Подготовка сырья
Грибы – очень вкусный продукт, содержащий в своем составе витамины В1 и РР, небольшое количество белка, медь и цинк, необходимые для кроветворения. Грибные закуски возбуждают аппетит, способствуют пищеварению. 100 г сушеных грибов содержат более 20 г белка, около 2,5 г жиров и почти 30 г углеводов.
Грибы – продукт скоропортящийся, поэтому перерабатывать их надо как можно быстрее после сбора. Приготовить консервированные грибы несложно и недолго, важно аккуратно и тщательно подготовить их к переработке. Для консервирования пригодны свежие грибы среднего и малого размера без повреждений и червоточин. Крупные грибы можно консервировать в нарезанном виде.
Свежие шампиньоны очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5–2 см от шляпки. Аккуратно удаляют кожицу с ножек и шляпок и хорошо промывают в холодной воде. Воду желательно подкислить уксусом, чтобы шампиньоны не потемнели. Затем шампиньоны бланшируют 2–3 минуты в кипящей воде с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 л воды. После бланширования грибы консервируют любым способом.
Сушеные грибы
Грибы сушить можно в духовке или на воздухе. Чтобы высушить их в духовке, приготовьте несколько отрезков проволоки по размеру противня, нанижите грибы и положите в духовку. Температура сушки – 50–60 °C, дверца духовки должна быть приоткрыта. Сушить грибы на воздухе следует, разложив на досках или листах фанеры на солнце. На ночь убирайте листы с грибами в помещение. Хорошо высушенные грибы поместите на хранение в полотняные мешочки или чистые, сухие банки. Также можно нанизать их на веревку и держать в сухом, темном помещении.
Замороженные грибы
Выбрать зрелые, свежие грибы. Сложить их в полиэтиленовый пакет и заморозить в морозильнике. Грибы, замороженные при температуре -18 °C, хранятся 4 месяца. Можно замораживать целые грибы, нарезанные отдельно шляпки и ножки, жареные.
Размораживать непосредственно перед употреблением при температуре плюс 25 °C не менее 2–3 часов.
Соленые грибы
Грибы (вешенка) – 5 кг
Грибы промыть и дать стечь воде. Уложить в подготовленную тару, на дно которой насыпана соль. Грибы кладут вниз шляпкой и посыпают солью. Сверху насыпать побольше соли и накрыть полотенцем, положить груз. Поставить в прохладное место. Можно добавлять грибы, если они сильно осядут. Готовность – через 40–50 дней.
Холодный засол грибов с пряностями
Грибы – 1 кг
Соль – 1 столовая ложка
Лавровый лист – 2 шт.
Перец черный и душистый горошком – по 10 шт.
Листья смородины -5-8 шт.
Укроп -5-6 веточек
На дно подготовленной посуды положить слой соли и все специи и зелень. Сверху положить грибы шляпками вниз и пересыпать солью. Накрыть чистой салфеткой и положить груз. Добавляйте свежие грибы к осевшим. Если рассола мало, увеличьте гнет. Хранить соленые грибы надо в холодном, темном месте.
Горячий засол грибов
Грибы – 1 кг
Лавровый лист – 2 шт.
Укроп – 10 веточек
Чеснок – 2 зубка
Листья черной смородины -10 шт.
Соль – 2 столовые ложки
Грибы хорошо промыть, отварить в подсоленной воде 10 минут. Переложить в дуршлаг, промыть холодной водой. Положить в кастрюлю и залить чистой водой, чтобы она была выше грибов на 3 см. Положить специи и варить 30 минут. Горячими переложить в подготовленные банки и герметично закупорить.
Соленые грибы с чесноком
Грибы – 1 кг
Чеснок – 3–4 зубка
Зелень укропа – 1 веточка
Корень хрена – 0,5 шт.
Лавровый лист – 1 шт.
Перец душистый горошком – 3–4 шт.
Соль – 1,5 столовой ложки
Грибы хорошо промыть, почистить и бланшировать
5-10 минут. Вытащить и промыть холодной водой. Уложить в посуду, переслаивая специями. Положить сверху чистую салфетку и груз. Следить, чтобы грибы были всегда покрыты рассолом.
Консервированные шампиньоны
Шампиньоны – 1 кг
Шампиньоны очистить от грязи и вымыть. Положить в воду и варить 20 минут. Переложить в подготовленные теплые банки, полученный отвар процедить и залить грибы. Накрыть крышкой и стерилизовать 40 минут. Быстро герметично закупорить.
Маринованные шампиньоны
Шампиньоны – 1 кг
Соль – 1 столовая ложка
Сахар – 1 чайная ложка
Уксус 9 % -150 мл
Перец душистый и черный горошком – по 5–4 шт.
Гвоздика – 5 шт.
Лавровый лист – 2 шт.
Грибы очистить от грязи, вымыть и варить 20 минут, пену удалять. Добавить соль, специи, сахар и варить еще 10 минут. Влить уксус и снять с огня. Переложить в подготовленную банку и герметично закупорить. Хранить в прохладном месте.
Маринованные грибы (1)
Грибы – 2 кг
Лавровый лист – 2–5 шт.
Перец черный горошком -5-6 шт.
Перец душистый горошком -5-6 шт.
Уксус 9 % – 150 мл
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли, 0,5 столовой ложки сахара.
Грибы вымыть, крупные разрезать пополам. Бланшировать грибы 10 минут в соленой воде (1 л воды – 1 столовая ложка соли), выложить в дуршлаг. Дать хорошо стечь воде, уложить в подготовленные банки вместе со специями. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль и сахар, хорошо растворить, влить уксус и снять с огня. Залить грибы, накрыть крышкой и стерилизовать 40 минут. Быстро закатать крышки и поставить банки остывать.
Маринованные грибы (2)
Грибы – 1 кг
Масло растительное – 100 г
Уксус 9 % – 3 столовые ложки
Перец черный молотый – 1 чайная ложка
Лавровый лист – 1 шт.
Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли
Грибы промыть и дать стечь воде. В кастрюлю налить 1 л воды, посолить и выложить грибы. Варить 10 минут, затем добавить специи и растительное масло, перемешать и выложить в подготовленные банки. Влить уксус, накрыть крышками и стерилизовать 1 час. Герметично закупорить и поставить остывать.
Маринованные грибы (3)
Грибы – 1 кг
Уксус 9 % – 80 г
Лавровый лист – 1 шт.
Перец душистый горошком – 5 шт.
Гвоздика – 1 шт.
Соль – 1 столовая ложка
Свежие грибы вымыть. Крупные – нарезать, мелкие – мариновать целиком. Положить в кастрюлю, добавить 100 мл воды и варить 20 минут. Положить перец, лавровый лист, гвоздику, соль и варить еще 40 минут на медленном огне. Влить уксус и переложить в подготовленные банки. Хорошо уплотнить грибы, добавить при необходимости кипящей воды и быстро герметично закупорить.
Маринованные грибы с корицей
Грибы – 1 кг
Лавровый лист – 1 шт.
Корица – на кончике ножа
Перец душистый горошком, гвоздика – по 2 шт.
Уксус 9 % – 100 мл
Вода – 200 мл
Соль – 1,5 столовой ложки
Грибы тщательно промыть, очистить, бланшировать 5 минут. Охладить и переложить в кастрюлю. Добавить 200 мл воды, соль, пряности и варить 45 минут на слабом огне. Влить уксус и снять с огня. В горячем виде переложить в подготовленную банку и герметично закупорить.
Овощные заготовки для супов и борщей
Заготовки и заправки для супов и борщей – отличное подспорье в зимнее время. В них прекрасно сохраняются все необходимые витамины и полезные вещества, которых так не хватает в холодное время года. Добавьте несколько ложек такой заготовки в любое блюдо, а не только в суп или борщ, и вы получите приятный летний вкус, аромат и витамины. Не забывайте, что надо класть меньше соли в ваше блюдо, так как в таких заготовках соль уже присутствует. Приготовление овощных заготовок занимает совсем немного времени, не требует длительной стерилизации или пастеризации.
Овощная заготовка
Капуста цветная – 500 г
Морковь – 700 г
Пастернак – 200 г
Перец сладкий – 200 г
Лук репчатый – 200 г
Зелень петрушки и укропа – по 5–4 веточки
Овощи вымыть. Морковь, пастернак и лук почистить и нарезать. Капусту разобрать на соцветия. Перец очистить от плодоножек и семян и нарезать полосками. Зелень вымыть и порезать. Все овощи бланшировать 3 минуты в кипятке с последующим быстрым охлаждением. В подготовленные банки уложить овощи и добавить 1 столовую ложку соли, 2 г лимонной кислоты. Залить кипящим отваром от бланшировки, накрыть крышками и стерилизовать 50–60 минут. Быстро герметично закрыть и поставить остывать.
Овощная заготовка-салат
Помидоры красные – 0,5 кг
Перец сладкий – 0,5 кг
Фасоль стручковая – 0,5 кг
Лук репчатый – 0,5 кг
Кабачки – 0,5 кг
Баклажаны – 0,5 кг
Морковь – 0,5 кг
Чеснок – 1 головка
Перец стручковый острый – 2 шт.
Соль по вкусу
Все овощи вымыть, дать обсохнуть. Почистить лук и морковь, нарезать кружками, перец очистить от плодоножек и семян, порезать крупными полосками. Помидоры разрезать на 4–6 частей, кабачки и баклажаны – дольками или кольцами толщиной 1–1,5 см. Фасоль нарезать крупными кусочками, чеснок почистить. Все овощи смешать, добавить по вкусу соль и подлить немного воды, поставить на огонь. Тушить при закрытой крышке на очень слабом огне 45–50 минут при частом помешивании. В горячем виде переложить в подготовленные банки и сразу герметично закупорить. Перевернуть вверх дном, накрыть одеялом и поставить остывать.