4 Добавить в молоко закваску и пропионовые бактерии, перемешать и оставить на 40 минут под крышкой.
5 Влить растворы сычужного фермента и хлористого кальция, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут.
6 Через 50–70 минут образовавшийся сырный сгусток нарезать длинным ножом небольшими кубиками со стороной 1,5 см.
7 Поддерживая температуру 32–33 °C, перемешивать сырное зерно в течение 20 минут плавными движениями по кругу и со дна к верху кастрюли.
8 Оставить сырное зерно в покое на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
9 Слить треть сыворотки из кастрюли и влить туда такой же объем воды температурой 60 °C (это необходимо для снижения кислотности сырного зерна).
10 Перемешать и медленно нагреть содержимое кастрюли до 42 °C (этот процесс должен занять около 20 минут).
11 Снова оставить сырное зерно в покое на 10 минут.
12 Затем переложить сырное зерно на марлю и поместить в форму для прессования. Форму поставить под пресс с грузом 3 кг. Прессовать 30 минут.
13 Перевернуть головку сыра в форме и прессовать еще 30 минут.
14 Поместить груз весом 5 кг и прессовать 12–15 часов, переворачивая головку в форме каждые 2 часа.
15 Из указанных ингредиентов приготовить рассол. Остудить до комнатной температуры.
16 Поместить сырную головку в рассол и выдерживать 6–10 часов, переворачивая каждые 2 часа. Температура в помещении должна быть не выше 15–17 °C.
17 Достать сыр из рассола, переложить на сырный коврик или решетку и дать подсохнуть в течение 2–3 дней на воздухе. Переворачивать сыр следует 2–3 раза в сутки, чтобы он подсыхал равномерно.
18 Когда корочка станет совсем сухой, сыр нужно покрыть защитным слоем. Для этого необходимо растопить воск на водяной бане или в микроволновой печи и аккуратно облить головку со всех сторон. Можно также просто приобрести специальные пакеты для созревания сыра.
19 Поместить сыр в камеру для созревания и выдержать в течение 7–10 недель. В первые 2 недели температура камеры должна составлять 10–12 °C, затем ее необходимо увеличить до 16–18 °C.
20 Через 7–10 недель сыр будет готов к употреблению. Хранить его можно в течение года, поместив в холодильник (8–10 °C).
Моцарелла
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 5 Л КОРОВЬЕГО МОЛОКА
➲ 1/10 Ч. Л. СУХОЙ ТЕРМОФИЛЬНОЙ ЗАКВАСКИ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ СУХОГО В ДОЗИРОВКЕ, УКАЗАННОЙ НА УПАКОВКЕ
➲ 0,5 Г ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
ДЛЯ РАССОЛА:
➲ 800 Г СОЛИ
➲ 3 Л ВОДЫ ИЛИ СЫВОРОТКИ ОТ МОЦАРЕЛЛЫ
➲ 1/10 Ч. Л. ПОРОШКА ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ ½ Ч. Л. СВЕТЛОГО ВИННОГО УКСУСА
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 8–10 Л С КРЫШКОЙ
➲ ШУМОВКА ИЛИ ЛОПАТКА
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ПЛОТНЫЕ РЕЗИНОВЫЕ ПЕРЧАТКИ
1 Перелить молоко в кастрюлю и на минимальном огне нагреть до 38 °C. Снять с огня.
2 Порошок закваски высыпать на поверхность молока и, выдержав 3–4 минуты, перемешать плавными движениями.
3 Закрыть кастрюлю и оставить на 60 минут для заквашивания.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды. Влить в молоко, затем плавно, но тщательно перемешать.
5 Поместить кастрюлю в таз с температурой воды 39–40 °C, накрыть крышкой и оставить на 60 минут для образования сырного сгустка.
6 Когда молоко загустеет, сгусток разрезать на кубики со стороной 1,5–2 см и оставить на 1 час. Каждые 5–10 минут сырное зерно необходимо перемешивать.
7 Переложить сырное зерно в дуршлаг, установить его над кастрюлей с водой и накрыть крышкой. Оставить на 2 часа, поддерживая температуру воды на отметке 40 °C.
8 Проверить сырную массу на растяжимость. Для этого следует отрезать небольшой кусочек и поместить его в горячую воду или сыворотку температурой 82 °C на 1 минуту. Если масса тянется, можно переходить к следующему этапу. Если нет, сыр необходимо оставить в дуршлаге еще на 15–60 минут.
9 Затем переложить сыр на доску и нарезать пластинами шириной 2 см.
10 Наполнить кастрюлю или таз водой температурой 82 °C и поместить в нее кусочки сыра. Перемешивать их деревянной лопаткой или шумовкой в течение нескольких минут. Моцарелла должна начать слипаться. Сырный сгусток следует приподнимать лопаткой, чтобы он растягивался, и затем складывать в несколько раз.
11 Надеть плотные резиновые перчатки, чтобы не обжечь руки, и, оторвав кусок сыра, придать ему форму шара. Можно сделать несколько маленьких шариков или один большой.
12 Переложить шарики моцареллы в ледяную форму и остудить в течение 10 минут.
13 Из воды или сыворотки, соли, уксуса и хлористого кальция приготовить рассол. Поместить в него сыр и выдержать в течение 2 часов. Чем дольше моцарелла будет находиться в рассоле, тем более соленой она получится.
➲ ОБДАЙТЕ КИПЯТКОМ ВСЕ ИНСТРУМЕНТЫ ПЕРЕД НАЧАЛОМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЛИ ПРОТРИТЕ ИХ СПИРТОМ.
➲ ИСПОЛЬЗУЙТЕ ДЛЯ ЭТОГО СЫРА ТОЛЬКО СЫРОЕ ИЛИ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО ЛЕТНЕГО ИЛИ ОСЕННЕГО НАДОЯ. ЗИМНЕЕ МОЛОКО В ПРИНЦИПЕ ТОЖЕ ПОДОЙДЕТ, НО В ЭТОМ СЛУЧАЕ ЕГО СЛЕДУЕТ ПРОВЕРЯТЬ (СМ. СОВЕТЫ В НАЧАЛЕ КНИГИ). ДЕЛО В ТОМ, ЧТО ИМЕННО ЗИМНЕЕ МОЛОКО ИНОГДА ПЛОХО КОАГУЛИРУЕТСЯ.
➲ ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТОГО, ИСПОЛЬЗУЕТЕ ЛИ ВЫ ЖИДКИЙ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ИЛИ ПОРОШКОВЫЙ, ПЕРЕД ДОБАВЛЕНИЕМ В МОЛОКО ЕГО НЕОБХОДИМО РАЗВОДИТЬ В ВОДЕ.
Роблешон
ИНГРЕДИЕНТЫ:
➲ 10 Л МОЛОКА
➲ ¼ Ч. Л. СУХОЙ МЕЗОФИЛЬНОЙ
ЗАКВАСКИ
➲ ½0 Ч. Л. ПОРОШКА ПЛЕСНЕВОЙ КУЛЬТУРЫ BREVIBACTERIUM LINENS
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО ХЛОРИСТОГО КАЛЬЦИЯ
➲ ¼ Ч. Л. ЖИДКОГО СЫЧУЖНОГО ФЕРМЕНТА
ИЛИ
➲ 0,1 Г СУХОГО
ОБОРУДОВАНИЕ:
➲ КАСТРЮЛЯ ОБЪЕМОМ 15 Л С КРЫШКОЙ
➲ КОНТЕЙНЕР С РЕШЕТКОЙ
ИЛИ
➲ ЦИНОВКОЙ
➲ 2 ШИРОКИЕ КРУГЛЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ СЫРА
➲ ТЕРМОМЕТР
➲ ШУМОВКА
➲ МЕРНЫЕ ЛОЖКИ
➲ ПРЕСС ДЛЯ СЫРА
➲ КОНТЕЙНЕР ДЛЯ ВЫЗРЕВАНИЯ
➲ НОЖ С ДЛИННЫМ ЛЕЗВИЕМ
1 Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на минимальном огне нагреть до 30–31 °C. Снять с огня.
2 Высыпать на поверхность молока мезофильную закваску, оставить на 1–2 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3 Кастрюлю закрыть и оставить на 30 минут.
4 Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
5 Получившиеся растворы влить в молоко и аккуратно перемешивать в течение 1–2 минут. Закрыть и оставить на 60 минут.
6 Проверить сгусток на чистое отделение. Для этого необходимо сделать ножом небольшой надрез на поверхности массы и, если нож при извлечении остается чистым, а разрез сохраняет форму, переходить к следующему действию. Если сгусток еще не готов, оставить молоко еще на 15–30 минут.
7 Сырный сгусток нарезать небольшими кубиками со стороной примерно 1 см. Для этого можно использовать длинный нож или просто разломать сгусток при помощи длинного кулинарного венчика.
8 Поставить кастрюлю на минимальный огонь или в глубокий таз с горячей водой и медленно нагреть сыворотку. Эта процедура должна занять не менее 35 минут. Снять с огня.
9 Сырное зерно оставить на 10 минут, чтобы оно осело на дно кастрюли.
10 Часть сыворотки слить, оставив количество, достаточное для того, чтобы лишь слегка покрыть сырное зерно. Оставить еще на 10 минут.
11 Переложить сырное зерно в форму для сыра, закрыть и оставить самопрессоваться на 30 минут. Очень важно, чтобы форма находилась в лотке с дренажным ковриком или циновкой.
12 Перевернуть сыр и оставить еще на 2 часа, переворачивая каждые 30 минут.
13 Через два часа поставить форму с сыром под пресс, установить груз весом 3–5 кг на каждую головку сыра и оставить на 8–10 часов, переворачивая каждый час.
14 Переложить сыр на решетку, посолить головку со всех сторон и оставить на воздухе примерно на 3 часа (каждый час переворачивать).
15 Аккуратно промокнуть сыр бумажными полотенцами.
16 Переложить головки сыра на дренажный коврик и поместить в лотки с крышкой.
17 Растворить в 150 мл холодной воды порошок культуры Brevibacterium linens, добавив 1 ч. л. соли. Оторвать маленький кусочек чистой марли или хлопчатобумажной ткани и, обмакнув в раствор, слегка протереть головки сыра. Закрытую баночку с раствором хранить в холодильнике.
18 Выдержать сыр при температуре 8–10 °C в течение 6–7 недель. В первую неделю необходимо ежедневно проветривать сыр и протирать тряпочкой, смоченной в приготовленном ранее растворе.
19 Через 6–7 недель сыр полностью покроется розоватой корочкой. Серединка же его будет мягкой. Хранить сыр, завернув в пергамент или вощеную бумагу, можно в течение 2–3 недель.
➲ ОЧЕНЬ ВАЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ СВЕЖЕЕ ИЛИ В КРАЙНЕМ СЛУЧАЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ МОЛОКО.
➲ ЧТОБЫ ПРОВЕРИТЬ МОЛОКО НА СВЕРТЫВАЕМОСТЬ, ПРИГОТОВЬТЕ ИЗ НЕГО ЙОГУРТ ИЛИ КЕФИР. ПРОБУЙТЕ ЗАКВАШИВАТЬ СНАЧАЛА НЕБОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО МОЛОКА И ЗАТЕМ, ПОСЛЕ ДОСТИЖЕНИЯ УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНОГО РЕЗУЛЬТАТА, ПЕРЕХОДИТЕ НА БОЛЬШИЕ ОБЪЕМЫ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРОВ.
➲ НЕ ПЕРЕГРЕВАЙТЕ МОЛОКО ВЫШЕ УКАЗАННОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ТАК КАК ЭТО НЕБЛАГОТВОРНО ПОВЛИЯЕТ НА ГОТОВЫЙ РЕЗУЛЬТАТ (ВКУС И ПЛОТНОСТЬ СЫРА НАПРЯМУЮ СВЯЗАНЫ ИМЕННО С ТЕМПЕРАТУРОЙ ВАРКИ И ВРЕМЕНЕМ ПЕРЕМЕШИВАНИЯ).
Грана падано
О ПАРМЕЗАН,НАСЛЕДИЕ ИМПЕРИЙ!
О СОЛЬ ВРЕМЕН,РОЖДЕННАЯ ВОЙНОЙ.
ТВОЙ ТВЕРДЫЙ НРАВ, ПРОЧНЕЙ ЧУГУННОЙ ДВЕРИ,
БЫЛ ВЫКОВАН НЕЗЫБЛЕМОЙ ЛУНОЙ.