Искусственная сушка происходит при помощи нагретого воздуха в специальных сушилках (шкафах), печах, духовках.
Сушить плоды и овощи можно, нанизывая их на тонкие металлические или деревянные спицы, используя прочные нитки, веревки или шпагат, нанизывая на них подготовленные кусочки предназначенного для сушки продукта при помощи иглы; на наружной поверхности печей и лежанок; подвесить нанизанные на шпагат длинные гирлянды (длиной 2–3 м и более) из ломтиков сырья рядом с печью или на воздухе, прикрывая марлей для предохранения продуктов от мух.
Замораживание. Свежие плоды и ягоды, хорошо охлажденные или замороженные, могут храниться достаточно длительное время (до нескольких месяцев). При этом плоды и ягоды не теряют своих вкусовых и пищевых качеств. Быстрое и равномерное замораживание и последующее хранение замороженных продуктов можно обеспечить при использовании обычных холодильников и морозильников с температурой –25…–18 °C. Полное замораживание происходит при температуре –28 °C.
Лучше всего замораживать свежесобранные плоды и ягоды или не позднее чем через 2 часа после сборки. Сырье должно быть зрелым. Замораживаемые овощи должны быть спелыми, но в начальной стадии зрелости, потому что при размораживании и использовании их подвергают кулинарной обработке. Любые продукты необходимо хорошо вымыть, тщательно обсушить, овощи предварительно бланшировать (обязательно дать затем обсохнуть), заморозить и герметично упаковать (чтобы не допустить контакта с воздухом и выделения паров влаги).
Хранить замороженные продукты при температуре –18 °C и ниже. Размораживая продукты, старайтесь не допускать доступа воздуха и вытекания из них сока. Рекомендуется размораживать при температуре +4 °C в течение 5–8 часов. Замороженные в свежем виде овощи сразу подвергают тепловой обработке, время их приготовления в 2–3 раза меньше, чем свежих. Продукты необходимо использовать сразу после размораживания.
Заготовка грибов
Сбор грибов. Собирать грибы лучше утром, подрезая ножку у основания, не вырывая с корнем. Не очень знакомые по внешним признакам грибы очень аккуратно выдернуть, осмотреть нижнюю часть, постараться определить вид съедобных грибов. Категорически нельзя собирать незнакомые, перезревшие и червивые грибы. По возможности воспользуйтесь опытом и советами местных жителей, которым хорошо известно, какие из грибов съедобные, а какие – ядовитые, не пригодные для употребления в пищу. Собранные грибы нужно сразу очищать от земли, листьев, хвои и укладывать в невысокие корзины, чтобы не ломались. Зачищая грибы, пользуйтесь маленькими ножами из нержавеющей стали, вторично внимательно проверяя видовую принадлежность. Не позже чем через 4–5 часов после сбора грибы использовать для приготовления блюд или заготовки впрок. Допускается хранить свежесобранные грибы в очищенном виде, не промывая и не нарезая, в течение 12 часов в холодном помещении или в холодильнике при температуре 6…12 °C. Если грибы будут в дальнейшем вариться, их можно залить холодной водой.
Сортировка грибов. Собранные грибы рассортируйте по видам и по размерам, облегчая их последующую обработку. Некоторые виды грибов можно жарить в свежем виде, другие – только после предварительного отваривания. Рекомендуется все грибы предварительно отварить, а затем применить другие виды тепловой обработки (несмотря на снижение вкуса у некоторых видов).
Промывание и вымачивание грибов. Промывая грибы, делайте это быстро, чтобы они не впитали большое количество воды и их консистенция не ухудшилась. Лучше промывать грибы под проточной водой, затем дать воде хорошо стечь. Белые грибы облить 2–3 раза кипятком, трубчатые и пластинчатые – проварить в течение 4–5 минут – для уменьшения объема, придания мягкости, устранения крошения грибов при последующей нарезке.
Тепловая обработка грибов способствует лучшему усвоению продуктов, при этом уничтожаются микроорганизмы. Любая тепловая обработка изменяет свойства грибов: ликвидирует ядовитость, устраняет горечь, но при этом снижает пищевую ценность и уменьшает вкус и аромат.
Условно ядовитые грибы, содержащие растворяющиеся в воде ядовитые вещества, – это строчки обыкновенные, сыроежки ломкие, волнушки розовые, грузди желтые и грузди черные. Перед любым использованием их обязательно нужно отварить в большом количестве воды в течение 15–20 минут, отвар слить, не используя.
Такие грибы, как горькушки, грузди настоящие, подгрузди белые, огневки, свинушки и другие, нужно отваривать в течение 5–15 минут из-за присущего им горького вкуса.
Сыроежки, рыжики облить кипятком, или бланшировать в кипятке несколько минут, или подержать над паром.
Подготовка грибов к заготовке. В домашних условиях грибы можно заготовить впрок способом сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных банках.
Главное требование при переработке грибов – тщательный осмотр.
Следующий этап – сортировка и очистка. Для маринования в герметически закупоренной таре используют: шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Консервируемые в герметически закрытой таре белые грибы и рыжики сортируют по окраске или по месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые; по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося пенька у шляпки соскабливают маленьким ножом. Тщательно очищают грибы от мусора, частичек земли, выбрасывают все червивые экземпляры, у менее червивых удаляют червоточины. Маслята очищают от кожицы.
Мойка должна быть тщательная, но быстрая. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки – только протирают влажной тряпочкой, а остальные – моют. Качественно промыть грибы без потерь можно в течение не более 10 минут, несколько раз меняя воду. Лучше мыть грибы в проточной воде, при которой промоются даже сморчки, рыжики и зеленки.
Подготовка сырья к консервированию
При любом виде и способе консервации основные операции зачастую одинаковы: это сортировка сырья, мойка, очистка и измельчение, тепловая обработка (чаще всего бланшировка), подготовка тары, фасовка (укладка и наполнение тары), стерилизация или пастеризация, укупорка, охлаждение, хранение готовой продукции.
1. Сортировка. Сырье следует сортировать, чтобы получить однородный по качеству, степени зрелости, размеру и окраске продукт. Предназначенное для консервирования сырье должно быть свежим, зрелым, без повреждений и порчи, с плотной мякотью, равномерно окрашенным. Для приготовления соков, паст, компотов и пюре эти требования более мягкие.
2. Мойка. Отсортированные продукты перед консервированием следует хорошо промыть свежей чистой и холодной водой питьевого качества до полного удаления пыли и грязи (при необходимости). Если овощи, плоды и ягоды сильно загрязнены, их нужно вымыть мягкой щеткой под проточной водой или вымочить в чистой воде несколько часов, затем промыть под краном. Ягоды осторожно промыть под душем или поместить в дуршлаг и погрузить его несколько раз в теплую воду. Всегда следует давать возможность хорошо стечь воде, чтобы сырье было как можно более обсушенное, то есть максимально удалить воду. Для этого можно использовать сита, дуршлаги, застланные бумагой противни, чистые сухие полотенца и т. д.
3. Очистка и измельчение. Очистка подразумевает удаление у плодов и овощей ненужных, плохо усвояемых организмом частиц: кожицы, сердцевины, семян и косточек, плодоножек и чашелистиков, корней и мест, пораженных болезнями или поврежденных вредителями. Кожицу нужно очищать как можно более тонко, чтобы сохранить пищевую ценность плодов и овощей. Для очистки и нарезки плодов рекомендуется пользоваться ножом из нержавеющей стали. Некоторые плоды и овощи (сливу, томаты) перед снятием кожицы лучше предварительно ошпарить кипятком – кожица легко снимется. Очищенные и нарезанные плоды для предотвращения потемнения поверхности до непосредственной консервации можно выложить в посуду, наполненную холодной водой.
4. Тепловая обработка – бланшировка. Бланшировка – обработка сырья кипящей водой или паром в пароварках с дальнейшим быстрым охлаждением в холодной воде. Бланшировать плоды и овощи следует для предохранения от потемнения и ухудшения качества сырья, повышения эластичности сырья, уменьшения окисления, сохранения натурального цвета продукта. Кроме того, сливы бланшируют для нанесения на кожицу сетки, которая предупреждает образование трещин при стерилизации, для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плода; другие плоды: груши, яблоки, айву – бланшируют для придания мягкости, уменьшения объема плодов, удаления из них воздуха и прочее. Бланшировать нужно следующим образом: подготовленные плоды поместить в дуршлаг или в сетку, опустить в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °C водой на необходимое по рецепту время. Нежные плоды и ягоды бланшировать несколько секунд, более грубые и плотные – несколько минут (груши, яблоки и айву – от 2 до 10 минут).
5. Подготовка тары. Для консервирования лучше всего подходит стеклянная тара – банки вместимостью 0,35 л; 0,5 л; 0,8 л; 1 л; 2 л; 3 л; 5 и 10 л. Стеклянную тару необходимо предварительно тщательно вымыть, ополоснуть свежей чистой водой два-три раза. Сильно загрязненные банки и бутылки замочить в 1 % растворе кальцинированной соды, затем тщательно промыть горячей водой. Промытые подготовленные банки перевернуть, поставить вверх дном на чистое полотенце и держать так до укладки продукта не более 20 минут. Если необходимо расфасовать в банки кипящие продукты (соки и пр.), тару после мойки следует подогреть на пароводяной бане. Другой способ подготовки тары – банки простерилизовать в духовке: чистые сухие банки поставить на противень горлышком вверх, духовку постепенно нагреть в течение 30 минут, затем выключить. Теплую посуду сразу заполнить. Чтобы банки не остыли, обернуть их сухим полотенцем и после этого заполнять горячим продуктом.