Еще раз напомню, что это блюдо считают своим представители как минимум 10 народов. Так что возможны некоторые различия в способах приготовления и, само собой, во вкусе.
Но это всегда гарантированно прекрасно.
Теперь все.
Три орешка для соуса
Иллюзии – неотъемлемая часть нашей жизни. Кулинария не исключение. Заблуждение. Но мы на то и поставлены, чтобы подобные глупости умножать на ноль.
Прямо сейчас и приступим.
Ореховый соус, к примеру.
Казалось бы, что проще. Перетираешь орехи, добавляешь чего-нибудь вкусно-жидкого – и готов. Кипятишь с бульоном, водой или сливками и имеешь его – ореховый соус.
А ведь все и происходит, в принципе, именно так. С небольшими «отклонениями», которые и обеспечивают соусу нежнейшую текстуру и непередаваемый аромат.
Прежде всего задайтесь простым и несложным вопросом.
«Зачем?..» Ореховый соус – «вещь в себе».
Абы куда не применишь. А принцип «пусть будет» тут не работает.
Не тот случай. Ореховый соус не для «макать, поливать или мазать»…
Он сам по себе. Не к любому продуктовому соседству отнесется спокойно. Может и взбрыкнуть. Испортить обедню.
Так что не обольщайтесь кажущейся простотой приготовления. Тут каждая мелочь имеет значение. И не вспоминайте про сациви и харчо. Это в данный момент вредно.
Я осмелюсь предложить вашему вниманию, дамы и господа, один из вариантов. Записывайте, я буду диктовать помедленнее.
– 100 г грецких орехов
– 200 мл нежирных сливок
– 100 мл жирных сливок
– 2–3 ст. л. масла грецкого ореха (надо найти)
– корица на кончике ножа, но можно обойтись без нее
– щепотка свеженатертого мускатного ореха, свеженатертого, а не из пакетика
– мед, соль и свежемолотые перцы, разноцветные перцы, белый обязателен
Орехи слегка обжариваем на сухой сковороде, потряхивая и не давая подгорать.
Немного охлаждаем, добавляем специи и измельчаем в глубокой ступке. Можно в неглубокой.
В блендер заливаем сливки, включаем и через минуту начинаем добавлять орехи.
Понемногу.
Как только масса станет однородной и одноцветной – выключаем моторчик…
Пробуем и решаем самую важную на данный момент задачу – сладкий или соленый.
Хотите сладости – добавьте мед на свой вкус и перемешайте.
Хотите соленой темы – добавьте соли и тоже перемешайте.
Все, соус готов… Просто? И со вкусом.
Но к чему он подходит?
Сладкий подайте к блинам или оладьям. К пышкам или пончикам. Не бойтесь – подавайте.
Соленый вариант рекомендую для белой рыбы, приготовленной на ваш вкус, но обязательно без соли.
Прекрасно подойдет к холодной отварной индейке и даже курице.
Вот такие дела, любители ореховых вкусов.
Не сациви же одним…
Теперь все.
Рубленая говяжья печенка и еврейский смалец
Возьму с места в карьер. Сразу.
Печень я не жалую. Как продукт питания.
То ли переел в детстве, то ли еще по какой причине. Эти печеночные кулинарные пробы не для меня.
Нет, правильный печеночный паштет я уважаю. Тут слов нет. Ежели нежный, воздушный, да с маслицем, да чтобы гренки горячие…
А вот печеночные котлеты просто ненавижу. Лютой ненавистью. Как и печеночный торт. Вслушайтесь в эту бессмыслицу – печеночный торт… Кошмар, ужас, отторжение.
А вот мама моя – наоборот. Печень говяжью считала чуть ли не главным мясным деликатесом. Мама любила жарить ее с луком, но мне не передалась эта любовь.
Про куриную говорить не станем. Для евреев это святое. Как-нибудь расскажу поподробнее.
А вот сегодня поведаю, как мама делала из нелюбимого мной продукта вполне себе вкусняшку.
Нужно много лука. И куриный смалец. Что это?
О, это великая кулинарная штучка.
Вытопленный куриный жир со шкварками, слитый в баночку и хранящийся в холодильнике… Загустевший такой.
Какое масло для жарки может сравниться с маминым куриным смальцем?
Я вас умоляю. Даже не думайте об этом. Нет такого масла. Нет в природе.
Я немного введу вас в курс дела. Евреи любят курицу и гуся. Исторически. Свинину есть нельзя, а говядина дорогая!
Домашний смалец по-еврейски готовится путем нарезания куриного или гусиного жира на мелкие кусочки и вытапливания его на сковороде на слабом или умеренном огне. Как правило, с луком.
После того как бо́льшая часть необходимого нам жира будет извлечена, растопленный жир процеживают через марлю в баночку. Или не процеживают. Кто как любит.
Оставшиеся темно-золотые вкуснейшие хрустящие кусочки кожицы и лука делят на две части. Одну кладут в баночку к смальцу, а вторую съедают тут же, предварительно посолив. Вернемся, однако, к печени.
Печень, в принципе, требует заботы и ухода. Любая. Даже ваша персональная. Ну та, которая внутри.
А говяжью нужно тщательно очистить от пленок и прочей некондиции.
Мама вымачивала ее перед этим в молоке.
В это время отваривались три яйца. Вкрутую.
Что такое конспект, знаете. Так вот дальше будет практически он.
Печенку нарезаем небольшими кусочками, заливаем ледяной водой и ставим в холодильник на 30 минут.
Мелко шинкуем лук. В сковороде разогреваем куриный смалец, добавляем лук, солим, перчим и готовим на умеренном огне до мягкости и приятного румяного цвета.
Снимаем со сковороды. Пусть остывает все это великолепие.
Печенку достаем, промокаем бумажными полотенцами и обжариваем на сковороде на средне-сильном огне со всех сторон до румяной корочки.
Внимание!!! Внутри печенка должна оставаться розовой, но без крови.
И тут наступает главный момент.
Лук и печенку надо совместно измельчить на большой разделочной доске. Вручную. Хорошим ножом. Никак иначе. Печеночно-луковая масса не должна быть однородной. Это не паштет, упомянутый нами ранее.
Туда же добавляем яйца. Я обычно мну их вилкой.
Можно швырнуть немного меленько нарубленной зелени.
Укропчик, петрушечка. Никакого базилика или кинзы. Не надо лишнего.
Подавать лучше всего комнатной температуры. С гренками, свежими помидорами и огурцами.
Вроде все. Да не все. Нет у вас смальца? Не запаслись… Понимаю.
Что делать? Использовать смесь сливочного и растительного масел.
Но это крайний случай. Разок-другой! Не более.
Смалец всегда будет кстати. Не только для этого чудесного блюда.
Гарантия!
Почти десертная курица, глазированная в меду и горчице
Это все французы. Все им неймется. Во всем они виноваты.
У нас мед – для чая и вкусняшек разных, а они им курицу мажут.
Ну хорошо – не мажут, а натирают. Но медом же!
Видно, что-то знали раньше нас. Потому получается вкусно. И ничего же не поделаешь – се ля ви.
Ну и фантазию свою кулинарную можно задействовать по полной программе. А ведь мед сочетается с огромным количеством «партнеров».
Хоть я и не большой поклонник французской кулинарной традиции, но тут возразить нечего. Респект и уважение.
Перейдем к делу. Сначала подумайте о том, кто это все будет есть и когда.
Всегда об этом задумывайтесь прежде, чем бежать и покупать продукты.
Абы кому не готовьте. Не стреляйте из пушки по воробьям.
Едок этого «шикардоса», безусловно, должен быть понимающим и неторопливым. Обратите на это особое внимание.
Неторопливым. И понимающим.
Постарайтесь купить для реализации нашего коварно-кулинарного плана курицу, которая росла и кормилась на свободном выпасе. Раньше это называлось «деревенская». Нынче – «фермерская».
Для этого как минимум нужно идти на рынок. И оно того стоит.
Это слишком «праздничная» курица, чтобы готовить ее из первой попавшейся в ближайшем магазине тушки. Выбирайте продукт медленно. Трогайте. Нюхайте. Цокайте языком. Отыщите лучшую.
Не очень жирную, не синеватую, но и не желтую. Среднего размера.
У таких кур мясо самое вкусное, оно в меру жирное, а нам в этом случае будет достаточно для легкого замачивания в сладковато-терпком маринаде из меда с горчицей и лимонным соком. Гарниров я не люблю, но кто сказал, что отварной рис – это гарнир? Иногда отварной рис – это просто отварной рис. Не более и не менее. Кому или чему он может помешать своим присутствием? Вот то-то и оно. Никому.
Так что рис тоже надо купить. Заодно возьмите овощи. На свой вкус. Но только те, которые можно приготовить на гриле. Это и вкусов ужину добавит, и красоты столу придаст.
Что же мы имеем в итоге перед началом?
1 потрошеная курица весом 1,3–1,5 кг
Соль, свежемолотый черный перец, растительное масло без запаха для смазывания
Особое внимание обращаю на маринад, ибо он еще выполняет функцию глазировки.
2 ст. л. лимонного сока, 1/2 стакана меда, цедра 1 лимона
Классический рецепт требует 2 ст. л. сладкой или дижонской горчицы, но тут я непреклонен. Добавляю ложку нашей, горькой, злой, самой простой.
2 ст. л. растительного масла, лучше кукурузного
Для глазировки-маринада смешиваем лимонный сок, мед, измельченную цедру, горчицу, масло. Тщательно смешиваем. Не ленимся.
Курицу разделываем классически – голяшки, крылья, грудка, бедрышки. Солим и обильно перчим со всех сторон, затем погружаем в маринад и отправляем в холодильник на полчасика.
Неожиданность ждет впереди. Надо через полчасика куски курицы… обсушить бумажными полотенцами, выложить на смазанный растительным маслом противень, предварительно застеленный фольгой, и поместить в разогретую до 220°С духовку.
Минут через 7 снижаем температуру до 170°С. И готовим 25 минут.
Поливать маринадом время от времени обязательно.
Не ищите в нашем процессе логики. Откуда она у французских кулинаров?
Еще одна важная деталь. Соберите всех за столом, пока курица в духовке. Подготовьте все. Есть эту птаху нужно максимально горячей, понимаете… МАКСИМАЛЬНО.
Времени на сборы нет. И не будет. Впрочем, как и курицы.