Для удаления личинок малинового жука ягоды выдерживают 5–10 минут в слабом растворе соли (2 %-ном, т. е. содержащем 20 г соли на 1 л воды).
Мыть ягоды можно под душем или погружая в кастрюлю (ведро) с чистой холодной водой. Вымытые ягоды укладывают в банки и слегка встряхивают, чтобы укладка была более плотной. Затем сливают из банок лишнюю воду и заливают малину сиропом крепостью 55 % и температурой не ниже 90 °C.
Укупоривают банки лакированными жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде в течение 8 минут.
Хотя черная смородина не такая уж нежная, как малина или земляника, консервировать ее следует осторожно, чтобы не повредить ягоды и не ухудшить их цвет.
Первый способ. Отсортированные ягоды моют и расфасовывают в банки, потряхивая их для уплотнения или осторожно утрамбовывая рукой, заливают 60 %-ным сиропом температурой 90 °C.
Пастеризуют при 90 °C:
• 0,5 л – 13–18 минут;
• 1 л – 20 минут.
Второй способ. Отсортированные и вымытые ягоды заливают 15–20 %-ным сахарным сиропом и вместе с ним доводят до кипения. Снимают кастрюлю с ягодами с огня и оставляют на ночь, не сливая сиропа. На другой день сироп сливают, а ягоды раскладывают по банкам. На каждый литр сиропа, слитого с ягод, добавляют 100–120 г сахара. Сироп доводят до кипения, чтобы весь сахар растворился, затем фильтруют и заливают им ягоды в банках.
Укупоривают банки и пастеризуют их содержимое так же, как и при консервировании смородины первым способом.
Ягодами наполняют банки и заливают сиропом (на 1 л воды, 500–600 г сахара).
Крыжовник при консервировании часто лопается, и компот имеет непривлекательный вид. Для того чтобы ягоды лучше сохранились, их можно наколоть булавкой или заостренной деревянной спичкой, а затем, немного проварив в сахарном сиропе, разлить в банки вместе с сиропом, укупорить и стерилизовать: 0,5–1 л – банки в течение 15–20 минут.
Во время варки ягоды выделяют сок и к концу варки общее количество сиропа увеличивается. Закрыть крышкой и пастеризовать при температуре 85 °C 20 минут. Крыжовник можно сочетать с черешней и клубникой.
Очищают чернику от листочков и примесей так же, как и черную смородину, т. е. сначала высыпая ее на наклонную поверхность, а затем в воде. Чистые ягоды расфасовывают в банки или бутылки (можно даже в бутылки, укупориваемые пробками, так как ягоды черники мелкие), заливают сиропом крепостью 30–40 % и стерилизуют так же, как черную смородину. Этим же способом можно готовить компоты и из других лесных ягод – голубики, брусники и ежевики.
Иргу моют, калибруют по размеру (на крупноячеистом сите или вручную), плотные плоды бланшируют 2–3 минуты в воде при 95–100 °C, а мягкие плоды консервируют небланшированными.
Уложенную в банку иргу заливают сахарным сиропом крепостью от 20 до 40 % (чем кислее плоды, тем больше сахара в сиропе). При консервировании сортов ирги с очень низкой кислотностью желательно на 1 л сиропа добавить 2–3 г лимонной кислоты.
Яблоки и груши режут дольками, бланшируют в кипящей воде, в течение 15 минут и немедленно охлаждают, чтобы не разварились. Малину перебирают и моют. Затем выкладывают в банки, заливают кипящим сиропом (600 г сахара на литр воды) и пастеризуют при 85 °C:
• 0,5 л – 10 минут;
• 1 л – 16 минут.
Можно изготовить красивые и вкусные консервы из смеси различных плодов и ягод. Такие консервы называются фруктово-ягодными салатами или компотами ассорти.
При изготовлении салатов надо заранее подобрать состав фруктовой смеси. Если смешать самые красиво окрашенные ягоды вишни с кусочками яблок, то легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп и окрасят яблоки. В результате яблоки примут не свойственный им розовый или красноватый цвет, а сироп утратит присущую ему интенсивную красивую окраску, какая бывает у обычного вишневого компота.
Хорошие салаты получаются, если в их состав входят 4–5 различных плодов и ягод:
1) персики, груши, черешня желтая, мандарины;
2) персики, груши, абрикосы, черешня желтая;
3) абрикосы, белая черешня, айва;
4) абрикосы, желтая черешня;
5) абрикосы, айва, желтая черешня, груши и т. д.
Можно включать в состав салатов виноград, лучше зеленый и без косточек.
Салат заливают сиропом 40–45 %-ной крепости.
Стерилизуют в кипящей воде:
• 0,5 л – 15 минут;
• 1 л –20–25 минут.
Ягоды очищают от чашелистиков, сортируют по степени зрелости, удаляют мягкие и поврежденные, моют, укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой или сахарным сиропом, накрывают крышками и стерилизуют:
• 0,5 л – 9–10 минут;
• 1 л – 10–12 минут.
После стерилизации их немедленно укупоривают.
Фрукты и ягоды натуральные без добавления сахара
Плотно уложенные в банки половинки абрикосов немедленно заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и ставят для стерилизации в кастрюлю с подогретой до 50–60 °C водой.
Время стерилизации в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 9–10 минут;
• 1 л – 10–12 минут;
• 3 л – 25 минут.
Во время стерилизации кастрюля должна быть накрыта крышкой. После стерилизации банки немедленно герметично закрывают, проверяют качество укупорки и подвергают воздушному охлаждению.
Абрикосы натуральные являются консервами-полуфабрикатами (заготовкой) и используются для приготовления компота, киселя, соуса, начинки для пирогов, варки варенья и джема.
Ягоды моют, плотно укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой. Банки закрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 7–9 минут;
• 1 л – 9–10 минут;
• 3 л – 25 минут.
После стерилизации банки и бутыли немедленно закрывают, проверяют герметичность. В хорошо укупоренной банке или бутыли крышка не проворачивается вокруг горлышка.
Используют для приготовления вареников, компотов, киселей и варенья.
У хорошо промытых ягод удаляют плодоножки и косточки, плотно укладывают в банки (воду добавлять не нужно, так как выделенного сока вишни будет достаточно).
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, укладывают в кастрюлю при температуре воды не более 40 °C и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 15–18 минут;
• 1 л – 18–20 минут.
После стерилизации банки немедленно герметично закрывают и подвергают воздушному охлаждению.
Используют для приготовления вареников, джемов, соусов, пюре, киселей, компотов, варенья и начинки для пирогов.
Расход плодов на банку:
• 0,5 л – 500–510 г;
• 1 л – 950–1100 г.
Белую, розовую или красную черешню моют, дают стечь воде, плотно укладывают в банки, заливают кипящей водой, накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 10 минут;
• 1 л – 12 минут.
После стерилизации банки немедленно герметично закрывают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
В связи с недостаточным содержанием естественной кислоты в черешнях рекомендуется добавлять лимонную кислоту из расчета 0,5 г на банку вместимостью 0,5 л.
Не вполне спелые, плотные сливы очищают от плодоножек, удаляют поврежденные, червивые и перезрелые плоды. Отобранное сырье тщательно моют, помещают в дуршлаг и бланшируют путем погружения на 2–4 секунды в кастрюлю с кипящей водой, после чего немедленно погружают в холодную воду на 1–2 минуты.
Бланширование и быстрое охлаждение способствуют образованию сетки на кожице слив. Такая сетка предупреждает появление трещин на них при стерилизации.
Бланшированные сливы укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 7–9 минут;
• 1 л – 9–11 минут;
• 3 л – 20 минут.
После стерилизации банки герметично закрывают.
Используются как начинка для пирогов, для приготовления компота, джема и варенья.
Половинки слив без косточек укладывают в подготовленные банки, заливают горячей водой, накрывают крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 9–10 минут;
• 1 л – 10–12 минут;
• 3 л – 25 минут.
После стерилизации банки или бутыли немедленно герметично закрывают.
Используют как начинка для пирогов, а также для варки джема, варенья, компота и соуса.
Отсортированные по степени зрелости плоды моют, разрезают на дольки, удаляют семенную коробку и поврежденные места (нарезанную айву до бланширования хранят в холодной воде). Бланшируют дольки айвы в горячей воде при температуре 85 °C 12–15 минут, затем охлаждают в воде, дают ей стечь и, уложив в подготовленные банки, заливают кипящей водой, накрывают крышками и стерилизуют в слегка кипящей воде:
• 0,5 л – 10 минут;
• 1 л – 12 минут;