Замораживание – очень удобный способ длительного хранения продуктов без потери внешнего вида и вкусовых свойств. Замороженные плоды, овощи и ягоды обычно уже полностью подготовлены к использованию, т. е. очищены и порезаны – это уже полуфабрикаты, позволяющие сэкономить немало времени. Время приготовления таких продуктов сокращается в два раза. Можно легко и быстро приготовить из замороженных овощей и овощных смесей разнообразные гарниры, супы и борщи, горячие блюда. Замороженные продукты очень полезны, в них отлично сохраняются витамины, микроэлементы, ценные минеральные соли и клетчатка на протяжении всего времени хранения. При использовании современных методов заморозки можно сохранить до 80 % витаминов (к примеру, при консервировании теплом – до 55 %, при сушке – до 30 %). Консервировать замораживанием очень просто, а хранить готовые замороженные продукты еще проще.
Замороженные овощи, фрукты и ягоды обязательно должны входить в наш рацион. Согласно научным исследованиям замороженные овощи (особенно приготовленные собственноручно, из выращенного на своем участке сырья) могут быть гораздо полезнее импортных свежих овощей, которые теряют свою питательную ценность и полезные свойства при транспортировке. Замороженные продукты подвергаются обработке через несколько часов после сбора, а свежие овощи иногда могут проделать очень долгий путь, прежде чем попадут к нам на стол. Содержание витамина С в замороженных овощах не меньше, чем в самой свежей продукции, и намного выше, чем в импортных овощах. И еще немаловажный момент: замороженные продукты при приготовлении теряют меньше витамина С, чем свежие.
Чтобы получить замороженные продукты высокого качества, необходимо соблюдать основные правила.
1. Отобрать свежее, качественное, неповрежденное созревшее сырье: только съедобные части овощей и фруктов и только самые крупные ягоды с плотной мякотью.
2. Сырье хорошо промыть в проточной воде, последний раз в теплой (60–70 °C). Разложить плоды на чистом полотенце, подсушить. Если продукты обсыхают на открытом воздухе, их нужно укрыть марлей. Очистить плоды от несъедобных частей, крупные – порезать кусочками (дольками, ломтиками) до 3–3,5 см. Некоторые овощи и фрукты следует бланшировать – для приостановления действия ферментов, вызывающих обесцвечивание и появление неприятных запахов при заморозке. После оттаивания эти продукты по вкусу и цвету практически не будут отличаться от свежих. Несколько советов:
Перед заморозкой следует удалить косточки из абрикосов, персиков и слив, сердцевины и семена у сладкого перца и дыни.
Цветную капусту и абрикосы бланшировать в кипящей подсоленной или просто кипящей воде, остудить в холодной воде и обсушить.
Нарезать зелень и большинство плодов кусочками, не слишком тонко или мелко, чтобы потом использовать для приготовления блюд.
3. Упаковку для замороженных продуктов предпочтительнее подбирать прямоугольной формы, для более компактного размещения в морозилке, и такого размера, чтобы ее содержимое можно было использовать за один раз.
4. Всю тару тщательно вымыть и просушить, затем уложить продукты.
5. Подготовленное сырье складывать плотно в прозрачные пластиковые пищевые контейнеры с крышками (небольшие и низенькие) или в полиэтиленовые пакеты для замораживания, герметически закрывать. Также можно использовать в виде тары: полиэтиленовые пакетики небольшого размера, маленькие полиэтиленовые пакетики с застежкой, пакеты для бутербродов, пластиковые банки с закручивающимися крышками, пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Стеклянные банки брать не стоит – они могут треснуть и испортить все замороженные продукты.
6. Важна плотность укладки: чем плотнее, тем меньше влаги будет испаряться во время хранения, тем лучше будет качество продукта.
7. После плотной укладки продуктов в упаковку следует выпустить из нее воздух, утрамбовать и уплотнить содержимое и сразу же герметически укупорить (контейнер или банку закрыть крышкой, пакет застегнуть или завязать узелком).
8. Замораживать можно любые овощи, плоды, зелень, грибы.
9. Замораживать продукты следует как можно быстрее (при медленной заморозке образуются крупные кристаллы льда, разрывающие ткани, и в дальнейшем при размораживании из тканей вытекут соки, снизятся питательные свойства, ухудшатся цвет и вкус).
10. Продукты замораживать и хранить при температуре ниже –18 °C. Продукт должен промерзнуть полностью на всю глубину, а чем ниже температура, тем быстрее идет замораживание.
11. Замораживать лучше тонкими порциями, предпочтительно порциями для разового использования: чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет, поэтому крупные плоды перед замораживанием следует разрезать на ломтики.
12. Чтобы сэкономить место в морозилке и упаковке, можно несколько секунд подержать контейнер или банку с полностью замороженным содержимым (не менее 2–3 суток в морозильнике) под струей воды – замороженный брикет отстанет от дна и стенок банки. Слегка постучать по дну перевернутой банки, чтобы брикет выпал, или вынуть его. Сразу же герметично (!) завернуть в несколько слоев тонкой полиэтиленовой пищевой пленки, быстро положить обратно в морозилку для хранения.
13. Оптимальная форма продукта для замораживания – брикет толщиной не более 4 см. Время промерзания при толщине брикетов 2 или 4 см составляет соответственно: для мяса и рыбы 2–3 или 4–6 часов, для фруктов и ягод 3,5–4 часа или 8–10 часов, для овощей и грибов 4–4,5 часа или 11–12 часов.
14. В морозилку брикеты нужно укладывать вертикально на небольшом расстоянии друг от друга.
15. Замораживаемые порции продуктов следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу, чтобы избежать нежелательной усушки при низких температурах, передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Вместе с ними не следует хранить мороженую рыбу, другие продукты со свойственным им запахом, который легко воспринимается другими продуктами.
16. Нежные ягоды можно замораживать россыпью, что позволит хорошо сохранить внешний вид и форму. Чтобы они не занимали большой объем, хорошо замороженные ягоды осторожно ссыпать в пакеты или банки и плотно укупорить. Снова поставить в морозильник на хранение.
17. Замораживая жидкие продукты в пакете, оставляйте свободное пространство 2–3 см для расширения.
18. При длительном хранении большого количества продуктов помечайте упаковку: название продукта, время закладки, чтобы вовремя использовать и не допускать порчи из-за истекших сроков хранения.
19. Если продукты случайно разморозились (из-за отсутствия электричества и пр.), их нельзя долго хранить или замораживать снова. Постарайтесь использовать сразу или в ближайшее время, в крайнем случае приготовьте из них блюда и заморозьте, храните по соответствующим условиям для готовых блюд.
Размораживание
Размораживать продукты можно разными способами. Рекомендуется начинать размораживание в холодильной камере для лучшего сохранения вкуса или быстро разморозить в микроволновой печи.
Все продукты можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживать продукты в воде без упаковки не рекомендуется.
Размораживать овощи, плоды и ягоды нужно только к моменту употребления во избежание потемнения, размягчения, приобретения посторонних запахов и привкусов.
Можно готовить без размораживания все овощи, увеличивая время обычного приготовления примерно на треть. Свежезамороженные овощи, которые подверглись бланшированию, готовятся быстрее незамороженных, при варке меньше теряют витаминов.
Замороженные фрукты, ягоды и овощи, предназначенные для употребления в сыром виде, желательно не подогревать, а оттаивать: вынуть из морозильной камеры, выложить в глубокую емкость и оставить при комнатной температуре на 1–2 часа; можно ускорить этот процесс при помощи микроволновой печи или размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35–45 °C или в кастрюле с закрытой крышкой и частично заполненной водой.
Если из замороженных овощей (фруктов, ягод, грибов) планируется приготовить суп, рагу или компот, следует не оттаивать их, а сразу замороженными положить в готовящееся блюдо: в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковороду.
Замороженным продуктам требуется время на разморозку, поэтому нужно бросать их в кипящую воду первыми, а когда они оттают, добавить свежие овощи (фрукты, ягоды).
Для украшения блюд, выпечки или десертов фрукты нужно размораживать заранее, чтобы они не потекли и не испортили десерт.
Несколько советов
Если вы используете замороженные продукты, не приготовленные самостоятельно, а купленные в магазине, и не хотите платить за замороженный «воздух» или «воду», проверьте, насколько качественные плоды находятся в упаковке. Прощупайте тщательно упаковку – все фрукты и овощи, кроме замороженных брикетами шпината и мангольда, должны легко отделяться друг от друга, не должны попадаться кусочки льда (это говорит о том, что продукт был разморожен и заново подвергнут заморозке).
Читайте инструкции на упаковках замороженных продуктов. Предназначенные для варки (или жарки) продукты не стоит жарить (или варить), получится не совсем хороший результат.
Примерная продолжительность варки свежезамороженных овощей:
спаржа – 10 минут;
цветная капуста – 8 минут;
морковь – 5–10 минут;
кукуруза в зернах – 4 минуты;
кукуруза в початках – 3–5 минут;
шпинат – 5 минут.
Замораживание овощей
Замороженные баклажаны (1)
Зрелые некрупные баклажаны.
Баклажаны вымыть, обсушить и порезать кубиками или вдоль на части. Кожицу можно не очищать. Выложить баклажаны в пакетики и заморозить. Можно ссыпать отдельно замороженные маленькие порции в один пакет. Использовать для приготовления закусок, рагу.
Замороженные баклажаны (2)
Зрелые некрупные баклажаны, немного растительного масла.
Чистые, обсушенные плоды порезать любым способом, сложить в миску и засыпать солью. Оставить на 1 час, чтобы ушла горечь. Затем слить сок, баклажаны выложить в горячее растительное масло и слегка обжарить. Хорошо остудить, разложить в пакеты и заморозить. Использовать для приготовления закусок, рагу, икры и пр.
Замороженные баклажаны (3)
Зрелые некрупные баклажаны.
Чистые плоды порезать любым способом, сложить в миску и пересыпать солью. Оставить на 1 час, чтобы ушла горечь, затем, тщательно отжимая, слить сок. Выложить в пакеты и заморозить.
Замороженные баклажаны (4)
Зрелые некрупные баклажаны.
Баклажаны вымыть, обсушить и порезать кубиками или ломтиками. Бросить в кипящую соленую воду, варить не более 5 минут, вынуть и дать воде стечь. Обсушить на полотенце, разложить в морозилке одним слоем на пленке. Готовые замороженные баклажаны ссыпать в пакеты. Использовать для приготовления овощных рагу и тушеного мяса.
Замороженные печеные баклажаны (1)
Зрелые некрупные баклажаны, растительное масло.
Плоды вымыть, обсушить или вытереть полотенцем и смазать поверхность растительным маслом. Запечь в горячей духовке до мягкости, несколько раз переворачивая. Когда кожица начнет лопаться, вынуть баклажаны, слегка остудить. Быстро очистить от кожицы, удалить плодоножки. Полностью остудить плоды, поместить в полиэтиленовый пакет, выпустить из него лишний воздух, завязать и заморозить.
Замороженные печеные баклажаны (2)
Молодые некрупные баклажаны, растительное масло.
Вымыть и обсушить молодые баклажаны. Отрезать плодоножки, плоды нарезать вдоль на пластины не менее 1 см толщиной, слегка смазать растительным маслом и запечь в горячей духовке. Вынуть, остудить полностью на салфетках, чтобы впиталось лишнее масло. Положить пластины баклажанов в отдельные пакетики и заморозить. Использовать для приготовления закусок.
Замороженная десертная дыня
Свежая спелая дыня.
Дыню вымыть, очистить от кожицы с зеленой мякотью. Мякоть нарезать кубиками, плотно уложить в пакет и герметично запаковать. Заморозить в течение 20–24 часов. Хранить не более 10 месяцев. Использовать в качестве десерта (за сутки до употребления переложить пакет в плюсовую камеру холодильника).
Замороженный зеленый горошек
Свежий стручковый горох с темно-зелеными сладкими, здоровыми, плотной консистенции горошинами, оптимальной зрелости.
Зрелые горошины вылущить из стручков и сразу бланшировать, помешивая, в кипящей воде 3–6 минут в зависимости от размеров и спелости. Горошек охладить холодной водой, откинуть на сито и хорошо обсушить. Высыпать горошек в небольшие пакетики, коробочки и заморозить.
Замороженная белокочанная капуста
Плотная белокочанная капуста целыми кочанами.
Капусту очистить от покровных листьев, промыть, нашинковать и бланшировать в подсоленной кипящей воде не более 2–3 минут. Выложить капусту на дуршлаг, дать стечь воде, затем выложить на полотенце и обсушить. Хорошо просохшую капусту выложить на листы и заморозить россыпью в морозилке при максимально низкой температуре. Затем ссыпать в одну тару. Капусту можно заморозить без бланширования после шинкования в полиэтиленовых мешочках. Использовать для приготовления свежих щей, пирогов, употреблять в свежем и жареном виде.
Капуста брюссельская замороженная
Свежая брюссельская капуста.
Перебрать и промыть кочаны брюссельской капусты. Бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, затем сразу переложить в холодную воду и остудить. Откинуть капусту на дуршлаг, дать воде хорошо стечь. Разложить в один ряд на плотной ткани (полотенце), обсушить. Наполнить капустой небольшие полиэтиленовые пакеты, запаять, заморозить. Использовать для приготовления супов, вторых блюд, гарниров.
Капуста цветная замороженная
Свежая зрелая цветная капуста.
Цветную капусту разобрать на мелкие соцветия, промыть в проточной воде, положить на 30 минут в слабый соленый раствор. Тщательно промыть под струей холодной воды, затем бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде и быстро охладить. Тщательно обсушить соцветия, поместить в небольшие полиэтиленовые пакеты, заморозить. Срок хранения замороженной цветной капусты – 6 месяцев.
Замороженный свежий картофель
Картофель свежий качественный.
Картофель перебрать, тщательно вымыть, сильно загрязненный предварительно замочить и затем промыть. Чистый картофель очистить от кожицы, нарезать на кусочки (четвертинки, ломтики, кубики или лапшу разного размера), снова быстро промыть и положить в холодную воду (чтобы не потемнел). Бланшировать картофель в кипящей воде 3–8 минут, остудить холодной водой, выложить на полотенце, чтобы впиталась вода. Заморозить в морозилке россыпью на листах или пленке при температуре не выше –25 °C (что позволяет получить рассыпчатые кусочки замороженного картофеля). Затем упаковать герметично в полиэтиленовые мешочки, картонные ящички и другую небольшую тару. Использовать для приготовления пюре, жареного картофеля.
Замороженный картофель брусочками
Картофель свежий качественный, растительное масло.
Картофель тщательно вымыть, очистить от кожуры, нарезать брусочками и снова быстро промыть. Хорошо просушить полотенцем, положить в кипящее растительное масло (хорошего качества) на 3 минуты, вынуть, дать стечь маслу и обсушить брусочки полотенцем. Затем заморозить. Использовать для приготовления картофеля фри.
Полуфабрикат для запеченного картофеля
Свежий картофель среднего размера, растительное масло, специи и приправы по вкусу.
Отобрать одинаковые по размеру картофелины. Почистить, порезать на половинки или оставить целым (если размер картофелины – с небольшое яйцо). Варить картофель в хорошо подсоленной воде 4–5 минут. Вынуть из воды, дать клубням хорошо просохнуть. Полить картофель растительным маслом, посыпать специями, руками хорошенько «перетереть» и разложить в один слой в морозилке, заморозить. Когда хорошо заморозится, переложить в пакет.
Замороженные кабачки или цукини
Свежие, крепкие (не переспелые) кабачки или цукини.
Плоды вымыть, очистить от кожуры. Разрезать на части, вынуть семена и порезать мякоть на кубики. Порезанные плоды отварить, откинуть на дуршлаг и дать воде хорошо стечь. Остудить, разложить небольшими порциями в пакеты, удалить воздух, закрыть герметично. Заморозить.
Фасоль стручковая замороженная
Молодые стручки зеленой фасоли без волокон.
Перебрать стручки фасоли, промыть в проточной воде, дать воде стечь. Обрезать концы стручков и удалить волокна, фасоль нарезать кусочками длиной около 2 см и отварить до готовности. Хорошо охладить и обсушить, разложить в небольшие пакетики или коробочки, заморозить.
Замороженное томатное пюре
Спелые крепкие томаты.
Промыть и измельчить спелые томаты. Разварить на слабом огне, все время помешивая, протереть через мелкое сито и уварить до густой консистенции вдвое или на треть первоначального объема. Полностью остудить готовое пюре, разложить в порционные стаканчики по 100–200 г и заморозить; можно разложить в форму для льда и заморозить кубиками.
Замороженные томаты
Спелые небольшие крепкие томаты.
Промыть плоды, хорошо обсушить и разложить в морозилке, свободно размещая на полках. Дать полностью заморозиться, затем ссыпать в один пакет или коробку. Томаты следует замораживать очень быстро, чтобы сохранить консистенцию и вкус.
Сладкий перец замороженный
Спелые, крепкие перцы правильной формы.
Отобрать сладкий перец, тщательно вымыть в проточной воде, обсушить. Аккуратно вырезать плодоножку и семена, при необходимости снова промыть и обсушить плоды. Сложить в полиэтиленовые пакеты, заморозить. Использовать для фарширования мясом, мясом и рисом, овощами или для жаренья, предварительно разморозив.
Замороженные огурцы
Свежие здоровые, зеленые огурцы диаметром 3–4 см с нежной кожицей и мелкими семенами.
Промыть в проточной воде свежие огурцы, обсушить. Обрезать с обоих концов и порезать тонкими кружочками, пластинками или соломкой. Нарезанные огурцы плотно уложить в коробочки, пакеты или другую подходящую форму, заморозить.
Замороженные тертые огурцы
Свежие молодые огурцы с мелкими недоразвитыми семенами.
Очистить свежие огурцы от кожицы. Натереть на средней терке, уложить огуречную массу вместе с соком в пластиковые стаканчики и заморозить. Дать хорошо замерзнуть, завернуть стаканчики в фольгу и положить обратно в морозилку. Использовать для приготовления соусов.
Шпинат замороженный
Сочные мясистые листья шпината, собранные до появления цветочных стрелок.
Шпинат промыть в большом количестве воды. Крупные листья разрезать на части размером 3–4 см, мелкие листочки не резать. Бланшировать листья 1 минуту в небольшом количестве воды, быстро вынуть шумовкой и переложить в дуршлаг. После стекания воды листья разложить в формочки для замораживания, дать остыть в течение 1–2 часов, заморозить. Использовать для приготовления зеленых щей в равном количестве со щавелем.
Замороженная тыква
Зрелая (не переспелая) тыква с мягкой коркой и твердой мякотью.
Тыкву промыть в проточной воде, срезать корку ножом, разрезать вдоль на две или четыре части и удалить семена с сердцевиной. Тыкву снова вымыть, дать воде стечь, натереть на крупной терке. Уложить тыквенную стружку в подходящую тару и заморозить. Использовать для приготовления вторых блюд, начинок для пирогов.
Корень хрена замороженный
Свежие корни хрена.
Тщательно промыть в проточной воде щеточкой корни хрена, натереть на терке. Измельченный хрен уложить в маленькие полиэтиленовые пакеты, выпустить воздух. Заморозить.