А теперь порадуемся волшебному миру домашних разносолов. Где вы найдете такое разнообразие солений и маринадов, сияющих яркими летними красками и источающих ни с чем не сравнимые ароматы, где вы купите настоящую, «созревшую» квашеную капусту, тем более с клюквой, тмином, морковью, яблоками?!
А где вы видели в продаже капусту, квашенную целыми кочанами или маленькими кочанчиками?!
А знаете ли вы, что квасить можно не только капусту, но и свеклу, баклажаны и другие овощи?!
А что делать с яблоками, если их уродилось много? Неужели все перерабатывать на варенье – с сахаром?
Не лучше ли приготовить их мочеными, как и бруснику, и клюкву, и сливы? Это прекрасные приправы не только к мясу и дичи, но и вообще ко многим вторым блюдам, в том числе диетическим. А что вы делаете с красной смородиной – желе? Это, конечно, вкусно, но слишком сладко.
Попробуйте ее замариновать, да не жалейте на это пол-литровых банок, и подавайте к столу каждый день – это замечательная приправа к любой еде, даже к бутербродам!
Овощные и ягодные соленья на все вкусы
Соление, квашение и мочение – способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, они различаются только видами консервируемого сырья.
Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) – мочением. Капусту квасят.
При солении и квашении овощей применяется также соль, которая не только влияет на вкус продукта, но и вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2–3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4–8 %-ного рассола при солении других овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, практически не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Ароматические добавки – укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др. – придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей.
При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни: в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами.
Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.
Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество сахаров. Если в овощах содержится мало сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточно молочной кислоты и готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество сахара. Некоторые любители специально добавляют в овощи немного сахара (например, в огурцы – 0,5–1 % от массы сырья).
Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты кислород удаляется тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамина С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3–4 %-ный солевой раствор.
Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °C. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии; они придают готовому продукту неприятный вкус.
Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с приготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18–20 °C), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8–12 °C).
Готовые продукты нужно хранить при температуре 0 °C. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.
Без соблюдения надлежащих санитарных условий нельзя получить продукцию хорошего качества. Овощи и плоды должны быть свежими, здоровыми, хорошо вымытыми. Тару, оборудование и инвентарь также тщательно моют и дезинфицируют. К сожалению, некоторые хозяйки нередко не обращают на это должного внимания, а ведь ухудшение качества и даже порча готовой продукции часто бывают результатом небрежности при выполнении подготовительных операций.
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола, консервирующим агентом является соль. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов.
Соленые овощи употребляют в тех же случаях, что и свежие, но перед использованием их вымачивают, чтобы удалить излишки соли.
Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, предварительно не солят.
Чаще всего применяется сухой посол. Подготовленные овощи тщательно моют, разрезают или рубят и смешивают с сухой солью в таком весовом соотношении: 2 части соли на 8 частей овощей. Смесь укладывают в подготовленную тару и утрамбовывают до тех пор, пока овощная масса не покроется соком. Сначала тару с засоленными овощами выдерживают 2–3 суток при комнатной температуре, а когда масса осядет, тару дополняют соленой массой из запасной банки и укупоривают.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, поверхность его часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
Соленья в рассоле
1. Для приготовления солений можно использовать все виды овощей, но они должны быть спелыми, крепкими, не поврежденными заморозками.
2. Соленья получаются стойкими и вкусными при точном соблюдении указанного соотношения продуктов и соли по весу.
3. Доза соли зависит от вида овощей и способа приготовления соленья.
4. Заливая овощи подсоленной водой, на каждый литр воды следует брать примерно 1 маленькую кофейную чашечку соли.
Когда рассол приготовляют с уксусом и солью, то количество соли следует уменьшить. Соль, взятая в большем количестве, замедляет процесс ферментации.
5. Для приготовления доброкачественных и стойких солений необходимо, чтобы рассол покрывал овощи на 7–8 см. Залив соленье рассолом, надо положить сверху чистую белую ткань и придавить деревянным кружком.
Еще лучше положить венок, сплетенный из виноградных лоз, айвовых и вишневых листьев. Содержащиеся в них дубильные вещества способствуют повышению стойкости соленья.
6. Если ферментация замедляется вследствие избытка соли, необходимо выпустить часть рассола и долить кипяченой воды, а затем несколько раз перелить рассол.
7. Если в рассоле появляется слизь вследствие недостатка соли, его надо слить и переварить, добавив соли, а овощи хорошо промыть. Испорченные овощи следует удалить.
8. Хранить соленья нужно в прохладном помещении.
9. Посуда, в которой хранятся соленья, должна быть совершенно чистой.
Небольшие количества солений рекомендуется хранить в стеклянных банках.
10. Вынув часть соленья, оставшиеся овощи надо снова хорошо придавить, чтобы они были покрыты рассолом.
Традиционные рецепты
Ингредиенты:
• 1 кг кабачков
• 30 г зелени укропа или петрушки
• 5 г корня хрена
• 1/2 стручка горького перца
• 2–3 зубчика чеснока.
Заливка:
• 1 л воды
• 70–80 г соли.
Способ приготовления:
Для засолки берут кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4–5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2–3 часа в холодной воде.
На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солят в большой емкости, то часть специй кладут посредине, а оставшиеся – сверху.
Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках»).
Нашинковать белокочанную капусту, сложить в эмалированную емкость, сверху посыпать тертой морковью и по вкусу – семенами укропа. Смесь капусты со специями перемешать, плотно набить ею заранее простерилизованные сухие банки.
В каждую банку сверху насыпать 2 столовые ложки соли и налить немного холодной кипяченой воды.
Банки подержать в тепле 3 дня, пока не потечет рассол. Поскольку капуста в банках дает усадку, добавить туда той же смеси и рассол и закрыть полиэтиленовой крышкой.
Хранить в прохладном месте.
Капуста получается хрустящей, сочной и не перекисает.
Ингредиенты:
Заливка:
• 3–4 стакана воды
• 1 стакан соли.
Способ приготовления:
Разделить кочаны на соцветия, сложить в банки, залить кипятком, накрыть крышкой. Через 30 минут откинуть на решето.
Когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в банки, залить, процеживая через салфетку, кипящей соленой водой. Когда вода остынет, прикрыть капусту деревянным кружком, положить гнет.
Держать в холодном месте.
Перед употреблением вымочить цветную капусту в чистой воде, периодически меняя ее, затем сварить в большом количестве воды.
Ингредиенты:
• 50 кг огурцов
• 750 г укропа
• 150 г корней и 150 г листа хрена
• 100 г чеснока
• 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного жгучего перца
• 250 г листьев и черешков сельдерея
• 250 г листьев черной смородины
• рассол (на 10 л воды 600–700 г соли).
• В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.
Способ приготовления:
Огурцы перебрать, промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху – оставшуюся зелень и пряные добавки.
Наполненные бочки укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.
Чтобы стимулировать быстрейшее развитие молочнокислых бактерий, первые 3 дня бочки с огурцами выдерживают при относительно высокой температуре (15–20 °C), затем их помещают в сухое холодное помещение и хранят при температуре от 1 до 4 °C.
Для засолки огурцов обычно используют дубовые, буковые, липовые бочки.
Для удаления дубильных веществ из древесины новые бочки замачивают на 2–3 недели, периодически меняя воду каждые 3–4 дня. При этом у рассохшихся бочек ликвидируется течь.
Перед закладкой огурцов бочку ошпаривают крутым кипятком, опустив на дно раскаленный камень или кирпич.
В некоторых районах Белоруссии перед засаливанием огурцов бочку натирают изнутри чесноком, окуривают сухим чабрецом или ополаскивают отваром этой травы.
Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.
Ингредиенты:
• 10 кг огурцов
• 320 г укропа
• 20 г чеснока
• 60 г корня хрена
• 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины
• 14 г черного горького и красного перца.
Рассол:
Тот же, что при засолке огурцов в бочках по основному рецепту.
Способ приготовления:
В домашних условиях огурцы часто солят в эмалированной посуде и стеклянных банках. При этом придерживаются той же последовательности, что и при засоле в бочках. Приправы закладывают на дно, а огурцы кладут сверху.
В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет.
Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения.
После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C.
Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.
Ингредиенты:
• 5 кг огурцов
• 2 головки чеснока
• 120 г укропа
• 7 горошин черного перца.
Заливка:
• 1 л воды
• 30 г соли.
Способ приготовления:
Огурцы средних размеров промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кружочками, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить очищенный чеснок, измельченную зелень укропа, черный перец и залить горячим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Ингредиенты:
• 2 кг патиссонов
• 90 г укропа
• 30 г сельдерея
• 15 г листьев хрена
• 1–2 стручка горького перца
• 3–5 зубчиков чеснока.
Заливка:
• 1 л воды
• 50–60 г соли.
Способ приготовления:
Патиссоны с недозрелыми семенами (диаметром около 7 см) хорошо вымыть и срезать плодоножки. Положить на дно банки примерно 1/3 специй, затем патиссоны до половины банки и снова слой специй. Заполнить таким образом банки патиссонами до верха. Сверху положить слой специй. Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8–10 дней. Добавить рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, убрать банки в прохладное место.
Ингредиенты:
Рассол:
• 1 л воды
• 20 г сахара
• 80 г соли.
Способ приготовления:
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10–12 дней. Затем хранить в холодном месте при температуре около 0 °C.
Ингредиенты:
• 10 кг помидоров
• 150–200 г зелени укропа
• 50 г корня хрена
• 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена
• 10 г дубовых листьев
• 20–30 г чеснока
• 10–15 г красного острого перца.
Рассол:
• 10 л воды
• 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г – для бурых и зеленых.
Ингредиенты:
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху.
Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой.
Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Спелые помидоры обильно пересыпать тертым хреном и засолить в кадушке (можно и в большой эмалированной кастрюле, и в трехлитровой стеклянной банке).
Зимой, когда витаминов особенно мало, это блюдо, называемое в Саратовской области «хренодер», просто незаменимо.
Хранить в холодном месте.
Ингредиенты:
• 10 кг зеленых помидоров
• 1–1,5 кг зелени сельдерея
• 0,5–1 кг чеснока
• 50–100 г свежих стручков красного острого перца
• 50–100 г зелени петрушки
• 5–6 лавровых листов.
Рассол:
• 10 л воды
• 600–700 г соли.
Способ приготовления:
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины.
Начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом.
Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом.
Далее поступать, как при засолке огурцов (см. «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Ингредиенты:
• 2 кг зеленых помидоров
• 2 кг белокочанной капусты
• 3,5 кг сладкого перца
• 2 кг моркови
• 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.
Рассол:
• 10 л воды
• 600 г соли.
Способ приготовления:
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта «Нантская») вымыть и тщательно очистить.
Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Огурцы длиной 7–10 см тщательно вымыть и намочить на 3–4 часа для восстановления тургора.
Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Затем положить кружок и гнет и залить холодным рассолом.
Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.
Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0–1 °C.
Ингредиенты:
Заливка:
• 1 л воды
• 250 г соли.
Способ приготовления:
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5–10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положить кружок и гнет. Далее делать все, как при солении огурцов.
У черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого – надземную часть или растения целиком вместе с луковицами. Растения хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями: зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки или банки залить 5 %-ным раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. В первые дни на поверхности появляется пена, ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промыть свежим раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.
Использовать молодой чеснок с оформившимися небольшими головками. Чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной около 2–3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (для рассола взять равные объемы воды и столового уксуса), добавить по 1 кофейной чашечке соли на 1 л жидкости). Сверху положить гнет, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
Ингредиенты:
• 350 г очищенных стеблей чеснока.
Заливка:
• 1 л воды
• 25 г соли
• 25 мл столового уксуса.
Способ приготовления:
Нарезанные кусочки молодых стеблей чеснока (до оформления у него зубчиков и головки) бланшировать 2–3 минуты и немедленно охладить в чистой холодной воде. Затем плотно уложить в банки, утрамбовать и залить рассолом (уровень рассола должен превышать уровень стеблей на 5–10 см). Для того чтобы кусочки не всплыли, прежде чем заливать рассол, их следует накрыть вываренной салфеткой, на которую положить деревянную решетку, а сверху – гнет.
Банки с чесноком поставить для брожения в помещение с умеренной температурой. Во время брожения и хранения чеснока необходимо периодически доливать рассол. Готовый чеснок хранить в сухом прохладном месте.
К праздничному столу
Ингредиенты:
• 10 кг кабачков
• 15–20 стеблей укропа
• 20 листьев хрена
• 3–4 головки чеснока
• 2–3 стручка красного жгучего перца
• 20 листьев сельдерея
• 100 листьев вишни
• 50 листьев черной смородины
• 80 стеблей эстрагона.
Рассол:
• 5 л воды
• 1,5 стакана соли.
Способ приготовления:
Кабачки промыть со щеткой в теплой воде, срезать хвостики и плодоножки, наколоть острой деревянной палочкой толщиной в спичку. Уложить в бочку рядами. Пряности уложить на дно, в середину бочки и поверх кабачков.
Залив рассолом, оставить для брожения на 2 дня, затем долить рассол так, чтобы он хорошо покрыл овощи, и поставить в холодное место (погреб) на 1 месяц, после чего кабачки готовы. Крышку обернуть в холстину.
Кабачки крайне нежны и быстро портятся. Поэтому солеными их долго не держат, стараясь употреблять в пищу быстрее, чем огурцы.
Ингредиенты:
• 10 кг огурцов
• 300 г зелени укропа
• 50 г корня хрена
• 3–5 стручков красного острого перца
• 10–20 зубчиков чеснока.
Рассол:
• 10 л воды
• 600 г соли.
Способ приготовления:
Огурцы вымочить в течение 2–4 часов, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в трехлитровые банки. Приправы положить на дно и затем сверху.
Приготовить рассол, дать отстояться, фильтровать, подогреть до температуры 50–60 °C и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей. Через 2–4 дня ферментация заканчивается, и огурцы готовы к употреблению.
Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно положить небольшой кусок ржаного хлеба и прилить немного рассола из соленых огурцов.
Ингредиенты:
Пряности и специи на 10 кг помидоров:
• 50 г горчицы
• 30 г чеснока
• 200 г укропа
• 30 г хрена
• 25 г эстрагона
• по 100 г листьев вишни и смородины
• 20 горошин черного перца.
Заливка:
• 10 л воды
• 300 г соли.
Способ приготовления:
На дно эмалированной кастрюли насыпать ровный слой горчицы. Помидоры хорошо вымыть, плотно уложить в кастрюлю, переложить пряностями – укропом, эстрагоном, чесноком, перцем, листьями вишни и смородины.
Закрыть помидоры полотняной салфеткой, влить холодную заливку, положить деревянный круг, на него – гнет.
Через 6–7 дней поместить помидоры в холодное место.
Любителям щегольнуть
Ингредиенты:
Заливка:
• 1 л воды
• 50 г соли.
Способ приготовления:
На дно банки положить зелень сельдерея, листья винограда, укроп, сверху – нарезанную небольшими кусочками морковь и соцветия цветной капусты. Накрыть зеленью сельдерея, укропом, добавить несколько горошин душистого перца и влить кипящую заливку. Банку закрыть пергаментной бумагой. Когда банка остынет до комнатной температуры, поставить ее в холодное место.
Ингредиенты:
• 10 кг огурцов
• 350 г зелени укропа
• 60 г чеснока
• 10 г острого перца
• 60 г вишневых листьев
• 60 г дубовых листьев
• 9 г лаврового листа.
Заливка:
• 5–6 л воды
• 4–4,5 л протертых плодов сладкого перца,
• соль – в зависимости от величины огурцов (см. рецепт «Огурцы соленые в бочках»).
Способ приготовления:
Перец вымыть, очистить от семян, пропустить через мясорубку. Соль растворить в воде, в рассол добавить кашицу сладкого перца. В остальном солить обычным способом (см. рецепты «Огурцы соленые в бочках» и «Огурцы соленые в небольшой посуде»).
Ингредиенты:
• 10 кг сладкого перца
• 15–20 огурцов
• 2–3 головки чеснока
• 100–150 г укропа с семенами.
Заливка:
• 10 л воды
• 200–400 г соли.
Способ приготовления:
Сладкий перец вымыть, обрезать с обоих концов и удалить семена. Один плод оставить с семенами и разрезать пополам.
Огурцы средней величины вымыть и наколоть вилкой в нескольких местах. Укроп вымыть и нарезать кусками длиной 10–15 см.
Подготовленные овощи и приправы плотно уложить в посуду с широким горлом, накрыть кружком, положить гнет и залить горячим рассолом.
Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня, затем перенести в холодное место.
Ингредиенты:
Заливка:
• 1 л воды
• 1 л 3 %-ного уксуса
• 120 г соли.
Способ приготовления:
Отобрать зрелые красные перцы правильной формы, вымыть и удалить семена, аккуратно вырезав отверстие вокруг плодоножки.
Подготовленные перцы опустить на 1 минуту в слегка подсоленную кипящую воду для слабого размягчения.
В каждый перец положить смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по 1 соцветию цветной капусты.
Наполненные перцы уложить в банку, помещая их отверстием вверх.
Между перцами поместить гроздья винограда с 10–12 ягодами, морковь и сельдерей, нарезанные фигурным ножом, а также ломтики хрена.
Уложенную смесь залить горячей заливкой. Сверху надавить решеткой, чтобы овощи оставались погруженными в жидкость.
Банки закрыть и хранить в холодном помещении.
Ингредиенты:
• На 1 кг помидоров:
• 50–60 г соли
• лавровый лист
• перец горошком
• зонтики укропа
• стебли и листья кукурузы.
Способ приготовления:
Отобрать красные с прозеленью твердые помидоры. Помидоры, пряности, молодые стебли и листья кукурузы вымыть в холодной воде.
На дно подготовленной посуды положить листья черной смородины, предварительно ошпаренные кипятком, слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности.
Молодые стебли кукурузы нарезать кусочками длиной 1–2 см и переслаивать ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрыть листьями кукурузы и залить чистой водой.
Соль всыпать в чистый марлевый мешочек, который положить поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде.
Посуду накрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет.
Ягодные соленья
Ингредиенты:
Заливка:
• на 3 стакана воды
• 1/4 стакана соли.
Способ приготовления:
Поздно осенью собрать барбарис цельными веточками, сложить в чистую сухую банку, залить остывшей вскипяченной соленой водой. Обвязать банки. Если появится плесень, слить воду, залить такой же свежей.
Этим барбарисом можно гарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подавать к жаркому.
Ингредиенты:
• 1 кг яблок
• 500 г слив
• 500 г корней пастернака
• 5 листиков лимонника.
Заливка:
• 1 л воды
• 20 г соли
• 50 г сахара (вместо сахара можно взять 5 г корня солодки).
Способ приготовления:
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками. Пастернак нарезать, сливы очистить от косточек и разрезать поперек.
Все компоненты бланшировать 1 минуту, уложить в банки и залить горячей заливкой. Закатать.
Ингредиенты:
• 2 л воды
• 2–3 зубчика чеснока
• по 1 столовой ложке соли и сахара
• 1/2 чайной ложки сухой горчицы.
Способ приготовления:
Любой арбуз (зрелый, полузрелый или даже незрелый) вымыть, нарезать ломтиками, уложить в банки, на дно которых положить чеснок. Арбуз должен занимать не более 3/4 объема банки.
Добавить соль, сахар, сухую горчицу и залить холодной кипяченой водой.
Банки завязать чистой тканью, подержать несколько дней в тепле, затем накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в прохладное место.
Соленья в собственном соку
Отобрать хорошо вызревшие, но не перезревшие баклажаны среднего размера, вымыть их, надрезать вдоль примерно на 2/3, плотно уложить в эмалированную кастрюлю или стеклянную банку, перекладывая зеленью (укропом, эстрагоном) и посыпая каждый ряд солью.
Здесь очень важно не пересолить баклажаны – количество соли должно составлять 2–3 % массы баклажанов, зелени – не более 5 %.
Когда баклажаны пустят сок, поставить их под гнет и неделю держать при комнатной температуре, а потом поставить в прохладное место.
Можно залить баклажаны рассолом (600 г соли на 10 л воды) с добавлением чеснока, хрена, эстрагона, чабера, базилика, корицы, гвоздики. Баклажаны будут готовы через 1–1,5 месяца.
Ингредиенты:
• Баклажаны (некрупные)
• черный перец горошком
• лавровый лист, чеснок.
Овощной фарш:
• 3 части сладкого мясистого перца
• 1 часть моркови
• зелень укропа и петрушки
• соль.
Способ приготовления:
Промытые баклажаны очистить, опустить в кипящую несоленую воду на 5–7 минут, потом попробовать вилкой: если легко входит и слышится хлопок, то баклажаны готовы. Плоды вынуть и дать остыть. Чеснок очистить и мелко нарубить или натереть на терке.
Приготовить фарш: мелко нарезать петрушку и укроп, перец очистить от семян и нарезать короткой соломкой, морковь натереть на крупной терке. Все, кроме чеснока, перемешать и хорошенько посолить: 2 столовые ложки соли на литровую банку консервов.
В прорезь каждого баклажана положить по 1/2 чайной ложки тертого чеснока и всю полость набить фаршем. Затем баклажаны плотно уложить вертикально в банки, пересыпая перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет. Поставить в холодное место, оставить на месяц.
При подаче на стол баклажаны нарезать, добавить шинкованный репчатый лук.
Ингредиенты:
• 1 кг перцев
• 50 г соли.
Способ приготовления:
Отобрать зрелые здоровые плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде.
Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
Ингредиенты:
• 10 кг зеленых помидоров.
Специи:
• 200 г укропа
• 100 г корня хрена
• 10 г листьев черной смородины
• 10 г листьев хрена
• 30 зубчиков чеснока
• 15 г красного молотого перца.
Для соуса:
• 6 кг спелых помидоров
• 350 г соли.
Способ приготовления:
Для засолки отобрать зеленые помидоры одинаковой спелости размером не менее 3 см в диаметре.
Приготовить соус: зрелые помидоры промыть, пропустить через мясорубку, добавить соль. На дно подготовленной посуды выложить половину специй, промытые зеленые помидоры, сверху – вторую половину специй и залить доведенным до кипения соусом. Сверху помидоры закрыть крышкой, поставить под гнет и оставить при комнатной температуре. Через 1–3 дня посуду с помидорами перенести в холодное место.
Помидоры в собственном соку готовы к употреблению через 30–35 дней. Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
• 1 кг зеленой фасоли
• 150 г соли.
Способ приготовления:
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5–10 минут. Охладить в холодной воде и обсушить.
Подготовленную фасоль уложить в посуду с широким горлом, пересыпать солью, сверху положить кружок и гнет. Через сутки, когда фасоль осядет, доложить посуду свежей фасолью, засыпать солью по края посуды и укупорить.
Соленья-приправы ко вторым блюдам
Ингредиенты:
• 2,5 кг сладкого перца
• 100 г чеснока
• 1 стручок жгучего перца
• 1/2 пучка зелени
• 500 г томатной пасты
• сахар и соль по вкусу.
Способ приготовления:
Все овощи пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту, соль и сахар, хорошо перемешать, разложить в чистые сухие банки, плотно закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
• По 500 г красного сладкого (болгарского) перца, моркови и репчатого лука (среднеострых сортов)
• по 250 г помидоров и зелени петрушки
• 100 г чеснока (можно обойтись и без чеснока)
• растительное масло
• соль по вкусу.
Способ приготовления:
Овощи мелко измельчить ножом (но не через мясорубку), посолить по вкусу, перемешать, плотно уложить в небольшие плоские баночки (лучше всего по 250 мл), сверху залить растительным маслом слоем 2 см, плотно завязать пергаментной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
• По 500 г сладкого красного и зеленого перца
• 100 г чеснока
• 300 г петрушки (корень с зеленью)
• 1 стручок жгучего красного перца
• растительное масло, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Овощи и зелень вымыть, обсушить, подготовить (из перца удалить семена), пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, разложить в 250-граммовые чистые сухие баночки, залить на 2 см растительным маслом, завязать пергаментом или плотно закрыть крышками (полиэтиленовыми или завинчивающимися). Хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
• 500 г сладких перцев
• 200 г красных горьких перцев
• 300 г чеснока
• 500 г спелых помидоров
• 50 г хмели-сунели
• 50 г растительного масла
• 150 г соли.
Способ приготовления:
Промыть сладкие перцы, очистить от семян и вместе с очищенными зубчиками чеснока пропустить через мясорубку. Красные горькие перцы без плодоножек и спелые помидоры тоже пропустить через мясорубку. Добавить хмели-сунели, еще раз все вместе пропустить через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать, добавить растительное масло, по желанию можно добавить толченые грецкие орехи, расфасовать в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.
Ингредиенты:
• 1 кг помидоров
• по 250 г чеснока и хрена
• 2 стручка красного горького перца
• уксус, сахар, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Мясистые стручки красного перца, перезрелые помидоры пропустить через мясорубку, прокипятить. Чеснок, корень хрена пропустить через мясорубку, добавить соль, сахар, уксус, перемешать и соединить со смесью из перцев и помидоров. Хорошо перемешать, уложить в банки, укупорить полиэтиленовыми крышками.
Овощные заправки
Ингредиенты:
• 1 кг болгарского перца
• 1 кг помидоров
• 1 кг репчатого лука
• 1 кг моркови
• 600 г зелени петрушки
• 600 г зелени укропа
• 1 кг соли.
Способ приготовления:
Все мелко нарезать, перемешать с солью. Расфасовать по небольшим банкам, закрыть их полиэтиленовыми крышками и убрать в прохладное место.
Зимой, готовя борщ, бульон не солить – достаточно добавить заправку.
Ингредиенты:
• 3 кг помидоров
• 3 кг моркови
• 2 кг петрушки
• 2 кг чеснока.
Способ приготовления:
Красные помидоры, морковь, чеснок, петрушку вымыть и обсушить. Морковь натереть на крупной терке, остальное крупно нарезать, пересыпать солью – по вкусу, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми или завинчивающимися крышками. Хранить в прохладном месте.