Засоленная зеленнáя смесь
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей), соль.
Зелень перебрать, вымыть. Просушить, затем удалить все толстые части и порезать небольшими кусочками. Плотно укладывать в подготовленные банки, пересыпая солью. Поставить в прохладное темное место.
Соленый зеленый лук
Зеленый лук – 1 кг, соль – 200 г, растительное масло.
Перебрать и промыть стрелки зеленого лука и обсушить на решете или на воздухе (связать пучками и повесить на сквозняке). Просушенный лук порезать кусочками не более 2 см, пересыпать солью и перемешать. Уложить в подготовленные банки, уплотняя деревянной ложкой до выделения сока. Прижать деревянным кружком (погрузить в луковый сок на 2 см), можно положить легкий гнет. Залить растительным маслом на 2 см, герметично закупорить, Хранить в прохладном, темном месте.
Соленая зелень со сладким перцем
Зелень петрушки, укропа и сельдерея – 1 кг, перец горький стручковый – 1 шт., перец сладкий зеленый – 5 шт., соль – 200 г.
Зелень вымыть, дать хорошо обсохнуть. Перец вымыть, у сладкого перца удалить плодоножки и семена, у горького – только плодоножку. Зелень нарезать небольшими кусочками, перец сладкий и горький нашинковать. Все смешать и добавить соль. Плотно уложить в подготовленные банки и накрыть пластмассовыми крышками. Поставить в холодное место.
Соленая зеленнáя смесь со щавелем
Свежая молодая зелень щавеля – 1 кг, зелень укропа, петрушки, сельдерея – по 350 г, соль – 200 г.
Перебрать и промыть в проточной холодной воде всю зелень. Хорошо обсушить, мелко нарезать. Перемешать между собой и с солью, плотно уложить в подготовленные банки, чтобы сверху выступил сок. Герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Соленая зелень со щавелем стерилизованная
Свежие молодые листья щавеля – 750 г, зеленый лук – 150 г, зелень укропа и зелень петрушки – по 10 г, вода – 300 мл, соль – 10 г.
Промыть перебранную свежую зелень в проточной воде, дать обсохнуть. Порезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и залить горячей водой. Посолить, перемешать, варить 10 минут. Сразу переложить в подготовленные банки, стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Герметично закупорить и остудить в этой же воде. Хранить в прохладном, темном месте.
Соленая петрушка
Зелень петрушки – 1 кг, соль 250 г.
Зелень петрушки перебрать, оборвать листья с веточек (или оставить самые молодые веточки) и промыть в проточной воде. Хорошо обсушить на решете или на воздухе. Нарезать мелко, пересыпать солью и перемешать. Плотно уложить в подготовленные банки, прижимая ложкой для выделения сока. Накрыть кусочком ткани, погрузив в сок петрушки на 2 см. Закрыть крышками, хранить в холодном, темном месте.
Маринованные корни сельдерея
Корни сельдерея, на банку 0,5 л – 5 мл растительного масла, заливка: на 1 л воды – 25 г соли, 45 г сахара, 250 мл 9% уксуса.
Очистить сельдерей, промыть в проточной воде. Дать воде стечь, клубни порезать кусочками и отварить в подсоленной воде почти до готовности. Остудить, нарезать тонкими ломтиками (или кубиками), переложить в подготовленные банки. Влить горячую маринадную заливку, растительное масло и накрыть крышками. Стерилизовать 25 минут, герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Соленый сельдерей
Корень и листья сельдерея – 1 кг, соль – 250 г, растительное масло.
Хорошо промыть в проточной воде корни и листья сельдерея. Листья просушить. Корни очистить от кожуры, порезать короткой соломкой. Листья измельчить. Смешать корни с листьями и солью, переложить в подготовленные банки, уплотняя ложкой до выделения сока. Накрыть кусочком ткани, погрузив в сок на 2 см, герметично закупорить. Хранить в холодном, темном месте.
Укроп соленый (1)
Молодая зелень укропа – 1 кг, соль – 200 г., заливка: на 800 мл воды – 200 г соли.
Укроп промыть, связать пучками и повесить, чтобы просох. Хорошо просушенный укроп нарезать кусочками, перемешать с солью и плотно уложить в банки. Растворить соль в горячей воде и залить рассол в банки с укропом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками, поставить на хранение в темное, сухое место.
Укроп соленый (2)
Молодые стебли укропа с зеленью – 1 кг, соль – 250 г.
Перебрать укроп. Отобрать молодую зелень и молодые стебельки. Промыть в проточной воде, хорошо просушить и мелко нарезать. Смешать с солью, переложить плотно в подготовленные банки, уплотняя ложкой до выделения сока. Залить растительным маслом, закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Соленый щавель
Щавель – 1 кг, соль – 30 г.
Щавель перебрать, промыть, дать хорошо просохнуть. Нарезать и перемешать с солью. Заполнять стерилизованные сухие банки (0,5 л), хорошо уплотняя. Сверху засыпать солью, накрыть пластмассовыми крышками и поставить в прохладное место.
Щавель консервированный
Щавель – 1 кг, вода – 300 мл.
Щавель тщательно перебрать, хорошо промыть и дать стечь воде. Крупно нарезать, выложить в кастрюлю и добавить воду. Варить не более 5 минут, горячим переложить в чистые подогретые банки. Накрыть подготовленными крышками и стерилизовать 25 минут. Быстро закатать крышки, охладить.
Консервированное пюре из щавеля
Свежие листья щавеля, соль.
Листья перебрать и промыть в холодной проточной воде, дать стечь. Бланшировать в кипящей соленой воде 5 минут, сразу протереть через сито или частый дуршлаг. Поместить протертую массу в кастрюлю, прогреть до кипения и разложить в подготовленные банки. Герметично закупорить, стерилизовать 1 час в кипящей воде. Остудить в этой же воде. Хранить в прохладном, темном месте.
Консервированный шпинат
Свежие молодые листья шпината, соль.
Перебрать листья шпината, отрезать стебельки и промыть в проточной воде. Дать стечь воде, шпинат бланшировать в чуть подсоленной воде при самом слабом кипении 1–2 минуты. Готовый шпинат переложить в подготовленные банки, сразу залить бланшировочной водой и герметично закупорить. Стерилизовать 35 минут, охладить в этой же воде. Хранить в прохладном месте.
Стерилизованное шпинатное пюре
Свежие молодые листья шпината, соль.
Перебрать шпинат, стебельки отрезать, листья промыть в проточной воде. Дать стечь, бланшировать в чуть подсоленной воде при самом слабом кипении 10–15 минут. Готовый шпинат сразу протереть через мелкое сито или частый дуршлаг, довести массу до кипения и быстро переложить в подготовленные банки. Герметично закупорить. Стерилизовать 40 минут, охладить в этой же воде. Хранить в прохладном, темном месте.
Овощная икра, овощные закуски и лечо
Овощная икра
Икра баклажанная «разноцветная»
Баклажаны молодые – 4 кг 500 г, морковь – 600 г, красные помидоры – 500 г, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) – 250 г, репчатый лук – 300 г, растительное масло – 500 мл, специи и пряности: зелень петрушки и укропа – 50 г, соль – 85 г, черный и душистый перец горошком – по 10 шт.
Помидоры вымыть и пропустить через мясорубку. Уварить на слабом огне при помешивании в 2 раза. Вымыть в проточной воде все овощи и зелень, дать обсохнуть. Баклажаны испечь в духовке до мягкости, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку. Все коренья очистить, нарезать пластинками и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Дать немного остыть, также пропустить через мясорубку. Смешать овощную массу с молотыми баклажанами, измельченной зеленью, солью и томатной массой. Поставить на огонь, подогреть до 65–70 °C и уложить в подготовленные банки. Накрыть крышками, стерилизовать в кипящей воде 80 минут и сразу герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Икра баклажанная острая
Баклажаны – 1 кг, репчатый лук – 350 г, растительное масло – 180 мл, специи и пряности: чеснок – 8–10 зубков, зелень петрушки – 150 г, по вкусу соль, сахар, молотый черный перец, лимонный сок.
Вымыть баклажаны, положить на противень и до мягкости испечь в духовке. Вынуть, охладить, счистить кожицу, мякоть мелко нарезать. Очистить лук и чеснок. Промыть и просушить зелень. Все измельчить, добавить в массу из баклажанов вместе с остальными специями и пряностями. Переложить массу в подготовленные банки 1 л до верха, закрыть крышками и стерилизовать 40–45 минут. Герметично закупорить. Хранить в прохладном, темном месте.
Икра из баклажанов с тыквой
Баклажаны – 5 кг, спелая тыква – 1 кг, красные помидоры – 2 кг, растительное масло – 250 мл, специи и пряности: чеснок – 10–15 зубков, соль – по вкусу.
Овощи вымыть. Баклажаны целиком, не очищая от кожуры, отварить в подсоленной воде до мягкости, вынуть, измельчить. Тыкву очистить от кожуры и семян, мякоть натереть на крупной терке, в разогретом растительном масле (125 мл) пассеровать до мягкости. Спелые твердые помидоры нарезать кубиками, пассеровать 3 минуты на оставшемся растительном масле. Смешать помидоры и тыкву с баклажанами, добавить измельченный чеснок, посолить и тушить 40 минут. В горячем виде разложить в подготовленные банки, герметично закупорить и остудить.
Икра из баклажанов
Баклажаны – 1 кг, лук репчатый – 400 г, морковь – 200 г, растительное масло – 150 мл, томатная паста – 50 г, специи и пряности: чеснок – 2–3 зубка, молотый черный перец, сахар и соль по вкусу.
Очистить лук и морковь, вымыть, порезать мелко лук, натереть на крупной терке морковь, обжарить вместе на растительном масле. Баклажаны (можно неочищенные) порезать мелкими кубиками, залить томатной пастой и тушить под крышкой до мягкости. Затем добавить к кореньям вместе со специями, измельченным чесноком. Тушить до готовности, в горячем виде разложить в банки и накрыть крышками. Стерилизовать 10–15 минут, закупорить и остудить.
Икра из баклажанов с яблоками
Баклажаны – 1 кг, помидоры красные – 1 кг, перец сладкий – 500 г, лук репчатый – 500 г, яблоки – 200 г, масло растительное – 240 мл, специи и пряности: перец горький стручковый – 1 шт., перец черный молотый – 3 г, сахар и соль по вкусу.
Овощи вымыть и почистить. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета в разогретом масле. Спелые помидоры мелко нарезать, добавить к луку и тушить 10 минут на медленном огне при помешивании. Нарезать мелкими кубиками баклажаны, сладкий перец и натереть на терке яблоки, выложить к тушеным помидорам и продолжать тушить до готовности. Положить стручок горького перца. Через 10 минут добавить специи, дать прокипеть несколько минут и переложить в подготовленные банки. Герметично закрыть и стерилизовать 10–15 минут.
Икра из баклажанов с «грибным» вкусом
Баклажаны – 5 кг, чеснок – 20–25 зубков, масло растительное – 500 мл, уксус 9 % – 500 мл, перец горький стручковый красный – 2 шт., вода, соль.
Баклажаны и перец вымыть, обсушить. Вскипятить воду с солью (на 1 л воды – 60 г соли), баклажаны нарезать кубиками и положить в кипящую воду. Варить 5 минут, процедить и положить в кипящее растительное масло. Варить в масле 3 минуты, добавить измельченный чеснок и перемолотые на мясорубке стручки красного перца, влить уксус, хорошо перемешать и переложить в подготовленные банки. Сразу герметично закупорить.
Икра кабачковая (1)
Кабачки молодые – 6 кг, репчатый лук – 450 г, растительное масло – 250 мл, специи и пряности: зелень укропа и петрушки – 20 г, чеснок – 5–6 шт., черный перец горошком – 10 шт., 6 % уксус – 250 мл.
Свежие кабачки вымыть, по желанию очистить от кожуры, нарезать кружочками толщиной 2–2,5 см и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Луковицы очистить, крупно нарезать. Также очистить чеснок, вымыть и обсушить зелень.
Обжаренные кабачки вместе с луком, чесноком и зеленью пропустить через мясорубку, всыпать по вкусу специи и влить прожаренное растительное масло. Поставить смесь на огонь, подогреть при помешивании до 65–70 °C, сразу разложить в 0,5 л банки и закрыть крышками. Стерилизовать в кипящей воде 90 минут, герметично закупорить, остудить, перевернув вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Икра кабачковая (2)
Кабачки – 1 кг, лук репчатый – 200 г, морковь – 200 г, помидоры – 300 г, растительное масло – 150 мл, специи и пряности: соль и перец по вкусу, сахар – 10 г, столовый уксус – 5 мл.
Овощи вымыть, очистить. Нарезать кабачки крупными кубиками, лук и морковь тонко нашинковать. Кабачки пропустить через мясорубку, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь соку. На растительном масле обжарить лук, морковь, добавить кабачки и тушить все вместе почти до готовности. Положить мелко нарезанные помидоры, специи, тушить до полной готовности и сразу разложить в чистые, сухие банки. Герметично закупорить, медленно охладить.
Икра кабачковая (3)
Кабачки – 1 кг 500 г, морковь – 100 г, пастернак – 20 г, лук репчатый – 100 г, томатное пюре – 400 г, растительное масло – 150 мл, специи и пряности: сахар – 30 г, соль – 30 г, молотый черный перец и зелень по вкусу.
Вымыть и очистить овощи. Кабачки нарезать толстыми кружочками, обжарить на растительном масле (в половине количества). На оставшемся растительном масле обжарить измельченные коренья, всыпать в конце зелень петрушки. Продукты слегка остудить, пропустить через мясорубку, добавить специи и немного уваренную томатную массу. Разложить в подготовленные банки, стерилизовать в кипящей воде: 0,5 л банки – 40 минут, 1 л банки – 60 минут.
Икра кабачковая с физалисом
Кабачки – 4 кг, зрелый физалис – 1 кг 500 г, лук репчатый – 500 г, сладкий болгарский перец – 1 кг, растительное масло – 150 мл, специи и пряности: чеснок – 5–8 зубков, стручковый горький перец – 1–2 шт., зелень укропа, петрушки, сельдерея по вкусу.
Вымытые, очищенные кабачки нарезать кубиками, обжарить на подсолнечном масле, слегка остудить и пропустить через мясорубку. Сладкий перец очистить от семян, вместе с физалисом перемолоть на мясорубке. Смешать в одной посуде кабачковое пюре, перемолотый перец с физалисом, уварить до загустения. Отдельно в небольшом количестве растительного масла обжарить нарезанный кубиками лук, добавить его к кабачковой массе вместе с растертым с солью чесноком. Тушить 10–15 минут, положить горький перец и специи с зеленью, потушить еще несколько минут и сразу разложить в подготовленные банки, хорошо закатать крышки, перевернуть банки вверх дном, медленно остудить.
Икра из перца с овощами
Перец болгарский сладкий – 2 кг, морковь – 100 г, лук репчатый – 300 г, помидоры красные – 200 г, масло растительное – 240 мл, специи и пряности: уксус 9 % – 30 мл, зелень укропа и петрушки – по 10 веточек, перец черный и душистый горошком – по 10 шт., лавровый лист – 3 шт., соль по вкусу.
Овощи и зелень вымыть, обсушить. Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить на растительном масле до полуготовности. Перец испечь в духовке до мягкости, очистить от кожицы и удалить плодоножку с семенами. Перемолоть очищенный перец на мясорубке. Помидоры также пропустить через мясорубку и уварить на медленном огне до половины объема. Добавить перемолотый перец, обжаренные морковь и лук, мелко нарезанную зелень, специи и уксус, хорошо перемешать и тушить на слабом огне 15 минут. В горячем виде переложить в подготовленные банки, герметично закрыть. Поставить охлаждаться.
Икра из свеклы
Свекла красная – 500 г, морковь – 200 г, репчатый лук – 100 г, помидоры красные – 100 г, растительное масло – 150 мл, специи и пряности: 80 % уксусная кислота – 4 мл, молотый черный перец, соль.
Корнеплоды вымыть, почистить и снова промыть проточной водой. Луковицы очистить и вымыть. Все овощи пропустить через мясорубку, переложить в кастрюлю, хорошо перемешать и тушить в слабо нагретой духовке 1,5–2 часа. Выложить тушеные овощи в сковороду с нагретым растительным маслом, добавить специи, жарить на слабом огне 30–40 минут, часто помешивая. Добавить нарезанные дольками помидоры, влить уксусную кислоту и держать на огне 10–15 минут. Свекольную икру в горячем виде разложить в теплые сухие банки, накрыть крышками и стерилизовать банки в кипящей воде: 0,5 л – 40 минут, 1 л – 60 минут. Вынуть банки, герметично закрыть, перевернуть на крышки и медленно остудить.