Из зрелых помидоров приготовить томатный сок, варить его в большой кастрюле 30 мин. В это время помыть и очистить от плодоножек и семян перец, нарезать полосками шириной I см и опустить в кипящий томатный сок вместе с натертыми на терке морковью, кореньями сельдерея, очищенными зубками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, сахаром, растительным маслом, уксусом и солью.
Овощи и приправы должны покипеть с томатным соком 10 мин, затем кипящую смесь разлить в хорошо вымытые и высушенные банки, наполнив их доверху. Предварительно обернутые бумагой банки сразу же закатать герметически и держать до полного остывания перевернутыми вверх дном. Сервировать как гарнир к печеному или жареному мясу, а также как самостоятельное блюдо или как добавление к другим блюдам.
Закуска «Россиянка»
1 кг свеклы, 1 кг моркови, 1,5 кг красных помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 500 г растительного масла, 250 г чеснока, 50 г сахара, 30 г соли, 100 мл уксуса, зелень петрушки, укропа, горький перец.
Свеклу и морковь натереть на крупной терке, промидоры и чеснок пропустить через мясорубку. Перец и зелень мелко нарезать, лук измельчить.
Вылить в посуду масло, разогреть, опустить лук и пассеровать 10 мин, добавить в лук помидоры (пропущенные через мясорубку), уксус, добавить соль, сахар, перец и зелень, размешать, довести до кипения и опустить свеклу и морковь. Хорошо вымешать и кипятить 60 мин, изредка помешивая. Желательно под закрытой крышкой. Разложить по банкам, закатать, укутать.
Икра из баклажанов и кабачков
5 кг баклажанов, 1 кг моркови, 2 кг помидоров, 300 г чеснока, 2 кг кабачков, 250 г растительного масла, 500 г лука, соль — по вкусу.
Баклажаны проварить в подсоленной воде, мелко нарезать. Кабачки очистить от кожуры, семян и нарезать кусочками. Морковь натереть на крупной терке. Лук и помидоры мелко нарезать. Смешать кабачки, лук, томаты и морковь, пассеровать на растительном масле, соединить с баклажанами, добавить измельченный чеснок и соль, перемешать и поставить на огонь. Варить 40 мин с момента закипания. Кипящую массу разлить в банки. Пастеризовать литровые банки 30 мин, пол-литровые — 20 мин. Закатать.
Салат из огурцов-І
5 кг свежих огурцов, 1 кг репчатого лука, 300 г свежей зелени укропа, 200 г зелени сельдерея, 0,5 л растительного масла, 100 мл уксуса, 5 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, черный перец горошком, лавровый лист.
Огурцы тщательно вымыть с помощью щетки, разрезать круглыми тонкими ломтиками поперек. Мелко нарезать зелень укропа и сельдерея. Репчатый лук нарезать тонкими кольцами. Все овощи перемешать и оставить на 30 мин.
В большую кастрюлю влить масло, уксус, добавить соль, сахар, пряности и все овощи, перемешать, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. Как только огурцы чуть изменят цвет, снять с огня, салат быстро разложить по сухим стерильным пол-литровым банкам, заполняя их доверху, чтобы сок полностью покрывал огурцы, закрыть стерильными крышками, быстро закатать, не стерилизуя. Хранить в холодной кладовке.
Салат из огурцов имеет очень приятный нежный вкус. Его можно подать как закуску, а также к отварному или жареному картофелю, мясу, рыбе.
Салат из огурцов-ІІ
Такой салат помогает избавиться с пользой от переросших, кривых, нестандартных огурцов.
На 2 кг огурцов — 250–300 г репчатого лука, 1 пучок зелени укропа, 7 ст. л. 9 %-го уксуса, 12 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли.
Все нарезать, как вам больше нравится. Я обычно режу лук полукольцами, огурцы (в зависимости от размера) полукружочками. Все ингредиенты нужно перемешать и оставить на 3–4 часа. Как сок покроет массу — поставить на огонь. Кипятить 4–5 мин. Степень готовности — как только огурцы поменяют цвет с зеленого на оливковый. Снять с огня, разложить по горячим банкам, закатать.
Крыжовник с укропом и чесноком
500 г крыжовника, 250 г зелени укропа, 250 г чеснока.
Кислый крыжовник пропустить через мясорубку вместе с укропом и чесноком. Сложить в банку и поставить в холодное место. Использовать как приправу к мясным блюдам, добавив сахар по вкусу.
Лечо I
1 кг сладкого перца (желательно красного), 0,5 л томатного соуса.
Перец нарезать соломкой, залить соусом и тушить 40 мин. Горячий перец положить в банки, закатать и поставить в тепло до полного остывания.
Лечо II
3 кг помидоров, 6 болгарских перцев, 6–7 зубков чеснока, 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли.
1,5 кг помидоров нарезать соломкой и сложить в кастрюлю. Так же нарезать 6 перцев и чеснок. Варить 10 мин, после чего выложить остальную часть помидоров, сахар и соль. Варить 30 мин. Готовые овощи сложить в трехлитровую стерилизованную банку, закатать.
Лечо III
1,3 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 250 г лука, 15–20 г соли, щепотка молотого черного перца, 2–3 ст. л. воды.
Зрелый мясистый перец помыть, обрезать, удалив семена. Перец нарезать полосками шириной 5–8 мм или кусочками. Помидоры нарезать ломтиками толщиной 3–4 мм. Лук очистить и измельчить. Подготовленные овощи смешать, добавить по вкусу соль и черный перец и переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить 2–3 ст. л. воды и тушить под крышкой 10 мин. Плотно, без воздушных пустот, заполнить банки овощной массой (сверху овощи должны быть покрыты соком). Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки — 45 мин, трехлитровые — 60 мин.
Лечо IV
3 кг помидоров, 2 кг болгарского очищенного перца (неочищенного — 2,3 кг), 0,5–1 кг моркови, 2 ст. л. соли (полные), 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла.
Помидоры пропустить через мясорубку, морковь и перец нарезать соломкой. Помидоры и морковь варить 30 мин после закипания. Затем добавить перец и варить еще 30 мин до мягкости перца. Заполнить и закатать банки, перевернуть вверх дном, укутать.
Выход: — 6 банок по 650 г или 5 банок по 750 г.
Маринованные кабачки
На литровую банку: кабачки, зонтики укропа, листья и черешки сельдерея, 1 лавровый лист, 1 бутон гвоздики, 1 горошина душистого перца, 3–5 горошин черного перца.
Заливка: 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ч.л. сахара, 2 ст. л. 9 %-го уксуса.
Тщательно помытые кабачки нужно нарезать кружочками толщиной 1 см, 3–5 мин бланшировать в кипящей воде, затем подержать 3–5 мин в холодной воде и разложить по подготовленным банкам, добавив в каждую банку пряности.
Воду, соль, сахар и уксус довести до кипения и процеженным горячим рассолом залить кабачки. Банки закрыть стерильными крышками и простерилизовать в кастрюле с водой 15–20 мин, считая от начала закипания воды.
Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть. Хранить в холодной кладовке.
Сладкий перец, зажаренный с хреном
2 кг мясистого красного перца, 0,5 ч. л. уксуса, 250 г корня хрена, щепотка соли, 1 пучок зелени петрушки, листья сельдерея, растительное масло.
Сладкий перец помыть, удалить плодоножки и семена и слегка поджарить на разогретом масле, не допуская при этом, чтобы на кожуре появились трещины. Подготовленный перец опустить горячим в холодный раствор уксуса с солью и держать в нем, пока не будет готова следующая порция перца, после чего переложить его в другую посуду. Когда перец остынет, выложить его в банки, пересыпая мелко нарезанной зеленью петрушки и тертым хреном, сверху покрыть листьями сельдерея и залить маслом, оставшимся после жаренья. Слой масла, покрывающий овощи, должен быть толщиной не менее I—2 см. Затем накрыть банки влажным двойным целлофаном и обвязать ниткой. Хранить в холодном месте.
Заготовка из щавеля, петрушки и укропа с солью
1 кг щавеля, по 350 г зелени петрушки и укропа, 150 г соли.
Зелень помойте, высушите, мелко нарежьте и смешайте с солью. Уложите смесь в банки и закройте пластмассовыми крышками. Храните в прохладном месте.
Рыжики соленные
1ведро рыжиков, 1,5 ст. соли.
Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний — накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежие.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать нарезанным луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.
Заправка из сливы с чесноком
1,3 кг слив, 600 г репчатого лука, 1 зубок чеснока, 350 г сахара, 1 ч. л. соли, 0,5 л уксуса, молотые специи — по вкусу.
Очистить и нарезать лук и чеснок, прогреть в небольшом количестве уксуса, пока они не станут мягкими. Вымыть и очистить от косточек сливы. Когда лук и чеснок будут готовы, доложить сливы, сахар, специи в кастрюлю и варить очень медленно, пока не растает сахар. Кипятить на небольшом огне до тех пор, пока сливы можно будет размять в однородную массу деревянной ложкой.
Когда масса загустеет, разлить ее по банкам и закрыть.
Варенье из абрикосов с грецкими орехами
1 кг абрикосов, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 750 г сахара.
Абрикосы помойте и дайте стечь воде. Орехи нарежьте не очень мелко. Выложите в таз, засыпьте сахаром и дайте настояться в течение 6 ч.
Когда появится сок, поставьте на медленный огонь и мешайте до полного растворения сахара (если покажется, что сока недостаточно, влейте неполный 1 ст. кипяченой воды, продолжая мешать).
Когда варенье хорошо закипит, помешав, отставьте его на несколько часов до полного остывания. Затем повторите процесс варки, доведите варенье до готовности, разложите горячим по банкам с завинчивающимися крышками и немедленно закройте.