Теперь все!
Сацебели (сацибели)
Даю сразу рецепт. Ну вот с ничего. Так иногда правильно. Незапланированно. Когда аромат приносит рассвет или закат.
Мечту приносит аромат. Рифма? Не здесь. Не теперь.
Но аромат уже тут.
Прямо за грузинским столом в Зугдиди. Среди друзей, хорошего вина, красивых песен.
Иногда все гораздо проще и вкуснее, чем кажется на первый взгляд. Да и происходит само собой. Сацебели в переводе с грузинского означает просто «соус». Ткемали и сацебели являются, пожалуй, самыми известными в мире грузинскими соусами. И не зря!
Видов их достаточно много. И они все прекрасны.
Но о ткемали поговорим в следующий раз. Сацебели – традиционный томатный соус с добавлением кинзы, хмели-сунели и чеснока. Иногда в его состав входит виноградный сок, грецкие орехи и даже бульон.
Его обычно подают к мамалыге, к цыпленку тапака, к хинкали, к шашлыку. Короче, проще назвать блюдо, к которому сацебели не подойдет!
Ну или почти не подойдет. И я знаю такие блюда.
Вот к торту не подойдет. К варенью из инжира не подойдет. К грибам так себе тоже будет. Не очень.
Но даже если богатства у вас сегодня нет на столе, то отломите кусочек свежего хлеба (шоти), макните его в сацебели и получайте удовольствие от яркого и незабываемого вкуса старой, доброй, солнечной и всегда гостеприимной Грузии.
Я очень люблю сацебели свежеприготовленным и еще обязательно теплым.
И вы полюбите. Попробуйте наколдовать! Ничего сложного и масса наслаждения!
Что требуется?
Помидоры – 1 кг. Только это должны быть «помидорные помидоры».
Ручного взращивания. А-ля натурель. Перец красный (острый).
Стручковый – 1 шт. Можно и 2 шт.
Перец сладкий красный и зеленый. Кинза (кориандр) – 1 большой пучок.
Кориандр молотый (есть зерна кинзы) – 1 ч. л.
Чеснок – ½ головки. Или больше. Или меньше. Чеснока много не бывает.
Хмели-сунели – 1 ст. л.
Масло растительное. Соль по вкусу.
Со спелых помидоров снимаем кожицу, предварительно обдав их кипятком.
Нежно «оголяем» томаты, нежно. Без давления. Нарезаем довольно-таки мелко и даем немного постоять. Стечь.
За это время выделится сок, который мы сливаем в отдельную чашечку. Помидоры ставим тушиться до тех пор, пока они немного не загустеют.
Масла на сковородку льем совсем немного.
Потом возвращаем к помидорам по ложечке сок их собственный.
И пару ложек воды или вина белого. Или бульона куриного.
Понимаете, какое разнообразие вкусов можно получить в результате!!!
Добавляем в помидоры измельченный чеснок, нарезанный острый перец.
Рубим зелень и немедленно ее к помидорам вместе с солью и специями. Провариваем буквально 2–3 минуты и выключаем.
Накрываем плотной крышкой.
Можно сверху еще и полотенцем.
Даем постоять под крышкой 30 минут. Томим соус. Томимся сами!
И все!
Потом открываем. Делаем ингаляцию методом глубоких вдохов.
Любуемся, цокаем языком. С умным видом пробуем ложкой.
Хотя я предпочитаю обмакнуть в соус мизинец…
Ну а потом все само придет в норму.
Как есть, с кем есть, сколько есть…
Только вот остановиться трудно. А надо.
Сацебели нам в помощь!
Теперь все!
Тыквенный суп с креветками
Тыква – моя поздняя любовь. О чем я не перестаю сожалеть.
О том, что много лет ее игнорировал, балбес.
Причина проста и банальна. В нашем доме ее не жаловали.
Семечки белые любили, а мякотью пренебрегали.
Иногда кашу с пшенкой мама сделает. Но так – баловство, не более.
И вот пытаюсь всячески теперь наверстать. Встал на правильный путь. Редчайшее сочетание красоты, пользы, вкуса, полета фантазии, экономической целесообразности и восхищений окружающих.
Тыква – это радость во всех смыслах.
Стейки из тыквы, варенье из тыквы, супы и каши тоже из тыквы… Чего я только не напридумывал.
На мангале, в духовке, в тажине, на сковородочке кеце, в эмалированном тазике.
Даже в воке.
Круглые, мускатные, столовые, зеленоватые, почти кроваво-красные. Сладкие, соленые, терпкие. С медом, орехами, чесноком, овощами, рисом, мясом…
Я даже научился солить в тыкве огурцы с хреном и диким укропом.
Но начну вас угощать супом. Насыщенным и терпким.
Плотным и ароматным до смущения. С креветками жареными и сырами расплавленными.
Мякоть тыквы – 600 г. Берем мускатную тыковку.
Небольшую, продолговатую, похожую на бутылочку.
Моем. Чистим.
Сметанки нежирной забыть нельзя – 150 г
Моркови – 2 шт.
Сельдерей – 2 стебля
Лук репчатый – 1 шт.
Креветки очищенные – 300 г
Перец чили – 1 шт.
Чеснок – 3 зубчика
Масло сливочное – 20 г
Масло оливковое – 20 г
Соль, перец – по вкусу
Ну и сыров тертых.
Немного. По паре столовых ложек.
Пармезан подойдет вполне.
Сулугуни для любителя.
Тыкву, нарезанную небольшими кусочками, отварим в воде со сливочным маслом и солью. Если разварится – не беда. Может даже и к лучшему.
15 минут.
Натертую морковь потушим с сельдереем и луком. Прямо к ним можно плеснуть в зажарку немного тыквенного бульона. 15 минут.
Переложим обжаренные овощи и отварную тыкву в блендер, добавим бульон, сметану и хорошенько измельчим.
Скорости большой не нужно. Как и спешки.
Перельем обратно в кастрюлю и прогреем на небольшом огне.
А пока обжарим на сливочном масле с перчиком и чесночком креветки.
Нальем суп в тарелочку. Добавим сыра. Капнем масла оливкового.
Креветки в суп кладите прямо на столе!
И обязательно ешьте горячим.
Вопрос с хлебом и зеленью всегда остается на ваше усмотрение.
Свободу выбора мы же отменить не можем.
И вина холодного можно, столового. Без фанатизма. Да похолоднее.
Кстати, вместо креветок можно использовать кучу других вкусняшек в качестве наполнителя: жареный бекон, гребешки, орешки, кусочки соленого лосося. Да мало ли что…
Кстати, жареные тыквенные семечки добавят нашему шедевру элегантности. Очень вовремя, если придут гости.
Не замыкайте себя в рамках правил.
Ешьте с наслаждением, готовьте со страстью.
Теперь все.
Как я гребешки усмирял
Гребешки жареные?
Кто такие эти гребешки?
Вершки знаю.
Петушиные гребешки – знаю.
Гребешки в раковинах – та еще диковинная история.
А что делать.
Как же не ударить лицом в грязь, а проще говоря – не обосраться.
А что вас удивляет?
Лет двадцать назад обычный провинциальный кулинар даже и не знал, как они выглядят, каковы они на вкус.
И вообще, зачем оно мне было надо?
Гребешки.
Тоже мне невидаль.
Но годы-то идут. Благосостояние растет. И появилась производственная необходимость.
Знания множатся в геометрической прогрессии. Но теоретические, ибо практики не было. И нет.
Теперь уже и вроде стыдно не иметь в своем послужном списке что-нибудь этакое из гребешка. Или из гребешков.
Ну и не стану стыдиться.
И тянуть не стану.
Быстро – несколько слов, заученных движений, пару советов – и будьте любезны к столу.
На первый раз все украл в интернете, не особо понимая, что получится.
Быстро понял, что все просто до безумия.
Да еще и понтов можно накрутить столько, что народ слегка подофигеет не только от вкуса, но и от формы подачи.
И начались гребешковые будни.
Но в памяти свежа еще та, первая подача.
Брутальная и бесконечная… Неумелая, но искренняя и брутально вкусная.
Первое.
Гребешки должны быть свежими.
Второе.
Гребешки не готовят долго.
Третье.
Правильно поджаренные гребешки приобретают благородный золотистый цвет и специфический «ореховый» вкус.
Четвертое.
Есть их надо быстро и горячими.
Все остальное наполнение процесса – это так.
По памяти, все по памяти.
Мои первые гребешочки.
Как же их забудешь.
Берем:
6 больших-больших морских гребешков,
300 г молодого шпината,
черешковый сельдерей,
2 красных болгарских перца,
1 луковицу среднего размера
и пару штучек лука-шалота для особого случая,
плюс десяток зубчиков чеснока
и 30 мл растительного масла.
Теперь все овощи в сковородку.
На раскаленное растительное масло.
А в сотейник небольшой – 100 г сливок и специи.
Соль, перец, мускатный орех и лук-шалот нарезанный.
И винишка белого. Сухого с полстаканчика.
На блюдо сначала выкладываем шпинат.
Потом чеснок. Лук. Перец болгарский.
Салат, да и только.
Выпариваем вино и сливки.
Капаем пару капель соевого соуса.
Выливаем в соусник.
А гребешки просто банально обжариваем по 30 секунд с каждой стороны.
И выкладываем на шпинат.
Далее: хотим – поливаем, хотим – заливаем, хотим – обмакиваем.
Хотим – запиваем.
Главное – все делать быстро.
И всех делов-то!
А вы мне будете говорить, что гребешки дело тонкое.
Какие к черту тонкости.
Бери и ешь!
Особенно с чесноком!!!
Какая странная штука эта наша-ваша ШАКШУКА
Дорогие мои друзья!
Карантины карантинами, но обед по расписанию.
Фото и печатные рецепты – это хорошо, а поговорить художественно?
Задать вопросы, получить ответы. Похвастаться, в конце концов.
Где был, что ел, кто готовил, сколько заплатил.
Поделиться с товарищами опытом, знаниями и новостями.
Хорошим настроением поделиться. Вкусными мелочами.
Так давайте займемся обменом опытом.
Предлагаю начать с себя.
И уж коль волею судеб я часто бываю в Израиле, то первое знакомство посвятим одному из самых популярных и известных блюд этой страны, хотя многие народы считают его своим. Шакшуке.