Грибы маринованные (1)
Свежие грибы (боровики, подосиновики, подберезовики, лисички, опенки, маслята) – 6 кг, вода – 1 л 500 мл, специи и пряности: соль – 250 г, лимонная кислота – 2–3 г, лавровый лист – 10–15 шт., молотая корица – 0,5 г, зерна гвоздики – 5–8 шт., перец душистый и черный горошком – по 10 шт., уксус 6 % – 640 мл.
Промыть и очистить грибы, мелкие мариновать целыми, крупные разрезать, оставляя шляпку целой, а ножку разрезая на части. Варить грибы в эмалированной посуде в кипящей воде с добавлением пряностей и специй до оседания грибов на дно посуды и осветления рассола. Пену периодически удалять. Снять грибы с огня, влить уксус, перемешать и разложить в горячем виде в подготовленные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 30–35 минут, банки 1 л – 45 минут. Герметично закупорить, охладить и хранить в холодном месте.
Грибы маринованные (2) (для быстрого употребления)
Свежие грибы, специи и пряности: по вкусу – соль, сахар, зерна гвоздики, черный перец горошком, уксус.
Вымыть и очистить свежие грибы. Влить в кастрюлю немного воды, вскипятить и добавить грибы, варить, пока не всплывут, снимая пену. Готовые отваренные грибы выложить на дуршлаг. Приготовить маринад: вскипятить воду, всыпать специи и варить 10 минут. Снять с огня, влить уксус. Горячие грибы разложить в подготовленные теплые банки, сверху залить до края банки горячим маринадом. Закрыть крышками, оставить до готовности на 14 дней в прохладном месте.
Грибы маринованные (3) (для быстрого употребления)
Вешенки – 1 кг, заливка: на 1 л грибного отвара – 25 г сахара, 30 г соли, 2–3 шт. лаврового листа, 7–10 шт. черного перца горошком, 5 шт. душистого перца горошком, 5–7 зерен гвоздики, 150 мл уксуса 6 %.
Вымыть грибы, дать стечь. Целые грибы поместить в кипящую воду и варить 15 минут. Выложить на дуршлаг, немного остудить и порезать кусочками. Приготовить маринад: в грибной отвар добавить сахар, соль и остальные пряности без уксуса и варить 2–3 минуты. Влить уксус, снять с огня. Грибы разложить в банки, залить горячим маринадом доверху и остудить. Готовность – через сутки. Хранить непродолжительное время в холодном месте.
Маринованные вешенки
Вешенки – 1 кг, вода – 100 мл, уксус 6 % – 100 мл, соль – 40–45 г, зерно гвоздики – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец черный и душистый горошком – по 2–3 шт.
Промыть в проточной воде грибы, дать воде стечь. Вскипятить воду, всыпать специи, варить 10 минут, затем добавить грибы и уксус. Варить 1 час при самом слабом кипении, разложить в банки, уплотняя грибы, чтобы сверху была жидкость. Закупорить герметично и хранить в холодном месте.
Кабачки и патиссоны, тыква
Кабачки и патиссоны соленые и консервированные
Кабачки соленые (1)
Кабачки молодые – 1 кг, зелень укропа – 2–3 веточки, зелень сельдерея или петрушки – 1–2 веточки, корень хрена (нарезанный кружочками) – 3 шт., кусочек стручкового красного горького перца, чеснок – 2–3 зубка, заливка: на 1 л воды – 90 г соли.
Плотные небольшие кабачки вымыть, замочить на 2–3 часа в холодной воде. Затем дать обсохнуть. На дно подготовленных банок положить половину количества приправ, плотно уложить кабачки, сверху кабачков выложить остальные приправы. Приготовить заливку: вскипятить воду, растворить соль и снять с огня. Остудить, залить кабачки и держать при комнатной температуре несколько дней. Затем переставить в холодное место, следить, чтобы кабачки все время были покрыты заливкой.
Кабачки соленые (2)
Кабачки молодые свежие мелкие – 10 кг, специи и пряности: зелень петрушки – 300 г, вишневый лист – 150 г, листья или корни хрена – 300 г, заливка: на 5 л воды – 250 г соли.
Промыть зелень или корни хрена. Листья крупно нарезать, корни очистить, порезать кружочками или пластинками. Мелкие кабачки перебрать, отрезать плодоножки и соцветия, тщательно промыть в проточной воде. Сделать на каждом кабачке несколько проколов вилкой, уложить в посуду, чередуя послойно с пряностями. Приготовить заливку и остудить. Процедить, влить в кабачки, чтобы их покрыло, и поставить в сухое, прохладное место для брожения. При необходимости подливать рассол (на 1 л воды – 20 г соли). Готовность – через 20–25 дней.
Кабачки и патиссоны соленые
Кабачки и патиссоны мелкие, специи и пряности: листья мяты, вишни, черной смородины, хрена, зелень сельдерея, чеснок, заливка: на 1 л воды – 50–70 г соли.
Приготовить заливку, остудить. Молодые овощи вымыть, в целом виде уложить в подготовленную банку, перекладывая промытыми и просушенными листьями мяты, вишни, смородины, зеленью сельдерея, кусочками листа хрена, нарезанными пластинками зубками чеснока. Сверху закрыть листьями смородины и влить заливку. Хранить в сухом, холодном месте.
Патиссоны консервированные (1)
Молодые патиссоны, заливка: на 1 л воды – 70 г соли, 10 мл уксусной эссенции; специи и пряности (на 1 л банку): кусочек листа хрена, зелень сельдерея – 3–4 шт., лист мяты – 2–3 шт., зелень укропа – 2–3 шт., зелень петрушки – 2–3 шт., чеснок – 1 зубок, перец черный горошком – 10–15 шт., лавровый лист – 1 шт., кусочек стручкового красного горького перца.
Вымыть патиссоны, бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, затем быстро охладить. Крупные плоды разрезать на части. На дно подготовленной банки уложить зелень, затем патиссоны, закрыть зеленью и пряностями. Приготовить заливку, влить в горячем виде в банки и стерилизовать в кипящей воде: 1 л банки – 8–10 минут, 3 л – 20–25 минут. Закупорить герметично, быстро охладить (чтобы патиссоны не стали дряблыми) и хранить в холодном месте.
Патиссоны консервированные (2)
Молодые патиссоны, заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9% уксуса, специи и пряности (на 1 л банку): лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубок, перец черный горошком – 2–3 шт., зерна гвоздики – 2–3 шт., лавровый лист – 1 шт., по вкусу зелень укропа и сельдерея.
Чистые качественные плоды бланшировать в кипящей воде 3–5 минут, охладить в холодной. Крупные патиссоны разрезать на части, мелкие оставить целыми. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль и сахар и кипятить до полного растворения. Влить уксус, снять с огня. Уложить в подготовленные банки специи и пряности, сверху – патиссоны, залить горячей заливкой и под крышкой стерилизовать в слабо кипящей воде: 1 л банки – 10–15 минут, 3 л – 20–25 минут. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.
Кабачки, консервированные кружками
Кабачки – 2 кг, перец горький стручковый – 2 шт., специи и пряности: зелень укропа – 3 веточки, чеснок – 6–8 зубков, перец душистый горошком – 5–8 шт., заливка: на 1 л 500 мл воды – 100 г соли.
Отобрать молодые кабачки небольшого размера, вымыть, удалить плодоножку. Нарезать кружками толщиной 1 см. Укроп и перец вымыть, чеснок очистить. В подготовленную банку уложить на дно зелень, перец горький и перец горошком, чеснок. Затем выложить кабачки. Приготовить заливку: вскипятить воду, всыпать соль, хорошо растворить и залить кабачки. Накрыть крышкой и поставить стерилизовать на 15 минут. Сразу закрыть герметично и поставить остывать.
Кабачки консервированные
Кабачки свежие молодые, специи и пряности: по вкусу стручковый красный или зеленый перец, зелень укропа и чеснок, перец душистый горошком (по желанию), заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 50 мл 6% уксуса.
Кабачки отсортировать, тщательно вымыть, дать хорошо стечь воде и отрезать плодоножку, плоды нарезать на кружочки толщиной около 1 см. Вымыть зелень укропа, хорошо обсушить и порезать крупными кусочками. Очистить перец и чеснок, промыть. Стручковый перец порезать ломтиками, чеснок – пластинками или оставить целым. В подготовленную банку положить зелень и специи, слоями плотно уложить кабачки и покрыть также зеленью и специями. Приготовить заливку: воду вскипятить, добавить соль, варить 1 минуту, влить уксус и дать вскипеть, сразу снять и немедленно залить в банки на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки закрыть крышками, банки стерилизовать: 0,5 л – 8–9 минут, 1 л – 10–12 минут, 3 л – 14–15 минут.
Стерилизованные банки быстро герметично закупорить, поставить горлышками вниз и в таком состоянии охладить. Хранить в прохладном и темном месте.
Консервированные патиссоны и кабачки
Молодые маленькие кабачки и патиссоны, лук репчатый некрупный, специи и пряности: чеснок, перец черный горошком, зерна гвоздики, лавровый лист, заливка: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 мл 9% уксуса.
Овощи вымыть, разрезать на крупные части или консервировать целыми. Плоды бланшировать 3–5 минут, затем быстро охладить в воде. В подготовленные банки (1 л) положить одну луковицу, один зубок чеснока, черный перец горошком 2–3 шт., зерна гвоздики 1–2 шт. и один лавровый лист. Приготовить заливку, влить в банки и пастеризовать банки при 90 °C: 1 л – 15 минут, 3 л – 20 минут.
Консервированные кабачки, фаршированные рисом
Молодые небольшие кабачки – 1 кг, спелые красные помидоры – 750 г, репчатый лук – 200 г, рис – 140 г, масло растительное – 100 мл, специи и пряности: зелень петрушки – 3–4 шт., соль – 30 г, сахар – 40–50 г, 50 мл 6% уксуса, зелень укропа по вкусу, щепотка молотого черного перца, перец черный или душистый горошком – 5–10 шт., лавровый лист – 2 шт.
Отобранные молодые кабачки хорошо вымыть в проточной воде, дать стечь воде, отрезать плодоножку. Тонким ножом срезать или соскоблить поверхностную кожицу, вырезать сердцевину кабачка, не разрезая сам плод. Очищенные кабачки засыпать солью (10 г соли на 1 кг кабачков). Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить, мелко нарезать. Очистить луковицы, порезать кружочками или пластинками и обжарить в 100 мл растительного масла до золотистого цвета. Рис промыть, обсушить на полотенце, добавить в сковороду с жареным луком, слегка поджарить вместе, помешивая. Положить 2 мелко нарезанных помидора, продолжать жарить. Влить 125 мл горячей воды, всыпать соль по вкусу, измельченную зелень петрушки, немного молотого черного перца и держать на слабом огне до почти полной готовности риса. Снять с огня и слегка остудить. Наполнить кабачки горячим рисовым фаршем, поместить в кастрюлю. Оставшиеся помидоры очистить от плодоножек, вымыть, натереть на терке и удалить кожицу. Томат вылить в кастрюлю, поставить на сильный огонь, довести до кипения при помешивании, на слабом огне кипятить в течение 15 минут. Затем всыпать 20 г соли, сахар, перец горошком, лавровый лист и влить уксус, кипятить в течение 10 минут. В кастрюлю с кабачками влить томат, продолжать варить еще 20 минут. Осторожно переложить фаршированные кабачки в подготовленные банки, залить горячим томатом на 1,5–2 см ниже верха горлышка. Накрыть крышками, стерилизовать: банки 0,5 л – 70 минут, 1 л – 80 минут. Вынуть банки, герметично закупорить и остудить на воздухе. Хранить в прохладном, темном месте.
Консервированные кабачки, фаршированные овощами в томате
Свежие молодые кабачки небольшого размера – 1 кг, спелые красные помидоры – 700 г, репчатый лук – 200 г, морковь – 300 г, белый корень – 30 г, масло растительное – 210 мл, специи и пряности: зелень петрушки – 3–4 веточки, соль – 30 г, сахар – 40–50 г, 30 мл 6% уксуса, зелень укропа по вкусу, щепотка молотого черного перца, перец черный или душистый горошком – 5–10 шт.
Кабачки вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножку и вычистить сердцевину, оставляя целыми плоды. Засыпать солью (10 г на 1 кг кабачков), оставить на 1 час. Зелень вымыть обсушить, мелко нарезать. Очистить луковицы, порезать на пластинки или кружочки, обжарить на 100 мл растительного масла до золотистого цвета. Коренья вымыть и очистить от кожуры, нарезать соломкой, поместить в сотейник с 50 мл растительного масла и тушить при помешивании до полуготовности. Красные помидоры вымыть, протереть, полученный томат варить на слабом огне 15 минут. Всыпать соль, сахар и душистый перец, влить уксус, варить в течение 10 минут. В каждую подготовленную банку влить прокипяченное и охлажденное до 70 °C растительное масло (20 мл – на банку емкостью 0,5 л, 40 мл – на банку 1 л). Смешать коренья с нарезанной зеленью, нафаршировать кабачки, сложить в подготовленные банки и залить горячей томатной заливкой на 1,5–2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, стерилизовать при слабом кипении в течение 25 минут. Сразу же закупорить, надеть скобы и стерилизовать в кипящей воде: банки 0,5 л – 60 минут, 1 л – 70 минут. Банки вынуть, остудить и снять скобы. Хранить в холодном и темном месте.
Кабачки, консервированные с огурцами и патиссонами
Молодые мелкие кабачки и свежие огурцы – в равных количествах, патиссоны, заливка: на 1 л воды – 45 г соли, 35 г сахара, 25 мл уксуса.
Овощи вымыть. Кабачки нарезать крупными кубиками, патиссоны разрезать на части. Уложить овощи в банки, залить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 30 минут. Банки закупорить, остудить, перевернув вверх дном, и хранить в темном и прохладном месте.
Кабачки с овощами в томате (1)
Молодые кабачки – 350 г, морковь – 800 г, лук репчатый – 220 г, корень петрушки – 40 г, томатный соус – 350 мл, растительное масло, специи и пряности: зелень петрушки – 30 г, зелень укропа – 15 г, соль – 40 г.
Овощи и зелень вымыть и обсушить. Очистить, нарезать морковь соломкой, корень петрушки и лук – кольцами. Все коренья обжарить на растительном масле и охладить. Всыпать в коренья нарезанную зелень, соль, влить томатный соус, перемешать. Кабачки очистить от кожуры (и семян – по желанию), нарезать средними по размеру кубиками и бланшировать в кипящей воде 3–5 минут. Быстро охладить, перемешать с овощами, разложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 20 минут, 1 л – 30–40 минут. Закатать крышки, остудить и хранить в прохладном месте.
Кабачки с овощами в томате (2)
Молодые кабачки – 4 кг, морковь – 1 кг 800 г, лук репчатый – 250 г, белый корень – 80 г, корень петрушки и сельдерея – по 40 г, томат из свежих помидоров – 350 мл, растительное масло, специи и пряности: зелень петрушки – 30 г, зелень укропа и сельдерея – по 15 г, соль – 40 г.
Промыть в проточной воде овощи и зелень, дать хорошо стечь. Очистить кабачки от кожуры (по желанию), нарезать кружками, обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Остальные коренья нашинковать соломкой, по отдельности обжарить на растительном масле и смешать вместе с измельченной зеленью и солью. В подготовленные банки уложить слоями кабачки и овощную смесь, плотно прижимая продукты ложкой. Залить кипящим томатом, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 90 минут, 1 л – 120 минут. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.
Кабачки с овощами в томате (3)
Кабачки – 5 кг, морковь – 1 кг, красные помидоры – 1 кг, лук репчатый – 350 г, мука пшеничная – 40 г, масло растительное – 150–200 мл, специи и пряности: сушеная (2 ч. л.) или свежая зелень петрушки, укропа или сельдерея, соль по вкусу.
Вымыть овощи и очистить. Натереть на крупной терке морковь, порезать кольцами лук. Кабачки очистить от кожицы и семян и порезать кубиками, смешать с морковью. Красные помидоры поместить в кастрюлю, влить немного воды и потушить на слабом огне до мягкости. В горячем виде протереть через дуршлаг и влить томат в кабачки. Варить кабачки в томате на маленьком огне до готовности. Кольца лука обсыпать мукой, пассеровать в большом количестве растительного масла, всыпать измельченную зелень и перемешать. Положить жареный лук в кастрюлю с кабачками, потомить еще немного, посолить по вкусу, переложить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде 15–25 минут, хорошо закатать крышки и охладить. Хранить в холодном месте.
Кабачки с луком в томате
Молодые кабачки – 2 кг, лук репчатый – 1 кг, растительное масло – 200 мл, томат из свежих помидоров или разведенная томатная паста, соль.
Луковицы очистить и порезать кубиками, обжарить до золотистого цвета в растительном масле. Кабачки вымыть и нарезать кубиками, отдельно обжарить на оставшемся растительном масле, затем смешать с луком. Посолить по вкусу, положить в кастрюлю, залить томатом по вкусу и на слабом огне тушить 10 минут. Переложить смесь в подготовленные банки, тщательно закатать крышки, остудить медленно, перевернув крышками вниз. Хранить при комнатной температуре.