Рекомендуемая крепость сиропа для компота из яблок – 35 %. По желанию ее можно снизить до 20–25 % или просто заливать уложенные яблоки горячей водой, а также водой, оставшейся после бланширования. Количество сиропа не должно превышать 40–45 % от общего веса компота, то есть на пол-литровую банку требуется около 200 г сиропа, а на литровую 350–400 г.
Банки стерилизуют в кипящей воде, прикрыв жестяными крышками, считая с момента закипания воды:
• 0,5–1 л – 15–20 минут;
• 1 л – 20–25 минут;
• 3 л – до 30–35 минут.
По окончании их окончательно укупоривают, ставят вверх дном и оставляют в таком виде до полного остывания.
Совет
Чтобы консервы получились красивыми, при закладке в банку используйте дольки и половинки одинакового размера и укладывайте их так, чтобы отдельные, случайно поврежденные кусочки не оказались снаружи, возле стенок банки.
Общие правила приготовления компота из груш такие же, как и компота из яблок. При чистке следует тщательно удалять сердцевину.
Очищенные груши бланшируют в воде с добавлением 0,1 % лимонной или винной кислоты (1 г лимонной или винной кислоты на 1 л воды) в течение 8–12 минут при 85 °C или 3–5 минут при 95–97 °C.
В грушах содержится меньше кислоты, чем в яблоках, поэтому крепость сиропа для их заливки может быть снижена до 30 %. Можно применять даже более слабый сироп.
Уложенные в банки и залитые горячим сиропом груши укупоривают (банки со стеклянными крышками) или лишь прикрывают крышками (банки с жестяными крышками) и стерилизуют. Так как груши относятся к менее кислым плодам, чем яблоки, для их стерилизации в кипящей воде требуется больше времени, чем для яблок:
• 1 л – 20–25 минут;
• 1 л – 30–35 минут;
• 3 л – 50 минут.
В отличие от яблок вишню при подготовке к консервированию не бланшируют, а только моют, после чего ее можно расфасовывать в банки, заполняя как можно более плотно, встряхивая во время наполнения. Дело в том, что во время стерилизации вес вишни, которую укладывали в банки совершенно сырой, уменьшится почти на 15 % в результате выделения из нее сока. При этом уменьшится и объем вишни, и если она перед стерилизацией будет неплотно насыпана в банку, то в готовых консервах окажется большой слой сиропа без плодов.
Плотно уложенную вишню заливают горячим 60 %-ным сиропом так, чтобы он лишь покрывал плоды. Банка должна быть наполнена плодами и сиропом до узкой части (горла).
Стерилизуют компот в кипящей воде:
• 0,5 л – 10–12 минут;
• 1 л – 13–15 минут;
• 3 л – 30 минут.
Совет
Чтобы получить красивые консервы, не рекомендуется смешивать для консервирования вишню разных сортов, зрелости, цвета и размера.
Очень кислую вишню вместо стерилизации пастеризуют при 85 °C: 0,5 л – 20–25 минут, 1 л – 30–35 минут.
После стерилизации или пастеризации банки охлаждают на воздухе.
Компоты готовят из белой, розовой и красной черешни. Ягоды моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки и заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 30 до 35 % (450–550 г сахара на 1 л воды).
В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту (1 г кислоты на 1 л сиропа).
Залитые кипящим сиропом банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют:
• 0,5 л – 9–15 минут;
• 1 л – 15–25 минут;
• 3 л – 45 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают.
Для консервирования желательно отбирать крупные сливы диаметром не менее 20–25 мм, но консервируют и мелкие сливы цельными плодами с косточкой.
Бланшируют сливы 3–5 минут в воде при температуре 80–85 °C. Ренклод необходимо бланшировать при температуре 90–95 °C.
Совет
Сливы нужно бланшировать, так как небланшированные плоды очень трудно плотно уложить в банки и, кроме того, они при стерилизации больше развариваются.
Чтобы при стерилизации и бланшировании кожица не лопнула, а сироп не стал мутным от попавшей в него мякоти, нужно перед тепловой обработкой проколоть плоды в нескольких местах.
Целые сливы и половинки без косточек нужно плотно уложить в банки.
Крепость сиропа для заливки слив: венгерка – 30 %, ренклод – 40 %, мирабель и другие сорта – 45 %, алыча – 65 %.
Режим стерилизации компотов, изготовляемых из слив, приведен в таблице.
Плотно уложенные в банки абрикосы заливают кипящим сиропом: целые – 20–25 %-ным (250–350 г сахара на 1 л воды), половинки без косточек – 35–50 %-ным (от 550 г до 1 кг сахара на 1 л воды).
В банки 0,5 л вмещается: 330 г целых плодов и 200 г сиропа; 360–390 г половинок без косточек и 135–165 г сиропа.
В банки 1 л вмещается 610–620 г целых плодов и 410 г сиропа; 720–780 г половинок без косточек и 270–330 г сиропа.
Банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю (температура воды в ней должна быть не ниже 50 °C) и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 9–10 минут;
• 1 л – 10–12 минут;
• 3 л – 25 минут.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Ягоды плотно укладывают в банки, заливают сиропом крепостью 30 % и стерилизуют в кипящей воде: укладывают в банки, чтобы после стерилизации, когда ягоды несколько уменьшатся в объеме, в банке не осталось заметного промежутка, не заполненного виноградом. Ягоды винограда перед укладкой не бланшируют, поэтому надо обращать внимание на плотность укладки.
Сироп для заливки винограда готовят крепостью 30 %. Стерилизуют в кипящей воде:
• 0,5 л – 8–12 минут;
• 1 л – 10–15 минут;
• 3 л – 35–40 минут.
Для консервирования следует отбирать инжир с мясистыми плодами и небольшой семенной полостью. В одной банке должны быть уложены плоды, одинаковые по сорту и цвету. Перед консервированием инжир моют, очищают от плодоножек и бланшируют в воде при 65–70 °C в течение 5–7 минут.
Сироп для заливки должен быть крепостью 40 %. Плоды плотно укладывают в банки и стерилизуют:
• 0,5 л – 12–15 минут;
• 1 л – 15–20 минут;
• 3 л – 45 минут.
Кизил очищают от плодоножек, удаляют поврежденные и перезрелые плоды, сортируют по величине и степени зрелости. Моют, дают стечь воде, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящим сахарным сиропом крепостью от 35 до 65 % (от 550 г до 1250 г сахара на 1 л воды), накрывают подготовленными крышками и укладывают в кастрюлю.
Стерилизуют в кипящей воде:
• 0,5 л – 8–10 минут;
• 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
Для компота нужно брать сорта с плотной мякотью, без внутренних пустот, с интенсивной яркой окраской не только кожицы, но и мякоти. Перезрелые ягоды консервировать нельзя, так как при стерилизации они превратятся в бесформенную массу, и компот будет иметь плохой вид.
Первый способ. Вымытые, без чашелистиков ягоды помещают в таз или большую кастрюлю и заливают сахарным сиропом крепостью 65 % и температурой 50–60 °C, с таким расчетом, чтобы покрыть ягоды и оставляют на 3–4 часа. Сироп еще до варки проникнет внутрь ягод и даст немного сока, в результате ягоды мало уменьшатся в объеме и сохранят хороший вид.
По окончании выдержки сироп сливают, а ягоды, частично уже пропитанные сахаром, плотно укладывают в подготовленные стеклянные банки.
Лучше использовать пол-литровые банки, так как в мелкой таре стерилизация происходит быстрее и ягоды не так сильно развариваются. Сироп для заливки готовят крепостью 65–70 % при температуре не ниже 90 °C. Можно использовать сироп, которым заливали ягоды перед укладкой в банки, предварительно добавив к нему сахар или 80 %-ный сироп и нагрев его до кипения. Лучший результат получается при пастеризации компота при температуре воды в кастрюле 90 °C. Время пастеризации банок вместимостью 0,5 л – 15 минут.
Хранить готовые консервы рекомендуется в темном помещении или обернутыми в плотную бумагу. Лучшая температура – 10–15 °C.
Второй способ. Очищенные плоды укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л. На дно банки предварительно всыпают 2 столовые ложки сахарного песка, укладывают ягоды, затем вторично пересыпают сахаром, снова укладывают ягоды, и так делают до наполнения, из расчета 6–8 столовых ложек сахара на банку вместимостью 0,5 л.
Банки наполняют ягодами и сахаром горкой на 1 см выше горлышка, накрывают марлей и выдерживают в течение 2–4 часов. В это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, и содержимое банки самоуплотняется и оседает.
Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка банок, их накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю с подогретой до 40 °C водой и стерилизуют 35 минут (банки вместимостью 0,5 л).
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды должно быть спокойным, уровень воды – на 3 см ниже верха горлышка банки.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки.
В компоте из малины можно хорошо сохранить натуральный вкус и аромат малины и в значительной мере сохранить красивую окраску, хотя часть красящих веществ переходит в сироп, отчего цвет ягод ослабевает. Лучшие консервы получаются из ярко окрашенных сортов малины с крепкими ягодами (например, Новость Кузьмина). Хорошие результаты дает консервирование крупной лесной малины.