7 После 40-минутного нагревания поддерживать температуру 40 °C еще 20 минут, плавно перемешивая сырное зерно каждые 1–2 минуты. Очень важно не торопиться и позволить зерну плавно нагреваться в течение заданного количества времени. Ни в коем случае не перегревайте сгусток!
8 Марлю сложить в 2–3 раза и застелить ею дуршлаг. Переложить сырное зерно в дуршлаг и дать сыворотке стечь. Сыворотку собрать.
9 Поднять марлю за края и поместить вместе с сырным зерном в круглую форму.
10 Осторожно накрыть сыр краями марли и поместить сверху груз весом примерно 12–13 кг. Оставить на 60 минут.
11 Затем перевернуть сыр в форме и выдерживать еще 40 минут под грузом 22–25 кг.
12 Сыворотку подогреть в кастрюле до 80–90 °C и поместить в нее сырные головки, предварительно удалив марлю. Выдержать сыр в горячей сыворотке в течение 60 минут.
13 Переложить сырные головки на решетку или циновку, посыпать 1 3 каждую небольшим количеством соли и оставить на 3–4 часа при комнатной температуре.
14 Приготовить рассол. Для этого растворить 300–400 г соли в 3 л воды.
15 Сыр поместить в рассол, закрыть и оставить на 50 дней.
ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО СЫР БУДЕТ ГОТОВ К УПОТРЕБЛЕНИЮ УЖЕ ЧЕРЕЗ 24 ЧАСА, НО ВКУС ЕГО БУДЕТ НЕ ТАКОЙ НАСЫЩЕННЫЙ И ТЕРПКИЙ. ПОЭТОМУ ПОЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ С КРЕПОСТЬЮ СОЛЕВОГО РАСТВОРА И ВРЕМЕНЕМ ВЫДЕРЖКИ.
Камамбер
ЭТОТ ВЕЛИКОЛЕПНЫЙ МЯГКИЙ СЫР С КРЕМОВОЙ СЕРЕДИНКОЙ И БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ ДАВНО ЗАВОЕВАЛ СЕРДЦА ПОКЛОННИКОВ ИЗЫСКАННЫХ СЫРОВ. ОН МОЖЕТ ВЫСТУПАТЬ И В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ-СОЛО, И ГАРМОНИЧНО ВПИСЫВАТЬСЯ В ЛЮБЫЕ СЛОЖНОСОСТАВНЫЕ СЫРНЫЕ ТАРЕЛКИ.
Кроме того, камамбер может стать ингредиентом множества блюд — таких как салаты, паста или пицца. Из него получается превосходный сырный соус. Да и просто в компании с кусочком хрустящего багета камамбер удивительно хорош, всегда уместен и восхитителен. Но мало кто знает, что камамбер достаточно легко приготовить дома. И созревает он всего 3–4 недели, что, согласитесь, немаловажно для нетерпеливого начинающего сыровара, желающего получить результат своих трудов как можно быстрее.
СОВЕТЫ
➲ ВСЕ ИНСТРУМЕНТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ТЩАТЕЛЬНО ВЫМЫТЫ.
➲ КАЖДЫЙ ВИД ПЛЕСЕНИ НЕОБХОДИМО ОТМЕРЯТЬ ЧИСТОЙ ЛОЖКОЙ ВО ИЗБЕЖАНИЕ ПЕРЕКРЕСТНОГО ЗАРАЖЕНИЯ КУЛЬТУР.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM CAMEMBERTI
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ GEOTRICHUM CANDIDUM
➲ 1 Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 5–6 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШИРОКИЙ ТАЗ
➲ 4 ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА КАМАМБЕР
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ШУМОВКА
➲ 2 НЕБОЛЬШИЕ МИСКИ
➲ 4 ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫХ КОВРИКА ДЛЯ СЫРА
➲ 1–4 КОНТЕЙНЕРА С КРЫШКОЙ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ БУМАЖНЫЕ ПОЛОТЕНЦА
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая снизу вверх, нагреть на минимальном огне до 32 °C. Затем сразу снять кастрюлю с огня.
2 На поверхность молока высыпать порошки мезофильной закваски и обоих видов плесени. Оставить, не перемешивая, на 2–3 минуты.
3 Аккуратно, но тщательно перемешать при помощи шумовки движениями снизу вверх. Закрыть кастрюлю и оставить на 30–40 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Влить в молоко разведенный сычужный фермент и хлористый кальций. Аккуратно, но тщательно перемешать.
6 Поставить закрытую кастрюлю с молочной смесью в широкий таз с горячей водой температурой около 50 °C. Молоко за время сквашивания немного остынет, поэтому вода должна быть теплее, чем изначальные 32 °C. Таким образом температура стабилизируется. Оставить на 60–90 минут.
7 Через 60 минут массу проверить. Сгусток слегка разрезать с края и, если надрез не заплывает и сохраняет форму, переходить к следующему этапу. Если же масса еще недостаточно затвердела, то кастрюлю следует закрыть и оставить еще на 30 минут.
8 Сырный сгусток разрезать вдоль на полосы шириной 2 см, затем поперек — на квадраты и, наконец, параллельно дну — на маленькие кубики.
9 Очень медленно, приподнимая сгусток снизу вверх и немного по кругу, перемешивать массу в течение 20 минут шумовкой.
Затем оставить на 10 минут.
10 В контейнеры постелить сырные коврики или циновки и установить формочки для камамбера.
11 При помощи шумовки распределить сырное зерно по формам и оставить самопрессоваться на 12 часов, периодически переворачивая сыр в формах и сливая из контейнеров выделившуюся сыворотку. Первые 2–3 раза это необходимо делать каждые полчаса, затем каждый час. Все это время температура в помещении не должна превышать 22 °C.
12 Посолка сыра. Для этого необходимо извлечь головки из форм и посыпать каждую 1–1,5 чайной ложки соли. Оставить на 2–3 часа под бумажными полотенцами. Выделившуюся сыворотку слить и посолить сыр с другой стороны. Оставить еще на 2 часа. Затем сыр протереть сухой салфеткой и оставить подсыхать (желательно под вентилятором или на сквозняке).
13 Переложить головки сыра в один или несколько контейнеров с крышками (донья предварительно выстелить сырными ковриками или циновками). Закрыть контейнеры и оставить сыр в камере для созревания при температуре 10–13 °C и влажности 90–95 % на 20–40 дней. В зависимости от условий сыр будет покрываться плесневой культурой и созревать разное количество времени. Переворачивать сыр и аккуратно протирать чистой салфеткой необходимо каждый день в течение первой недели. Затем проверять сыр следует каждый день, но без надобности не тревожить.
14 Готовый сыр должен быть мягким, полностью покрытым слоем красивой белой плесени. На разрезе сыр будет белым и вязким.
ВНИМАНИЕ! ЧЕМ ВЫШЕ ПОДНИМАЕТСЯ ТЕМПЕРАТУРА СОЗРЕВАНИЯ СЫРА КАМАМБЕР, ТЕМ МЯГЧЕ БУДЕТ ЕГО СЕРЕДИНА. ЕСЛИ ЖЕ ТЕМПЕРАТУРА НАМНОГО ВЫШЕ 14 °C, ТО СЕРЕДИНА СЫРА БУДЕТ ЖИДКОЙ.
Горгонзола
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1 Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ PENICILLIUM ROQUEFORTI
➲ ½ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ 1 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ 2–3 Ч. Л. СОЛИ
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ 2 ВЫСОКИЕ ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 15 СМ
➲ ДЛИННЫЙ НОЖ С ТОНКИМ ЛЕЗВИЕМ
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ДУРШЛАГ
➲ ШИРОКИЙ ТАЗ
➲ ЦИНОВКИ ИЛИ СПЕЦИАЛЬНЫЕ КОВРИКИ ДЛЯ СЫРА
➲ БОЛЬШОЙ ОТРЕЗ ЧИСТОЙ МАРЛИ
➲ ТОЧНЫЕ ВЕСЫ
➲ ТОЛСТАЯ ШПАЖКА ДЛЯ ПРОКОЛА СЫРА
1 Молоко перелить в кастрюлю и на маленьком огне, постоянно помешивая, нагреть до 30–32 °C. Снять с огня.
2 Высыпать на поверхность молока порошки мезофильной закваски и плесневой культуры, оставить на 1–2 минуты.
3 Аккуратно, но тщательно перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 1 минуты.
4 Закрыть кастрюлю и оставить для активации культур на 30 минут.
5 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
6 Влить подготовленные растворы в молоко и аккуратно перемешивать в течение 1 минуты. Закрыть кастрюлю, поставить в таз с водой, нагретой до 40 °C. Оставить для ферментации на 60–90 минут.
7 Через 60 минут проверить сгусток на готовность. Для этого острым ножом сделать с края небольшой надрез и, если он сохраняет форму, а нож остается чистым, переходить к следующему действию.
Если сгусток жидковатый, следует оставить молоко под крышкой еще на 30 минут.
8 Нарезать сгусток на квадраты со стороной примерно 3 см и оставить на 5–7 минут, чтобы выделилась часть сыворотки.
9 Массу перемешивать аккуратными движениями снизу вверх и по кругу в течение 20 минут, затем оставить на 10 минут, чтобы сгусток опустился на дно.
10 Переложить сгусток шумовкой в дуршлаг с марлей, сложенной в несколько раз.
11 Собрать края марли в верхней точке, связать и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтобы стекла сыворотка.
12 Снять узелок с сырной массой и поместить в пресс для сыра или в любой широкий лоток. Положить сверху груз весом 5 кг и оставить прессоваться на 7–10 часов.
13 Снять марлю и разрезать сырный пласт на небольшие кубики со стороной примерно 1 см или просто порвать руками.
14 Переложить сырные кусочки в глубокую миску и посолить. Солите постепенно, перемешивая массу после каждой щепотки и пробуя сыр, чтобы не пересолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2–3 ч. л. соли, в зависимости от того, насколько она крупная. Затем перемешать массу руками, разделяя кусочки крупного размера на более мелкие.
15 Застелить формы для сыра марлей, сложенной в 2 раза, и наполнить их сырным зерном, хорошо прижимая руками.
16 Оставить сыр в форме при комнатной температуре в чистом, хорошо проветриваемом помещении на 24 часа, переворачивая в форме каждые час-полтора.
17 Извлечь сыр из формы, снять марлю, протереть салфетками и оставить в лотке с циновкой на 24 часа. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз, протирая поверхность салфетками.
18 При помощи толстой шпажки (опытным путем было выявлено, что лучше всего подходит палочка из наборов для суши или чистая новая отвертка) сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2–3 см друг от друга. Проколы необходимо проделывать и сверху, и снизу, и сбоку. Извлекая шпажку из сыра, придерживайте края прокола, чтобы избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.