Сушка разной зелени
Молодые листья и побеги укропа, петрушки, сельдерея, шпината, щавеля.
Свежую зелень перебрать, удаляя корни, толстые огрубевшие стебли, черешки, цветочные зонтики, загнившие и пожелтевшие листья. Тщательно вымыть, дать хорошо стечь воде, порезать на части размером 4–6 см и высушить любым способом: естественным или в духовке. Естественную воздушную сушку производить, связав зелень в пучки и подвесив на веревку в хорошо проветриваемом затененном месте (не на солнце). Чтобы высушить зелень в духовке, нужно уложить ее на решетки или сито, покрыть марлей, чтобы не терялись мелкие листочки, и поместить в теплую духовку (температура 45–50 °C) на 4–4,5 часа. Часто перемешивать зелень, стараясь делать это осторожно. Вынуть сито из духовки, оставить при комнатной температуре на 2–3 часа, продолжить сушку в духовке при такой же температуре. При необходимости повторить действия. Высушенную зелень хорошо остудить, пересыпать в банки, укладывая неплотно, и хранить в темном месте.
Сушеная крапива в порошке
Свежие молодые листья крапивы.
Свежесобранные листья крапивы промыть в проточной воде, хорошо обсушить. Связать крапиву небольшими пучками и развесить в проветриваемом темном помещении. Или разложить листья крапивы на чистую бумагу и поместить для сушки в подобные условия. Хорошо высушенную крапиву перетереть в порошок. Хранить в сухой таре с герметично закрывающейся крышкой в сухом помещении. Использовать для приготовления супов, соусов, оладий, омлетов.
Майоран сушеный
Свежие веточки майорана при полном цветении.
Срезать молодые веточки майорана у основания, перебрать, удаляя желтые и поврежденные листья. Не промывая, связать в пучки, высушить на открытом воздухе в проветриваемом темном месте, развесив на веревках. Высушенный майоран измельчить, листья растереть в порошок и уложить в подготовленные сухие банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Поставить на хранение в темное и сухое место. Использовать для заправки супов и составления заправочных зеленных смесей.
Мята сушеная
Свежие листья и молодые побеги мяты.
Свежесобранную мяту перебрать, удалить сухие и поврежденные листья и стебли, промыть в проточной холодной воде и подвесить за стебли в проветриваемом затененном месте. Очень хорошо просушить, затем измельчить и разложить в подготовленные банки или разложить целые растения в полиэтиленовые пакеты. Банки закрыть крышками, поставить в сухое темное место.
Тмин сушеный
Молодые стебли и листья тмина.
Свежесобранный тмин перебрать, промыть в проточной воде и подвесить для просушки. Хорошо обсохшие стебли и листья порезать, разложить тонким слоем на чистой бумаге и сушить в затененном проветриваемом месте в течение дня, часто переворачивая. Готовый просушенный тмин пересыпать в банки, заранее промытые и высушенные, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом темном месте.
Листья хрена сушеные
Свежие листья хрена.
Листья хрена вымыть в холодной воде, вырезать черешки листьев, листья подвесить для проветривания и подвяливания. Листья измельчить, разложить на плотном листе бумаги на противень, поместить для просушки в духовку с температурой 40–45 °C на 2–3 часа или поставить в затененное продуваемое место на день. Готовые высушенные листья хрена пересыпать в банку, хранить в темном месте. Использовать для сохранения консервированных овощей в открытых банках: добавленная в открытые консервированные огурцы столовая ложка измельченных сушеных листьев хрена сохранит их от помутнения, заплесневения; столовая ложка сушеных листьев хрена, всыпанная в открытую банку с томатом, сохранит от плесени.
Щавель сушеный
Свежие молодые листья щавеля.
Листья щавеля перебрать и промыть в проточной воде, дать листьям хорошо обсохнуть. Затем нарезать полосками, разложить тонким слоем на чистой белой бумаге в хорошо проветриваемом помещении. Или высушить в чуть теплой, не полностью закрытой печи или духовке. Готовые сушеные листья щавеля хранить в герметичной упаковке в сухом месте.
Шпинат сушеный
Молодые листья интенсивно-зеленого цвета.
Собрать шпинат до цветения растений, листья тщательно вымыть и вырезать черешки листьев. Шпинат подвесить для просушки и подвяливания. Затем измельчить и разложить на противне на чистой бумаге или на сите. Полностью высушить, часто перемешивая, в духовке с температурой 40–45 °C в течение 2–3 часов. Можно сушить сразу до готовности или досушить после духовки в затемненном продуваемом месте в течение дня. Готовый сушеный шпинат сложить в сухие стеклянные банки или чистые, плотные полиэтиленовые пакеты, закрыть. Хранить в темном месте.
Эстрагон сушеный
Свежий эстрагон с маленькими стебельками.
Собрать эстрагон, перебрать, удаляя сухие веточки, и разложить на ткань. Эстрагон желательно не мыть. Высушить зелень на открытом воздухе в затененном и проветриваемом месте. Сухой эстрагон можно измельчить или оставить веточками, уложить в банку, чистую и сухую, и хранить с закрытыми крышками в сухом темном месте.
Сушеные белые коренья
Качественные белые коренья – чистые, правильной формы, с сочной и плотной мякотью.
Отобрать нужные белые коренья. Очистить от кожуры, мелких корешков, листьев ботвы и зеленых головок, вырезать поврежденные места. Сушить коренья раздельно после тщательной подготовки без бланшировки. Очищенные коренья вымыть, дать хорошо стечь воде, порезать соломкой или кружочками толщиной 3 мм. Уложить в один слой на решетку или сито, поставить в сушильный шкаф и сушить при температуре 60–65 °C, периодически перемешивая коренья. Готовые сушеные коренья оставить в открытом ящике на 2 дня, затем плотно уложить в сухую герметичную тару. Хранить в темном, прохладном помещении.
Смесь сушеных кореньев
Свежая морковь – 500 г, белые коренья: петрушка – 200 г, пастернак – 100 г, сельдерей – 100 г, лук-порей – 150 г.
Вымыть и обсушить коренья. Очистить от кожуры, порезать соломкой или кружочками, высушить отдельно. Хорошо просушенные коренья перемешать, хранить в плотно закрытой посуде в сухом темном месте.
Смесь сушеных кореньев и зелени
Свежая морковь – 500 г, белые коренья: петрушка – 200 г, пастернак – 100 г, сельдерей – 100 г, лук-порей – 150 г, смесь из свежих листьев укропа, петрушки и сельдерея в равных частях – 100 г.
Заранее промыть зелень, дать хорошо обсохнуть. Высушить любым способом, измельчить (или нарезать мелко и затем просушить). Вымыть и обсушить коренья, очистить и порезать соломкой или кружочками. Высушить по отдельности. Сушеную зелень и просушенные коренья перемешать, хранить в плотно закрытой посуде в сухом темном месте.
Порошок-заправка из смеси семян тмина с укропом
Свежая зелень укропа, свежие семена тмина.
Чистую зелень укропа измельчить или оставить веточки целыми. Зелень укропа и семена тмина высушить естественным способом. Затем перемолоть семена и сушеную зелень в порошок, смешивая в равных пропорциях 1:1. Пересыпать готовый порошок в сухие банки, хранить банки плотно закрытыми. Использовать для заправки мясных и овощных супов.
Суповая заправка из тмина и сныти
Свежие листья сныти, семена тмина.
Высушить естественным способом семена тмина. Листья сныти промыть при необходимости и тщательно обсушить, высушить на сите естественным способом или в чуть теплой духовке. Измельчить сушеные листья, размолоть семена тмина. Перемешать в равных частях, пересыпать в сухую и чистую стеклянную банку, плотно закрыть и хранить в темном сухом прохладном месте. Использовать для заправки супов (за 5 минут до готовности).
Сушка грибов
Сушить можно все съедобные грибы (исключая грибы с едким или горьким вкусом), но предпочтительнее трубчатые и сморчковые грибы: белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, козляки, моховики и прочие. Из 10 кг свежих грибов можно получить 1–1,4 кг сушеных.
Сушеные грибы следует хранить в марлевых или полотняных мешочках в сухих, хорошо проветриваемых местах, отдельно от продуктов с резким запахом. Если грибы стали влажными, нужно их перебрать и подсушить. Для сохранения грибов в течение длительного времени грибы сразу же после досушивания (хрупкие и теплые) поместить в герметически закрывающиеся стеклянные банки и стерилизовать при температуре 90 °C: банки емкостью 0,5 л – 40 минут, 1 л – 50 минут.
Перед использованием сушеные грибы промыть несколько раз в теплой воде, замочить в холодной на 2–4 часа. В этой же воде отварить в течение 40–60 минут без соли.
Сушка грибов в духовке или печи
Свежие съедобные грибы.
Собранные грибы очистить от мусора и некачественных грибов, удалить поврежденные места и отсортировать по размеру (крупные разрезать на части). Грибы разложить на противни, доски или нанизать на шпагат, следя, чтобы грибы не соприкасались друг с другом. Сушить грибы в печи с приоткрытой заслонкой сначала при температуре 45 °C (можно после окончания топки, когда температура достигнет нужного уровня), после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру поднять до 75–80 °C; или в духовке, также приоткрыв дверцу. Нанизанные на шпагат или веревку грибы можно сушить над газовой плитой, на батареях центрального отопления и в других местах, где можно обеспечить постоянный приток свежего воздуха и отсутствие влаги. Просушить все грибы, снимая по мере готовности с противня. Досушивать грибы можно и на солнце, периодически переворачивая. Готовые высушенные грибы уложить в сухие банки.
Сушка грибов на солнце
Свежие съедобные грибы.
Подготовить грибы, уложить в один слой, на расстоянии друг от друга, на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Поместить грибы в защищенное от дождя и пыли и хорошо проветриваемое место, сушить до готовности. Грибы, нарезанные пластинками, высушить полностью в течение 2 дней для сохранения натурального цвета. Готовые, хорошо высушенные грибы гнутся, но не ломаются. Если грибы пересохли – лучше их использовать в виде порошка.
Сушеные грибы
Любые свежие трубчатые грибы (подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички).
Грибы насухо очистить ножом, удалить червивые части и протереть сухим полотенцем. Разрезать острым ножом на пластинки толщиной 3–5 мм, разложить на деревянные решетки или сухие доски на солнце или в духовке; можно подсушить на солнце и досушить полностью в духовке. При сушке естественным способом убирать на ночь грибы в помещение; если сушить в духовке (сушилке), сначала температура должна быть 45 °C, а затем 70 °C. Грибы сушить в течение 2 дней (до хрусткости). Готовые грибы поместить в сухие стерилизованные банки, герметично закупорить металлическими крышками. Или просушенные до готовности и остуженные грибы пропустить через мясорубку, полученный порошок рассыпать по банкам, закрыть герметично с помощью зажима.
Приправа из грибного порошка
Свежие грибы (лучше белые), молотые пряности по вкусу: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.
Подготовить грибы и высушить любым способом. Высушенные (или даже пересушенные) грибы измельчить и перемолоть в мелкий порошок. Добавить 5–10 % по весу мелкой соли (для сохранности) и любые пряности по вкусу или смесь пряностей. Хорошо перемешать, всыпать в сухие стеклянные банки с плотной крышкой. Хранить в сухом, защищенном от света месте до 1 года. Использовать грибной порошок в самом конце приготовления блюда (за 1 минуту до окончания), для добавки в горячую и холодную пищу: салаты, супы, вторые блюда, в омлеты – при взбивании яичной массы.
Сушка сморчковых грибов
Сморчковые грибы.
Перебрать и очистить от мусора грибы. Нанизать на веревку или шпагат на расстоянии друг от друга, поместить свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки, сушить в проветриваемом сухом помещении около 5–6 месяцев. Такие грибы нужно сушить только естественным способом для очищения кислородом от токсинов и подготовки к употреблению в пищу.