Галина СериковаБлюда из красной рыбы
Введение
С достаточной долей условности рыбу делят по цвету мяса на белую и красную. К красной относятся семга, горбуша, голец, нерка, форель, кижуч и др. В старину слово «красный» имело значение «красивый, прекрасный» (в смысле качественный), и первоначально так называли рыб семейства осетровых (осетра, севрюгу и др.), несмотря на то что мясо у них белое. Но это так, к слову. Так что же можно приготовить из красной рыбы? Поле деятельности, в том числе и для творчества, тут огромное.
Многие (если не большинство) из нас любят рыбу. Кому может не доставить удовольствие наваристая уха, жареная рыба с золотистой ароматной корочкой?! Вкусна рыба и вареная, и тушеная, и запеченная…
Традиционная и современная кулинария предлагает блюда на любой вкус. Рыба поддается всем возможным способам кулинарной обработки – она хороша и в холодном, и в горячем виде. Трудно назвать гарнир, с которым бы она не сочеталась. А перечислить весь колоссальный ассортимент блюд из красной рыбы просто невозможно. Мы предлагаем лишь маленькую часть из них, однако надеемся, что они полюбятся хозяйкам, их близким и гостям. Для удобства мы расположили рецепты в том порядке, в котором блюда подаются на стол. А чтобы стоять у плиты было нескучно, фантазируйте, экспериментируйте, создавайте собственные блюда. Одним словом, творите и получайте от этого удовольствие.
Приятного аппетита!
Закуски
Из семги
Бутерброды со слабосоленой семгой (вариант 1)
•200 г ржаного хлеба
•250 г филе слабосоленой семги
•75 г сливочного масла
•75 г майонеза
•50 г зеленого лука
•50 г фисташек
•10 г горчицы
•2 яйца
1. Истолочь фисташки.
2. Сварить яйца вкрутую, натереть на терке.
3. Измельчить зеленый лук и семгу, нарезать хлеб ломтиками.
4. Соединить семгу с горчицей и майонезом, а сливочное масло – с луком, перемешать.
5. Нарезать хлеб ломтиками без корочек, смазать сливочным маслом, посыпать фисташками.
6. Положить на каждый ломтик по столовой ложке рыбной смеси и посыпать яйцами.
Бутерброды со слабосоленой семгой (вариант 2)
•350 г пшеничного хлеба
•100 г филе слабосоленой семги
•80 г маринованных шампиньонов
•50 г сливочного масла
•50 г сыра твердых сортов
•50 г репчатого лука
•Зелень петрушки, молотый красный и черный перец по вкусу
1. Нарезать хлеб и сыр ломтиками, семгу, лук и грибы – небольшими кусочками.
2. Соединить рыбу, грибы и лук, поперчить, перемешать.
3. Смазать хлеб маслом, поверх положить рыбно-грибную смесь, на нее – ломтик сыра и запекать в предварительно разогретой до 150° С духовке 4 мин. При подаче украсить зеленью петрушки.
Бутерброды со слабосоленой семгой (вариант 3)
•200 г пшеничного хлеба
•150 г филе слабосоленой семги
•75 г сливочного масла
•50 г помидора
•50 г огурца
•25 мл оливкового масла
•5 мл лимонного сока
•Зелень петрушки и листья салата по вкусу
1. Нарезать ломтиками хлеб, семгу, помидор и огурец. Соединить сливочное масло с оливковым, добавить лимонный сок, перемешать.
2. Смазать хлеб маслом, разложить поверх рыбу, помидор, огурец, украсить листьями салата и зеленью петрушки.
Бутерброды со слабосоленой семгой (вариант 4)
•300 г отрубного батона
•150 г филе слабосоленой семги
•75 г сливочного масла
•50 г майонеза
•50 г вареной моркови
•2 яйца
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать батон ломтиками, сваренные вкрутую яйца – кружочками, семгу – длинными брусочками, морковь – кубиками.
2. Смазать ломтики батона сливочным маслом, положить на них яйца, сверху – свернутую колечком семгу, внутрь – по кубику моркови. Украсить бутерброды капельками майонеза и зеленью петрушки.
Бутерброды со слабосоленой семгой (вариант 5)
•300 г пшеничного хлеба
•150 г филе слабосоленой семги
•1 лимон
•2 яйца
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать хлеб и семгу ломтиками, лимон и яйца, предварительно сваренные вкрутую, – кружочками.
2. Смазать ломтики хлеба маслом, сверху положить яйца, рыбу, украсить лимоном и зеленью пет рушки.
Бутерброды со слабосоленой семгой (вариант 6)
•300 г пшеничного батона
•150 г филе слабосоленой семги
•100 г огурцов
•2 яйца
•Зелень петрушки по вкусу
1. Нарезать батон и рыбу ломтиками, сваренные вкрутую яйца и огурцы – кружочками.
2. Приготовить из батона тосты, смазать их маслом, на каждый положить яйца, семгу и огурцы.
3. Украсить бутерброды зеленью петрушки.
Бутерброды с копченой семгой (вариант 1)
•200 г ржаного хлеба
•150 г филе копченой семги
•100 г майонеза
•100 г помидоров
•Зелень укропа и кинзы по вкусу
1. Нарезать хлеб и рыбу ломтиками, помидоры – кружочками.
2. Измельчить зелень.
3. Смазать хлеб майонезом, сверху положить помидоры и семгу, посыпать зеленью.
Бутерброды с копченой семгой (вариант 2)
•200 г ржаного хлеба
•150 г филе копченой семги
•100 г майонеза
•100 г сыра твердых сортов
•100 мл растительного масла
•20 г чеснока
•2 яйца
•Зелень петрушки и укропа по вкусу
1. Натереть сыр и яйца, предварительно сваренные вкрутую, перемешать. Измельчить зелень.
2. Нарезать рыбу тонкими ломтиками.
3. Нарезать хлеб ломтиками без корочек, обжарить с обеих сторон в растительном масле.
4. Натереть тосты с одной стороны чесноком, смазать майонезом, посыпать сырно-яичной смесью, сверху положить ломтик рыбы и украсить зеленью.
Бутерброды с копченой семгой (вариант 3)
•300 г пшеничного хлеба
•150 г филе копченой семги
•100 г брынзы
• 75 г сливочного масла
1. Нарезать хлеб и семгу ломтиками, брынзу – небольшими кубиками.
2. Смазать ломтики хлеба сливочным маслом, положить на них рыбу, посыпать брынзой и запекать в духовке, предварительно разогретой до 150° С, 3–4 мин.
Фаршированные семгой помидоры
•200 г помидоров
•150 г консервированной семги
•50 г черешкового сельдерея
•50 г майонеза
•5 мл лимонного сока
•Зелень петрушки и молотый черный перец по вкусу
1. Слить жидкость с консервированной семги, размять рыбу вилкой.
2. Измельчить петрушку и сельдерей.
3. Соединить семгу, сельдерей, добавить майонез, лимонный сок, молотый перец и перемешать.
4. Разрезать помидоры пополам, вынуть часть мякоти с семенами, наполнить начинкой и посыпать зеленью петрушки.
Фаршированный семгой картофель
•500 г молодого картофеля
•100 г филе слабосоленой семги
•100 г сметаны
•40 мл оливкового масла
•40 г сливочного масла
•40 г маслин без косточек
•20 мл лимонного сока
•Зелень укропа, молотый черный перец и соль по вкусу
1. Тщательно вымыть неочищенный картофель, смазать его половиной оливкового масла, посолить и запекать в духовке, предварительно разогретой до 200° С, 1 ч.
2. Растопить сливочное масло, затем смешать его с оставшимся оливковым.
3. Разрезать каждый клубень картофеля на 4 части, частично вынуть мякоть, смазать теплым маслом и поместить в духовку на 10—15 мин, чтобы картофель подрумянился. Измельчить укроп.
4. Нарезать семгу брусочками, сбрызнуть лимонным соком, соединить со сметаной, молотым перцем и измельченными маслинами.
5. Наполнить картофель рыбной массой и посыпать укропом.
Рулетики с семгой
•250 г филе слабосоленой семги
•100 г сыра фета
•30 г майонеза
•20 г чеснока
•1 тонкий лаваш
•Зелень петрушки и кинзы по вкусу
1. Измельчить семгу и зелень.
2. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.
3. Соединить сыр, майонез, укроп, кинзу, чеснок и перемешать.
4. Расстелить на столе пищевую пленку, положить на нее лаваш, смазать сырной смесью, поверх равномерно распределить кусочки рыбы, туго свернуть рулетом, завернуть в пленку и убрать в морозилку на 30—45 мин.
5. Нарезать готовый рулет кусочками.
Рулетики из семги с огурцом
•300 г филе копченой семги
•100 г мягкого сливочного сыра
•1 огурец
•Зеленый лук, чеснок, зелень укропа по вкусу
1. Нарезать рыбу тонкими пластинками, огурец – соломкой.
2. Измельчить зелень.
3. Пропустить чеснок через чеснокодавилку.
4. Смазать каждый ломтик семги тонким слоем сыра, смешанным с чесноком и укропом, положить огурец, свернуть рулетиком и перевязать пером зеленого лука.
Рулет из семги и судака
•300 г филе семги
•300 г филе судака
•200 мл сливок 30%-ной жирности
•100 г майонеза
•70 г красной икры
•30 мл коньяка
•20 мл лимонного сока
•Тертый мускатный орех, молотый черный перец и соль по вкусу
1. По отдельности измельчить в блендере филе семги и судака.
2. Влить по 100 мл сливок в каждое рыбное пюре, поперчить, посолить, добавить мускатный орех, а в филе судака – половину коньяка.
3. Расстелить на столе полиэтиленовый пакет, намазать на него слоем 1–1,5 см филе семги в виде прямоугольника, поверх выложить филе судака в виде цилиндра, в центре сделать углубление, положить в него полоску из красной икры.
4. Соединить филе семги таким образом, чтобы филе судака оказалось в середине.
5. Рулет, упакованный в туго перевязанный нитками пакет, погрузить в кипящую воду и варить на слабом огне 20 мин. Затем слить воду и остудить рулет, оставив его в кастрюле.
6. Приготовить соус из майонеза, оставшегося конь яка и лимонного сока. Перед подачей на стол нарезать рулет ломтиками и полить соусом.
Бутербродный торт с семгой
•450 г хлеба для тостов
•200 г острого сыра
•200 г плавленого сыра
•200 г сметаны
•180 г консервированной семги
•1 лимон
•2 яйца
•Зеленый лук, паприка и базилик по вкусу
1. Нашинковать зеленый лук, нарезать лимон кружочками, яйца, предварительно сваренные вкрутую, – небольшими кусочками.
2. Натереть острый сыр.
3. Слить жидкость из консервов, размять рыбу, добавить яйца, паприку, острый сыр, перемешать, разделить на 2 части.
4. Выложить ломтики хлеба слоем на блюдо, смазать рыбной массой, повторить действия еще раз. Последний слой должен быть из хлеба.
5. Накрыть торт пищевой пленкой и поместить в холодильник на 6–12 ч, положив сверху небольшой гнет.
6. Соединить плавленый сыр со сметаной, перемешать, смазать верх и бока торта, посыпать зеленым луком, украсить кружочками лимона и листиками базилика.
Гречневый блинный торт с семгой
•250 г филе слабосоленой семги
•250 г сметаны
•100 г мягкого сыра
•15 мл лимонного сока
•Зеленый лук, укроп, молотый черный перец по вкусу
Для блинчиков:
•500 мл молока
•200 г гречневой муки
•100 г пшеничной муки
•10 г дрожжей
•3 яйца
•Соль по вкусу
1. Растворить дрожжи в теплом молоке. Отделить белки от желтков. Соединить оба вида муки, насыпать горкой, сделать углубление, посолить, влить желтки и молоко, перемешать, оставить тесто на 2–3 ч. Взбить белки, добавить в подошедшее тесто, испечь блинчики и остудить.
2. Нарезать семгу тонкими пластинками.
3. Нашинковать лук и укроп, добавить сметану, сыр и лимонный сок, поперчить и перемешать.
4. Смазать один блинчик сырной смесью, накрыть вторым, на него положить рыбу. Повторять так до тех пор, пока не закончатся блинчики.
Закусочный паштет
•200 г консервированной семги
•100 г репчатого лука
•40 мл оливкового масла
•5 яиц
•Молотый черный перец и соль по вкусу
1. Сварить яйца вкрутую, мелко нарезать.
2. Нашинковать лук, спассеровать в растительном масле.
3. Размять консервированную рыбу, добавить часть яиц и лук, посолить, поперчить, перемешать, переложить на блюдо и посыпать оставшимися яйцами.
Закуска из семги
•200 г филе копченой семги
•100 г творога
•100 мл сливок 30%-ной жирности
•20 г оливок без косточек
•Зеленый лук по вкусу
1. Взбить творог со сливками. Нашинковать лук, измельчить оливки, соединить их со сливочно-творожной массой, перемешать.
2. Нарезать рыбу тонкими пластинками, свернуть в виде кулечка, наполнить приготовленной начинкой и охладить.