активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно. Есть общая закономерность – у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней.
Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 г которой содержится около 20 мг витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями.
Капуста используется для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и гастрита. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах, оказывает мочегонное действие. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена (витамин С), ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С.
Не следует пренебрегать рассолом, в который переходят почти все ценные вещества капусты. Он лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике, полезен больным с недостаточной кислотностью желудка, способствует активизации ферментов переваривания и обеспечивает уничтожение болезнетворных микробов, попавших с пищей в желудок.
Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то что в ее составе много (до 92 %) воды. Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.
А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой.
Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер – такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола – в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста – не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.
Квашеная капуста в косметологии
При уходе за жирной кожей воспользуйтесь кислой капустой. Для этого измельченные листья тонким слоем положите на лицо, накройте салфеткой и оставьте на 25–30 мин. Маску снимите, умойтесь холодной водой, смажьте лицо питательным кремом. Если такие маски делать раз в неделю, капуста не даст вам состариться. Кожа станет мягче, разгладится, посвежеет, приобретет красивый цвет.
Квашеная капуста – прекрасный пилинг! Нанесите на очищенное лицо мелко порезанную квашеную капусту или протрите лицо ее соком. Через 15 мин смойте и обязательно смажьте кожу кремом.
Сок кислой капусты отбеливает веснушки и пигментные пятна. Следует ежедневно протирать им пигментированную кожу. Можно также смочить марлевую салфетку, слегка отжать ее и наложить на пигментные пятна на 10 мин. Маски рекомендуется делать через день, до побледнения пятен, но не более 30 на курс.
Лечебные свойства квашеной капусты
Для снятия головной боли следует пить капустный рассол (по 100 мл) 3–4 раза в день и прикладывать ко лбу на 20–30 мин листья свежей или квашеной капусты.
Кислую капусту положить в марлевую ткань, завернуть в тампоны и приложить за уши и на виски.
Точно так же рекомендуется поступать, чтобы унять боль при ожогах, ушибах, наружных воспалениях.
В виде слабительного полезно пить теплый рассол или рассол капусты с дрожжами. Если запор очень сильный, следует мелко натереть (на завтрак) большую чашку свежей капусты и яблок, ничего другого есть нельзя.
При запорах рекомендуется постоянное употребление квашеной капусты, а еще лучше использовать капустный рассол – по 3–4 ст. ложки в день.
Старинное средство народной медицины от поноса – выпивать в течение дня 200–400 мл смеси сока кислой капусты (или рассола) и томатного сока, взятых в равных объемах.
При заболевании селезенки смесь равных объемов капустного рассола и свежего томатного сока пить по 200 мл ежедневно в течение длительного времени 3–4 раза в день.
При циррозе печени хорошо помогает сок квашеной белокочанной капусты, если ее приготовить традиционным методом, но без соли. Сок такой капусты следует пить по 200 мл 2 раза в день, чередуя его со свекольным соком.
При кровоточивости десен рекомендуют медленно жевать квашеную капусту в течение длительного времени или полоскать рот капустным рассолом.
При ожогах измельченные листья квашеной капусты смешать со свежим яичным белком, прикладывать кашицу 1–2 раза в день на место ожога на 15–20 мин.
Современные методы и рецепты квашения капусты
Они более простые и, следовательно, доступны даже для неопытной хозяйки. Рассмотрим их более подробно. Как приготовить квашеную капусту, чтобы сохранить в ней все полезные вещества? Многие давно отказались от использования уксуса при засолке капусты, так как это вредно: по мнению медиков, он является почечным ядом. А запасы на зиму сделать все-таки хочется. Но как приготовить, чтобы не навредить себе и близким?
Для квашения используют капусту поздних и среднепоздних сортов: Слава, Южанка, Подарок, Стахановка 1513 и др.
Конечно, наилучшая тара под квашеную капусту – деревянная бочка. Но в городе ее найти сложно и дорого, да и в холодильник она не поместится…
(Вместо стеклянных банок можно использовать также стальную посуду. А вот в эмалированной капусту квасить вредно.
Для квашения отбирают здоровые, плотные, хорошо созревшие кочаны с приятным сладковатым вкусом, неповрежденные и незамороженные. Их зачищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту моют чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки и шинкуют ножом или ручной шинковкой.
В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, бруснику, тмин, семена укропа, лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или натирают на крупной терке. Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170–200 г на 10 кг капусты.
Для приготовления капусты «провансаль» используют некрупные, крепкие головки, которые закладывают между слоями перетертой рубленой или шинкованной, заполняя и уплотняя ею промежутки между головками или половинками. Такой комбинированный способ квашения капусты дает возможность в зимнее время приготовить из головок капусту «провансаль».
Готовить ее нужно по мере необходимости и перед употреблением. Берут квашенную кочанами капусту и нарезают квадратиками 3*3 см. Маринованные сливы, виноград нарезают дольками.
Бруснику и клюкву моют и отбирают только целые ягоды. Подсолнечное или оливковое масло фильтруют через марлю. Всю смесь тщательно перемешивают и плотно (сильно не нажимая) укладывают в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре 0–5 °C до 10 суток.
Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 кг капусты требуется – 3,5 кг моркови и 2–2,5 кг соли. Соль берут мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию кладут яблоки (желательно, сорта Антоновка, до 8 % от массы сырья). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.
Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.
Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок.
Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10–15 кг на 100-литровую посуду, или 10 % от массы капусты).
Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 г на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воды берут 0,6 л на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.
В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5–6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.