Основные типы канцерогенов в нашей тарелке перечислены ниже.
Нитраты и нитриты
Нитраты — соли азотной кислоты, которые накапливаются в сельскохозяйственных растениях и воде при избыточном применении азотных удобрений. Сами по себе нитраты не очень страшны, но при встрече с желудочным соком они переходят в гораздо более опасные нитриты, которые затем превращаются в нитрозамины — вещества с широким спектром канцерогенного действия. Связь между количеством применяемых азотных удобрений и смертностью от рака желудка доказана.
Отметим сразу: фруктов и овощей без нитратов не существует, поскольку именно последние служат основным источником азота в питании растений. Дешевая картошка бывает только при высоком урожае — а значит, в почву необходимо вносить минеральные и органические удобрения. В этом смысле приусадебный участок ничем не отличается от совхозных полей. «Экологически чистые» удобрения, например навоз, не спасают от накопления нитратов в выращиваемых на нем овощах. Микроорганизмы почвы разлагают навоз, выделяя нитраты, которые затем накапливаются в растениях.
Важно понимать, что нитраты сами по себе не сильно влияют на наше здоровье. Однако их свойство восстанавливаться до нитритов и затем до нитрозаминов уж точно не полезно. В 1956 году британские ученые Джон Барнс и Питер Маги обнаружили, что у крыс диметилнитрозамин вызывает образование опухолей печени[56]. В семидесятых годах оказалось, что рак печени — часто встречающееся заболевание у сельскохозяйственных животных в Норвегии. Выяснилось, что причина этого в нитритах[57]. Ими в качестве консерванта обрабатывали селедку, которая затем шла в пищу животным. Имевшийся в составе рыбной муки нитрит натрия взаимодействовал с диметиламином, в результате чего получался диметилнитрозамин — соединение, изученное Барнсом и Маги на крысах. Вместе с открытием Барнса и Маги норвежские наблюдения вызвали целую волну исследований самых разных нитрозаминов, и большинство из них оказалось канцерогенами.
Действие нитрозаминов, по предположениям ученых, стало одним из самых важных факторов среды, определяющих возникновение как рака желудка, так и рака пищевода. В частности, обнаружена прямая связь между долей копченостей — колбасы, бекона, сала, рыбы и других деликатесов — в рационе и вероятностью развития этих опухолей. Интересно, что в США и многих европейских странах, но не в России, в последние двадцать лет отмечается явное снижение заболеваемости раком желудка. Эпидемиологи считают, что это произошло благодаря широкому внедрению холодильных установок, сохраняющих еду как в магазине, так и дома. Исключение даже временного хранения при комнатной температуре позволило уменьшить потребность в консервантах и долю копченостей в рационе. Не надо думать, что питание в этих странах стало более здоровым. Замена копченостей на не менее вкусные булочки, сладкие напитки, полуфабрикаты привела к росту случаев ожирения и диабета. Лучше бы замещение пошло в сторону свежих овощей и фруктов. Но с точки зрения онколога результат налицо — случаев рака желудка меньше!
Скорость преобразования нитратов в нитриты, а значит, и их дальнейшего перехода в нитрозамины сильно зависит как от генотипа человека, так и от его кишечной флоры. Нитриты образуются и в наших собственных клетках, и в микробах, которые предпочитают слабощелочную или нейтральную среду. В желудке кишечным бактериям не место. Однако у людей с пониженной кислотностью желудка — а это дети до года и взрослые, больные гастритом и диспепсией, — микрофлора тонкой кишки может проникать в желудок, где усиливает процесс образования опасных нитритов. Именно поэтому важно следить за количеством нитратов в детском питании, а также в рационе больных с пониженной кислотностью желудка.
Диета с высоким содержанием нитратов особенно вредна людям с врожденной особенностью метаболизма, выражающейся в увеличенной активности печеночного фермента СYP2A6. Он превращает нитрозамины в еще более опасные мутагены, нарушающие структуру ДНК, поэтому люди с повышенной активностью CYP2A6 особенно чувствительны к действию нитрозаминов и почти в пять раз более склонны к развитию рака кишечника.
Помните: в небольших количествах опасный нитрит натрия (E250) содержится в мясопродуктах и в копченой рыбе, куда его добавляют в качестве консерванта. В условиях длительного бескислородного хранения, а именно при расфасовке в запаянные пакеты, без него не обойтись: нитриты предотвращают размножение бактерий, вызывающих ботулизм. Кроме того, они придают колбасным изделиям и сосискам привычный розовый цвет. Не обработанная нитритом докторская колбаса такая же серая, как и вареное мясо, а потому на вид гораздо менее привлекательна, чем продукты нитритной обработки.
Добавление к продукту (например, к той же колбасе) аскорбиновой и эриторбовой кислоты, а также их солей предотвращает образование нитрозоаминов, что снижает риски от потребления продукта с Е250. Нужно понимать, что риски ботулизма выше рисков поедания умеренного количества продуктов с нитритом натрия.
Домашние устройства по определению количества нитратов в продуктах питания недостаточно точны для того, чтобы определить, принесет тот или иной продукт вред организму или нет. Усвоение всех продуктов и ингредиентов из них происходит по-разному. В случае с овощами, где польза явно превышает потенциальный вред, результаты, измеренные таким аппаратом, не должны становиться поводом совсем отказаться от зелени и корнеплодов — важнейших элементов нашего рациона. Однако такое простое упражнение, как максимальное исключение из рациона ультраобработанных продуктов вроде плавленых и колбасных сыров, сосисок и других мясных полуфабрикатов и замена их продуктами домашнего производства, однозначно того стоит.
Полициклические ароматические углеводороды и их производные
Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) образуются при неполном сгорании нефтепродуктов, бытового мусора и выхлопных газов, а также высокотемпературном обжаривании мяса и перекаливании растительных масел на сковородке. К ПАУ также относят бензопирены — химические составляющие слегка подгорелого мяса, приготовленного на открытом огне, и дыма сигарет. Некоторые ПАУ, в том числе бензопирен, чрезвычайно канцерогенны и в сотни раз более опасны, чем, скажем, бензол. Однако именно эти вещества и делают жареную пищу такой соблазнительной, ведь их появление неразрывно связано с образованием желанной золотисто-коричневатой корочки. Золотистая корочка на продуктах — результат реакции Маяйра, или реакции меланоидинообразования. Это взаимодействие аминокислот с простыми сахарами под действием температуры. Увы, некоторые продукты реакции Майяра канцерогенны, поэтому рекомендации снижать количество жареной пищи в рационе более чем обоснованны.
Группа ученых из Онкологического центра им. М. Д. Андерсона Техасского университета (Хьюстон) под руководством Зифенг Ву обнаружила, что некоторые варианты генов повышают нашу восприимчивость к веществам, выделяющимся при термической обработке мяса, и тем самым увеличивают риск развития рака мочевого пузыря[58]. Они выяснили, что пациенты с раком мочевого пузыря потребляли много красного и белого мяса, особенно жареного или приготовленного на гриле. У мясоедов, которые обладали геномами с шестью и более вариантами, усиливающими восприимчивость к «канцерогенам сковородки», вероятность развития этого типа опухоли увеличена пятикратно по сравнению с вегетарианцами. Этот пример, кстати, хорошо иллюстрирует концепцию кумулятивного действия многих генных вариантов, эффекты которых, если они встречаются по отдельности, весьма невелики.
Любители шашлыка на диете с высоким содержанием ПАУ склонны к развитию полипов кишечника, а также их перерождению в настоящий колоректальный рак. Некоторые особенности метаболизма ПАУ относятся только к женщинам. Дети, рождающиеся у любительниц жареного, несколько меньше по весу, чем новорожденные не злоупотребляющих жареным дам: это снижение веса прямо пропорционально количеству съеденных за время беременности сковородок с котлетами и степени их обжарки[59].
Избежать поступления канцерогенов с пищей невозможно. Но ограничение копченого и жареного приведет к снижению онкологических рисков, особенно при достаточном поступлении в организм человека антиоксидантов и разнообразном рационе.
К антиоксидантам относятся витамины А, С и Е (подробнее см. главу 5), а также минералы медь, цинк и селен. Принцип их активного действия — в нейтрализации свободных радикалов и замедлении процессов окисления, накапливающихся в организме в результате внешних воздействий, нервных напряжений, стрессов, недосыпа, хронических болезней.
Антиоксидантные значения перечисленных ниже продуктов выражены в ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) — единице измерения содержания антиоксидантов, которая была первоначально разработана Национальным институтом по проблемам старения (National Institute on Aging, NIA) в Национальных институтах здоровья (National Institute of Health, NIH).
Продукты (ORAC)
Гвоздика (314)
Корица (267)
Орегано (160)
Куркума (102)
Какао (горький шоколад) (81)
Тмин (77)
Петрушка (74)
Имбирь (29)
Тимьян (27)
Чуть меньше содержат
Чеснок
Ягоды годжи
Черника
Артишок
Пекан
Фасоль
Брусника
Брокколи
Показано, что потребление высокоантиоксидантных продуктов способно: замедлить признаки старения (в том числе повлиять на состояние кожи, глаз, соединительных/хрящевых тканей, суставов, сердца и мозга), улучшить общее состояние кожи; снизить риск развития раковых заболеваний; помочь организму нейтрализовать постоянно поступающие в него токсины; снизить риск смерти от сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе инфарктов и инсультов; предупредить/замедлить динамику развития процессов потери зрения, катаракты, снизить риск развития таких психологических расстройств, как деменция (слабоумие); положительно повлиять на продолжительность жизни