• Мука – 4 ст. л.
• Свежая хлебная крошка или панировочные сухари – 100 г
• Масло растительное – 100 мл
• Масло сливочное – 40 г
• Соль – 1 ч. л.
• Перец черный молотый – ½ ч. л.
1. Телячью вырезку зачистить от пленок. Разрезать на 4 толстых куска, каждый кусок надрезать поперек не до конца, раскрыть в виде бабочки и отбить молотком для мяса в большой тонкий пласт.
2. Яйца взболтать с молоком в неглубокой миске. Муку смешать с перцем и солью на разделочной доске. Панировочные сухари или свежую хлебную крошку насыпать на тарелку. Запанировать каждый кусок мяса сначала в муке, потом в яйцах, затем в крошке.
3. В большой сковороде нагреть растительное масло вместе со сливочным (можно использовать топленое масло). Жарить шницели на среднем огне по одному по 5 минут с каждой стороны, поливая маслом.
4. Выложить шумовкой на кухонное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Подавать с долькой лимона и тонкими кружочками огурца.
Голубцы из савойской капусты
• Капуста савойская – 8 листьев
• Филе семги – 400 г
• Лук репчатый – 100 г
• Морковь – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Панировочные сухари – 2 ст. л.
• Масло сливочное – 20 г
• Сливки – 50 мл
• Перец розовый – 1 ст. л.
• Семена кориандра – 1 щепотка
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Отделить от кочана савойской капусты 8 больших листьев и вымыть их. Вырезать жесткие прожилки. Листья бланшировать в кипящей воде 5 минут, обдать холодной водой и выложить на полотенце, чтобы стекла вода.
2. Для начинки мелко порубить лук и потушить его до мягкости в сливочном масле. Филе семги нарезать небольшими кубиками и добавить к луку. Обжаривать 8 минут. Выложить рыбу с луком в миску и пюрировать погружным блендером. Морковь почистить и нарезать очень мелкими кубиками. Половину моркови вместе с панировочными сухарями и яйцом добавить к рыбному пюре. Приправить солью, молотым черным перцем и щепоткой молотого кориандра, хорошо перемешать.
3. На капустный лист выложить фарш и завернуть. Связать голубцы шпагатом и уложить в сотейник, не выливая кипяток от приготовления капустных листьев. Добавить остальную морковь, розовый перец и сливки и готовить 1 час на слабом огне. Подавать с картофельным пюре.
Тушеный нут с фасолью по-ливански
• Нут – 200 г
• Фасоль стручковая – 300 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Помидор – 1 шт.
• Томатная паста – 3 ст. л.
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Нут промыть, залить 1 л холодной воды и оставить на ночь. Воду слить, залить нут свежей водой и варить 1,5–2 часа на слабом огне (можно также приготовить бобы в мультиварке в режиме «Тушение»). Готовый нут откинуть на дуршлаг.
2. В сотейнике нагреть оливковое масло. Лук и чеснок мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Помидор опустить на 30 секунд в кипяток и снять кожицу. Нарезать помидор мелкими кубиками и добавить к луку вместе с томатной пастой. Готовить 2–3 минуты.
3. Стручковую фасоль промыть и отрезать хвостики. Если стручки очень длинные, разрезать пополам. Положить фасоль и нут в сотейник к луку, влить 200 мл воды, посолить и поперчить. Накрыть крышкой и готовить на слабом огне около 30–40 минут, перемешав несколько раз. Подавать блюдо горячим или теплым.
Фаршированные кабачки
• Кабачок – 1 кг
• Фарш мясной – 300 г
• Крупа пшеничная – 100 г
• Морковь (мелкая) – 1 шт.
• Яйцо – 1 шт.
• Лук репчатый (небольшой) – 1 шт.
• Зелень петрушки (рубленая) – 2 ст. л.
• Мята (рубленая) – 2 ст. л.
• Лист лавровый – 1 шт.
• Душистый перец горошком – 2 шт.
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1. Пшеничную крупу отварить, смешать с мясным фаршем, мелко нарезанным луком и тертой морковью. Добавить сырое яйцо, рубленую зелень петрушки и мяту, соль и свежемолотый черный перец и тщательно перемешать.
2. Кабачки нарезать поперек на равные части длиной около 2 см. Чайной ложкой аккуратно вынуть мякоть. Наполнить кабачковые «бочонки» фаршем (с небольшой горкой).
3. На дно сотейника или огнеупорного горшка выложить рубленую мякоть кабачков, лавровый лист и горошины душистого перца. Аккуратно установить фаршированные кабачки вплотную друг к другу в один или два слоя (в зависимости от размера).
4. Влить подсоленный кипяток и накрыть сотейник крышкой. Тушить на слабом огне в течение часа.
Перлотто с горошком
• Крупа перловая – 200 г
• Консервированный зеленый горошек – 200 г
• Лук-порей – 400 г
• Чеснок – 2 зубчика
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Пармезан – 30 г
• Вино белое – 100 мл
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Перловую крупу хорошо промыть и замочить в холодной воде на 30 минут.
2. Лук-порей тщательно промыть, чтобы между листьями не осталось песка или земли, и нарезать тонкими полукружками. В глубоком сотейнике с толстым дном разогреть оливковое масло. Положить нарезанный лук-порей и измельченный чеснок и готовить на среднем огне, помешивая, 7 минут. Добавить крупу, посолить и поперчить, влить вино и дать ему выпариться.
3. Влить немного кипятка или овощного бульона и уменьшить огонь до минимального. Готовить крупу, подливая кипяток порциями по мере того, как впитается жидкость.
4. Когда перловка будет практически готова, добавить зеленый горошек и готовить 5 минут.
5. Натереть на мелкой терке пармезан, перемешать с перлотто, посолить и поперчить. Подавать блюдо горячим или теплым.
Плов
• Баранина или свинина (мякоть) – 700 г
• Рис (длиннозерный или пропаренный) – 400 г
• Морковь – 300 г
• Лук – 300 г
• Чеснок – 1 головка
• Масло растительное – 150 мл
• Приправа для плова – 1 ст. л.
• Барбарис сушеный – 1 ст. л.
• Соль по вкусу
1. Лук нарезать тонкими полукольцами. Хорошо разогреть казан и налить в него растительное масло. Положить лук и обжарить до прозрачности. Мясо нарезать средними кусочками и добавить к луку. Помешивая, обжаривать 10 минут на среднем огне.
2. Морковь почистить и нарезать тонкими полосками. Добавить в казан и обжаривать 5 минут. Всыпать специи, барбарис и влить 2 стакана кипятка. Готовить около 20 минут на слабом огне. (Приправу для плова можно приготовить самостоятельно, смешав шафран, зиру, барбарис, молотую паприку, куркуму и немного острого перца.)
3. Рис тщательно промыть и замочить на 1 час в теплой воде. Отцедить воду. Обильно посолить мясо с овощами и специями, долить в казан еще стакан кипятка и выложить рис ровным слоем (вода должна быть выше уровня риса на 1 см). Готовить на среднем огне без крышки, пока рис не впитает воду, которая поверх него. Воткнуть в центр риса головку чеснока, очищенную от верхней шелухи, убавить огонь до минимума (если есть рассекатель, то поставить казан на него) и готовить под крышкой до мягкости риса (около 40 минут).
Тортилья
• Картофель – 400 г
• Яйца – 6 шт.
• Перец сладкий красный – 1 шт.
• Лук сладкий – 1 шт.
• Колбаски чоризо – 150 г
• Масло оливковое – 6 ст. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
• Зелень петрушки – 1 небольшой пучок
1. Картофель очистить, вымыть и нарезать крупными кубиками. Лук очистить и нарезать кубиками, у сладкого перца удалить семена и плодоножку и нарезать соломкой. Колбаски нарезать небольшими кусочками.
2. Разогреть в сковороде оливковое масло, положить все овощи и жарить около 20 минут, накрыв крышкой и периодически аккуратно перемешивая.
3. Яйца взбить венчиком с солью и перцем. Добавить в сковороду к овощам колбаски, залить их яйцами и жарить до готовности.
4. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Курица с рисом по-гречески
• Куриные бедра – 5 шт.
• Рис длиннозерный – 1 стакан
• Бульон куриный – 400 мл
• Лимон – 2 шт.
• Орегано сушеный – 2 ст. л.
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 шт.
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Снять цедру и выжать сок из одного лимона. Другой лимон нарезать кружочками. Чеснок измельчить. Смешать сок и цедру, чеснок, 1 ст. л. орегано, по 1/2 ч. л. соли и молотого черного перца и намазать этой смесью куриные бедра. Оставить в холодильнике на ночь.
2. В большой сковороде нагреть оливковое масло и обжарить курицу и кружочки лимона со всех сторон до румяности. Вынуть и сохранять в тепле. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить в той же сковороде до прозрачности. Добавить рис и, помешивая, готовить 5 минут. Всыпать 1 ст. л. орегано, посолить и поперчить. Влить куриный бульон и 200 мл кипятка, добавить оставшийся маринад. Разложить поверх риса курицу и кружочки лимона и готовить в духовке при температуре 180 °C около 35–45 минут, пока не впитается вся жидкость.
Пикатта из телятины
• Шницели телячьи – 800 г
• Лимон – 1 шт.
• Бульон куриный – 200 мл
• Вино белое – 100 мл
• Каперсы – 50 г
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Масло сливочное – 20 г
• Мука – 3 ст. л.