Капуста белокочанная соленая, квашеная и консервированная
Квашеная капуста
Капуста – 10 кг, морковь – 300 г, специи и пряности: лавровый лист – 5–6 шт., соль – 300 г.
Выберите плотные белые кочаны капусты. Разрежьте на четвертинки, удалите кочерыжки и нашинкуйте капусту ножом или натрите на специальной терке. На столе посыпьте капусту солью и руками протрите до появления сока. Морковь вымойте, почистите и натрите на терке. Добавьте морковь и лавровый лист в капусту и переложите в ведро или кастрюлю. Накройте чистым полотенцем, положите сверху груз и поставьте в теплое место для квашения на 2–3 дня. Когда на поверхности появится пенка, протыкайте капусту в нескольких местах деревянной палочкой 3–4 раза в день, чтобы удалить воздух. Затем переложите капусту в банки или оставьте в этой же посуде и поставьте в холодное место.
Квашеная капуста с яблоками (или клюквой)
Капуста белокочанная – 5 кг, морковь – 200 г, яблоки кислые – 300 г (клюква – 100 г), соль – 130 г.
Капусту очистить от верхних листьев и нашинковать. Морковь вымыть, очистить и нашинковать или натереть на терке. Яблоки вымыть и удалить сердцевину, разрезать на дольки или оставить половинками. Смешать капусту с морковью и солью и хорошо перетереть руками на столе до появления сока. Добавить яблоки и снова перемешать. Положить капусту в подготовленную посуду для квашения и хорошо уплотнить. Сверху положить груз и оставить в комнате. Обязательно несколько раз в день протыкать капусту до самого дна, чтобы выпустить воздух. Когда прекратится выделение газа, капусту переставить в прохладное место. Следить, чтобы капуста была покрыта рассолом.
Капуста, квашенная с яблоками и огурцами
Белокочанная капуста – 7 кг, яблоки кислые – 2 кг, огурцы свежие – 1 кг, специи и пряности: стручковый горький перец – 2–3 шт., соцветие и стебель укропа – 1 шт., соль – 150 г.
Вымыть яблоки, очистить от кожуры и семян, крупно натереть. Стручки перца очистить от семян и нашинковать. Огурцы порезать ломтиками. Капусту нашинковать. Все вместе смешать в одной посуде, пересыпать солью и нарезанным укропом. Плотно уложить в большую кастрюлю или в банки. Оставить для брожения в комнате, затем перенести в холодное место.
Капуста пряная, квашенная с яблоками
Капуста белокочанная – 3 кг, морковь – 70 г, яблоки – 300 г, специи и пряности: соль – 60 г, сахар – 25 г, перец черный горошком – 10 шт., лавровый лист – 2–3 шт.
Морковь и яблоки очистить, порезать яблоки кусочками, морковь натереть на крупной терке или тонко нашинковать. Также нашинковать капусту. Перемешать в одной большой посуде капусту, морковь, яблоки и пряности. Посолить и всыпать сахар. Снова перемешать, хорошо уплотнить. Положить гнет, оставить в комнате на несколько дней. При появлении пены снять гнет, проколоть капусту, чтобы вышел воздух, через час снова положить гнет. Так повторять 2–3 раза в день три дня. Готовую капусту перенести в холодное место.
Капуста квашеная классическая
Капуста белокочанная – 10 кг, соль – 250 г, ржаная мука – 50 г, по вкусу морковь, антоновские яблоки, клюква, брусника.
Снять с кочанов капусты часть покрывных листьев. Капусту порубить соломкой. На дно бочонка насыпать ржаную муку, покрыть сверху капустными листьями и уложить слоями перетертую с солью капусту и измельченные морковь, яблоки и ягоды. Капусту укладывать достаточно плотно. Сверху закрыть слоем капустных листьев и положить гнет. Выдержать несколько дней в комнате до появления пены, когда пена исчезнет – капуста готова, перенести ее в холодное место.
Капуста, квашенная в бочонке
Белокочанная капуста, морковь – 1–2 шт., белый корень – 1–2 шт., сладкий болгарский перец – 6 шт., специи и пряности: соль – 150 г, сахар – 150 г (необязательно), ржаной хлеб – 100 г, мед – 30 г.
Белокочанную капусту нарезать мелко и сложить в большую емкость. Коренья вымыть, очистить, тонко нашинковать соломкой (не тереть). В емкости смешать капусту с морковью и белым корнем, высыпать специи и перетереть массу руками. Добавить в массу нарезанный перец, хорошо перемешать и переложить в подготовленный бочонок, на дно которого заранее поместить кусок ржаного хлеба с медом и накрыть целым капустным листом. Плотно набив бочку, сделать несколько отверстий (длинной скалкой) в середине бочки до самого дна (чтобы вышел лишний воздух). Оставить капусту на сутки, затем поместить сверху гнет и поставить на хранение в прохладном помещении.
Капуста острая со свеклой по-грузински
Капуста белокочанная – 4 кг, свекла красная – 300 г, морковь – 350 г, стручковый горький перец – 1 шт., специи и пряности: чеснок – 15 зубков, соль – 120 г.
Очистить морковь, свеклу и чеснок. Кочаны капусты разрезать на части, морковь разрезать вдоль на пластинки. Свеклу нарезать тонкими кружочками. На дно подготовленной банки уложить половину острого перца, выложить слоями морковь, свеклу, чеснок и капусту, заполняя банку до самого верха. Сверху овощей положить другую половину острого перца и посолить. Осторожно залить охлажденной кипяченой водой, оставить в комнате на 4 дня. Затем на 4 дня вынести в холодное место.
Капуста со свеклой и сельдереем
Белокочанная капуста – 1 кг 200 г, свекла красная – 200 г, специи и пряности: стручковый горький перец – 1 шт., чеснок – 8–10 шт., зелень и черешки сельдерея – 150 г. Заливка: на 1 л воды – 30 г соли, 15 мл 9% уксуса.
Вымыть и очистить свеклу и чеснок, снова промыть. Порезать кочан капусты крупными квадратиками, свеклу – тонкими дольками, сельдерей – кусочками. Сложить слоями в кастрюлю капусту и свеклу, пересыпая колечками острого перца, сельдереем и чесноком. Вскипятить воду, растворить соль, снять с огня и сразу влить уксус. Залить капусту до самого верха, уплотнить ее, чтобы жидкость полностью покрыла, и оставить в комнате на 3 дня. Затем хранить в холодном месте.
Консервированная капуста
Капуста белокочанная – 3 кг, морковь – 300 г, специи и пряности: чеснок – по вкусу, щепотка сушеной петрушки, 15 мл 80 % уксусной эссенции. Заливка: на 1 л 500 мл – 200 г сахара, 250 мл растительного масла, 3 шт. лаврового листа, 90 г соли.
Приготовить заливку: вскипятить воду с сахаром и солью, дать раствориться и снять с огня. Сразу влить уксусную эссенцию, остудить. Очистить морковь и чеснок, крупно нарезать. Так же крупно порезать капусту. Смешать капусту, морковь, чеснок и петрушку, залить в большой кастрюле заливкой и оставить на 3 дня в комнате. Ежедневно 2–3 раза в день перемешивать. Затем переложить в банки, уплотняя, хранить в холодном месте.
Капуста по-корейски
Белокочанная капуста – 2–3 кг, лук репчатый – 200 г, специи и пряности: чеснок – 15–20 зубков, корень имбиря, молотый красный перец, соль.
Очистить лук и чеснок, лук мелко нарезать. Капусту порезать широкими полосками. Посыпать капусту солью, перемешать и оставить на 6–8 часов. Натереть имбирный корень. Добавить в капусту чеснок, имбирь, лук, красный молотый перец и плотно уложить в посуду. Поместить сверху гнет, оставить на 5 дней в комнате. Затем перенести в холодное место.
Капуста белокочанная маринованная
Капуста в быстром маринаде
Капуста белокочанная – 2 кг, морковь – 300 г, заливка: на 1 л воды – масло растительное – 200 мл, уксус 9 % – 100 мл, перец черный и душистый горошком – по 10 шт., соль – 30 г, сахар – 25 г.
Морковь вымыть и почистить, нашинковать или натереть на крупной терке. Капусту освободить от верхних листьев и нашинковать. Капусту вместе с морковью сложить в банку (3 л) и залить горячим маринадом: вскипятить 1 л воды, добавить соль, сахар, масло растительное, перец горошком черный и душистый, дать прокипеть 2–3 минуты, влить уксус и сразу вылить в капусту. Закрыть пластмассовой крышкой, обернуть теплым одеялом и медленно остудить. Затем поставить в холодное, темное место.
Капуста «Провансаль»
Капуста белокочанная – 2 кг, морковь – 150 г, клюква – 200 г, виноград – 150 г, яблоки – 350 г, заливка: на 1 л воды – 250 мл растительного масла, 160 мл 9% уксуса, 200 г сахара, 60 г соли, чеснок – 8–10 шт.
Очистить яблоки и морковь. Снять ягоды винограда с веточек. Все промыть и дать обсохнуть. Нашинковать капусту, натереть или тонко нарезать морковь и порезать дольками яблоки. В большую посуду уложить слоями капусту, морковь, виноград, клюкву, яблоки и снова повторить слои. Вскипятить воду, всыпать сахар и соль, дать вскипеть, затем добавить растительное масло, уксус и измельченный чеснок. Варить 2–3 минуты, снять с огня и залить капусту. Под гнетом оставить на 2 дня в комнате. Затем перенести в холодное место.
Капуста «Провансаль» с чесноком и изюмом
Капуста белокочанная – 4 кг, морковь – 200–250 г, чеснок – 15–20 зубков, по вкусу темный изюм, заливка: на 1 л воды – 200 г сахара, 70 г соли, 200 г растительного масла, 30 мл 80 % уксусной эссенции (или 120 г 9% уксуса).
Морковь и чеснок очистить. Нашинковать морковь тонкой соломкой или натереть на крупной терке. Капусту порезать небольшими квадратиками. Измельчить чеснок. Смешать капусту, изюм, морковь и чеснок. Вскипятить воду, растворить сахар и соль, влить растительное масло и снять с огня. Влить уксус, залить капусту и оставить в комнате на 6 часов. Затем хранить в холодном месте.
«Провансаль» из квашеной капусты с мочеными яблоками и брусникой (для быстрого употребления)
Капуста квашеная (целая или половинками) – 3 кг, моченые яблоки (или маринованные сливы) – 400 г, свежая брусника (или клюква) – 250 г, масло растительное – 400 мл, сахар – 400 г, уксус 9 % по вкусу или маринад из-под плодов или ягод.
Порезать кусочками капусту. Яблоки нарезать дольками (без сердцевины). Смешать капусту и маринованные плоды и ягоды, посыпать сахаром и оставить на 10–15 минут. Вновь перемешать, оставить на 30 минут. Влить масло растительное, еще раз перемешать. Разложить в банки, залить готовым маринадом (из-под слив и пр.) или разведенным уксусом. Накрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в холодном месте не более 10 дней.
Маринованная со свеклой капуста
Капуста белокочанная – 3 кг, свекла красная – 500 г, заливка: на 1 л воды – 40 мл винного уксуса, 75 г сахара, 30 г соли, 10 г семян кориандра, по вкусу черный перец горошком и зерна гвоздики.
Очистить свеклу, вымыть и порезать дольками. Капусту крупно порезать (кочан на 6–8 частей). В слегка подсоленной кипящей воде бланшировать 2 минуты капусту, выкладывая затем на тарелку и давая хорошо остыть. В кастрюлю уложить слоями капусту и свеклу. В воду, где бланшировалась капуста, положить специи и пряности, вскипятить и варить 2–3 минуты. Снять с огня, влить уксус, залить кипящей маринадной заливкой овощи. Положить гнет, оставить в комнате на 5 дней. Затем хранить в холодном месте.
Маринованная капуста с хреном (1)
Маленькие кочаны белокочанной капусты, корни хрена, заливка: на 1 л капустного отвара – 1 л 6 % уксуса, 100 г соли.
Очистить кочаны от верхних листьев, промыть капусту. Кочаны разрезать на 4 части не до конца (чтобы кочан не распался). Вскипятить воду, посолить, положить капусту и варить 5 минут. Вынуть, дать воде хорошо стечь. Корни хрена вымыть щеткой, очистить, крупно нарезать. Уложить в кастрюлю слоями капусту и корни хрена. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду и влить уксус. Залить капусту остывшей заливкой, накрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в холодном, темном месте.
Маринованная капуста с хреном (2)
Маленькие кочаны белокочанной капусты, корни хрена, заливка: на 1 л капустного отвара – 1 л 6 % уксуса, 100 г соли.
Промыть капусту. Кочаны разрезать на 4 части. Вскипятить воду, посолить, положить капусту и варить 5 минут. Вынуть, дать воде хорошо стечь. Корни хрена вымыть, очистить, крупно нарезать. Уложить в подготовленные банки капусту и корни хрена слоями. Приготовить заливку: вскипятить воду и влить уксус. Кипящей заливкой наполнить банки, закрыть крышками и стерилизовать 30 минут. Сразу герметично закупорить, хранить в холодном месте.
Маринованная со сливами капуста
Капуста белокочанная – 2 кг, сливы спелые твердые – 400 г, семена тмина по вкусу, заливка: на 1 л воды – 125 г сахара, 100 г соли, 250 мл 6% уксуса.
Промыть и просушить сливы. Капусту нарезать узкими полосками шириной 5–6 мм. Бланшировать в кипящей соленой воде 1 минуту, остудить в холодной. Приготовить маринадную заливку, влить в банку емкостью 0,5 л 125 мл горячей заливки, плотно уложить вперемежку капусту и сливы (20 % от массы капусты), всыпать щепотку тмина. Банку заполнить на 2 см ниже края банки. Стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 10–12 минут, 1 л – 13–15 минут.