4. Ежедневно утром и вечером перемешивайте массу деревянной лопаточкой.
5. Когда масса в кастрюле начала покрываться пеной, расслаиваться и появился характерный запах алкоголя, первый этап изготовления сидра завершен.
6. Отделите жидкость от мякоти при помощи марлевых кулинарных мешочков, выбросьте жмых. Можно профильтровать 2–3 раза, чтобы по максимуму избавиться от различных волокон, мелких частиц кожицы и так далее. Чем больше в будущем сидре подобных примесей, тем больше риск получить неприятный сивушный запах.
7. Отфильтрованную жидкость перелейте в пластиковый или стеклянный бочонок, банку или ведро, накройте крышкой с гидрозатвором. Можно добавить еще несколько столовых ложек сахара, но особой необходимости в этом нет – более того, сахар может дать дополнительное брожение с довольно непредсказуемыми результатами.
8. Поставьте сидр в темное прохладное место (например, в погреб, если он у вас есть). Оставьте бродить на месяц. Когда перестали выходить пузырьки воздуха, напиток готов. Осторожно перелейте его в бутылки, чтобы не потревожить осадок (заливайте практически до верха). Закройте бутылки бугельными пробками.
Кстати
Годятся или нет яблоки с червоточинами? Многие специалисты утверждают, что это своего рода знак качества: червяк что попало есть не будет! Поэтому спокойно вырезайте из яблока всю живность и проделанные ею ходы, а что осталось, используйте для изготовления сидра.
Вариант четвертый. Один из многих классических
Возьмите яблоки, сорт не очень важен, главное, чтобы они были спелыми. Можно брать падалицу (те плоды, что уже сами упали с дерева), но только свежую.
Яблоки мыть не нужно. Если же вы собрали опавшие фрукты, можно ополоснуть их холодной водой, но тереть и использовать моющие средства не стоит.
1. Удалите листья, плодоножки, сердцевинки.
2. Далее любым способом отожмите сок. Можно воспользоваться соковыжималкой. Если яблок очень много, лучше взять пресс.
3. Отжатый и процеженный сок разлейте по чистым банкам (или просто в стерилизованное эмалированное ведро), накройте марлей и оставьте при комнатной температуре на 24 часа. После этого осторожно, чтобы не потревожить осадок, перелейте сок в бродильную емкость (то есть в ту посудину, где он будет продолжать превращаться в сидр). Это можно делать при помощи шланга, как уже описывалось выше.
4. Накройте бродильную емкость крышкой с гидрозатвором и поставьте на 3–5 недель в темное место, где поддерживается температура от +20 до +27 градусов. Если она на нижней границе, процесс пойдет чуть медленнее, если на верхней, то чуть быстрее.
5. Когда перестали выделяться пузырьки, то есть процесс брожения завершился, снова перелейте сидр в новую емкость, отделяя осадок. Плотно закройте крышкой и поставьте в темное место, где поддерживается температура +8…+12 градусов.
6. Через 3–3,5 месяца, в очередной раз отделив осадок, разлейте сидр по бутылкам и закройте бугельными пробками. Храните в холодильнике.
Вариант пятый. С дрожжами и сахаром
Соберите яблоки. Если они сняты с дерева, мыть их не нужно, просто слегка протрите сухой тряпкой.
Разрежьте яблоки пополам. Если любите небольшую горчинку в готовых напитках, сердцевинки и семена можно не убирать.
1. Далее выжмите сок, прессом или соковыжималкой – не особо важно, жмых и пену уберите.
2. На каждые 10 литров сока возьмите около килограмма сахара и 20–35 граммов спиртовых дрожжей. Очень хорошо, если удастся найти специальные сидровые дрожжи. Обычные пекарские брать не нужно, они сделают вкус сидра грубым, и в итоге напиток может приобрести сильный похмельный эффект. Если специальных дрожжей нет, можно взять те, на которых есть маркировка «для напитков и выпечки».
3. Перемешайте сок, сахар и дрожжи. Далее все те же этапы, что и в предыдущем рецепте: дайте постоять 24 часа, потом уберите осадок, перелейте в бродильную емкость и далее по плану.
Дополнительные штучки и тонкости
Если вы любите газированные напитки, сидр можно дополнительно газировать. Для этого при окончательном розливе по бутылкам можно положить немного сахара – примерно 1–2 столовые ложки на 0,7 литра напитка. В этом случае сидр наливайте не до краев емкости, а оставив 1–2 сантиметра. Бутылки лучше выбирать с бугельными крышками. После этого нужно дать сидру постоять 3–4 недели в темном прохладном месте. В этом случае напиток газируется за счет того, что после добавления сахара снова активизируется процесс брожения. Он не так активен, как в начале изготовления сидра, но все же есть некоторая опасность того, что бутылка в итоге «рванет», особенно если вы перестарались с количеством дрожжей или сахара.
Цвет сидра может быть очень разнообразным – от светло-соломенного до розоватого и почти оранжевого. Зависит от сорта сырья и добавок
Существует безалкогольный сидр, в промышленных условиях его делают, удаляя спирт из напитка на последних стадиях производства. Например, при помощи вакуумной дистилляции. Многие любители утверждают, что это можно сделать и в домашних условиях, например, нагрев сидр до температуры 78 градусов (при этой температуре спирты начинают испаряться). Но такой способ вряд ли можно рекомендовать – во‑первых, домашние сидры не столь выверены технически, как фабричные, и результат довольно сложно предсказать. Во-вторых, без специального прибора – ареометра – трудно определить, ушел ли спирт из напитка или он еще присутствует. В-третьих, если в сидре по определению присутствует легкий хмель, а вам он не нужен, зачем пить именно сидр? Выпейте сока или лимонада.
В пастеризации сидр не нуждается, хорошо приготовленный напиток хранится не менее полутора лет, а в идеале – до трех. На бутылках заводского сидра можно увидеть пометку о пастеризации, но это не означает, что его качество выше, чем у непастеризованного.
Готовый напиток дает послевкусие свежих яблок и легкую сладость (при этом с кислинкой). Резкая кислота и неприятный запах говорят о том, что у вас, увы, получился некачественный яблочный уксус – такое бывает, если в плодах изначально мало природного сахара. Причем вкус свежих яблок далеко не всегда имеет решающее значение. Так как классический сидр готовится без сахара или с минимальным количеством, от таких неудач никто не застрахован. Бывает. Добавление сахара, конечно, отчасти решает проблему, но сладкие напитки могут пить не все. Кроме того, хороший сидр не вызывает жажды в скором времени после употребления, а напитки с сахаром и дрожжами на это вполне способны.
Особое внимание всегда нужно уделять фильтрации. Если в сидре остался осадок, это резко повышает риск огрубления вкуса и последующего похмелья, особенно если пить вместе с осадком.
Сидр как в процессе приготовления, так и готовый, в бутылках, не следует держать на свету.
Как его пить? Классический сидр, к тому же изготовленный без дрожжей и сахара, особой пены не дает.
Сколько и как?
Дополна наливать кружку или стакан обычно не принято – часто сидр наливают на 1/3–1/2, но в целом решающего значения это не имеет. Можно наполнить посуду целиком. Температура подачи сидра – +12…+14 градусов.
Пить его можно из стаканов или кружек наподобие пивных, в барах часто наливают сидр, держа бутылку высоко над стаканом или кружкой, чтобы струя с силой разбивалась о его дно и стенки. В это время появляется небольшое количество пены (считается, что именно в момент ее образования напиток ярче всего раскрывает свой вкус) и сидр можно быстро выпить. А остальные порции пить уже медленнее, наслаждаясь вкусом и ароматом.
Сидр с большим будущим, или Кальвадос на дому
История кальвадоса короче, чем история сидра, но в ней также довольно много белых пятен. Изобретение этого напитка, видимо, стало следствием нескольких причин: представителям простого народа хотелось чего‑то похожего на коньяк, но он был дорог. К тому же во многих районах Нормандии, которую часто считают родиной сидра и кальвадоса, климат не совсем подходит для выращивания «коньячного» винограда (собственно, поэтому там стал так популярен сидр). Как известно, голь на выдумки хитра, и был придуман способ перегонки сидра, который к тому времени был хорошо известен по всей Европе, в более крепкий напиток.
Первые опыты по дистилляции сидра были предприняты, видимо, в середине XVI века, во всяком случае, к этому времени относятся ранние упоминания о них в документах. И, судя по всему, на протяжении почти двухсот лет новый напиток – кальвадос – изготавливался в основном частным образом и считался чем‑то довольно грубым. Аристократия предпочитала более изысканные напитки. Только в середине восемнадцатого столетия появились стандарты и подробные описания производства кальвадоса. Его оценили и полюбили, хотя до популярности таких напитков, как, скажем, коньяк, ему было далеко. По своей сути кальвадос – яблочный (грушевый) бренди, который получается путем перегонки сидра и последующей его выдержки в дубовых бочках – в основном от 2 лет и более.
Строгости
Французский Национальный институт происхождения и качества утвердил стандарт на подлинный кальвадос и перечислил сорта яблок, из которых может изготавливаться сырье.
Классический кальвадос выдерживается в дубовых бочках
Считается, что наименование напитка произошло от названия одного из департаментов Нормандии. Кстати, французы считают, что подлинным кальвадосом может считаться только тот, что произведен в определенном регионе (во Франции, конечно же) и по строгим стандартам.
Так что же, за настоящим кальвадосом нужно ехать во Францию? Истинные ценители утверждают, что да. Так же как и за шампанским. Но возможно ли запретить человеку творческие порывы? Поэтому домашний кальвадос – вполне реальная вещь. Хотя, конечно, с некоторыми отступлениями от официального францу