника; на 1 л сока —1/2стакана меда, 2 г лимонной кислоты.
У клубники удаляют плодоножки, малыми порциями ополаскивают под текущей водой. После того как плоды обсохнут, пропускают их через мясорубку.
Сок из клубники можно получить также теплым путем: раздавленные ягоды заливают в кастрюле малым количеством воды, разогревают до 80 °С в течение 10–15 мин. Горячую массу оставляют протекать через полотняный мешок. Клубничный сок избавляют от примесей и осветляют.
Очищенный сок смешивают с медом и лимонной кислотой. Как только мед растворится, сусло разливают по бутылкам и стерилизуют, закрывают стерильной пробкой. После охлаждения сусла горлышки бутылок заливают разогретым парафином.
Клубничный сироп.1 кг мягкой перезревшей клубники, 2 стакана меда, 2–3 г лимонной кислоты.
Клубнику моют, удаляют плодоножки, разминают, заливают медом, разведенным в небольшом количестве теплой воды. Оставляют на несколько дней, периодически перемешивая; слабое брожение клубники не является недостатком.