Тара для засола
Как утверждают специалисты, лучше рецепты посола – это те, в которых используются деревянные кадушки. Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом.
Следите за тем, чтобы тара, в которой вы намереваетесь делать посол, перед копчением мяса, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу (к примеру, сосны). Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая емкость.
Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: сначала ее хорошо моют, а затем на дно настилаются предварительно намоченные можжевеловые ветки, на которые кладут раскаленные на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует ее. По окончании процедуры подготовки деревянной тары еще раз ее следует промыть водой и протереть насухо.
Посол рыбы
Сухой способ
Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью (соль, специи, душистые травы). Причем соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3–4 дня рыбу следует проверить: если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Ее следует достать из раствора, еще раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копченой рыбы как можно быстрее, посол перед копчением можно ускорить по времени, поместив рыбу непосредственно в соляной раствор на несколько часов, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму.
Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти, так как после него продукт получается очень соленным, а сама рыба – сухой за счет потери собственного сока.
Мокрый способ
Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки в зависимости от того, какую на выходе вы получите (сильносоленую, среднесоленую или слабосоленую) заготовку для дальнейшего копчения.
Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: простой посол рыбы, голландский, домашний, быстрый, посол замороженной рыбы, засолка красной рыбы и т. п.
Простой посол
Его суть заключается в применении обыкновенной соли, количество которой должно составлять от 15 до 20 % от веса тушки. Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7-13 дней, из которых около 3 дней вам понадобится на непосредственно засаливание рыбы, а оставшиеся дни – на ее выдержку вне соляного раствора. Это нужно для того, чтобы рыба по своей консистенции стала нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от ее веса и вида. Так, для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку, а для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток.
Голландский способ посола
Селедку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведен по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным. Для этого в бочку (материал тары не важен) слоями закладывается свежая рыба с удаленными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной молью. Не пройдет и недели (обычно хватает 5 дней), и вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селедкой малосольного посола, которая ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах.
Посол красной рыбы
Вне зависимости от того, для чего вам нужна соленая красная рыба – класть ее на бутерброды, делать из нее рулетики, коптить и т. п., – принципы посола мало чем будут отличаться друг от друга. Перед тем как делать посол красной рыбы, ее тушку необходимо разделать, поскольку, как правило, все сорта красной рыбы представлены крупными видами (кета, лосось, семга, форель).
Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать, а просто натереть соляной смесью куски рыбы (можно замороженной) и оставить ее на какое-то время под гнетом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: 1 ст. л. смеси из соли и сахара из расчета на 1 кг полуфабриката. Посол таким способом занимает чуть больше суток: 24 часа выдержать рыбу в соли, не помещая ее на холод, а после этого – дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.
Семга и форель «любят» другой посол рыбы: соль с сахаром из расчета 2:1 (меряется столовой ложкой) на 1 кг рыбы.
Пряный посол рыбы
Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами, за счет которых филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах в зависимости от состава использованных приправ.
Заметим, что в отличие от мяса рыбу перед копчением смешанным способом не солят.
Как видим, рецептов посола продуктов очень много, но все они перекликаются. Основа – соль, по вкусу можно добавлять травы, сахар, любимые специи. Главное, все делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в емкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчености получатся великолепными, как говорят итальянцы «gustoso», а мы, россияне, просто наслаждаемся вкусом, «облизывая пальчики».
Домашнее хранение копченостей
Как сохранить копчености вкусными и максимально полезными
Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого – хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нем не должна превышать восьми градусов (оптимальная температура – 5–6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчености, подвешенные в чистых мешочках или помещенные в специально отведенные для этого ящики, смогут храниться длительный срок.
Не стоит хранить копченые мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведет к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.
Как определить, что копчености начинают портиться
Признаками, свидетельствующими о том, что наши припасы испортились и не пригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень, сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих признаков необходимо сразу же обмыть продукт теплой водой, затем еще раз обмыть его, но уже раствором соли. Раствор должен быть очень крепким. После этого копчености стоит высушить и обильно смазать жиром.
Хранение разных копченых деликатесов К хранению каждого деликатеса стоит подойти с особой ответственностью. Например, рыба и колбаса – это разные продукты, следовательно, и сохраняются они по-разному.
Как правильно хранить копченые колбасы
Копченые колбасы можно держать в течение нескольких недель, при условии, что они не были заморожены, а помещение для содержания запасов обладает необходимой температурой и влажностью воздуха. Лучше всего для хранения копченых колбас подходит темная, хорошо проветриваемая кладовая, температура воздуха в которой должна колебаться в пределах 5-10 градусов по Цельсию, не более. Воздух здесь должен циркулировать как можно более интенсивно. От этого напрямую будет зависеть срок годности колбас.
Существенное влияние на срок годности копченых колбас оказывает и уровень влажности воздуха в помещении. При высокой влажности воздуха колбасы очень быстро покроются беловатой, склизкой плесенью, при низкой – попросту высохнут. Чтобы этого не случилось, влажность воздуха должна колебаться в пределах семидесяти пяти – восьмидесяти процентов. Также следует смотреть за тем, чтобы в помещении, где хранятся колбасы, не возникало сквозняков, иначе это приведет к тому, что продукты начнут быстро портиться. Следует также помнить, что условия заготовки впрок колбас холодного и горячего копчения различаются. Колбасы, приготовленные путем горячего копчения, хорошо сохраняются в холодильнике в течение нескольких недель. При температуре пять-шесть градусов срок их годности будет составлять около трех недель. При этом колбасы в неразрезанном виде сохраняются лучше, чем разрезанные. Колбасы холодного копчения содержатся в специальном коптильном шкафу. При температуре пятнадцать градусов по Цельсию срок их запасания впрок перед употреблением может составлять две или три недели.
Как правильно хранить копченую рыбу
Для лучшего хранения этого продукта на дно посуды необходимо положить несколько небольших веточек можжевельника. Как правило, срок хранения копченостей напрямую зависит от качества коптильни: в качественных сооружениях достаточно большое количество дыма и маленький жар. Это позволяет без проблем хранить копченую рыбу и прочие копченые продукты очень долгий промежуток времени.
Лучше всего употреблять рыбу сразу после приготовления, но если существует необходимость ее заморозить или хранить в течение длительного срока (превышающего один день), делать это стоит с крайней осторожностью. Хранить заготовленную впрок рыбу можно либо в подвале, либо на чердаке. Также для этого отлично подойдет чистый погреб или кладовая, тщательно защищенные от мух и других насекомых. В помещении для хранения не должно быть никаких посторонних запахов. Помещения должны быть чистыми, темными и хорошо вентилируемыми. Как уже было сказано выше, они должны быть соответствующим образом защищены от проникновения насекомых, грызунов и любых других вредителей. Циркуляция воздуха должна быть постоянной. Температура воздуха также должна быть постоянной, и не превышать трех градусов. При соблюдении всех перечисленных условий рыбу можно хранить в течение недели, не беспокоясь, что она испортится за это время. Для того чтобы рыба как можно лучше сохранилась, ее нужно завернуть в фольгу. Если рыбу необходимо держать более долгий срок, ее необходимо поместить в специальную вакуумную упаковку. После этого копченую рыбу помещают в морозильник, где ее можно хранить в течение трех-четырех месяцев или даже больше.