На 1 л воды: 250 мл сока спелой красной или черной смородины, 50 г соли и 20 г сахара.
Помидоры с кожицей
В простерилизованную трехлитровую банку уложить помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды столовую ложку уксуса, 2 ложки сахарного песка), дать постоять 5 мин. Осторожно слить рассол в кастрюлю, еще раз прокипятить. Снова залить овощи рассолом и сразу же закатать предварительно прокипяченными металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном. На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, несколько штук гвоздики, корень сельдерея.
Глава 10 Соление
Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.
Этот способ консервирования весьма популярен, но вот полезным для здоровья его назвать сложно из-за высокого содержания соли в продуктах. Источника витаминов в своих любимых солененьких огурчиках вы также не найдете. К слову, в 100 г свежих огурцов содержится всего лишь около 10 мг витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Не всегда полезно то, что вкусно, поэтому не особо «налегайте» зимой на соленья.
Соление грибов
Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки используются для холодной засолки.
Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 ч в холодной воде. Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы положить в банки, пересыпать солью.
На 3 кг грибов – 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через полмесяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.
Соление зелени
Соленую зелень посильно заготовить любой семье. Для этого зелень петрушки, сельдерея и укропа моют, мелко режут. Корнеплоды петрушки, сельдерея, моркови, а также репчатый лук и порей надо промыть, затем нарезать ломтиками, кольцами или пластинками.
Для придания смеси приятной остроты и запаха на 1 кг приготовленных таким образом овощей добавляют стручок острого и 3–5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тоже тонко нарезанных.
Нарезанные овощи тщательно перемешивают с солью (берут 20 % по весу). Смесь раскладывают в стеклянные банки, уплотняют, закрывают бумагой и завязывают. Держат приправу в обычных комнатных условиях, где полностью сохраняется качество зелени и корнеплодов. Этой смесью хорошо заправлять супы (1 ст. ложка зелени на 2 л).
Соленые огурцы
50 кг огурцов, 50 г укропа, 150 г корней хрена, 150 г листьев хрена, 100 г чеснока, 30 г свежего (или 7 г сушеного) стручкового красного перца, 250 г листьев петрушки и сельдерея, 250 г листьев черной смородины, рассол (на 10 л воды – 600–700 г соли). В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, черносмородинные, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.
Огурцы рассортировать по величине, для того чтобы в один сосуд положить одинаковые по размеру овощи, которые потом одновременно станут готовы.
Огурцы перебрать, промыть. Зелень также тщательно перебрать, промыть, нарезать кусочками. На дно бочки положить примерно одну треть зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины бочки, на них положить еще одну треть зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряности. Наполненные бочки укупорить, через шпунтовое отверстие залить рассол.
Шинкованные соленые овощи
1 кг моркови; 1 кг петрушки; 1 кг селъдерея; 1 кг красного сладкого перца; 1 кг капусты; 1 кг цветной капусты; 1 кг лука-порея; 1 кг репчатого лука; 1 кг соли.
Свежие овощи тщательно перебрать, промыть, очистить, нашинковать, добавить соль, все хорошо перемешать, плотно уложить в чистые банки, сверху насыпать тонкий слой соли, банки покрыть пергаментом, завязать, овощи хранить в холодильнике.
Глава 11 Мочение
Фрукты и ягоды в процессе мочения подвергаются молочнокислому брожению: часть сахара, содержащегося во фруктах и ягодах, под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту (0,5–1,5 %) и спирт (1–3 %), а также углекислоту, которые оказывают консервирующее действие на плоды. Углекислота и спирт придают плодам освежающий вкус. Наличие молочной кислоты повышает их питательную ценность, они становятся кисло-сладкими. Мочение плодов легко осуществить в домашних условиях.
При мочении и хранении замоченных плодов и ягод необходимо соблюдать соответствующие санитарные правила. Если процесс идет при высокой температуре (30 °C и выше), в некачественно подготовленной таре или при недостаточном присмотре, то замоченный продукт может приобрести неприятный привкус с запахом уксусной кислоты или испорченного силоса. В первом случае происходит уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту, а во втором – маслянокислое брожение, при котором сахар и молочная кислота превращаются в масляную кислоту.
Чаще всего мочат яблоки, груши, сливу, бруснику, виноград, которые хорошо сохраняют свой вкус.
Для мочения плодов и ягод используют деревянную, эмалированную или стеклянную тару емкостью от 3 до 100 л, которую перед использованием тщательно подготавливают. Эмалированную посуду промывают горячей водой с кальцинированной содой (20 г на ведро воды), после чего несколько раз споласкивают горячей кипяченой водой. Стеклянную посуду после мойки необходимо простерилизовать над кипящим чайником или ошпарить крутым кипятком.
Яблоки моченые
Для мочения используют яблоки осенне-зимних сортов, светлоокрашенные, с плотной мякотью. Очень вкусны моченые яблоки сорта Антоновка, Ранеты (светлые), Анис, Пепин литовский, Бабушкино, Осеннее полосатое, Кальвили (светлые), Апорт.
Прежде всего яблоки сортируют по размеру и качеству, удаляют больные, поврежденные и с червоточиной. Плодоножки у яблок сохраняют, а плоды с поврежденной кожицей отбраковывают, поскольку они легко пропитываются раствором, и при этом ценные растворимые вещества переходят в заливку, отчего яблоки становятся безвкусными, водянистыми.
Приготовление заливки (из расчета на 10 кг яблок). Берут прокипяченную и остывшую воду, добавляют в нее соль, сахар и немного горчицы (на 5 л воды – 50–60 г поваренной соли, 150–200 сахара и 1 ч. ложку сухой горчицы). Заливку готовят с отваром солода.
Приготовление отвара солода. Берут 0,5 л воды, всыпают 60 г солодовой муки (60–70 г муки из проросшего ячменя или ржи), постепенно нагревают при постоянном помешивании до кипения и кипятят 10–15 мин. (Вместо солода можно взять ржаную муку.) После охлаждения отвар выливают в заливку. Если в домашнем хозяйстве солода нет, то ржаную муку сначала разбавляют в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком, охлаждают и добавляют в заливку (на 0,5 л воды – 75–80 г ржаной муки).
Подготовленный раствор тщательно размешивают, кипятят 10 мин, охлаждают и заливают им яблоки. Иногда сахар полностью или частично заменяют медом (вместо 100 г сахара берут 200 г меда или патоки), поскольку мед улучшает аромат моченых яблок.
Плоды, залитые раствором, выдерживают 6—10 дней при температуре 18–20 °C, а затем опускают в холодный подвал или погреб. Через 45–60 дней яблоки будут готовы.
Глава 12 Сушка
Это вид переработки, заключающийся в том, что под действием солнечных лучей или при помощи огня и горячего воздуха из свежих плодов удаляется большая часть воды. При небольшом количестве оставшейся влаги сушеные плоды приобретают способность длительно сохраняться.
Конечно, в процессе сушки часть витаминов неизбежно теряется, но только часть, в то время как ценные микроэлементы, такие как кальций, железо, натрий и магний, а также клетчатка и пектин, сохраняются в полном объеме.
Так, например, всего 50 г сушеной вишни способны удовлетворить суточную потребность в кобальте, витамине В6 и магнии, а несколько плодов кураги – в калии и железе.
Они сладкие, но в них совсем не тот сахар, который мы привыкли называть «белой смертью», а более безобидные его варианты – фруктоза и глюкоза. Эти углеводы не повышают уровень инсулина в крови и поэтому не вызывают гипергликемический синдром, как обычные сладости. Вот почему их можно совмещать с жирами, даже придерживаясь раздельного питания. Сушеные фрукты имеют и медицинские показания. Груша, к примеру, способствует выведению из организма тяжелых металлов и токсинов. В ней много нерастворимой клетчатки, которая нормализует работу кишечника.
Чернослив богат балластными веществами, а также витаминами группы В. Оптимизирует углеводный обмен, устраняет ощущение тревоги, повышает устойчивость организма к стрессовым ситуациям.
Вишня благодаря входящим в ее состав антоцианам и антоцианидам восстанавливает соединительную ткань и нейтрализует действие свободных радикалов, оказывая омолаживающий эффект.
Однако поскольку сухофрукты относятся к категории концентрированных продуктов, употреблять их нужно умеренно.
Приготовленные для сушки плоды на площадках расставляют на подносах или выкладывают на разостланных чистых листах оберточной бумаги.
Подносы делают из тонких (5–6 мм), хорошо обструганных еловых, сосновых или осиновых дощечек (планок) размером 90*60 см, с двумя планками-бортиками сечением 5*2 см.
Для ускорения сушки, если есть возможность, устраивают на площадке стеллажи, на которых расставляют специально изготовленные для стеллажей сита.
Сита делают в виде рамок, на которые прибивают пропитанную специальным составом хлопчатобумажную или железную луженую сетку.