4. В пятилитровую кастрюлю налить 3,5 л кипятка, посолить. Из охлажденного фарша сформовать 8 больших тефтелек и опустить их в кипящую при минимальном огне воду. Вода не должна бурно кипеть, чтобы тефтели не развалились. Образовавшуюся на супе пену аккуратно снять. Через 15 минут добавить в суп картофель, очищенный и разрезанный на 4 части. Варить еще 10 минут.
5. Добавить отваренный нут, кизил или алычу, щепотку шафрана (по желанию), варить 5 минут и снять с огня. Посолить и поперчить по вкусу. При подаче можно заправить суп лимонным соком и посыпать свежей мятой.
Фасолевый суп со сметаной
• Фасоль консервированная – 800 г
• Лук-порей – 300 г
• Сало – 50 г
• Тимьян – 2 веточки
• Оливковое масло – 1 ст. л.
• Чеснок – 2 зубчика
• Бульон овощной – 800 мл
• Цедра лимона – 1 ч. л.
• Сметана – 100 г
• Лук зеленый – 30 г
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Чеснок мелко нарезать. В кастрюле с толстым дном разогреть масло и обжарить чеснок и сухой или свежий тимьян (только листики) в течение нескольких секунд. У лука-порея отрезать зеленые листья. Белую часть нарезать колечками и хорошо промыть в дуршлаге, чтобы не осталось земли. Просушить лук и добавить к чесноку. Тушить на слабом огне, помешивая, до мягкости лука.
2. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить до румяности. Также можно использовать бекон. Вынуть на салфетку. Добавить в суп овощной бульон, лимонную цедру, консервированную белую фасоль (или предварительно отваренную свежую) и довести до кипения. Пюрировать погружным блендером, посолить и поперчить по вкусу. Подавать с ложкой сметаны, шкварками и зеленым луком.
Суп с квашеной капустой
• Зеленый горошек – 500 г
• Капуста квашеная – 200 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Семга копченая – 150 г
• Сливки жирные – 100 мл
• Масло сливочное – 30 г
• Лук зеленый – 1 пучок
• Сок лимонный по вкусу
• Соль, молотый черный перец и сахар по вкусу
1. Репчатый лук очистить и нарезать кубиками. В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло и немного потушить лук. Добавить зеленый горошек, влить 1 л кипятка и довести до кипения. Убавить огонь и варить суп 15 минут. Пюрировать погружным блендером.
2. Капусту отжать от рассола и мелко нарезать, добавить в суп вместе со сливками. Довести до кипения и варить на слабом огне 5 минут. Снять с огня и приправить по вкусу солью, перцем, сахаром и лимонным соком. Суп лучше слегка недосолить, потому что подается он с довольно соленой рыбой.
3. При подаче положить в тарелку с супом ломтики копченой семги и посыпать рубленым зеленым луком. Суп хорошо сочетается с подрумяненной в духовке или тостере чиабаттой.
Крем-суп из корня петрушки
• Корень петрушки – 800 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Картофель – 2–3 шт.
• Бульон овощной – 800 мл
• Сливки – 200 мл
• Красная рыба холодного копчения – 150 г
• Соль, молотый черный перец по вкусу
• Сливочное масло – 30 г
• Лимонный сок и мускатный орех по вкусу
• Зелень укропа для подачи
1. Все овощи нарезать не очень крупно. В кастрюле с толстым дном растопить масло и слегка обжарить в нем овощи. Влить овощной бульон или кипяток, довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой до мягкости овощей (около 20–25 минут). Пюрировать суп погружным блендером, влить сливки и прогреть до кипения. Приправить щепоткой мускатного ореха, а также солью, перцем и лимонным соком по вкусу.
2. При подаче положить в тарелку с супом тонкий ломтик красной рыбы и посыпать листьями укропа.
Перловый суп с говяжьими фрикадельками
• Крупа перловая – 250 г
• Фарш говяжий – 300 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Сельдерей (стебель) – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Кинза – небольшой пучок
• Бульон говяжий – 1 л
• Масло сливочное – 20 г
• Оливковое масло – 20 мл
• Зира – 1/3 ч. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Мелко нарезать лук и чеснок, стебель сельдерея нарезать тонкими ломтиками. В кастрюле с толстым дном или в огнеупорном горшке растопить сливочное масло и потушить овощи до прозрачности. Всыпать промытую перловую крупу и обжаривать, помешивая, около 3 минут. Влить бульон или кипяток, закрыть крышкой и варить 1 час. Готовый суп посолить и поперчить по вкусу.
2. Кинзу порубить. Смешать половину кинзы с говяжьим фаршем, солью, перцем и толченой зирой. Перемешать и сформовать фрикадельки размером с грецкий орех. В сковороде нагреть оливковое масло и обжарить фрикадельки до румяности по 5 минут с каждой стороны.
3. Подавать суп с фрикадельками и оставшейся кинзой.
Солянка с капустой и грибами
• Капуста свежая – 700 г
• Капуста квашеная – 300 г
• Лук репчатый – 2 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Опята – 500 г
• Масло растительное – 3 ст. л.
• Лист лавровый – 2 шт.
• Тмин – ½ ч. л.
• Перец черный горошком – ½ ч. л.
• Бульон мясной – 300 мл
• Соль по вкусу
1. Нарезать лук полукольцами, морковь – соломкой, свежую капусту тонко нашинковать. В сотейнике нагреть растительное масло и спассеровать лук с морковью до золотистого цвета и мягкости. Добавить лавровый лист, тмин, горошины перца и посолить.
2. Влить мясной бульон или кипяток. Довести до кипения.
3. К бульону с овощами положить оба вида капусты, перемешать и готовить на слабом огне 1 час. Добавить очищенные и промытые грибы и тушить еще 40 минут.
Чаудер с копченой рыбой
• Кукуруза консервированная – 300 г
• Картофель – 300 г
• Лук репчатый – 100 г
• Бекон – 60 г
• Треска копченая – 200 г
• Молоко – 1 л
• Сливки – 100 мл
• Мука – 1 ст. л.
• Масло сливочное – 10 г
• Соль, молотая паприка и молотый черный перец по вкусу
• Лук зеленый или зелень петрушки для подачи
1. Бекон мелко нарезать и обжарить в сотейнике. Добавить сливочное масло и мелко нарезанный лук и поджарить его до мягкости. Посыпать мукой и жарить еще несколько секунд.
2. Картофель очистить и нарезать кубиками. Добавить картофель, кукурузу и копченую треску без костей в сотейник. Влить молоко и 300 мл кипятка и варить на слабом огне. Влить сливки, посолить, поперчить, приправить паприкой и прогреть, не доводя до кипения. Подавать чаудер, посыпав измельченной зеленью петрушки или нарезанным зеленым луком.
Жареные домашние колбаски с яблоками
• Колбаски для жарки – 600 г
• Яблоки красные– 800 г
• Лук красный сладкий – 2–3 шт.
• Сок яблочный – 100 мл
• Масло топленое или сливочное – 2 ст. л.
• Горчица дижонская – 1 ст. л.
• Свежий розмарин, тимьян или шалфей – 2–3 веточки
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Яблоки вымыть, разрезать на 8 частей и удалить сердцевину с семенами. Лук очистить и нарезать дольками.
2. В большом глубоком сотейнике разогреть топленое масло и обжарить лук в течение 5 минут. Добавить яблоки, жарить еще 2 минуты. Влить яблочный сок, добавить горчицу и тушить до мягкости яблок. Посолить, поперчить и посыпать пряной зеленью.
3. Отдельно обжарить колбаски до готовности. Подавать тушеные яблоки с колбасками.
Тушеная зеленая фасоль с помидорами
• Фасоль стручковая – 700 г
• Помидоры – 4 шт.
• Чеснок – 10 зубчиков
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Горсть свежей душицы
• Вода – 150 мл
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Чеснок нарезать ломтиками. В большом сотейнике нагреть оливковое масло и обжарить чеснок до появления аромата. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать мякоть кусочками и добавить к чесноку вместе с водой. Довести до кипения и посолить.
2. Положить в сотейник фасоль, закрыть крышкой и тушить на слабом огне около 10–15 минут до готовности фасоли. Поперчить по вкусу и посыпать листиками душицы. Подавать блюдо горячим или теплым.
Тушеная фасоль по-итальянски
• Фасоль стручковая – 700 г
• Грудинка варено-копченая – 100 г
• Молоко – 300 мл
• Вода – 700 мл
• Петрушка – 1 пучок
• Мята свежая – 1 пучок
• Сахар – 1 ст. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Фасоль вымыть и отрезать хвостики. Вскипятить в кастрюле молоко с 500 мл воды, добавить сахар и 2 ч. л. соли. Опустить фасоль в кастрюлю и варить 5–6 минут. Откинуть на дуршлаг, жидкость слить в отдельную емкость. Фасоль обдать ледяной водой.
2. Грудинку нарезать полосками. Положить в большой сотейник, залить 200 мл воды. Готовить на среднем огне, пока не выпарится вода, а грудинка не подрумянится. Вынуть из сковороды, в жир положить фасоль и влить 100 мл жидкости, оставшейся после варки фасоли. Добавить половину рубленой зелени петрушки и мяту и готовить 5 минут. Добавить грудинку, остальную зелень, посолить и поперчить по вкусу.
Голубцы из красной капусты
• Капуста краснокочанная – 500 г
• Фарш свиной – 600 г
• Яйца – 2 шт.
• Сухари панировочные – 2 ст. л.