того послам, вышед из-за стола, пить было за боярское здоровье, а боярам пить было за здоровье цесаревых думных людей; а послам в то время выходить же. И послы про бояр, а бояре про послов не пили, потому что послы, обрадовався государевы милости, упились пьяны и пошли из палаты вскоре беспамятно. А после стола явить было послам государево жалование – соболи, да говорити речь на отпуске и грамота подать. И послам государева жалования не явлено и речи не говорено и грамоты не дано, для того что послы упились гораздо; а отложен им отпуск до иного дни. А как послы пошли из палаты вон, и по государеву указу провожал послов до кареты боярин Семен Лукьянович Стрешнев; а в карету посадил послов стольник и московский ловчий Афанасий Иванович Матюшкин; а карета была послам для того, что они были пьяни. И после посольского отпуску посылан был к ним потчевать с питьем стольник Петр Шереметев, и приехал назад, совсем не потчевав послов, для того что послы были пьяни».
Четверть царя Федора Алексеевича
Лет за полтораста назад, в 1503 г., посол от короля Угорского и Чешского Владислава Сигизмунд Сантай после обеда у Вел. Князя, угощенный, употчеванный еще на своем подворье, в ту ночь пьян расшибся и за немочью не мог исполнить свое посольское дело даже и на другой день.
Веселые обычаи Петра Великого, которые, по нашему незнанию своей старины, приписываются только ему одному и состоявшие в том, чтобы всеми мерами употчевать гостей как возможно пьянее, принадлежали к рядовым делам старого общежития и в частном и в царском быту. Царь Годунов с той же целью упоил за царским столом ливонских немцев-эмигрантов. Царь Алексей Мих. не один раз упаивал на своих домашних пирах приближенных бояр. Мы теперь рассуждаем об этом как о невозможном насилии, а старинные люди почитали такое угощение особой царской милостью и необычайным пожалованием.
Стол продолжался, смотря по торжеству, по значению гостей, которым делались церемонии, более или менее пышные, более или менее почетные. Обычно сидели за столом около пяти часов. Кобенцель говорит, что они сидели почти шесть часов; но Кардиль замечает, что обед, данный ему, продолжался девять часов. За стол садились в разное время, но обычно часу в первом, иногда в третьем, а иногда и в одиннадцатом, если требовали этого какие-либо особые обстоятельства.
По окончании стола царский духовник или ключарь Благовещенского собора со священниками говорили молитву «Достойно есть» и проч., после которой государь шествовал в свои хоромы, а послы и все гости разъезжались по домам. На другой день, по обычаю, государь посылал спрашивать почетного гостя, которому давал пир, о здоровье. К лицу царского достоинства ходил боярин со стольниками, а к послам обычно их пристав.
Общий обзор кушаний царского стола сохранился в «Росписи Царским Кушаньям» (1610—1613), составленный, по всей вероятности, для новоизбранного московского царя в лице польского королевича Владислава, чтобы ознакомить его с порядками, заведенными в Московском дворце. Подобные перечневые росписи, занесенные и в списки Домостроя XVI ст. и XVII ст, обычно начинали свои описи кушаний с Велика дни, т. е. со дня Пасхи, когда царский стол-обед совершался всегда с особенным торжеством в присутствии многочисленных гостей.
Ковш, жалованный царями Иоанном и Петром
Кушанья распределялись по порядку мясоедов и постов. Это распределение начиналось Великоденским мясоедом, за которым в этой царской росписи следовал Оспожинский мясоед, начинавшийся с Успеньева дня; далее Филиппов пост и праздник Рождества Христова с Рождественским мясоедом. В течение веков народный быт твердо стоял на своей старине и очень тяжело изменял свои житейские порядки даже и в мелких подробностях, например относительно пищи и напитков. Что ели деды и прадеды, то самое ели внуки и правнуки. Нельзя отрицать, что некоторые кушанья приходили к нам и с Запада (уха Венгерская) и особенно с Востока, как это обнаруживается в названиях таких кушаний, например, котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т. п., которые могли появиться в русском поварском искусстве в очень древнее время раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов. Общий же круг кушаний в упомянутых росписях принадлежит Северной и, главным образом, Московской области.
Столовым обиходом Царского дворца во всех разнообразных его потребностях заведовал Приказ Большого Дворца, главным начальником которого был боярин Дворецкий, первый человек после Конюшего по приближенности к государю. В этом ведомстве государь являлся полнейшим помещиком, как живали и все помещики в то время. С принадлежавших Дворцу, т. е. лично государю, дворцовых сел и разных волостей и даже особых дворцовых городов, которых, по свидетельству Котошихина, числилось больше 40, собирался всякий хозяйственный запас и припас, как водилось у помещиков и в позднее время. Посадские городовые люди и крестьяне сел и волостей, в виде оброков и уроков и разных податей, доставляли во Дворец все, что было надобно для царского обихода, начиная от кур, яиц, баранов, гусей, свиных и говяжьих стегов и оканчивая не только грибами, ягодами, орехами, но даже и вениками, не говоря о случайных запросах на подобные мелочные предметы обихода, вроде сбора для царской Аптеки шишек осокоровых, цвету кубышек белых, цвету бобового, цвету свороборинного (шиповника) и т. п., чем обременяемы были в особенности подмосковные дворцовые села и деревни. Села Хорошево и Павшино поставляли к Вербному воскресенью по пяти возов вербы, которую ставят по пути в Цветоносную неделю105.
Чаша царя Федора Алексеевича
Большой дворец в качестве особого Ведомства делился на малые деловые дворцы, такие, как Сытный, где сосредоточивалось заведование всякого рода питьем, Кормовой, заведовавший ествой, Хлебенный и Житенный.
Всякая провизия, поступавшая на Кормовой дворец, собиралась оброчным путем по окладу.
Рыба живая и просольная и паровая (копченая) доставлялась из всех мест, где находились, так сказать, средоточные центральные ловли, начиная от Белого моря и до Каспийского, в Астрахани, как и в озерах Ладожском, Белоозере, Ильмене Новгородском, Ростовском, Переяславском и др., а равно по всей Волге с большими ее притоками, по Каме и Оке. Мелкая живая рыба, мни, пескари, окуни и пр., доставлялась с Москвы-реки и Яузы, а также из подмосковных и московских дворцовых прудов. Рыбаки вниз по Москве-реке назывались кошельниками, вероятно, от кошеля – вязанного в сетку мешка, в котором могла сохраняться пойманная живая рыба. Такие кошели находились и в самой Москве, вблизи устья Яузы.
Живую рыбу, более ценную, из далеких мест привозили в бочках на ямских подводах.
Красная рыба семга называлась десятинной, потому что собиралась на государев обиход по окладу десятой доли каждого улова. Между другими местами средоточие ее сбора находилось в Каргополе, откуда целовальники106 из каргопольских посадских людей каждый год посылались для сбора семги вниз по Онеге-реке до моря и по морским рекам, по всем местам ловли рыбы.
Поставлялась рыба во Дворец и подрядным договорным способом.
Рыбные запасы пополнялись также и подношениями государю разной рыбы от владельцев рыбных ловель, от посадских людей и особенно от духовных властей. В 1686 г. от новгородского митрополита поднесено 2 бочки сигов да две бочки лодог, от ростовского митрополита ростовских щук 1105; из Соловецкого монастыря бочка сельдей, по счету 580; 22 пласти семожьи, 10 семог соленых, 5 семог свежих.
Мясной запас наполовину собирался с дворцовых сел, волостей и городов оброчным путем по годовому окладу. Дворцовые крестьяне и посадские доставляли на Кормовой дворец баранов и гусей, живых и битых, свиные туши и говяжьи стяги, масло коровье и т. п.
Оброчные окладные статьи пополнялись охотничьим промыслом, для которого высылались птичьи стрелки, доставившие в осень 1686 г. журавля, цаплю, 106 утят, 49 тетеревей, 10 рябчиков. Эта дикая птица называлась полевой.
Однако приход оброчной окладной и случайно приходившей живности не был достаточен для потребностей царского столового обихода и потому в большей половине он пополнялся подрядным способом.
Иные мясные предметы, смотря по нужде или по особому запросу, покупались в рядах у торговцев. Некоторые другие припасы также покупались у торговцев.
Покупались также и нужные предметы столового обихода. 7 сентября 1686 г. куплено в Судовом ряду 200 ложек боярских с костьми. Тогда же в Польском ряду куплено 100 ножей Польских. 15 сентября куплен в Котельном ряду горчишник оловянный государыне царевне Софьи Алексеевне. Куплена в Лапотном ряду ступа деревянная и два песта – толочь пряные зелья.
Покупками на Кормовом и на других дворцах заведовал специально выбранный по договору и по выбору дворцовых слобод старост и выборных людей доверенный купец, который для этого получал из Большого дворца известную сумму денег и обязывался производить покупки во время, в которое время какие запасы будут дешевле, и если не соблюдал выгоды, покупал не во время дорогой ценой, то подвергался наказанию и начету с указом доправить на нем излишне переданную цену.
Вино и разные другие напитки поставлял Сытный дворец, названный так от слова «сыта», что вообще означало сласть и собственно разведенный на воде мед, сот. Такими медами с примесью различных ягодных морсов или пряностей особенно и славился Сытный дворец. Мед доставлялся во дворец с бортных угодий по оброку с каждого медового дупла или борти. Все эти бортные уходья во всех медовых местах были во Дворце описаны с назначением размеров оброка.
Это были в известном смысле только мелкие покупки. Более значительные, так сказать, оптовые покупки производил Приказ Большого Дворца.
По произведенному в 1701 г. общегосударственному счету и отчету по всем большим и малым ведомствам в счетности Сытного, Кормового и Хлебенного Дворцов были перечислены и все деловые люди всех трех Дворцов. На Сытном Дворце числилось: уксусников 22 человека, винокуров 4, поваров 15, браговаров 6, квасоваров 8, свечников 2, бочаров 4, сторожей 45; чистельников 2, солодовник 1, мельников 2.– На Кормовом: поваров 54, помясов 86, рыбников 3, скатертников 14, кислошников 7, куретников 6, сторожей 22, животинников 6, чистельников 2, угольников 4, сторожей Москворецких рыбных садков 3. На Хлебенном: хлебников 69, помясов 44, коровников 8, сторожей 18, чистельников 2, мельников и засыпок 50. Всех 532 чел.