Помните, что рис и овощи уже на столе. Никакого хлеба. Никаких соусов.
Немного красного…
Пожалуй, все рассказал.
Стоп… Меня часто спрашивают, можно ли готовить эту курицу целиком.
Отвечаю – можно, но не нужно, ибо пока будете ее разделывать, она остынет, а это фиаско, уж поверьте на слово и не экспериментируйте.
Вива, кулинарная Франция! Теперь все!
Почему я никогда не пеку
В детстве я очень любил пирожки с изюмом.
И сейчас люблю. Так люблю, что от одной мысли от них сводит приятной судорогой скулы.
Но никто мне их давно не готовит. И никогда уже не приготовит.
Последний раз я их ел 13 лет назад. Время летит быстро. Слишком быстро летит время.
Это было только ее право.
Более того, это было ее кулинарное изобретение, как мне всю жизнь казалось.
Мама, однако, никогда не жарила только их.
Обычно были еще и с мясом.
Их я тоже любил, но меньше.
Мама стояла у плиты и распределяла готовые пирожки по кастрюлькам, перемещая из сковородки: длинненькие в одну кастрюльку, а кругленькие – в другую.
Да-да, сковородка была одна. Старая и чугунная, из прошлой жизни. Пирожковая. Больше на ней никто никогда ничего не готовил. Только Мама и только пирожки.
Все всегда развивалось по одному сценарию. И если обычно я приходил на кухню после приготовления того или иного блюда, то в данном случае мне разрешалось ждать на кухне, вдыхая этот сладостный аромат жарящихся небольших пирожочков.
«На один укус», в маминой терминологии.
Но и даже после того, как все было готово, счастье брало паузу.
Есть горячие пирожки мама не разрешала. Никому.
Всегда говорила, что от горячего печива (мамино словечко) будет болеть живот.
Я в трепетном восторге ждал эти несколько минут и… начинал брать прямо руками из кастрюльки кругленькие теплые пирожочки. Сразу по два.
Один в правую, другой в левую руку.
Круглые, как вы уже поняли, были с изюмом.
А мама стояла и улыбалась.
А я не мог остановиться.
Хрустящая корочка, воздушное тесто и мягкий, почти горячий изюм. Разве может быть что-то вкуснее…
Такая вот картинка из детства. Из вкусного и счастливого детства.
Именно поэтому я не пеку. Никогда не смогу так, как она!
Теперь все!
Чашушули
Чашушули в переводе с грузинского – «острое».
Первое, что я съел на территории этой прекрасной страны.
Никто мне не советовал.
Ресторанчик на станции. Сентябрь. И никого, кроме официантки, более напоминающей заботливую мать, чем работницу общепита.
– Кушать хочешь?
– Очень.
– Подожди пять минут, мой дорогой, всего пять минут.
За эти 5 минут я и стал добровольным пленником грузинского отношения к гостю.
А говядину такую научился готовить много позже.
Мне принесли тарелку с мясом. Скорее даже миску. Нереальный аромат разрывал все мои рецепторы.
Рядом положили ложку. И шоти. Грузинский хлеб.
И все… Я пропал. В хорошем смысле этого слова. В самом хорошем.
Добро пожаловать в это прекрасное состояние…
Телятина или говядина – 1 кг
Помните, что на мясе экономить нельзя. Вырезку брать необязательно, но все-таки.
Помидоры – не менее 1 кг
Лучше сочные. Можно чуть переспевшие.
Если не сезон, то консервированные в собственном соку.
Некоторые добавляют томатную пасту. Я никогда этого не делаю.
Лук репчатый – 5 шт.
Чеснок – 2 головки
Перец болгарский – 3 шт.
Морковь (в классическом варианте отсутствует) – 2 шт.
Аджика 5–10 ст. л. Настоящая грузинская, суперострая аджика.
Масло растительное – 4 ст. л.
Перец чили – 1 шт. (по желанию)
Лимон – 1 шт. (по желанию)
Уцхо-сунели – 1 ч. л.
Хмели-сунели – 1 ч. л.
Куркума – 1 ч. л. (в классическом рецепте отсутствует)
Кориандр (зерна кинзы) молотый – ½ ч. л.
Перец душистый и соль по вкусу
Кинза свежая – 2 пучка
Зелень укропа и петрушки – по желанию
Режем мясо. Обычно кубики у меня примерно по 2–3 см.
Режем лук кольцами.
Перемешиваем мясо, лук и аджику. Понимаете? Маринуем мясо в аджике. С луком.
Правильно!
Мы в аджике маринуем мясо. Повторить еще разок? Хорошо. В этом смысл всего мероприятия.
Можно прямо сюда еще добавить пару-тройку ложек растительного масла.
Ждем! Час!!!
Полчаса – минимум. Но этого маловато.
В казане сильно-сильно нагреем растительное масло и выложим мясо.
Прогреем все это богатство.
Добавим половину специй и немного толченого чеснока.
Накроем и оставим на 10–15 минут.
Смотрите, чтобы не подгорело!
Помидоры тем временем очищаем от шкурки!
Метод прежний – надрез, кипяток, удаление шкурки.
Трем на терке или перемалываем в блендере. Добавляем чеснок.
Вливаем помидоры с чесноком к мясу.
Уменьшаем жар.
Кипеть должно все тихонечко. По стеночкам, по стеночкам поднимаются пузырьки!
Добавляем перцы.
Про острый я уже говорил. Смотрите сами.
Морковь.
Вторую часть специй.
И тушим. Время тушения зависит от качества мяса и части туши.
Нам надо добиться мягкости. Настоящей податливости.
Обычно на это уходит что-то около часа.
Добились? Молодцы!
Убираем с огня.
Засыпаем густо рубленой зеленью.
Если чувствуете, что хочется кислинки добавить, – выжимаем ½ лимона.
И еще томим.
Я люблю чашушули-суп.
Это когда много соуса. Поэтому и ложка.
Некоторые предпочитают чашушули-жаркое. Тогда ложка и вилка будут к месту.
А это когда соус очень густой и большей частью выпарившийся.
В первом случае огромный и особый кайф – макать в тарелку лепешку или шоти.
Выбор за вами!
Чашушули должно быть острым.
Кстати, по-грузински острое – чашушули!
Так, память освежить… Про грузинское вино что-то добавить? Не надо! Сами с усами!
Теперь все.
Как правильно отрывать головы
Любую голову нужно отрывать со знанием дела.
А эту – тем более.
Попробовать слегка покачать из стороны в сторону.
На шею надежд никаких. Помощи ждать неоткуда.
Лучше все закончить одним резким движением по часовой стрелке.
Готовьтесь к двойному прокручиванию позвоночника.
Аккуратнее – возможны незапланированные колото-резаные травмы.
И сразу ведущую руку вниз-вниз, чтобы туловище и голова оказались в разных руках.
У меня вот голова оказывается всегда в правой.
Значит ли это, что я правша?
Однозначно.
Голову можно выкидывать. Есть там особо нечего. Но это только на первый непрофессиональный взгляд. Поэтому отложим-ка ее в сторонку. Есть сама она не просит. Хранится долго. Авось и сгодится на что-нибудь.
Пока займемся телом. Туловищем. Основой, так сказать.
Для начала аккуратно снимем кожу.
От спины к ребрам. Только так мы сможем сохранить целостность объекта.
На внутренней стороне кожи могут остаться легкие вкрапления, но не обращайте на них внимания. Не обгладывайте. Не делайте из себя Плюшкина.
Как только мы избавимся от кожи, хорошо бы посмотреть через тушку на солнце.
Или на любой иной источник света.
Красота сразу сделает вас добрее, запах – чище, а вкус – счастливее.
Профессионал под видом бесконечной и бескорыстной доброты отдаст другу спинку.
Там и мяса больше, и возни меньше.
Себе, так и быть, оставим ребра. Будем их обгладывать с видом «бедного, но гордого».
Ирония судьбы: может, вы не знаете, но именно на ребрах самое нежное и вкусное, самое бескостное, самое-самое мясо… плоть, я бы так сказал, не боясь высокопарных выражений.
И никакой спешки допускать немыслимо. Это просто убьет все удовольствие. Вернее – все удовольствия.
А пока вернемся к голове. Или к головам. Когда тельца иссякнут. Где есть, что поесть в голове – под щечками, над тем местом, где, по нашему мнению, располагается мозг, и там, где начинается спинка, которую мы безжалостно оторвали. Но там есть чем поживиться. Поверьте на слово. Профессионализм придет на сотой сотне оторванных голов.
Ливерные части поедаемого объекта, если они конечно есть, в пищу употреблять можно и должно.
Но это сильно на любителя. Я к ним не отношусь. Так что вам больше достанется.
Запивать можно. Традиция требует пива, но тут каждый за себя.
Пиво забивает пространство и вызывает отрыжку. Хорошо ли это?
Не уверен.
Что это было?
Как что. Это была краткая инструкция обращения с вяленой воблой. Только с правильно вяленой воблой.
За некондицию, пересол, излишнюю сухость и горечь разочарования автор инструкции ответственности не несет.
Теперь все!
Пробуждение
Высокая кулинарная поэзия как она есть. Даже там, где и когда ее совсем и не должно быть, так как время это для других наслаждений отведено.
Вот я проснулся среди ночи. То ли от старости, то ли от грусти.
То ли бессонница, то ли друга кака напасть приключилась.
Мало ли их, этих причин для внезапных пробуждений.
За окном – темень.
На душе – голод.
Нет, не физический. Что делать с физическим – мы знаем.
Другой голод. Малознакомый.
С «исподвывертом» такой голод. И точно, что он не тетка.
Вот за это я могу поручиться.
Циничный малость, но чужой и пугающий. Вот какая странная странность. Но повезло – терплю. Что-то там кого-то боится, но руки готовы. К труду и обороне заранее завоеванных позиций.
Ну и одновременно охреневаю это я малость среди ночного безмолвия нынешнего, апрельского.
А вы не хотите подождать минутку и присоединиться, Карл! Присоединяйтесь!
Присоединяйтесь!
Окажите молельную и моральную поддержку.
Вот прямо внутри ночи. Без париков и пудры.
По-свойски, по-графски. Без обиняков и экивоков.
В меню будет два блюда. А еда одна.