Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. В 2 %-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.
Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).
Слабокислые маринады обычно содержат 0,2–0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6–0,9 %, а кислые – 1–2 % и более.
Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.
Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.
Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда их используют при изготовлении заливки.
Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят в течение 10–15 минут, после чего добавляют в него уксус.
Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35–40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5–3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.
После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до края горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.
Острые маринады из плодов и ягод
Ингредиенты:
Заливка:
• 1 л воды
• 2 столовые ложки сахара
• 2 чайные ложки соли
• 0,5 л фруктового или столового 6 %-ного уксуса
• 10–12 горошин душистого перца
• 4–6 лавровых листов
• кусочек корицы
• 2–3 бутона гвоздики.
Способ приготовления:
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару (дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки). Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет. В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0,5–1 см.
Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.
Ингредиенты:
• 1,5 кг крепких груш
• 1 лимон
• 10 бутонов пряной гвоздики.
Заливка:
• 500 мл воды
• 30 г свежего корня имбиря
• 500 мл белого винного уксуса
• 400 г сахара
• 2 небольшие палочки корицы
• тертый мускатный орех на кончике ножа.
Способ приготовления:
Лимон ошпарить кипятком, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее тонкими полосками. Очистить корень имбиря и нарезать его полосками.
Вскипятить воду с уксусом и сахаром, добавить в нее лимонную цедру, имбирь, корицу и мускатный орех. Кастрюлю снять с плиты.
Груши очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину и нашпиговать половинки груш пряной гвоздикой. Варить груши в отваре под крышкой в течение 10 минут.
Банки вымыть горячей водой и высушить. Вынуть груши из отвара и положить в подготовленные стеклянные банки. Отвар проварить под крышкой на слабом огне около 20 минут и залить им еще горячие груши.
Закрыть банки пергаментной бумагой или упаковочным целлофаном. Хранить в темном прохладном месте.
Ингредиенты:
• Ягоды кизила или плоды терна, пряности.
Заливка:
• 5 стаканов 3 %-ного уксуса
• 1 столовая ложка соли
• 1 чайная ложка сахара.
Способ приготовления:
Покрасневшие ягоды кизила или спелые плоды терна садового вымыть, немного проварить в воде, вынуть и поварить 30 минут в маринаде. Затем ягоды вынуть, остудить, сложить в банки, перекладывая эстрагоном, лавровым листом, гвоздикой, и залить холодным маринадом. Банки укупорить и поставить в холодное место.
Ингредиенты:
• 1 кг сливы
• 1 стакан воды
• 1 стакан столового уксуса
• 500 г сахара
• 3–4 бутона гвоздики.
Способ приготовления:
Твердые зрелые плоды сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в стеклянные банки и залить холодной кипяченой водой с уксусом. Через сутки откинуть сливу на дуршлаг. Маринад довести до кипения, охладить и вновь залить им сливу в банках.
Через сутки маринад вновь слить, довести до кипения, добавить пряности и залить им сливы. Через сутки снова отбросить сливу на дуршлаг и дать стечь маринаду. Сливу плотно уложить в банки, пересыпая сахаром. Заполненные банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Использовать в небольших количествах для приготовления салатов, винегретов, гарниров к мясным блюдам.
Ингредиенты:
• 2,5 кг сливы
• 500 г сахара
• 0,5 л столового уксуса
• 0,5 л воды.
Способ приготовления:
Сливу вымыть, положить в керамическую или эмалированную посуду, залить кипящим уксусом и придавить кружком с гнетом. Через сутки уксус слить.
В кипящей воде растворить сахар, добавить уксус из-под сливы, довести до кипения и порциями опустить сливу.
Когда слива начнет трескаться у плодоножки, быстро вынуть ее и разложить на блюде.
Остывшую сливу уложить в банки, залить теплым маринадом и укупорить полиэтиленовыми крышками.
Ингредиенты:
• 1 кг черники
• 2–3 яблока
• 10–15 бутонов гвоздики
• кусочек корицы.
Заливка:
• 1 л воды
• 2 столовые ложки сахара
• 1 чайная ложка соли.
Способ приготовления:
Яблоки нарезать мелкими дольками. Перебранные и вымытые ягоды плотно уложить в банки, перекладывая яблоками, гвоздикой и корицей.
Залить сахарно-солевым раствором, сверху положить кружок и гнет.
Закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодном месте.
Используют консервированную чернику в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Маринованные закуски из овощей
Традиционные рецепты
Ингредиенты:
Заливка:
• 1 кг капусты
• 3 стакана воды
• 1 стакан столового уксуса
• 1 стакан сахара
• немного черного перца горошком
• 3 лавровых листа (соль не добавлять).
Способ приготовления:
Капусту мелко нашинковать, слегка перетереть с солью (1 столовая ложка на 1 кг капусты), отжать, переложить в банку и залить охлажденным маринадом.
Банку накрыть пергаментной бумагой и поставить в холодное место.
Через 5–6 дней капуста будет готова.
Приготовление маринадной заливки
Соединить все указанные компоненты, прокипятить и охладить.
Ингредиенты:
• 5 кг сладкого перца (крупного, округлой формы)
• 2 кг цветной капусты
• 1 кг моркови
• 500 г сахара
• 1 стакан соли
• 1,25 л 3 %-ного уксуса
• зелень петрушки.
Способ приготовления:
Перцы вымыть, очистить от семян и нарезать каждый на 4 части (более крупные стручки – на 8 частей). Очистить и нарезать кружочками морковь. Промыть и разобрать на кочешки цветную капусту. Подготовленные овощи положить в эмалированную посуду, пересыпать сахаром и солью и выдержать ночь. На следующий день овощи, слегка отжав, уложить в банку, пересыпая ряды крупно нарезанной зеленью петрушки. Выделившийся из овощей сок смешать с уксусом и приготовить заливку: довести до кипения, затем варить еще 4–5 минут, охладить и залить овощи.
Хранить в прохладном месте. Приготовленная таким способом заготовка очень вкусная и стойкая.
Ингредиенты:
• Маринад: 650 мл воды (3,25 стакана)
• 20 г сахара
• 150 мл столового уксуса
• 30 г (1 столовая ложка) соли.
Способ приготовления:
Опустить головки чеснока на 2 часа в теплую воду, срезать верхнюю часть головки, удалить покровную кожицу с зубчиков, вымыть их, обсушить на полотенце, уложить в сухие чистые банки и залить маринадом, добавляя на каждую литровую банку по 5 горошин горького и душистого перца, по 4 бутона гвоздики и небольшому кусочку корицы.
Срезать стебель до того места, где начинаются зубчики. Очистить головки от наружной чешуи, пока не откроются зубчики (но головка не должна развалиться), промыть в воде. Головки целиком уложить в стеклянные банки с широким горлом.
Залить соленой водой: на 1 л сырой воды – 6 столовых ложек соли (не йодированной!) – так, чтобы раствор покрыл чеснок. Накрыть полиэтиленовой крышкой и поставить в темное место в комнате. В таком растворе чеснок держать месяц. В темном месте витамин С в чесноке не разлагается.
Через месяц солевой раствор вылить и приготовить маринад: 2,5 стакана сырой воды, 1,5 стакана столового уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли. Через 3 недели чеснок готов к употреблению. В этом маринаде чеснок и хранить. Банки поставить в холодильник.
Ингредиенты:
Заливка:
• 1 л воды
• 100 мл 9%-ного уксуса
• 50 г сахара
• пряная зелень по вкусу
• 50 г соли.
Способ приготовления:
В период созревания чеснок выпускает сочные семенные стрелки. Их можно оборвать и замариновать в небольших стеклянных банках.
Зеленые стрелки чеснока обломать, когда их высота достигнет 5–6 см над листьями (от основания стебля), отсортировать, вымыть, нарезать кусочками, сложить в кастрюлю, залить кипятком, бланшировать не более 2 минут и охладить в дуршлаге под струей воды. Плотно уложить в стерилизованные банки и залить кипящей заливкой. Смесь кипятить 2 минуты. Банки плотно закрыть полиэтиленовыми крышками.
На вкус эти стрелки не хуже черемши.
Острые овощные маринады
Ингредиенты:
• 1 кг баклажанов
• по 2 корня петрушки и сельдерея
• 2 моркови
• 2 стручка сладкого перца
• 1 головка чеснока
• 1 л слабого уксуса
• 50 г соли.
Способ приготовления:
Молодые баклажаны, срезав стебельки, надрезать вдоль. Сварить в кипящей воде. Сваренные баклажаны положить под гнет.
Мелко нарезать очищенные коренья петрушки и сельдерея, морковь, стручки сладкого перца, все перемешать, добавить тертый чеснок, соль и заполнить разрезы баклажанов фаршем.
Сложить их в стеклянные простерилизованные банки и залить остывшим уксусом, предварительно прокипяченным с солью.
Ингредиенты:
На трехлитровую банку:
• 2 кг белокочанной капусты
• 2 шт. свеклы
• 2 шт. моркови
• 2 зубчика чеснока
• несколько кусочков красного жгучего перца, очищенного от семян, или по вкусу молотый красный перец.
Заливка:
• 1 л воды
• 1/2 стакана растительного масла
• 1/2 стакана 6 %-ного уксуса
• 1 стакан сахара
• 2 столовые ложки соли.
Способ приготовления:
Капусту нашинковать, как для квашения. Свеклу и морковь натереть на крупной терке. Соединить овощи вместе, добавить измельченный чеснок и перец, перемешать, выложить в трехлитровую банку. Вскипятить заливку и сразу влить ее в банку с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой и убрать в прохладное место.
Через 2 дня капуста готова.
Ингредиенты:
• 1 кг капусты
• 20 г соли мелкого помола
• по 5 горошин черного и душистого перца
• 3 бутона гвоздики
• 1 лавровый лист
• кусочек корицы.
Заливка:
• 650 мл воды
• 350 мл 9%-ного уксуса
• 40 г сахара
• 20 г соли.
Способ приготовления:
Плотные здоровые кочаны капусты очистить от верхних загрязненных листьев, вырезать кочерыжку и шинковать капусту так же, как для квашения.
В алюминиевом тазу или эмалированной миске тщательно перемешать капусту с солью, перетирая ее в руках.
После перемешивания капусту оставить выстаиваться на 2 часа, а затем уложить в банку и плотно утрамбовать.
Перед укладкой на дно банки положить пряности (перец черный и душистый, корицу, гвоздику и лавровый лист), затем содержимое банки залить маринадной заливкой.
В литровую банку входит 600–650 г капусты и 350–400 мл заливки.
При изготовлении острых маринадов банку рекомендуется залить растительным маслом слоем высотой 10–15 мм и хранить при температуре не свыше 12 °C.
Слабокислые маринады в стеклянных банках надо герметически укупорить крышками, надеть зажимы и прогреть в воде при температуре 85 °C: литровые банки – 30 минут, пол-литровые – 20 минут. Банки после прогрева быстро охладить.
Этим же способом можно замариновать и белокочанную капусту. Красивый внешний вид с красновато-фиолетовым оттенком делает маринованную краснокочанную капусту одним из незаменимых гарниров к мясным и рыбным блюдам.
Наилучшим сортом для маринования считается «Каменная головка».
Ингредиенты:
• белокочанная капуста
• молотый красный перец
• лавровый лист
• сухой укроп.
Заливка:
• 1 л кипяченой воды
• 100 мл 9%-ного уксуса
• 1 столовая ложка (с горкой) крупной соли.
Способ приготовления:
Капустные кочаны разрезать на четвертинки и уложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая молотым красным перцем, раскрошенным лавровым листом и сухим укропом (с семенами). Затем влить кипящую заливку.
Кочаны прикрыть тарелкой, положить небольшой груз.
Капуста готова через 2 дня.
Ингредиенты:
На 4 пол-литровые банки:
• 1 кг маленьких огурчиков
• 100 г крупной соли.
Заливка:
• 500 мл яблочного уксуса
• 500 мл воды
• несколько кусочков хрена длиной 2 см
• 4 сушеных горьких стручковых перца
• 1 чайная ложка горошин белого перца
• 1 пучок укропа
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка ягод можжевельника
• 400 г сахара.
Способ приготовления:
Огурцы вымыть и хорошо протереть полотенцем, концы срезать. Огурцы сложить в посуду, в 1,5 л воды растворить 100 г соли, залить огурцы соленой водой и держать 24 часа, закрыв крышкой.
Затем примерно 5 минут подержать в свежей холодной воде, после чего воду сцедить, а огурцы сложить в стерильные банки.
Хрен тщательно промыть щеткой под проточной водой и нарезать тонкими кружками.
Перец разрезать пополам.
Укроп промыть, нежную зелень отделить от стеблей.
Вскипятить уксус с 500 мл воды, пряными растениями, специями и сахаром, дать смеси немного остыть, после чего залить огурцы полученной маринадной заливкой.
Банки закупорить полиэтиленовыми крышками и хранить до употребления минимум 14 дней.
Ингредиенты:
• 1,3 кг зеленого, желтого и красного сладкого перца.
Заливка:
• 375 мл воды
• 375 мл винного уксуса
• 4 зубчика чеснока
• 2 стручка красного чили
• 2 столовые ложки анисовой водки
• 75 г сахара
• 4 лавровых листа
• 2 чайные ложки соли.
Способ приготовления:
Сладкий перец вымыть, очистить и нарезать кусочками шириной 2 см. Чеснок очистить и разрезать каждый зубчик на 4 части. Чили очистить и нарезать тонкими полосками.
Смешать уксус с 375 мл воды, добавить анисовую водку, соль, сахар, чили, чеснок и довести до кипения. Опустить в маринад подготовленный сладкий перец и варить 3 минуты, затем добавить лавровый лист.
Переложить кипящую массу вместе с маринадом в сухие чистые банки и закрыть их полиэтиленовыми крышками.
Овощи должны настояться в маринаде неделю, после чего банки можно открыть.
Острый кисло-сладкий перец хранится в маринаде не менее 6 месяцев (в прохладном месте).
Таким способом можно консервировать тыкву, огурцы, китайскую капусту, кабачки, кольраби. Очень мягкие овощи, такие как огурцы, не следует варить, их надо просто залить кипящим маринадом и закрыть банки.
Любителям щегольнуть
Ингредиенты:
• 3 больших салатных огурца (около 600 г каждый)
• 2 кислых яблока
• 1 большой пучок укропа
• 50 г семян горчицы
• 5 лавровых листов.
Заливка:
• 500 мл воды
• 500 мл белого винного или другого мягкого уксуса
• 150 г сахара.
Способ приготовления:
Огурцы очистить, разрезать вдоль, ложкой вынуть семена, затем нарезать тонкими дольками толщиной с палец. Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевину, нарезать поперек пластинами толщиной примерно 1 см.
Вскипятить заливку (воду с уксусом и сахаром), опустить туда огурцы и яблоки, довести до кипения. Затем снять кастрюлю с плиты и отставить на 24 часа.
Огурцы и яблоки вынуть из маринада. Укроп вымыть и мелко нарезать. Огурцы и яблоки вместе с укропом, семенами горчицы и лавровым листом сложить в стерильные банки.
Маринад еще раз вскипятить, охладить и залить им огурцы, чтобы он полностью покрыл их. Банки закупорить полиэтиленовыми крышками. К употреблению огурцы будут готовы через неделю.
Ингредиенты:
• Огурцы, горчичные семена.
Заливка:
• крепкий уксус
• лавровый лист
• черный и английский (белый) перец
• соль.
Способ приготовления:
Выбрать зрелые крупные огурцы (но не желтые). Срезать с тупой стороны огурца верхушки. Вычистить внутренность огурцов – делать это осторожно, чтобы не проколоть их, так как иначе они станут непригодны. Всю пустоту огурца наполнить горчичными семенами. Накрыть каждый огурец срезанной верхушкой, прикрепить ее с трех сторон заостренными спичками. Осторожно сложить огурцы в банку, стараясь не уронить верхушки.
Затем вскипятить крепкий уксус, положить в него соль, лавровый лист, простой и английский перец, остудить, залить огурцы так, чтобы полностью их покрыть, накрыть донышком, наложить гнет.
Если уксус спустя некоторое время станет слабым, слить его, налить свежий.