Сочетания – целая наука. По-прежнему существуют пуристы, которые настаивают, что даже целую курицу нельзя есть с одним вином: для грудки нужно нечто другое, чем для ножки. Но в этих сочетаниях мы стали гораздо более отважными. Красное можно к рыбе, белым можно запивать мясо – людям вышла полная амнистия. Помните, как в фильме «Из России с любовью» Джеймс Бонд разоблачает вражеского агента в тот самый момент, когда тот требует кьянти к рыбе. Возможно ли это – красное к рыбе? Ясно же, что перед тобой негодяй. Сейчас всё сложнее, и поспешный заказ белого вина в этой ситуации выдаст скорее натасканность в Академии внешней разведки.
Остается слепо доверять своему вкусу и снова и снова ставить на красное и белое, если раз выиграл. Мы все помешаны на попытках выработать свою винную карту, запомнить, что пили, и продавцы этим бессовестно пользуются. Можно уже не записывать в тетрадки, появились программы, которые сканируют этикетки и выдают вам не только рейтинг этого вина, но и то, где и за каким пьяным углом вы можете его приобрести.
Но вот что я вам скажу: пусть ваш iPhone сам же его и пьет. Дело не в том, что у всех свой вкус. Никогда мне не удавалось повторить даже свой собственный опыт. И никакие программы и рейтинги, и никакие умные паркеры тут не помогут, потому что для этого надо не просто найти и купить ту же самую бутылку, но собраться в том же самом месте и в той же самой компании. Вести те же разговоры, думать про то же самое – только так déjà vu сможет превратиться, как говорил один мой старый друг, как же мне его не хватает, в – déjà bu[2].
Хлеб и сыр изгнания
Дочка была за завтраком ужасно недовольна круассанами.
– Так себе круассаны, – сказала она с обидой, – не круассаны, а булки какие-то! Где ты их только покупал?
На ближайшие дни соседняя лавка, откуда я принес несчастные хлебобулочные изделия, будет подвергнута бойкоту. Пойду в другую. Благо есть из чего выбрать. В трех минутах ходьбы – три булочные, в пяти – пять. Перепроизводство круассанов? Нет, все равно на всех окрестных булочников находятся покупатели, которые заявляются с утра и с непременными «бонжур» и «бон журнэ» сметают выпечку.
На круассаны в Париже смотрят внимательно. Дело в том, что производство хлеба строго контролируется. Если на дверях написано Boulangerie («Булочная»), значит, хлеб пекут здесь, на месте. Но с выпечкой, со сладким, все сложнее. Нет закона, который бы обязывал печь у себя сладкое от А до Я, то есть, простите, от A до Z. Можно выписывать полуфабрикаты, которые привозят, кстати, в белых коробках безо всяких надписей, чтобы не смущать покупателей. Поэтому любой француз на глазок определит, где пекут из замороженного. Сетевая пекарня? – Как пить дать всё из холодильника! Слишком много разнообразных сладостей на витрине, и каждое как на подбор? – С вами все ясно, роботы пекли.
Но зато, если к вам в руки попадает настоящий круассан, вы его сразу отличите по легким неровностям, потемневшему низу, припеченным линиям на макушке и, главное, по тому, как он разматывается на полоски – из которых он изначально должен быть свернут.
У каждой лавки есть фанаты, которые не пойдут к конкурентам даже в тот день, когда дружественная лавка закрыта. А она закрыта как минимум два раза в неделю – надо же отдохнуть и парижским хлебникам. Так вот, напрасно вы думаете, что в эти тяжелые дни старая дама, что живет в моем дворе, изменит своей знакомой булочнице, той самой, которая всегда заранее откладывает ей два бриоша и хлеб с шоколадом. Что она отправится к другому булочнику, который продает ровно то же самое. Ни за что. Дама, жертвуя собой, поджавши губки, пойдет на угол в супермаркет, где тоже пекут с утра разные хлебобулочные изделия – и в этом не будет предательства персонального, есть-то надо, но, как сказал по этому поводу другой мой сосед, «разве я стану болеть за “Манчестер Юнайтед” из-за того, что “Ювентус” сегодня отдыхает?».
Я не раз видел очереди, в которых парижане стояли за хлебом. Ребята из Russia Today могли бы сделать репортаж про то, что в городе кругом нехватка. Но на самом деле хлеба полно. Другой вопрос – какого.
В моем советском детстве хлеб был чем-то самым простым, дешевым, не стоящим внимания. Пищевой добавкой к «настоящей еде», чтобы посытнее. «Ешь с хлебом!» – говорили нам, ставя на стол макароны, картошку или кашу. Мы плохо представляли себе, что хлеб может быть отдельным блюдом и отдельным лакомством. Для настоящего француза семь верст не крюк, чтобы зайти туда, где он найдет лучший в квартале хлеб, к которому он привык – в старинную «артизанальную» пекарню.
Не поверите, там в очереди за хлебом стоят и женщины!
Француженка, стало быть, не боится за свою драгоценную попу и не позволяет сумасшедшим диетологам лишать себя выпечки. Здоровье здоровьем, но здесь не в чести запечатанные в вакуум немецкие хлебцы с их огромной пользой и бесконечным сроком годности. Это мы оставим «бошам». Над всей этим жалкой заботой о мамоне поднимается настоящий французский багет, палка, украшение стола, символ мужественности.
Недавно, гуляя в Версале, я набрел на старинную булочную на углу улиц Анжу и Ориент. Эта булочная знаменита так же, как выражение жившей по соседству Марии-Антуанетты про хлеб и пирожные. Здесь в воскресенье 13 сентября 1789 года хозяин булочной Пьер-Огюстен Буланже, то есть месье Булочник, имел неосторожность поднять на четыре су цену хлеба. Толпа разгромила магазин и чудом не повесила несчастного Булочника – это было начало беды, ожидавшей королевскую Францию.
С тех пор булочников здесь не трогают, как, впрочем, и мясников. Их в квартале поменьше, но четыре мясных лавки торгуют наперебой. Иногда мы спорим с соседом-болельщиком, где нежнее мясо – в лавке напротив (там торгует комическая пара, похожая на Бурвиля и де Фюнеса в «Большой прогулке») или чуть подальше к Сене (где красуется широкоплечий негр, орудующий разным острым инвентарем, как цирковой метатель ножей). Я как раз предпочитаю жонглера и захожу к нему за покупками специально, чтобы посмотреть, как он чистит стейк или четвертует жареную курицу. Тренировка, расчет, знание анатомии.
Попробуйте просто так стать мясником в Париже! Вас заставят учиться и напомнят про прежние годы, когда торговцы мясом были самой влиятельной средневековой гильдией ремесленников. От истории Средних веков до Новейшей истории мясники – элита нации. Они похожи, скорее, на хирургов в белоснежных фартуках и тонких золотых очках.
Сыры в моем квартале продаются в трех местах, и чем эти места отличаются друг от друга качественно, понять невозможно, потому что все три лавки пахнут одинаково. Если бы я жил рядом, я бы радовался насморку и никогда не открывал бы окна. А тут – соседи довольны, что не надо далеко ходить и что к близкому хлебу всегда найдется ближайший сыр. А что пахнет, на то есть даже специальная поговорка: «не стоит превращать это в сыр», en faire tout un fromage, что значит «делать из этого проблему».
– T’a cassé ma voiture!
– Ce n’est qu’un voiture, tu va pas en faire tout un fromage!
(Ты разбила мою машину! – Ну и что? Это всего лишь машина, что ты из всего делаешь сыр!)
Да, я знаю, сейчас на меня набросятся за мелкотемье и зацикленность на житейских радостях («Вот из-за этого французы и сдали Париж во Вторую мировую!»). Но я бы не делал из этого сыр. Нам просто чужда и даже отвратительна мысль о том, что вместо великих свершений совершенствовать можно свое маленькое дело, например выпечку или мясную нарезку. Нам подавай мрамор и стих.
В России перед мясником всегда заискивали, но никогда не уважали. Во Франции существует специальная система поощрений ремесленников – вроде ударника коммунистического труда. Это называется «лучший рабочий Франции», звания присуждают каждый год, и лауреаты гордо носят на воротниках своих белых халатов трехцветный ошейник.
Среди «лучших рабочих» есть и булочники, и мясники, и рыбники, и даже мороженщики. Этим званием страшно гордятся. Чтобы его получить, надо постараться, надо поработать. Единственный человек, который получает этот диплом автоматом, – президент Франции. А уж как он там работает и содержит свою лавочку, бог знает, все равно в другую не пойдешь.
На крыше Парижа́
Певица Zaz вообще-то поет о Париже.
В котором мы с ней встретились и тут же перешли на «ты». С Zaz мы сидим на крыше. Не то чтобы мы искали романтики, просто бар Perchoir, в котором мы назначили встречу, находится в петербургского вида дворе на парижской крыше.
Такое впечатление, что бар сколотили вчера и в большой спешке – в качестве декораций для нашего интервью. Но это модное парижское заведение, приманка для молодежи, которая вьется вокруг нас, как пчелки вокруг меда, жужжа «zazazazazz».
Изабель (у Zaz есть человеческие имя и фамилия, Жеффруа) растерянно улыбается всеми свои-ми многочисленными зубами. Она знает, что она – кумир, но не понимает, радоваться этому или огорчаться.
Zaz прославилась на всю Францию, когда спела песню «Je veux» – «Я хочу». Сначала там перечислялось все то, что она как раз не хочет: не хочу сьют в Ritz, драгоценности Chanel, особняк в Невшатели и даже Эйфелеву башню – что я с этим буду делать? Па-па-ра-па-па!
«Je veux» стала любимой песней французов в 2010 году. Она страшно понравилась всем, а особенно тем, кому ничего из перечисленного никогда не предлагали. Изабель дала им альтернативу: «Любовь, радость и хорошее настроение не купишь за деньги». Когда денег нет, это очень утешительно, друзья мои.
Zaz помог композитор, певец, продюсер и бывший госчиновник Керредин Солтани. Он искал исполнительницу для «Je veux»