Капустные разносолы
Традиционные рецепты
Ингредиенты:
• 10 кг капусты
• 200–250 г поваренной соли.
Способ приготовления:
Кочаны очистить от зеленых и поврежденных листьев, высверлить или вырезать кочерыжку. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру, шириной от 3 до 5 мм.
При квашении в бочке работу вести в следующем порядке. На дно положить слой целых капустных листьев, которые предохраняют первые порции капусты от раздробления, затем положить слой шинкованной капусты, посыпать его солью и утрамбовать деревянным пестом или трамбовкой. Сверху капусту накрыть слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем ошпаренного холста или марли, положить деревянный кружок и гнет.
Для гнета можно использовать банку с водой или булыжник. Известняк, сланец, песчаник или изделие из цемента для этой цели не подходят. Деревянный кружок должен быть постоянно покрыт соком.
Если квасить капусту в небольших емкостях, ее надо тщательно перетереть с солью, затем плотно уложить в посуду и утрамбовать, чтобы капуста пустила сок.
Посуду, заполненную капустой, поставить в помещение при температуре 18–22 °C. В этих условиях она быстро сбраживается. В период ферментации постоянно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочках, ее надо периодически прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палкой.
Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах.
После окончания процесса брожения перенести капусту в холодное место.
Наилучшие условия для хранения квашеной капусты – при температуре 0–2 °C, тогда капуста не становится чрезмерно кислой.
Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была все время покрыта рассолом и не появлялась плесень.
При более высокой температуре капуста теряет свои качества.
Ингредиенты:
• 10 кг белокочанной очищенной капусты,
• 400 г моркови
• 10 г тмина или 600 г яблок, нарезанных дольками или целых
• 50 г душистого перца или лаврового листа,
• 250–300 г соли.
Способ приготовления:
Перед укладкой шинкованную капусту вручную хорошо перемешать с солью в деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Соль при этом должна почти полностью раствориться в капустном соке. После этого на дно бочонка положить слой чистых капустных листьев и на листья насыпать нашинкованную капусту. Каждую порцию капусты трамбовать деревянным пестом, чтобы из нее выступил сок. При этом капусту пересыпать нарезанной тонкими ломтиками морковью. По желанию можно положить в нее и другие приправы – тмин, яблоки, душистый перец, лавровый лист. Тмин и анис рекомендуется завязывать в маленькие узелки из марли.
При засоле ряды рубленой или шинкованной капусты можно перекладывать половинками кочанной капусты, смоченной 50 %-ным раствором соли.
В мелких кочанах очищенной капусты надрезать кочерыжку на 4 части (крестом) и насыпать в разрез соль.
Сверху кадку или бочонок накрыть листьями зеленой капусты, тканью, а затем деревянным кружком, на который положить груз (обычно тяжелый камень).
Под действием груза капуста постепенно оседает и через несколько часов покрывается рассолом. Если рассол не покрывает капусту, груз увеличивают, поскольку капуста, не покрытая рассолом, начинает быстро портиться.
Продолжительность брожения капусты зависит от температуры помещения, где находится бочонок. Наиболее благоприятной температурой для брожения считается 18–20 °C. При этой температуре брожение длится 7 дней. При более низкой температуре время брожения увеличивается. При брожении через несколько дней начинают показываться пузыри (пена), тогда капусту проткнуть чистым березовым колом до дна, чтобы вышли газы; через 2 дня еще раз проткнуть.
Когда капуста перестанет пениться, снять кружок, промыть его, а также ткань и груз, положить свежие листья. После основного брожения капуста приобретает белый или янтарно-желтый цвет, приятный запах, легко похрустывает на зубах, рассол из мутноватого становится светлым.
Бочонок с капустой после основного брожения перенести в холодное помещение (погреб, ледник), уменьшить груз и хранить при температуре не выше 8 °C.
При хранении квашеной капусты следить за тем, чтобы рассол все время покрывал ее. Появляющуюся на поверхности рассола плесень аккуратно удалять, деревянный кружок и груз периодически мыть и ошпаривать кипятком, а марлю промывать в кипящей воде.
Для более быстрого заквашивания капусты на дно бочонка или кадки положить кусок ржаного хлеба, закрыв его капустными листьями.
Рецепты с «изюминкой»
Ингредиенты:
• 10 кг белокочанной капусты
• 4 кислых яблока
• 10 лавровых листов
• 3 столовые ложки ягод можжевельника
• 1 столовая ложка тмина или семян горчицы
• 100 г соли.
Способ приготовления:
Удалить верхние листья капусты, несколько самых лучших отложить. Кочаны разрезать каждый на 4 части, тонко нашинковать, удалив кочерыжки. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на 4 части, удалить сердцевину, нарезать тонкими дольками и отложить отдельно. Часть нашинкованной капусты сложить в чистую посуду для квашения и деревянной толкушкой утрамбовывать до появления сока. Затем положить сверху немного нарезанных яблок, немного соли и часть специй.
Так, слой за слоем, выложить всю капусту. Сок должен покрывать ее полностью. Оставленные большие капустные листья вымыть и выложить на нашинкованную капусту, накрыть крышкой или тарелкой и положить гнет.
Капусту 2–3 дня держать при температуре 20 °C в темноте (закрыв толстой тканью) до появления пены. После этого пену снять и около 4 недель держать капусту при температуре 15 °C.
Через неделю снова снять пену, а в дальнейшем повторять это через день.
Если пена не появляется, значит, капуста готова.
Квашеную капусту хранить в той же посуде или переложить в банки с закручивающимися крышками. Можно употреблять в течение 6 месяцев.
Если надо заквасить небольшое количество, следует мелко нарезать 1 кг белокочанной капусты, смешать ее с 10 г соли и толочь в посуде до появления сока.
Капусту с яблоками, лавровым листом и специями выложить в стерильные банки, хорошо прижать, залить рассолом (около 1/2 столовой ложки соли на 500 мл воды) и держать до полной закваски.
Ингредиенты:
• 10 кг капусты
• 2 кг яблок
• 500 г репчатого лука
• 25 г семян тмина или укропа
• 200 г соли.
Способ приготовления:
Твердые кислые яблоки разрезать, удалить кожицу и сердцевину, нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать полосками.
Капусту нашинковать, руками перетереть с солью и смешать с яблоками, луком, тмином или укропом.
Положить в посуду, уплотняя.
Далее поступать, как с белокочанной капустой (см. «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»).
Любителям щегольнуть
Ингредиенты:
• 10 кг белокочанной капусты
• 3 кг моркови
• 2 кг сладкого перца
• корень сельдерея с листьями
• пучок зелени петрушки
• специи
• 250 г соли.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея нарезать тонкими полосками. Листья сельдерея и зелень петрушки мелко нарезать.
Овощи смешать, добавить соль, хорошо размешать и выдержать 1–2 часа, чтобы они хорошо пропитались солью и ароматом петрушки и сельдерея.
Затем смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами горошины черного перца и лавровый лист, и накрыть целыми капустными листьями.
Смесь должна быть полностью покрыта выделившимся соком.
По окончании брожения посуду хорошо накрыть и перевязать плотной тканью. Перебродившую смесь хранить в холодильнике.
Ингредиенты:
• 10 кг белокочанной капусты
• 300 г моркови
• 900 г маринованных грибов
• 160 г соли.
Способ приготовления:
Заквасить капусту обычным способом. После окончания брожения добавить в капусту грибы.
Смешанную с грибами капусту разложить в стеклянные банки и закатать крышки.
Квасить можно не только капусту
Традиционные рецепты
Ингредиенты:
• 5 кг черешков листьев молодой свеклы
• 3–4 листа белокочанной капусты
• 100 г соли.
Способ приготовления:
Черешки молодой свеклы очистить от листовых пластинок, тщательно вымыть и мелко нарезать. На дно посуды с широким горлом положить капустные листья, затем плотно уложить измельченные черешки листьев и пересыпать солью. Сверху положить кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязать плотной тканью и вынести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления овощных супов и холодников.
Ингредиенты:
• 1 кг моркови
• 60 г репчатого лука
• 20 г сахара
• кусочек хрена
• 25 г соли.
Способ приготовления:
Морковь очистить, нашинковать. Лук очистить и мелко нарезать. Хрен натереть на терке. Все компоненты перемешать, добавив соль и сахар. Смесь плотно уложить в посуду с широким горлом, сверху положить гнет, обвязать посуду чистой тканью.
Первые 4–8 дней держать при комнатной температуре (20 °C), затем ферментация должна продолжаться при температуре 12–15 °C в течение 4–6 недель. Если морковь не пустила сок, ее заливают подсоленной водой (20 г соли на 1 л воды).
Ингредиенты:
• 1 кг моркови
• 1 кг репчатого лука
• 1 кг сладкого перца
• 1 кг сельдерея (кореньев)
• 1 кг цветной капусты или столовой свеклы
• 100–150 г соли
• 150 г сахара
• 5–8 г лимонной кислоты
• 1–2 г семян укропа или тмина.
Способ приготовления:
Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками.
Зеленый мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной.
Лук очистить и нарезать кольцами.
Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин, укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место.
Через 10–15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.
Любителям рассола
Ингредиенты:
Рассол:
• на 10 л воды
• 300 г соли.
Способ приготовления:
Мелкие и средние корнеплоды тщательно вымыть, обрезать корни и остатки листьев и уложить рядами в бочку или другую посуду с широким горлом. Залить рассолом, положить кружок и гнет и закрыть сверху марлей. При комнатной температуре процесс брожения продолжается 12–15 дней. Все время снимать пену. Когда брожение закончится, бочку перенести в холодное место.
Квашеную свеклу используют для приготовления винегретов и первых блюд. Рассол употребляют как квас.
Ингредиенты:
• 1 кг свеклы
• 2 луковицы
• 1 столовая ложка тмина
• 1 столовая ложка зерен кориандра.
Заливка:
• 750 мл воды
• 15 г соли.
Способ приготовления:
Темно-красную свеклу очистить, разрезать на 4 части и нарезать тонкими дольками. Соль развести в воде. Рассол вскипятить и охладить. Лук очистить и нарезать тонкими кружками. Свеклу, лук и специи сложить в стерильные банки и залить рассолом – на 2 см ниже края банки. Закатать крышки и около недели держать банки при комнатной температуре, потом еще 5 недель – в прохладном месте (но не в холодильнике).
Ингредиенты:
• Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец.
Заливка:
• 1 л воды
• 80 г соли.
Способ приготовления:
Из плодов перца вырезать сердцевину с плодоножкой, удалить семена. Перцами наполнить банки и залить холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью покрыт.
Банки завязать сложенной вдвое пергаментной бумагой и установить примерно на неделю в помещение при температуре около 20 °C, затем перенести их в помещение с температурой около 15 °C.
Перец заквашивается примерно за 3 недели.
После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затянуть смоченной в воде бечевкой, а банки поместить в прохладное место.
Перед употреблением ополоснуть перец холодной кипяченой водой.
Ингредиенты:
• Свекла, морковь, белокочанная капуста, краснокочанная капуста, цветная капуста, тыква, кабачки, репа, редька, репчатый лук, чеснок, хрен, листья малины и смородины, побеги крапивы и лебеды.
Заливка:
• 1 л кипяченой воды
• 2 чайные ложки соли.
Способ приготовления:
Капусту и корнеплоды очистить, тыкву и кабачки тщательно промыть и использовать с семенами и кожицей. Лук очистить, чеснок разделить на зубчики и также очистить. Листья малины и смородины, крапиву и лебеду тщательно промыть. Подготовленные овощи нарезать тонкими пластинками, лук разрезать на 4–6 частей.
В подготовленную посуду (ошпаренные бочки, эмалированные ведра, кастрюли или стеклянные банки) уложить продукты слоями. Например, на слой листьев малины, смородины, крапивы и лебеды уложить нарезанные свеклу, морковь, репу, редьку, переслаивая все это слоем чеснока, лука и хрена. Укладывать слои до тех пор, пока посуда полностью не заполнится. Первый и последний слои должны быть из смеси лука, чеснока, хрена.
Для заливки кипяченую воду охладить до комнатной температуры и добавить соль. Заливкой заполнить подготовленную посуду так, чтобы овощная смесь была полностью покрыта жидкостью, затем положить деревянный кружок, а на него – гнет. Процесс брожения при комнатной температуре происходит за 2–3 дня, после этого заготовку надо поставить в темное прохладное место. Через неделю ассорти будет готово к употреблению.
В процессе квашения периодически следить, чтобы смесь была полностью покрыта жидкостью, и, если необходимо, добавить заливку.
Приготовление этого ассорти лучше начинать осваивать из простых смесей и в небольшом количестве. Например, свеклу, морковь, капусту, лук, чеснок, укроп, петрушку, сельдерей, хрен можно поставить в эмалированном ведре. Если заготовка понравится, в следующий раз ее можно приготовить в большем количестве.
Рассол годится для заправки супов, он придаст им приятный вкус.