Как только капуста заквасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Квашение капусты проводят при температуре 20–24 °C.
Готовность наступает через 10–15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.
Признаком начала брожения служит появление на поверхности выступившего рассола пены и пузырьков. Выделяющийся из капусты неприятный запах удаляют путем протыкания капусты деревянной гладкой палкой до дна в 4–7 местах через каждые 1–2 дня.
После того как капуста заметно осядет (примерно на 20–30 см), снимают ее побуревший верхний слой. Подгнетный кружок вымывают сначала горячей водой, а потом содовым раствором. Салфетку тщательно промывают горячей водой, а потом смачивают в солевом растворе, отжимают и накрывают капусту. Затем накладывают чистый подгнетный кружок и груз.
Лучшее место для хранения излюбленного северного блюда – погреб. В деревнях бочку с капустой опускали также в прорубь, где подо льдом она и не замерзала, и не нагревалась. Для горожанина самый лучший вариант – холодильник. А вот на обычном балконе капусту хранить не стоит – постоянные оттаивания и замерзания делают ее малополезной. Если, конечно, на балконе рачительные хозяева не создали импровизированный мини-погреб.
Чеснок квашеный
2 кг чеснока.
Для приготовления рассола:
вода – 2 л; соль – 100 г; уксус – 50 г.
Смесь нагреть, прокипятить, остудить.
Чеснок очистить, пробланшировать в кипящей воде 2 мин, охладить в холодной. Положить в эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть полотенцем, положить деревянный кружок с гнетом. Через 4 дня начнется брожение, которое длится 5 дней, после этого поставить чеснок в холодное место.
Морковь квашеная
1 кг моркови; 75 г лука; 15 г соли; 15 г сахарного песка.
Морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, посолить, добавить сахар и хорошо перемешать. Лук очистить, нарезать кружочками и смешать с морковью. Немного выдержать, а затем положить в простерилизованные банки, закрыть и поставить в теплое место для квашения. Затем поставить в холодильник.
Свекла квашеная
6 кг свеклы.
Для приготовления рассола:
вода – 1 л; солъ 50 г.
Свеклу вымыть, обрезать корни, положить рядами в эмалированную кастрюлю. Залить рассолом, положить кружок с гнетом и накрыть марлей. Выдержать 12 дней при комнатной температуре, постоянно снимая пену. По окончании брожения перенести кастрюлю в холодное место.
Глава 9 Маринование
Мы уже упоминали о вреде уксуса для человеческого организма. С этой точки зрения не в почете у медицины маринады, так как маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1 %-ном растворе уксусной кислоты.
Маринады могут быть:
✓слабокислые (содержат 0,2–0,6 % кислоты);
✓умеренно кислые (0,6–0,9 % кислоты);
✓кислые (1–2 % кислоты и более).
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.
Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.
Полезно знать, что в отличие от маринования другие процессы консервирования, такие как квашение, соление и мочение, осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:
✓консервирование арбузов, огурцов, томатов и других овощей – это соление;
✓консервирование плодов (яблок, груш, слив) – это мочение; ✓консервирование капусты – это квашение.
Маринады, приготовляемые с небольшим содержанием 0,5–0,6 %-ной уксусной кислоты, для лучшей сохранности дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °C или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112–120 °C. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки с горячей заливкой или сиропом ставят в горячую воду с температурой 45–50 °C.
Для консервирования применяют как слабокислые, так и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют перец, гвоздику, корицу, листья и корень сельдерея, петрушки, хрена, а также лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.
Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания.
Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °C категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру.
В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80 % уксусной кислоты, или 6–9 %-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 см3 на 8 таких же объемов воды.
Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), лук и чеснок. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.
При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, раздавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.Огурцы маринованные
Для того чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, надо знать секреты маринования. Вот некоторые из них.
С грядки собирают здоровые, некрупные и неповрежденные огурцы. Можно мариновать и снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до +8—10 °C). Плоды замачивают на 5–6 ч в холодной воде. В чистую банку укладывают промытые, нарезанные и обсушенные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок, красный горький перец, черный перец-горошек, корицу и гвоздику в строго определенном количестве.
Дозировку надо соблюдать точно, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах «букета» будет нарушен. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
Затем на специи кладут огурцы, располагая из вертикально до самого горлышка банки. Предварительно каждый огурец еще раз просматривают, а конец немного обрезают. Затем готовят маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовить маринад на 2 или 4 трехлитровые банки, т. е. 3 или 6 л.
На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара нужно отмерять с большой точностью. Если черпать соль столовыми ложками, то можно ошибиться. Советуем один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. Опытные хозяйки рекомендуют пользоваться солью крупного помола.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. После 1—2-минутной выдержки поставить в ведро с горячей водой (80–90 °C), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
Длительность пастеризации – 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволит огурцам размягчиться, сделаться ватными.
После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.
Маринованные огурцы с соусом из смородины
Подобрать гладкие, одинаковые по величине корнишоны. Хорошо вымыть, срезать с обоих концов заостренные части и уложить вертикально в банки. На дно каждой положить 2–3 горошины черного перца, гвоздику, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Залить кипящим маринадом. Банки (3 л) сразу же запечатать герметически и стерилизовать 8 мин.
Приготовление маринада.