Натуральные консервированные овощи
Стерилизуем и закатываем
Ингредиенты:
На 1 пол-литровую банку:
• 1–2 баклажана
• 4–5 сладких перцев
• 1 помидор средних размеров.
Способ приготовления:
На дно стерилизованной банки положить разрезанный на 4–6 частей помидор, затем – печеные баклажаны, а сверху – печеные перцы (перцы перед запеканием очистить от семян).
Уксус не добавлять. Банки наполнять плотно, без воздушных промежутков. Наполненные банки прикрыть подготовленными крышками, поставить в кастрюлю с подогретой водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60–70 минут, литровые – 75 минут.
Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Эти консервы – прекрасная заготовка для икры: содержимое банки выложить на тарелку, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный репчатый лук, черный молотый перец, заправить растительным маслом.
Способ 1 (в масле)
Ингредиенты:
• 2,5 кг баклажанов
• 200 г моркови
• 100 г репчатого лука
• 100 г белых кореньев (петрушки и сельдерея)
• 400 г растительного масла
• черный молотый перец по вкусу.
Способ приготовления:
Баклажаны опустить на 5 минут в кипящую воду и, когда вода стечет, нарезать кружочками толщиной 2 см. Обжарить в растительном масле в течение 10 минут, дать стечь маслу, добавить черный молотый перец, перемешать.
Мелко нарезать морковь, лук, коренья и слегка припустить на растительном масле, смешать с баклажанами. Разложить полученную массу в сухие стерилизованные пол-литровые банки и залить маслом, на котором все жарилось. Стерилизовать 8 минут, закатать, оставить на сутки.
Способ 2 (в томате)
Ингредиенты:
• 4 кг зрелых баклажанов средних размеров
• 2 кг зрелых красных помидоров
• 400 г сладкого перца
• 250 г моркови
• 250 г репчатого лука
• 25 г зелени петрушки
• 25 г укропа
• 10 горошин черного горького перца
• 3 горошины душистого перца
• растительное масло
• пшеничная мука.
Способ приготовления:
Баклажаны вымыть, срезать концы, нарезать полукольцами толщиной 2–3 см, обвалять в муке и обжарить в масле до полуготовности.
Мясистый сладкий перец очистить от семян, нарезать квадратиками. Морковь очистить и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Вымытую зелень мелко нарезать.
Помидоры нарезать тонкими ломтиками, разварить под крышкой, протереть через сито. Полученную массу уварить наполовину, часто помешивая.
В уваренную томатную массу опустить обжаренные баклажаны и нарезанные овощи, добавить черный и душистый перец.
Тушить на слабом огне под крышкой около 60 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 60 минут, литровые – 80 минут.
Овощные закуски из сладкого перца, баклажанов и кабачков лучше стерилизовать не в кипящей воде, температура кипения которой 100 °C, а в насыщенном растворе поваренной соли (400 г соли на 1 л воды) – температура его кипения около 180 °C, благодаря чему время стерилизации можно немного сократить.
Ингредиенты:
• 1,5 кг кабачков
• 250 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 30 г белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака)
• 5 г зелени петрушки
• 400 мл (2 стакана) томатного соуса
• 100 г растительного масла.
Способ приготовления:
Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками толщиной 1,5–2 см. Морковь и белые коренья вымыть, очистить, снова вымыть, измельчить. Репчатый лук очистить, нарезать кольцами. Все овощи обжарить на растительном масле.
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, смешать с обжаренными овощами. Приготовить и вскипятить томатный соус.
В горячие стерилизованные банки налить немного соуса, уложить по плечики подготовленные овощи, сверху залить кипящим томатным соком, прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 50 минут, литровые – 90 минут. Банки закатать крышками, перевернуть, оставить на сутки.
Способ 1 (очищенные)
Для этих консервов рекомендуется брать сорта с мелкими зрелыми плодами овальной, сливовидной или грушевидной формы, без дефектов. Дефектные плоды (недозревшие, перезревшие, мягкие, вялые, ребристые и т. д.) можно использовать для приготовления томатного сока на заливку или томатного пюре.
Помидоры вымыть, положить в дуршлаг и опустить в горячую воду (95–98 °C) на 1–2 минуты, затем дуршлаг с помидорами быстро опустить в холодную воду тоже на 1–2 минуты. Поверхность помидоров покрывается трещинками, и тогда довольно легко снять с них кожицу – руками или с помощью ножа.
Очищенные от кожицы помидоры плотно, без воздушных промежутков, уложить в стерилизованные банки. Если воздушных пузырей в банках нет, их не требуется дополнительно заливать водой или соком, а сразу стерилизовать. Если же воздушные прослойки имеются, долить банки горячей водой или горячим томатным соком (на сок взять дефектные помидоры, протереть их через сито и прокипятить).
Время стерилизации: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут.
В двух- или трехлитровых банках приготовлять очищенные помидоры не рекомендуется.
Способ 2 (неочищенные)
За основу берут предыдущий рецепт. Но помидоры, консервируемые вместе с кожицей, не бланшируют. Их накалывают в нескольких местах иглой или острым лезвием ножа и сразу укладывают в подготовленные банки – плотно, но без нажима, чтобы они не деформировались. Затем их заливают горячей протертой томатной массой и стерилизуют: пол-литровые банки – 35 минут, литровые – 40 минут, двух- и трехлитровые – 60 минут.
Ингредиенты:
• На литровую банку:
• 5–6 крупных зеленых помидоров
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 5 зубчиков чеснока
• зелень петрушки и сельдерея
• 60 г растительного масла.
Способ приготовления:
Лук мелко нашинковать, помидоры нарезать дольками, морковь – кружочками, зелень тоже мелко нарезать. Все это сложить в кастрюлю, залить растительным маслом и тушить 30 минут. Добавить толченый чеснок, тушить еще 10 минут, переложить в стерилизованную литровую банку и стерилизовать в кипящей воде 15 минут. Закатать, перевернуть.
Готовить пюре только из хорошо вызревших красных помидоров. Плоды разрезать на несколько частей, уложить в кастрюлю и довести до кипения, все время помешивая. Разваренные помидоры протереть через сито так, чтобы отходы состояли из кожицы и семян. Протертую мякоть вновь поместить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, уварить в 2–3 раза. Затем горячее пюре разлить в подогретые кипятком банки, поставить в бак с горячей водой, довести воду до кипения и стерилизовать: пол-литровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.
Чтобы пюре при уваривании не пригорало, можно протертую горячую массу слить в холщовый мешочек, который подвесить над кастрюлей. При этом вытекает прозрачный золотистый сок. Его уваривают в 3–4 раза, смешивают с осадком из мешка, подогревают всю смесь до кипения, расфасовывают в банки и стерилизуют.
Зрелую тыкву с толстой мякотью очистить от кожуры и семян, нарезать на кусочки, опустить в небольшое количество кипящей воды и варить 3–4 минуты с момента закипания; протереть через сито. Тыквенное пюре нагреть до 80–90 °C, разложить в горячие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 30–35 минут, литровые – 40–45 минут.
Ингредиенты:
На пол-литровую банку:
• 250 г квашеной капусты (или по 125 г квашеной и свежей белокочанной)
• 50 г моркови
• 50 г репчатого лука
• 30 г белого корня
• 10 г зелени
• 10 г томатной пасты
• 5 г чеснока
• 3–4 зернышка от жгучего и красного перца
• 1 лавровый лист.
Способ приготовления:
У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части листьев. Если капуста очень кислая, ее надо отжать или наполовину заменить свежей капустой.
Морковь и белый корень (петрушку, сельдерей) вымыть, вырезать поврежденные части, срезать концы, варить 20–25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать соломкой.
Лук, чеснок и зелень очистить, ополоснуть и мелко нашинковать.
Сложить все овощи и зелень в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и кипятить 5–6 минут. Затем разложить смесь в подготовленные банки и стерилизовать: пол-литровые банки – 12–14 минут, литровые – 15–18 минут. Дальше как обычно: закатать, перевернуть, выдержать 24 часа.
Закатываем без стерилизации
Ингредиенты:
Заливка:
• по 1 стакану сока красной свеклы, яблочного сока и растительного масла
• 2 г аскорбиновой кислоты или 3 г лимонной кислоты
• 1 столовая ложка растертых в порошок семян укропа.
Способ приготовления:
Кабачки нарезать кружочками, уложить в трехлитровую банку, залить кипящей заливкой, закатать.
Способ 1 (для борща)
Для этой заправки можно использовать мягкие или треснувшие от спелости помидоры.
Налить в эмалированную кастрюлю немного воды и поставить ее на огонь. Как только начнет кипеть, добавить туда помидор за помидором. Помешивать. После опускания последней порции помидоров варить еще 20 минут. Посолить совсем немного – по вкусу.
Разлить кипящую смесь в пол-литровые стерилизованные сухие банки и закатать жестяными крышками.
Способ 2 (для разных блюд)
Отобрать зрелые красные мясистые помидоры, хорошо вымыть, разрезать на четвертинки и пропустить через мясорубку. Прокипятить, помешивая, в эмалированной кастрюле 10–15 минут, пока не исчезнет пена, и немедленно разлить в горячие стерилизованные банки. Банки заполнить до самого верха, чтобы немного выплеснулось наружу, и закатать прокипяченными жестяными крышками. Банки перевернуть, накрыть сверху одеялом или плотной тканью, оставить на сутки.
На литровую банку требуется около 1,3 кг свежих помидоров.
Эта заправка используется зимой при варке щей, супов, борщей, для приготовления соусов и подливок ко вторым блюдам и т. д.
Ингредиенты:
На трехлитровую банку:
• помидоры (столько, чтобы заполнить банку по плечики)
• по 30 г листьев мелиссы и эстрагона.
Заливка
• 1 л воды
• 300 мл сока красной смородины
• 50 г меда.
Способ приготовления:
Выбрать помидоры примерно одинакового размера, вымыть, бланшировать в кипящей воде 30 секунд, дать воде стечь. Уложить помидоры в стерилизованную трехлитровую банку по плечики, добавить листья мелиссы и эстрагон.
Тем временем приготовить заливку из воды, сока красной смородины и меда. Кипящей заливкой залить помидоры до самого верха, прикрыть прокипяченными крышками, дать постоять 3–5 минут. Раствор слить, довести до кипения и снова залить в банку. Повторить еще 2 раза. В третий раз залить раствор так, чтобы жидкость чуть выплеснулась из банки, и сразу закатать. Перевернуть банку вверх дном и оставить на сутки.
Ингредиенты:
• 2,5 кг зрелых мясистых помидоров
• по 500 г моркови, сладкого перца и яблок
• 150 г чеснока
• 3–4 стручка жгучего красного перца
• 250 мл подсолнечного масла.
Способ приготовления:
Помидоры разрезать на четвертинки. Яблоки разрезать на несколько частей, удалить сердцевину. Сладкий перец разрезать вдоль на 2 части, удалить перегородки и семена. Морковь очистить, нарезать на части.
Все, кроме чеснока, пропустить через мясорубку и, смешав, томить при слабом кипении около 2 часов. Затем влить подсолнечное масло, добавить чеснок, перемешать (можно по вкусу посолить) и тушить еще 10–15 минут. Сразу же переложить в сухие стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.
Овощные соки – кладезь здоровья
Стерилизуем и закатываем
Для приготовления консервированного сока лучше всего подходит поздняя брюква, собранная почти перед самыми заморозками. Такая брюква – самая полезная.
Свежесобранные зрелые и сочные корнеплоды тщательно вымыть, обсушить, очистить, измельчить на терке или шинковке, в крайнем случае – в мясорубке. Сок отжать или вручную, или на соковыжималке, или на прессе (в зависимости от количества сырья), профильтровать через несколько слоев марли.
Брюква имеет низкую кислотность, поэтому на 4 части брюквенного сока добавить 1 часть смородинового, клюквенного или малинового сока. Смесь подогреть до 80 °C, разлить в горячие стерилизованные банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Зачистить кочаны от верхних листьев, вымыть, дать стечь воде, мелко нарубить (как на пирожки), дать постоять около часа, затем отжать сок, процедить через сито или марлю, перелить в прокипяченную эмалированную кастрюлю или стеклянную банку и поставить на 12 часов в холодильник, чтобы сок отстоялся. Осторожно слить осветленную часть сока, чтобы не взболтать осадок, и процедить осветленный сок через 2–3 слоя марли.
Процеженный сок разлить в подготовленные банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 8–10 минут, литровые – 10–12 минут.
После этого банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Способ 1 (осветленный сок)
Для приготовления сока берут молодые, свежие, но достаточно зрелые корнеплоды.
Морковь тщательно вымыть, очистить, измельчить и выделить сок с помощью пресса. Сок отстоять, снять с осадка и процедить через 2–3 слоя марли. Нагреть сок до 80–85 °C и сразу же перелить в бутылки или банки, не доливая до краев бутылок 3–3,5 см, банок – 1–1,5 см. Укупорить и стерилизовать при 100 °C в течение 30 минут. Чтобы достичь такой температуры, добавить в стерилизатор соль (400 г на 1 л воды). Пробки и крышки дополнительно укрепить скобами, чтобы их не сорвало во время стерилизации.
Закупоренный сок хранить в темном прохладном месте, но только при положительной температуре. Тогда морковный сок сохраняет все питательные и целебные свойства свежей моркови.
Способ 2 (сок с мякотью)
Морковный сок, полученный традиционным способом, беден биологически активными веществами. Поэтому целесообразнее из моркови готовить сок с мякотью, в котором сохраняются все ценные свойства моркови.
Морковь тщательно вымыть и очистить, залить небольшим количеством воды и разварить до мягкости. Отвар процедить, морковь протереть через сито. Если полученное пюре слишком густое, разбавить его небольшим количеством прокипяченной воды. Переложить в банки и стерилизовать (см. предыдущий рецепт).
Берут зрелые свежесобранные помидоры. Помидоры после дозаривания для приготовления сока непригодны.
Плоды вымыть, вырезать невызревшие и поврежденные части, нарезать дольками и слегка отжать сок. Нарезанные помидоры распарить. Для этого вылить сок в эмалированную кастрюлю, сверху обвязать марлей и на нее положить нарезанные помидоры. Сок довести до кипения и через 3–4 минуты, когда помидоры распарятся, протереть их через редкое сито. Затем смешать пюре с соком, подогреть до 85 °C и вылить в горячие банки или бутылки.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки и бутылки – 30 минут, литровые – 40 минут. Банки закатать, бутылки укупорить прокипяченными пробками, быстро охладить и залить сургучом.
Для приготовления сока берут свежеубранную свеклу или свеклу в первые месяцы хранения. Корнеплоды должны быть упругие и сочные, с темноокрашенной мякотью.
Свеклу вымыть и бланшировать паром в течение 30 минут. Для этого в большую кастрюлю или бачок налить немного воды, сверху натянуть марлю, положить на нее свеклу, закрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Свеклу с кожицей натереть на терке или пропустить через мясорубку. Полученную массу отжать. Сок процедить через фланель или несколько слоев марли, добавить лимонный сок или лимонную кислоту (на 1 л сока – 7 г кислоты), подогреть до 80 °C, разлить в бутылки или банки и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.
Закатываем без стерилизации
Зрелые помидоры нарезать дольками, довести до кипения и отжать сок (он будет содержать мелкие, раздробленные частички мякоти).
Полученный сок прокипятить в течение 12–15 минут и немедленно перелить в горячие литровые или лучше двухлитровые банки так, чтобы сок чуть выплеснулся наружу. Сразу же, не допуская потерь тепла, закатать банки прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Хранить в темном холодном помещении, но при плюсовой температуре.
Ингредиенты:
• По 1 л томатного, тыквенного и морковного соков
• 5 зрелых зонтиков укропа.
Способ приготовления:
Смешать свежеприготовленные соки, положить туда вымытые зонтики укропа, довести до кипения и кипятить в течение 5 минут.
Разлить кипящую смесь в сухие горячие банки вместе с зонтиками укропа так, чтобы сок чуть-чуть выплеснулся, и немедленно закатать прокипяченными крышками.
Перевернуть банки вверх дном, оставить на сутки.
Ингредиенты:
• По 1 л свекольного, тыквенного и яблочного соков
• 1 столовая ложка семян аниса или зрелого укропа.
Способ приготовления:
Свеклу, тыкву, яблоки вымыть, обдать кипятком, очистить, измельчить и отжать сок из каждых овощей по отдельности. Смешать соки и этой смесью залить семена аниса или укропа. Довести до кипения, прокипятить в течение 5 минут, разлить в сухие стерилизованные банки и сразу закатать.
На скорую руку
Морковь тщательно (со щеткой) перемыть, положить в котел с водой и варить. Когда морковь «поразмякнет», вынуть ее из воды и протереть на крупной терке. Из тертой моркови отжать сок, процедить его через 2 слоя марли в большую кастрюлю и уваривать на слабом огне до густоты сахарного сиропа.
Когда остынет, разлить в сухие, обработанные паром бутылки, крепко заткнуть пробками и хранить в холодном месте (лучше всего в погребе).
Этот сироп очень стоек и может сохраняться без потери свойств в течение 3 лет.
Ингредиенты:
• 100 г очищенного чеснока
• 150 г гречишного меда.
Способ приготовления:
Свежий крепкий очищенный чеснок измельчить, залить гречишным медом и нагреть на небольшом огне, затем снять с огня и непрерывно размешивать в течение 20 минут. За это время чеснок должен раствориться в сиропе (в процессе размешивания можно еще подогреть).
Накрыть сироп крышкой и, часто помешивая, чтобы не подгорел, довести до кипения.
Когда закипит, добавить в сироп немного дистиллированной или талой воды. Размешать, дать снова закипеть, снять с огня, профильтровать, перелить в сухую стерилизованную, плотно закрывающуюся посуду. Хранить в холодильнике.
Сырые овощиМоченая свекла (старинный рецепт)
Согласно народным приметам, мочить свеклу надо на последней четверти луны, такая свекла бывает всегда мягкой.
Корнеплоды оскоблить ножом, потом хорошо вымыть, сложить в большую кадку, когда она наполнится, залить водой. До Рождества Христова, сколько берется рассола, столько и доливается; после Рождества заливать воду нельзя, потому что свекла вся вымокнет.
Кто хочет постоянно иметь свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью замачивать всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 штуки свежей свеклы.
Ингредиенты:
• 1 кг помидоров
• 300 г подготовленного корня хрена
• 100 г очищенного чеснока.
Способ приготовления:
Спелые, но крепкие мясистые помидоры, хрен и чеснок пропустить по очереди через мясорубку, смешать и разложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.
Способ 1
Ингредиенты:
• 700 г крыжовника
• 300 г чеснока
• по 100 г зелени укропа и кинзы.
Способ приготовления:
Крыжовник перебрать, обрезать плодоножки и сухие чашелистики, промыть, обсушить.
Подготовленный крыжовник и очищенный чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные укроп и кинзу, перемешать, переложить в чистые сухие банки, закрыть полиэтиленовой крышкой (не закатывать!).
В прохладном месте эта приправа хранится долго.
Способ 2
Ингредиенты:
• 1 кг зеленого крыжовника
• 300 г чеснока
• 200 г зелени укропа.
Способ приготовления:
Зеленый недозрелый крыжовник, укроп, очищенный чеснок промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, перемешать, разложить в приготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Перед подачей к столу можно добавить сахар по вкусу.
Ингредиенты:
• 5–7 головок чеснока
• 1 чайная ложка зрелых (коричневых) семян укропа
• 1,5 л томатного сока.
Способ приготовления:
Чеснок очистить, вымыть, обсушить, мелко порубить, растереть с семенами укропа. Смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.
Чеснок в кулинарии употребляют в малых дозах. Например, в некоторые салаты, для того чтобы придать им тонкий запах этой приправы, достаточно положить на непродолжительное время натертую чесноком корочку ржаного хлеба.
Чтобы уменьшить (или даже уничтожить) запах чеснока, следует добавить корицу, бадьян, гвоздику, цедру, мяту, анис, тмин или другие пряности.
Чеснок придает блюду острый, пряный вкус и специфический аромат. Закладывают измельченный чеснок в блюда в самом конце варки, а лучше – когда огонь уже выключен, после чего настаивают блюдо 3–4 минуты.
Консервированная зелень для первых блюд
Свежие и перебранные листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и в горячем виде протереть через протирочное сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать. Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.
На дно кастрюли поставить решетку, а на нее – банки, наполненные листьями щавеля. В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Когда вода нагревается, щавель в банках оседает. Добавлять щавель еще и еще – до тех пор, пока зеленой массой, покрытой соком, банки не заполнятся до самого горлышка. Тогда достать их из кастрюли, плотно укупорить полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в прохладное место. Если крышек не хватает, можно просто накрыть банки полиэтиленовой пленкой в 2 слоя и плотно завязать смоченной в воде бечевкой. Ни соли, ни сахара добавлять не надо: щавель сберегает себя собственным кислым соком – щавелевой кислотой.
Зимой использовать для зеленых щей. Эта заготовка также хороша и в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из нее можно приготовить оригинальный соус.
Затем наполнить горячие пол-литровые или литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.
Ингредиенты:
• 1 кг щавеля
• 300–400 г зеленого лука (перьев)
• 100–150 г петрушки
• 50–100 г зелени укропа
• несколько веточек эстрагона
• веточка мелиссы лимонной.
Способ приготовления:
Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить.
Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой.
Можно готовить как без соли, так и с солью.