Разогреваем на сковороде растительное масло, добавляем ложку смальца или топленого масла.
Пока масло греется, через пресс давим в чашку чеснок, выжимаем туда сок из лимона и добавляем чуток воды. Должен получится ароматный «бурдыхлыст» (мамино выражение).
Рыбку кладем на сковородку, прикрывая себя, как щитом, крышкой от сковородки. Огонь – средне-сильный. Как только рыбка проплюется и перезлится, берем щепоть сахара и сахарим рыбеху. А потом, чтоб запечатать аромат, сбрызгиваем нашим «бурдыхлыстом». Через 7–8 минут переворачиваем на другой бочок и все повторяем.
Если куски получились толстые, чуть убавляем огонь, капаем чуток водички и прикрываем крышкой минуты на 3.
Выкладываем рыбку, лопаткой удаляем прижарки и все повторяем.
В самом конце и исключительно на сливочном масле обжариваем полукольца красного крымского лучка, до хруста.
И, собственно, поправив макияж, выходим для поклонов перед восхищенной публикой. От обжорства публика не умрет, но на рыбку вы их подсадите, это точно!
Балаклавская шкара (рецепт для избранных)
Идеальная шкара готовится из саргана. Теоретически подойдет и луфарь, и барабуля, и бычок, но эстетики, да и вкуса нужного уже не будет. Сарган просто светится, в прямом смысле слова, от фосфора, что очень важно для здоровья, для мозга, для работы всей гормональной системы.
Вы видели сарганчиков неоднократно, если отдыхали в Крыму. Там их высушивали, покрывали лаком и продавали под названием «Рыба-игла. Сувенир из Крыма».
• 1 кг саргана
• растительное масло
• сливочное масло
• 2 лавровых листа
• 2 луковицы
• 1 банка крупных оливок или маслин без косточек
• 1 лимон
• специи и соль по вкусу
Итак, хозяюшки, берем саргана, быстро потрошим (секундное дело), сворачиваем в колечко, закрепляем голову и брюшко зубочисткой и так же быстро обжариваем с двух сторон, начиная со стороны брюшка, на растительном масле. После обжарки зубочистки удаляем, наши колечки не развернутся.
Теперь кладем на сковородку серьезный кусок сливочного масла, и пока оно разомлевает, добавляем листочки лаврушки. Пусть поделится ароматом.
На разогретое сливочное масло кладем толстый слой репчатого лука, нарезанного полукольцами. На лук выкладываем сарган. Огонь пока выключаем. Ибо сейчас мы будем заниматься рукоделием.
Достаем банку самых крупных оливок или маслин, которые найдем, но без косточки. Нарезаем дольками лимон, с которого снята цедра. И нашпиговываем оливки лимоном.
В средину каждого сарганного колечка у нас отправится по лимонной оливке. Остатки лимона не выбрасываем. Рядом с маслинками кладем еще по маленькому кусочку сливочного масла и накрываем все еще одним слоем нарезанного лука.
Осталась самая малость. Приправить сверху лук любыми любимыми специями (можно купить готовую смесь, можно пофантазировать). Отжать из остатков лимона сок на сковородку, разбросать красиво по поверхности цедру, влить воды, так, чтобы она примерно на сантиметр покрывала наше блюдо, включить медленный огонь, плотно накрыть сковороду крышкой и замереть минут на 30.
Даже выключив огонь, не торопитесь открывать крышку. К открытию шкары должна собраться вся семья. Ибо тот божественный аромат, который поплывет по кухне, учуять доводится не каждому счастливчику. Это запах юга, лета, страсти, курортного романа из далекой юности и непередаваемый дух нашего любимого и благословенного КРЫМА! Ой, еще забыла сказать, что в шкаре едят все: и рыбку, и лук, и юшку.
Кабачковый тортик
Подглядела в письмах вопросы про «кабачковую страду» и решила поделиться тортиком, который мы делаем обычно к приходу гостей. Сразу скажу что рецепт вам знаком, но в ином варианте – в виде обжаривания кружков кабачков.
Поскольку я лентяйка, то стоять у плиты по жаре, пока все кругляши не прожарятся (а они еще и плюются раскаленным маслом, серчают) – мне не в радость. А вот торт – выручает всегда.
• 1 кг кабачков
• 2 яйца
• 4–5 ст. л. пшеничной муки
• 1 пучок укропа
• подсолнечное масло
• майонез
• чеснок
• петрушка для подачи
• соль и перец по вкусу
Кабачки очистить от кожуры, если они старые и с твердой коркой, натереть на крупной терке, добавить соль и молотый черный перец, яйца, муку, пучок мелко нарезанного укропа.
«Коржи» жарить на небольшом количестве подсолнечного масла, выливая содержимое на раскаленную сковородку и распределяя корж по ее поверхности. Это быстро и легко. Я жарю на сковороде диаметром примерно 20 см. «Тесто» должно покрывать поверхность сковороды полностью, но не слишком толсто, примерно так, как если бы вы пекли оладьи больших размеров. Коржи переворачиваются на другую сторону лопаткой очень легко. Складываете их стопочкой друг на друга и даете остыть.
«Крем»: майонез, смешанный с чесноком. Чеснока я беру от души. Остывший корж укладывается на тарелку, покрывается небольшим количеством крема. И так далее. Сверху все украшается мелко нарезанной петрушкой, чтобы по-взрослому.
Все время готовки занимает от силы 20 минут (без остывания). Из килограмма кабачков получается на сковороде такого диаметра от 7 до 9 коржей. Для одного тортика этого многовато. Хотя если для гостей, то в самый раз, потому что сметается это просто моментально.
Украинская грибнуха
Сегодня я хочу поделиться с вами рецептом совершенно фантастической, нежной, шелковистой, пикантной и ароматной грибной икры, которую в далекие советские времена изобрели моя бабушка и Фаина Георгиевна. Но сначала предыстория деликатеса. Если вы помните, то детство мое прошло в Запорожье. А это город абсолютно свободный от грибов, увы… Где-то в колхозах, на фермах, крайне редко можно было встретить шампиньоны, иногда с Западной Украины передавали ведро разных лесных грибов, которые тут же отваривались и замораживались. Ну, а московские гости привозили из столицы грибы соленые. Бабуля их любила, но панически боялась ботулизма. Нет, себя-то она, конечно, ими угощала (пробу снимала), а мне их есть не разрешала. Но я ж упрямая, и нытик, и грибы любила… Вот бабушки и придумали партийно-театральный деликатес «с подвыподвертом». Щедро делюсь строжайшей семейной тайной.
• 1 кг отварных грибов
• 2 лавровых листа
• 3 луковицы
• 2 крупные моркови
• 1/2–1 стакан грецких орехов
• растительное масло
• сливочное масло
• 1 ст. л. соли
• 1/2 ст. л. молотого черного перца
• 5–6 зубчиков чеснока
Достаете из морозилки любые грибы, которые у вас там есть, заодно выкладываете в общую кастрюлю любые свежие мытые грибы, которые есть (кроме горьких, типа груздей). Шампиньоны очень приветствуются. Соленые, без уксуса, тоже допускаются.
Вы сейчас будете грибы отваривать. Заливаете их холодной водой, не солите, не перчите, можно добавить пару листочков лаврушки и 1 луковицу в шелухе. Дайте грибам покипеть часок. Процеживаете через дуршлаг и оставляете охлаждаться и отдыхать.
Допустим, на выходе у вас получился килограмм грибов. Вы берете лук, морковь и грецкие орехи. Лук мелко крошим, морковку трем на терке, а орехи оставляем как есть. По очереди выкладываем на сковородку, на растительное масло лук, морковку, орехи. Обжариваем до золотистого цвета.
Пропускаем через мясорубку грибы и зажарку с орехами.
Снова разогреваем сковородку и кладем на нее уже сливочное масло. Выкладываем грибной фарш и прожариваем минут 5.
Уменьшаем огонь, добавляем соль, перец и чеснок, перемешиваем и томим еще минут 5–10. Все! Волшебная икра готова.
Я, как правило, перекладываю ее в сухие банки еще горячей, накрываю крышкой, жду, пока остынет, и отправляю в холодильник.
Честно скажу: не знаю, сколько она там может храниться. Обычно у нас она не живет дольше двух дней. Исчезает куда-то… Гости, что ли, втихую уносят?
Сказ о пампушках-галушках
Галушки в моем украинском детстве, да и в жизни тысяч ровесников, играли заметную роль. Они заменяли нам первое, второе, а то и десерт. Вот только именовались по-разному. В интеллигентских творческих семьях их величали клецками, в семьях ИТР, приехавших в Запорожье работать на гигантах индустрии из России или из Киева, – пампушками, а в большинстве обычных украинских семей – просто галушками. Точнее, галушка́ми, с ударением на букву «а». Конечно же, самыми популярными были обычные пшеничные галушки, которые хозяйки на скорую руку стряпали по утрам из кефира, соли, сахара, чуточки соды и муки «сколько тесто возьмет». Все это замешивалось очень споро, раскатывалось в тонкую колбасу, мгновенно нарезалось на кусочки и отправлялось в подсоленную кипящую воду. Детворе галушки выкладывались на тарелку со сметаной и посыпались сахаром, мужчинам подавались со шкварками из сала и жареным луком. Блюдо было сытным, плотным, завтрак позволял не чувствовать голода почти до вечера.
Но были и особенные галушки, которые наши мамы почему-то очень любили готовить на всевозможные детские праздники. На день рождения, например, в гости приходили не два-три избранных приятеля, а вваливался практически весь двор, весь класс, а то и вся улица, если дело происходило в деревне. Понятно, что такую ораву требовалось оперативно накормить чем-то основательным, а уж потом баловать всяческими печеньями и тортиками с пирожными. Базой понятия «все накормлены до отвала» служили картофельные, творожные или яблочные галушки. Несмотря на общность определения «галушки», все эти блюда разнятся по рецептуре и объединяются в одно, скорее всего, способом приготовления – вареное тесто!
Галушки яблочные
Самые любимые, конечно, были галушки из яблок. Их мы ели с таким же удовольствием, как десерты или пирожки со сладкой начинкой. Готовились они, как правило, летом, очень часто на Яблочный Спас.
• 10 крупных яблок
• 2 ст. л. сахара
• 4–5 яиц
• 1 неполная ч. л. соли
• около 3 стаканов пшеничной муки
• сахарная пудра или корица (по желанию)
Для этого моя бабушка брала 10 крупных, наливных яблок, чистила их от кожуры и сердцевины и иссекала на тоненькие ломтики-кубики. Посыпала ложкой сахара и убирала в сторону.
Затем она быстро-быстро взбивала венчиком яйца вместе с еще 1 ложкой сахара, солью, смешивала взбитую массу с яблоками и начинала всыпать просеянную муку, быстро и нежно помешивая тесто лопаткой. На указанное количество яблок у вас уйдет примерно 3 стакана муки, вы сами увидите, когда тесто станет «правильным».
Ну, а дальше можно звать детвору, вооружать их чайными ложками и приступать к священнодействию. В кипящую воду требуется опускать яблочные кораблики. Только предварительно смочите ложку водой или растительным маслом, чтобы тесто не прилипало. Правила техники безопасности тоже соблюдайте, не давайте детворе разбеситься возле кипящей воды!
А вот готовые, сваренные галушки доставайте шумовкой сами. Обязательно проверьте, насколько хорошо проварилось тесто. Галушка на разрезе должна быть ноздреватой и сухой. Если тесто будет недоварено, то ваше угощение, которое дети с удовольствием съедят и полусырым, может очень сильно повредить их желудкам и кишечникам. Блюдо-то сытное и тяжеловатое.
Галушки творожные (или сырные)
Это блюдо, конечно же, чаще всего именуют «ленивыми варениками», и только в деревнях, да еще на перронах пристанционных электричек, можно услыхать эдакое раскатистое, задорное, с глухой буквой «г»: «ГалушкЫ з сыром! Свiжi! Кому?!!»
Но блюдо стоит того, чтобы ввести его в обиход домашней кухни. Приучить детей есть нужный творог с ним очень просто.
• 500 г сухого творога
• 3 яичных белка
• 1–2 ст. л. мягкого сливочного масла
• 2 ст. л. сахара
• щепотка соли
• около 1/2 стакана муки
• сметана для подачи
Вам потребуется примерно полкило сухого, рассыпчатого творога (может больше, пишу на глазок, так как во время моего детства никто особо с весами не носился). Еще нам будут нужны 3 белка (из желтков мама пожарит папе яичницу), столовая ложка мягкого сливочного масла (если творог очень сухой, то две), пара столовых ложек сахара, чуток соли и примерно полстакана муки.
Все размешивается одновременно, никто не следит за крепкой пеной белков или за тонкой мучной струйкой, которая должна предотвратить комки. Обычно у нас это выглядело смерчем: мама влетала утром на кухню, быстро-быстро доставала все из холодильника, вбивала, растирала, замешивала… Параллельно на плите уже закипала подсоленная вода, а мамулька еще успевала сбегать в ванную, ополоснуть руки, снять бигуди и вернуться к моменту закипания воды. Она раскатывала тесто колбаской, нарезала брусочками и уже через три минуты, когда меня, полусонную, бабуля подводила к столу, ставила передо мной полную пиалу ароматных ленивых вареников, политых сметаной. И не захочешь, но съешь! А на вокзале вам эти вареники тоже обязательно продадут со стаканчиком домашней сметаны и смешным кулечком, в котором будет чуточка сахара и ванилина «для смаку!».
Галушки картофельные
По большому счету, это тоже ленивые вареники, только картофельные. У каждой хозяйки свой вариант их приготовления, но я, с вашего позволения, напишу тот рецепт, которой мне самой нравится больше всего и который частенько практиковали мои бабушки перед очередным «налетом» шести внучек.
Безусловно, трудно сравнить что-то с классическими варениками с картошкой. Но если у тебя минимум времени, а семья большая, да еще и проголодавшаяся, невольно станешь искать упрощенный вариант. И этот вариант – галушки!
• 6 крупных картофелин
• сало, растительное или сливочное масло
• 2 луковицы
• 2 яйца
• 2 ст. л. с горкой пшеничной муки
• соль по вкусу
Отварите 5 крупных картофелин (пишу очень примерно, вы смотрите сами по ситуации и по количеству народа).
Пока картошка варится, быстро обжарьте на сале, на растительном или сливочном масле пару нарезанных луковиц. Жарьте до веселого золотистого цвета.
Как только картошка будет готова, разомните ее толкушкой, возьмите еще одну, но уже сырую очищенную картофелину и потрите ее на терке в горячее пюре. Это его немного остудит.
Теперь картошку присолите, вбейте в тесто сырые яйца, всыпьте муку и замесите эластичное тесто. Оно может получиться жидковатым, тогда добавьте чуть-чуть муки, или крутоватым, тогда влейте пару чайных ложек растительного масла. Вам самой это тесто должно понравиться внешне!
Теперь доведите до кипения подсоленную воду и аккуратно чайной ложкой выкладывайте в кипяток галушки. Они варятся буквально 2–3 минуты.
А доставать их шумовкой вы будете в обжаренный лук, слегка потряхивая сковородку, чтобы галушки лучше пропитались восхитительными ароматами и сочностью теплого маслица. Разве это не восторг?