ерти ведра молока пресного, 60 яиц, 2 сыра кислых, гривенка масла коровья. 39) На блюдо куря в лапше, а в ней куря, четверть лопатки муки крупичатые, 3 яйца. 40) Коровай ятцкой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья. 41) Коровай битой, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 40 яиц, 2 гривенки масла коровья, полсыра кислого. 42) Коровай ставленой с яицы, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четверть ведра молока пресного, 2 гривенки масла коровья. 43) Коровай ставленой с сыром, а в нем 6 лопаток муки крупичатые, 60 яиц, четверть ведра молока пресного, 2 сыра кислых, 2 гривенки масла коровья. 44) Куря нарожное. 45) Кости заячьи. 46) На блюдо заяц в лапше, а в ней четверть лопатки муки крупичатые, 3 яйца. 47) Кострец лосины подо зваром. 48) Часть лосины ребряные подо зваром, а в ней 2 золотн. перцу. 49) На блюдо осердья лошья в россоле. 50) На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотн. гвоздики. 51) На блюдо губы лошьи. 52) На блюдо печени лошьи. 53) На блюдо мозгу лошья. 54) На блюдо пирогов пряженых с сахаром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, 2 гривенки масла коровья, полгривенки пшена Сорочинского, гривенка сала говяжья. 55) На блюдо заяц россолной. 56) На блюдо пирогов пряженых с яицы, а в них лопатка муки крупичатые, 20 яиц, 2 гривенки масла коровья. 57) Заяц в репе. 58) На блюдо пирогов пряженых с сыром, а в них лопатка муки крупичатые, 15 яиц, полсыра кислого, 2 гривенки масла коровья. 59) На блюдо куря рафленое, а в нем полгривенки пшена Сорочинского, полгривенки изюму, 6 золотн. шафрану. 60) На блюдо куря бескостное, а в него 2 части баранины, а взвар на него с шафраном от рафленого куряти. 61) На блюдо потрох гусин, а в него золотник перцу. 62) На блюдо сырников с яицы, а в них пол-лопатки муки крупичатые, 20 яиц, ковш молока пресного, гривенка масла коровья. 63) На блюдо баранины шестные, 2 части. 64) На блюдо часть говядины шестные, а с малыми 2 части. 65) На блюдо свинины во штях, а с малыми 2 части. 66) На блюдо сырников с сыром, а в них пол-лопатки муки крупичатые, 15 яиц, ковш молока пресного, четверть сыра кислого, гривенка масла коровья. 67) Юрма, а в ней 120 частей баранины, плеча и бока. 68) На блюдо лытка ветчины во штях. 69) Гусь шестная, а в ней чумичь круп гречневых, полгривенки масла коровья, гривенка сала говяжья. 70) Куря верченое, а к нему лимон. 71) На блюдо куря шестное, а в него полчумича круп гречневых. 72) На блюдо карасей с мясом, а в них лопатка муки крупичатые, гривенка сала говяжья, часть говядины, 2 гривенки масла коровья, 5 яиц. 73) Ставец кундумов. 74) Шти. 75) Пироги столовые с яицы. 76) Оладьи столовые. 77) Кисель белой. 78) Сыр губчатой. 79) Горшечик молочка вареного.
Да государю ж держать на Рожество Христово в стол рыбные ествы: 1) Ставец ксеней щучьих с шафраном, а в них 2 золотн. шафрану, ползолотника корицы. 2) Спина лососины муромские. 3) Стерлядь паровая. 4) Стерлядь телная, а в ней 2 щуки да судак свежий, полковша масла орехового. 5) На блюдо лососины муромские свежие, а к ней лимон. 6) На блюдо полголовы осетрьи свежие, а в ней 3 звена столовых. 7) Щука живая, голова, под чесноком.
А ествы перед государя:
1) На блюдо 4 селди Переславских паровых. 2) На блюдо 5 селдей Переславских свежих. 3) На блюдо лещ паровой. 4) На блюдо спина лососины муромские, коли лучится. 5) Стерлядь паровая. 6) Сиг паровой. 7) Лодога паровая. 8) Сырть паровая. 9) На мису ухи налимные, а в ней 6 золотн. шафрану, золотник корицы, полгривенки ядер миндальных; а в навару 30 плотиц, щука отворачиваная, а в нее в прибавку судак свежий. 10) Каравай телной, а в него 10 щук, 10 судаков свежих, 15 золотн. шафрану, 2 ковша масла орехового. А держати по приказу; а коли государь прикажет коровай, и тогды держати про государя ухи шафранные и черные. 11) Стерлядь телная, а в тело 2 щуки да судак, а на пряженье и на масленье лук намаслити, полковша масла орехового. 12) Плотица телная, а в нее щука да судок, четь ковша масла орехового; а держати плотица, как будет коровай. 13) На блюдо три пирожки подовых, на новое монастырское дело, а в них 4 лопатки муки крупичатые, 6 чумичей круп гречневых, полковша масла орехового, векошник снетков. 14) На блюдо щучьи ухи белые, а в ней щука живая, золотник перцу. 15) На блюдо ухи лещовые, а в ней лещ живой, золотник перцу. 16) На блюдо ухи мневые с телесы, а в них 3 мни живых, золотник перцу. 17) На блюдо ухи с печеньми со мневыми. 18) На блюдо ухи с молоки со мневыми. 19) На блюдо ухи окуневые, а в нее 3 окуни живых, золотник перцу. 20) На блюдо каравай с телесы со мневыми, а в него пол-лопатки муки крупичатые, 3 мни живых. 21) На блюдо ухи корасовые, а в нее корас блюдной, полчумича пшена русского. 22) На 2 блюда 2 коровая с печеньми да с молоки со мневьими, а в них лопатка муки крупичатые. 23) Пирог подовой большой с рыбою, а в него 5 лопаток муки толченые, ковш масла орехового, 10 щук. 24) На блюдо 5 курб пряженых в тесте, а в них пол-лопатки муки крупичатые, четверть ковша масла орехового. 25) Пирог подовой большой со пшеном да с вязигою, а в него 5 лопаток муки толченые, 2 гривенки пшена Сорочинского, 6 пучков вязиги, ковш масла орехового. 26) На блюдо пирогов кислых пряженых с маком, а в них 3 лопатки муки крупичатые, 2 чумича маку, пол-2 гривенки патоки, полковша масла орехового. 27) На блюдо пирогов пряженых со пшеном да с вязигою, а в них лопатка муки крупичатые, полгривенки пшена Сорочинского, 2 пучка вязиги, четь ковша масла орехового. 28) На блюдо пирогов пряженых с горохом, а в них лопатка муки крупичатые, чумичь гороху, четь ковша масла орехового.
А россолного:
29) На блюдо лососины муромские свежие, коли лучится, а к ней лимон. 30) На блюдо стерлядины свежие. 31) На блюдо полголовы осетрины свежие, а к ней 3 звена столовых. 32) На блюдо лососины корелские бочечные. 33) На блюдо голова щучья. 34) 2 щуки, колодки. 35) Схаб белужий, коли лучится. 36) На блюдо сиговины бочечные. 37) На блюдо лодожины бочечные. 38) Стерлядь верченая. 39) Щука верченая. 40) Звено осетрины верченые. 41) На блюдо обертки лососьи. 42) Кружок телной, а в него 2 щуки да судак; а на пряженье полковша масла орехового. 43) На блюдо щучины живопросолные. 44) На блюдо карасей с рыбою, а в них пол-лопатки муки крупичатые, щука свежая, теша осетрья мокрая. 45) На блюдо карасей со пшеном да с вязигою, а в них пол-лопатки муки крупичатые, четверть гривенки пшена Сорочинского, пучок вязиги; а на пряженье в обои караси четь ковша масла орехового. 46) На блюдо полпрута спинного осетрины длинные. 47) Ставец штей с осетрьею наварою. 48) Черево осетрины Шехонские. 49) Векошник снетков. 50) Векошник ягод, а в них 3 чумичи круп гречневых. 51) Ставец штей, а в них в навару векошник снетков. 52) На блюдо пирогов столовых, а в них лопатка муки толченые, чумичь пшена русского, четь ковша масла конопляного. 53) На блюдо оладей столовых, а в них лопатка муки толченые, четь ковша масла конопляного. 54) Да в ествы и во взвар, в стол и в вечерное кушанье, ведро меду обарного, пол-2 ведра уксусу лутчего, полведра огурцов».
Кроме царского стола, общие перечни древних кушаний помещены и в Домострое. Эти перечни, как сказано выше, относятся к началу или по крайней мере к половине XVI столетия, а некоторые записаны и в XVII столетие, но неотменно по росписям более древним. В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень туго изменял свои житейские порядки даже и в мелких подробностях, например относительно пищи и питья. Что кушали деды и прадеды, то самое кушали внуки и правнуки. Нельзя отрицать, что некоторые кушанья приходили к нам и с Запада (уха Венгерская?) и особенно с Востока, как это обнаруживается в именах таких кушаний, например котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень древнее время раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов.
Общий же круг кушаний в упомянутых росписях принадлежит Северной и главным образом Московской области.
Для того, как эти росписи исполнялись на самом деле, мы воспользуемся описанием двух обедов, данных царем Алексеем Михайловичем польским послам в 1667 г. в скоромный и постный дни 12 и 25 ноября.
Польские послы в это время прибыли в Москву для заключения мира, а потому явились самыми дорогими гостями и получили самое богатое и роскошное угощение за царским столом.
12 ноября государь в подкрепление и утверждение мира при послах сам целовал Святое Евангелие, как и послы целовали крест по католическому обряду. Все это как особое торжество выразилось и на угощении послов.
Обед происходил в Грановитой палате, посольское убранство которой описано нами выше. Посольские люди обедали в Сборной палате.
Описание еств и питей расположено не по порядку столованья, какое кушанье и питье одно за другим следовало, а по росписям дворцов, начиная с Сытного (питейного), за которым следовал Кормовой (ественный) и потом Хлебенный.
«В стол в наряд (от Сытного дворца) было питей про великого государя: первая подача: романеи, бастру, ренского, по кубку; вторая подача: малмазеи, мушкатели, алкану, по кубку ж; третья подача: кинареи, вина французского, вина церковного, по кубку ж; медов красных: первая подача: вишневого, малинового, смородинного, по ковшу; вторая подача: 2 ковша меду малинового, ковш меду боярского; третья подача: 2 ковша меду можжевелового, ковш меду черемхового; белых медов: первая подача: 2 ковша меду паточного с гвосцы, ковш меду ковшечного; вторая подача: 2 ковша меду с мушкатом, ковш меду ковшечного; третья подача: 2 ковша меду с кардамоном, ковш меду ковшечного. Всего про великого государя: романеи, бастру, ренского, малмазеи, мушкатели, алкану, кинареи, вина французского, вина церковного по 6 кружек, да 6 чарок водки; медов красных: вишневого, малинового, смородинного, костеничного, черемхового, можжевелового, вишневого, обарного по ковшу; медов белых: ковшечного с гвосцы, с мушкатом, с кардамоном, по 8 кружек, 9 кружек сахарного.