• Зелень петрушки (рубленая) – 2 ст. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Телячьи шницели нарезать порционно и слегка прижать ладонью. Смешать муку с 1 ч. л. соли и 1/2 ч. л. молотого черного перца. Запанировать шницели в этой смеси.
2. В сковороде нагреть 3 ст. л. оливкового масла и обжарить шницели с двух сторон по 2 минуты. Вынуть и сохранять в тепле. В сковороду влить вино и бульон и выпарить половину жидкости. Добавить сливочное масло, нарезанный тонкими ломтиками лимон и каперсы. Готовить 5 минут, посолить и поперчить по вкусу, положить в соус мясо.
3. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки.
Перловая каша с грибами и колбасками
• Крупа перловая – 250 г
• Грибы сушеные – 25 г
• Колбаски копченые – 200 г
• Грудинка копченая – 50 г
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Лук репчатый – 100 г
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Сушеные грибы промыть и залить стаканом горячей воды на 20 минут. Перловую крупу промыть. Репчатый лук очистить и нарезать небольшими кубиками. Копченую грудинку нарезать кубиками, колбаски – кружочками.
2. В чугунке нагреть растительное масло, обжарить лук и грудинку, помешивая, в течение 10 минут. Размоченные грибы отжать (воду не выливать), нарезать ломтиками и положить в чугунок. Добавить колбаски и обжаривать 5 минут. Переложить все обжаренные продукты в миску, а в чугунок всыпать промытую перловку, влить 600 мл кипятка и варить на слабом огне 40 минут. Влить жидкость, оставшуюся после замачивания грибов, положить обжаренные копчености и грибы, посолить и поперчить, перемешать. Оставить на выключенной плите под крышкой на 20 минут, чтобы каша хорошо распарилась и пропиталась запахом копченостей.
Капустное рагу со свининой
• Свинина (ошеек) – 600 г
• Капуста белокочанная – 700 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Масло растительное – 2 ст. л.
• Уксус бальзамический – 1 ст. л.
• Вино белое сухое – 100 мл
• Оливки – 50 г
• Розмарин – 5 г
• Сахар – 5 г
• Картофель в мундире – 5 шт.
• Шалфей – 2 г
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Свиной ошеек нарезать средними кубиками. Капусту нашинковать тонкими полосками.
2. Разогреть сотейник с толстым дном, влить растительное масло, хорошо разогреть его и обжаривать мясо до румяной корочки со всех сторон в течение 10 минут, не накрывая крышкой. Посолить и поперчить, полить бальзамическим уксусом, накрыть крышкой и готовить еще 5 минут. Добавить капусту, посыпать розмарином, солью, перцем и сахаром, влить белое вино и выдавить зубчик чеснока. Готовить 1 час на слабом огне. За 10 минут до конца приготовления добавить оливки (желательно сорта «каламата»).
3. Подавать с картофелем в мундире, обжаренным с чесноком и шалфеем.
Теплый салат с горошком и грудинкой
• Горошек зеленый (свежемороженный) – 400 г
• Чиабатта – 3 ломтика
• Грудинка копченая – 50 г
• Лук-шалот – 2 шт.
• Мята свежая – 3 веточки
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Масло сливочное – 1 ст. л.
• Уксус бальзамический – 2 ст. л.
• Горчица неострая – 1 ч. л.
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Грудинку нарезать тонкими ломтиками. Обжарить на хорошо разогретой сковороде и переложить на бумажное полотенце. Отлить половину вытопившегося жира.
2. Чиабатту нарезать крупными кубиками и обжарить в оставшемся жире до румяной корочки. Вынуть гренки из сковороды. Отлитый жир вернуть в сковороду, добавить оливковое масло и мелко нарезанный лук-шалот. Готовить на слабом огне до мягкости. Влить уксус, добавить горчицу, посолить и поперчить соус, снять сковороду с огня.
3. В другом сотейнике растопить сливочное масло. Всыпать зеленый горошек и готовить 5 минут, помешивая. Снять сотейник с огня, влить теплый соус, положить обжаренную грудинку, гренки и перемешать. Посыпать мятой и подавать.
Арабские лепешки на сковороде
• Мука – 500 г
• Сахар – ½ ст. л.
• Соль – ½ ст. л.
• Дрожжи (сухие) – ½ ст. л.
• Масло оливковое – 3 ст. л.
1. В миску налить 250 мл теплой воды и растворить в ней сухие дрожжи. Добавить муку, просеянную с сахаром и солью, замесить тесто. Хорошо вымесить тесто в комбайне, хлебопечке или вручную. Оно должно быть упругим, мягким, но не липким. Дать тесту подойти в теплом месте в течение примерно одного часа. Оно должно увеличиться в объеме вдвое.
2. Подошедшее тесто разделить на восемь частей. Из каждой сформовать шар и растянуть руками в круглую лепешку толщиной 2–3 мм. Хорошо разогреть сковороду с толстым дном (подойдет чугунная, керамическая или тефлоновая сковорода) и выпекать лепешки по полминуты с каждой стороны. Готовые лепешки складывать на блюдо стопкой и с помощью кисточки обильно смазывать оливковым маслом (или, по желанию, сливочным), чтобы они стали мягкими.
Омлет с зеленью в духовке
• Яйца – 6 шт.
• Сметана (жирная) – 2 ст. л.
• Масло сливочное – 20 г
• Укроп – 10 г
• Петрушка – 20 г
• Лук зеленый – 30 г
• Щавель – 20 г
• Шпинат – 20 г
• Свекла листовая – 20 г
• Соль по вкусу
1. Зелень укропа, петрушки и зеленый лук вымыть, обсушить на бумажных полотенцах и мелко нарезать. Так же нашинковать вымытые листья щавеля, шпината и свеклы.
2. В разогретой сковороде растопить сливочное масло, положить всю зелень и тушить, помешивая, 2 минуты. Взбить венчиком яйца со сметаной и щепоткой соли, вылить в сковороду на зелень, перемешать и на среднем огне дать омлету прихватиться снизу и по краю. Поставить сковороду с омлетом в духовку под горячий гриль на 2–3 минуты, он должен хорошо подняться и слегка зарумяниться.
3. Подавать горячим.
Ризотто с курицей
• Окорочка куриные – 1 кг
• Рис арборио – 1½ стакана
• Масло сливочное – 60 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 2 зубчика
• Молоко – 375 мл
• Вино белое сухое – 125 мл
• Бульон куриный – 1 л
• Масло оливковое – 1 ст. л.
• Пармезан – 60 г
• Соль и молотый черный перец по вкусу
1. Куриные окорочка разделить на бедро и голень (либо можно купить отдельно бедра или голени). Натереть солью и перцем.
2. В большом сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить со всех сторон до румяной корочки. Вынуть из сковороды и сохранять теплыми.
3. Лук и чеснок очень мелко нарезать. Сотейник, в котором жарилась курица, вытереть бумажным полотенцем, растопить в нем 30 г сливочного масла и протушить овощи на слабом огне до прозрачности. Всыпать рис и, помешивая, готовить 5 минут. Влить вино и дать ему выпариться. Влить горячий куриный бульон, 250 мл молока, посолить и поперчить, перемешать. Разложить обжаренную курицу поверх риса. Накрыть сотейник крышкой и поставить в нагретую до 200 °C духовку на 20 минут. Снять крышку и готовить еще 10 минут.
4. Смешать тертый пармезан, 125 мл молока и 30 г мелко нарезанного сливочного масла. Переложить курицу в отдельную емкость, в рис подмешать сырную смесь. Сразу подавать ризотто к столу.
Картофельная фокачча
• Мука – 400 г
• Картофель – 200 г
• Розмарин – 1 ст. л.
• Масло оливковое – 3 ст. л.
• Дрожжи (сухие) – 2 ч. л.
• Соль (крупная, лучше морская) – 2 ч. л.
1. В большую миску налить 120 мл теплой воды, всыпать дрожжи, размешать и дать раствориться в течение 5–7 минут.
2. Картофель отварить в мундире, очистить и растолочь в пюре (можно использовать пюре, приготовленное накануне). Добавить в картофель дрожжевую смесь, 1 ч. л. крупной соли, 2 ст. л. оливкового масла и перемешать. Просеять в картофельную смесь муку (может понадобиться чуть больше или чуть меньше от указанного количества, поэтому насыпать лучше порциями). Тесто должно получиться нелипким и эластичным. Хорошо вымесить тесто в течение 8–10 минут, сформовать шар и положить в теплое место на 1 час.
3. Сковороду слегка смазать оливковым маслом и положить в нее шар теста. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место еще на 20 минут.
4. Заранее нагреть духовку до 200 °C. Поднявшуюся фокаччу с помощью кисточки смазать оливковым маслом, посыпать сушеным или свежим розмарином и выпекать при температуре 220 °C около 20 минут.
Цыпленок табака
• Цыплята (весом до 800 г) – 2 шт.
• Масло топленое – 2 ст. л.
• Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1. Цыплят вымыть и обсушить. Разрезать по грудке пополам и распластать. Прижать каждую тушку ладонью, чтобы она стала плоской, накрыть пищевой пленкой и слегка отбить. Натереть тушки цыплят солью и свежемолотым черным перцем.
2. Хорошо нагреть сковороду с толстым дном (сковорода должна быть такого размера, чтобы в нее поместился цыпленок). Разогреть масло, положить цыпленка, сверху поместить тарелку, на которую поставить гнет весом 2–3 кг. Жарить по 10 минут с каждой стороны на среднем огне до готовности.
3. Цыплят подавать к столу горячими с соусом, украсив зернами граната, овощами и зеленью.
Куриная грудка с лимоном и тимьяном
• Куриная грудка – 600 г
• Лимон – 1 шт.
• Чеснок – 3 зубчика
• Тимьян свежий, душица или петрушка (нарезанные) – 1 ст. л.