Сначала 40 минут до пристани со странным названием Культбаза на острове с не менее странным названием Голодный.
Иметь дачу на острове Голодный. Какая ирония судьбы.
До пристани ты не идешь. Ты тащишь на себе груз.
Помидоры, чтобы они не помялись, мама укладывала в пластмассовое ведро. Тугие, один к одному. Солдаты томатных битв. На что они пойдут дома, пока неизвестно.
Розовые, желтые, матово-красные. Их главное отличие от нынешних – запах. Они пахли помидорами, понимаете. Какая, однако, теперь редкость.
Нынешние же вообще ничем не пахнут.
Помидоров на даче выращивали немного. Для особых нужд.
Как и лука. Но для этого блюда требовался особый сорт – розовый. Терпко-горький. И папа его выращивал.
Болгарский перец, тогда мы не знали другого названия, тоже был собственный.
К нему особых требований не предъявляли.
Болгарский перец он и на острове Голодный болгарский перец.
Теперь главный овощ для этого блюда.
Баклажан! Его величество. Легкий, упругий, почти черного цвета.
Один к одному. Без пятен, вмятин и пролежней. Не толстые цилиндры и не тонкие змеевидные спиральки.
Мама называла их ласково – Синенькие. Так и называла. С большой буквы.
Все как на подбор.
Среднего размера, сантиметров по 20, максимум 25.
Диаметр не замерял, но вы поняли. Я уверен.
Так вот, сначала до пристани, потом час в давке на корабле среди себе подобных, потом от пристани в Волгограде до дома.
Такси дорого, да и в какой багажник влезет вся наша сельхозпродукция?
В автобус не влезешь. Вывод? Топаешь пешкодралом. Ножками. В гору.
Ну и обязательная вишенка на торте. Пятый этаж. Лифта нет. В левой руке ведро, в левой руке – еще одно ведро, за плечами рюкзак.
Та еще картинка, согласитесь. Но… оно того стоило.
Небольшой отдых, душ и к столу. Не есть, а работать… Нужно же успеть все сделать сразу. Пока овощи не остыли от теплоты грядки… Да и хранить их было незачем. Холодильники же были маленькими, когда деревья были большими.
Сегодня будем творить лечо с баклажанами.
Что должно быть под руками?
Помидоры – 2 кг
Перец сладкий – 1 кг
Лук репчатый – ½ кг
Баклажаны – 2 кг
Соль – 11/2 ст. л.
Сахар – 100 г
Уксус столовый – ½ стакана
Масло растительное – 1 стакан
Перец черный молотый – щепотка
Чеснок – 4 зубчика
Время…
Запаситесь им. Часа полтора точно потратим.
Помидоры надо сверху ножом пометить крестиком, надрезать… и не обдавать кипятком, а на полминуты погрузить их в него. Потом легким движением пальцев очистить томаты от кожицы. Раздеть, обнажить… Там, где крестик.
Перец, лук и баклажаны надо вымыть холодной водой. Тщательно.
А потом нарезать крупными кубиками. Желательно примерно одного размера.
Чистить баклажаны совсем необязательно. Даже, на мой взгляд, в данном случае вредно.
Далее нужно помидоры провернуть через мясорубку, блендеров тогда не было. Обязательно подставьте под мясорубку миску. Ни одна капля сока не должна пропасть.
Томатный нектар сольем в большую кастрюлю и вскипятим.
И сразу заложим остальные овощи и специи.
Теперь на огонь.
После очередного закипания добавим масло и уксус.
Варим около 30 минут на медленном огне, с закрытой крышкой, периодически осторожно перемешивая.
И все… По вкусу можно перчика добавить. Или соли.
Можно употреблять сразу в теплом виде или наутро, в качестве холодной закуски.
А можно и нужно разложить это великолепие по горячим-горячим банкам – и под крышки.
Закатать, как говорили в наше время. Технологию закатки, используемую в нашей квартире, знал только папа. Это была его зона ответственности.
Так что закатывайте любым известным вам способом.
Ни одно лечо, приготовленное массово на фабрике, не годится в подметки тому, что мы с вами сейчас сделали. Даже рядом не стояло. Смешно даже думать о сравнении.
Кстати, именно я убедил родителей, что острый перчик и двойная доза чеснока делают лечо более острым и ярким.
Учтите это.
Теперь все.
Острый суп из куриных крыльев, приготовленный голодным автором по необходимости и съеденный интеллигентными и воспитанными людьми
Многие считают, что куриные крылья нужно либо жарить, либо быстро выкидывать. Американское тлетворно-кулинарное влияние.
А ведь куриные крылья прекрасны. Они дают возможность не только проявить свою фантазию, но и сделать это достаточно экономно.
Вот сидим мы однажды с приятелями. Сравниваем Борхеса с Маркесом. Аргентину с Колумбией с точки зрения влияния на мировую литературу. Час сидим, второй…
И что происходит? Кто приходит в гости? Правильно! В гости приходит голод. А он, как известно, не тетка. Готовить не умеет. Только мучает и издевается над честными людьми, даже над теми, кто читает умные книги с утра до вечера.
Что делает в таком случае человек? Верно – открывает холодильник.
И тут перед ним открываются два пути – есть то, что найдет готового, или приготовить что-то из обнаруженных продуктов.
Хорошо, если холодильник свой.
А если ты в гостях?
А если тебя ждут открытия или неизвестность?
Вот в такую ситуацию и попал ваш покорный слуга, поклонник Борхеса, оказавшись один на один с холодильником хозяина квартиры, который предпочтения в литературе отдавал скорее Маркесу.
Что я нашел в холодильнике?
– куриные крылья 500 г, шампиньоны свежие 350 г,
– пучок лука зеленого, чеснок 3 зубчика, перец болгарский красный 1 шт., корень имбиря, перец чили и соевый соус.
Поклонник колумбийского писателя оказался большим любителем тайско-индонезийских кулинарных мотивов.
Но он потребитель. А я производитель… Разницу улавливаете? Вот и славно. Казалось бы, все к месту, кроме куриных крыльев.
Но не тут-то было. Они-то и стали главной частью нашего шедевра…
Куриные крылышки быстро обжарил на масле на сильном огне до золотистой корочки. Переложил их в кастрюлю.
Залил литром воды и поставил вариться примерно на час (пока мясо не начнет отделяться от костей).
Этот прекрасный способ приготовления вкусного и оригинального бульона мне показали давно-давно. И далеко-далеко.
Использую до сих пор…
Грибы я нарезал тонкими пластинками и поджарил их в том же масле, в котором жарились крылышки. Понимаете, какой аромат они приобрели…
Сладкий перец нарезал тоненькой соломкой.
Чеснок, имбирь, перец чили и зеленый лук измельчил, как душа пожелала.
Когда бульон сварился, извлек из него крылышки и отделил мясо от костей. Аккуратно. Можно же обжечься…
Разделанное мясо снова отправил в бульон, добавил грибы, сладкий перец, чеснок, имбирь и перец чили.
И потомил 10 минут.
По квартире распространились невероятные ароматы, собравшие в кухне всю честную компанию.
Суп был немедленно разлит по тарелкам, посыпан зеленым луком.
И съеден.
Вот вам и куриные крылья… При хорошем к ним отношении и правильных друзьях всегда выручат и помогут.
Всегда имейте в холодильнике полкило куриных крыльев.
Никогда лишними не будут!
Приятного аппетита!
Теперь все.
Салат с печеными тыквой и свеклой и с ореховым соусом
Где Плотников, а где салат из печеных овощей – спросит пытливый зритель или читатель. И будет бесконечно прав.
Сам задаюсь этим вопросом. Никогда я не был поклонником такого способа термической обработки овощей в условиях квартирного проживания.
Другое дело на природе – запекай сколько душе угодно.
Но всегда надо учиться, повышать свой профессиональный уровень. Ученье в нашем случае это не только свет, но и вкус, запах, честь и гордость.
Главное, чтобы овощи были качественными, а духовой шкаф чистым. И исправным. И тогда «наверняка вдруг запляшут облака», и мы увидим – нас ждут открытия и превращения, достойные сказок Шахерезады.
Сегодня в нашем случае особое внимание нужно будет уделить и необычному в таком соседстве ореховому соусу, ибо печеные овощи не имеют собственного яркого вкуса. А мы это исправим.
Так что список продуктов будет достаточно велик.
Не поленитесь и возьмите его с собой, когда пойдете закупать все.
Ингредиенты основные:
Тыква (лучше мускатная, она сладенькая) – 200 г
Свекла среднего размера (не берите каменную, свекла должна быть немного мягкой) – 2 шт.
Корень сельдерея – ½ шт.
Капуста кольраби – ¼ кочана
Капуста пекинская – 1 кочан
Масло оливковое – 2 ст. л.
Масло оливковое extra virgin – 1 ст. л.
Майоран сушеный – 1 щепотка
Перец черный свежемолотый – ¼ ч. л.
Соль морская – ½ ч. л.
Сыр твердый (лучше козий или овечий) – 50 г
ДЛЯ СОУСА:
Лимон – 1 шт.
Орехи кедровые – 1 горсть
Орехи грецкие – 1 горсть
Чеснок 2 зубчика
Небольшой пучок кинзы – 1 шт.
Небольшой пучок мяты – 1 шт.
Масло оливковое extra virgin – 2 ст. л.
Перец черный свежемолотый – 1 щепотка
Соль морская
Духовку предварительно разогреваем до 250°С. Это важно.
Возьмите себе за правило не класть продукты в холодный духовой шкаф. Долго объяснять почему. Просто поверьте в данном случае на слово.
Тыкву и корень сельдерея очищаем от кожуры и нарезаем кусочками. Трудно, но нужно попытаться кожу с овощей снимать аккуратно.
Поэтому торопиться не будем.
Кольраби нарежем небольшими ломтиками.
Свеклу вымоем и, не очищая, разрежем.
Небольшую форму для выпекания выстелем фольгой, так чтобы края свешивались, выложим нарезанные овощи, сбрызнем оливковым маслом, немного посолим, поперчим, посыпем майораном.
Накроем овощи краями фольги и отправим в разогретую духовку на 20–25 минут.
Когда овощи будут почти готовы, раскрываем фольгу и оставляем их под грилем до образования румяной корочки.