Достичь наилучших результатов поможет и правильное комбинирование продуктов. С мясом, например, хорошо сочетаются ингредиенты, богатые простыми сахарами, поэтому можно слегка обжарить репчатый лук, а сверху на него уложить кусочки курицы или телятины.
Чтобы на мясе образовалась красивая корочка, температура должна быть не ниже 120 °C. И чем выше этот показатель, тем быстрее будет протекать реакция. Но если огонь перепрыгнет отметку в 170 °C, есть риск сжечь мясо и наделить его порцией канцерогенов. Поэтому лучше сперва обжарить его на достаточно сильном огне, а потом убавить температуру. Или довести блюдо до готовности в духовке.
Если мясо перед жаркой хорошенько не обсушить бумажным полотенцем, влага не даст его поверхности нагреться до нужной температуры. По крайней мере пока вода полностью не испарится. Именно поэтому вареное мясо выглядит менее аппетитным, чем жареное. На самом деле реакция Майяра протекает и при невысоких температурах, но для этого требуется запастись терпением. Например, чтобы бульон приобрел коричневый цвет и специфический аромат, его нужно держать на огне не менее двенадцати часов.
Я для приготовления мяса или курицы сковороду использую редко. Мое любимое блюдо – это куриная пастрома в духовке.
Это ужасное гликирование
Раз мы затронули реакцию Майяра, то стоит обсудить и гликирование, ведь каждый уважающий себя «эксперт» любит козырнуть этим страшным термином. «Будете есть сладкое – морщины не заставят себя ждать, и всему виной гликирование» – такую фразу, думаю, слышали многие. Так ли это на самом деле?
Мы уже выяснили, что сахара при нагревании вступают в реакцию с группами белков. А результатом их связи становятся продукты, обладающие потрясающим вкусом и ароматом. Это реакция Майяра, которую я так люблю. Но сахара могут воздействовать и на наши собственные белки, а также липиды и нуклеиновые кислоты. И вот это уже гликирование.
Не переживайте, гликирование – это естественная реакция, и в наших тканях она протекает с такой маленькой скоростью, что все ее продукты спокойно выводятся, даже не задерживаясь. А еще у нас есть помощник – инсулин. Да, тот самый гормон, который любят демонизировать «недоспециалисты». Именно он не дает подниматься глюкозе до опасных значений, отправляя весь ее излишек клеткам организма.
Гликирование может принять патологический характер только в том случае, если человек страдает нарушением углеводного обмена и не следит за уровнем сахара в крови. Однако в первую очередь эта реакция выберет в качестве мишени сосуды мозга, почек или глаз, а вовсе не кожу.
Поэтому я предлагаю вам выбросить из головы все байки о гликировании и записать в блокнот главную формулу здорового питания: 80 % в рационе – это продукты, минимально обработанные и максимально сбалансированные, а 20 % – всё что хотите. Кстати, сахар в конфете и сахар в крови – это две абсолютно разные вещи.
За что бананы помещают в «газовую камеру»
Вы когда-нибудь задумывались над тем, каким образом неспелые фрукты умудряются дозреть у нас дома на кухне?
Часто урожай приходится собирать раньше времени – например, ради длительной транспортировки. Яркий пример тому – бананы: их срывают совсем зелеными. Но плоды потом прекрасно «взрослеют» даже без участия родительского растения. Помидоры краснеют в коробке, самостоятельно наливаются румянцем яблоки, а бананы спеют в «газовой камере».
Фрукты и овощи выделяют в окружающую среду фитогормон этилен, который отвечает за рост растений и созревание плодов. Поэтому многим из них совсем не обязательно висеть на ветке, чтобы поспеть. А без поддержки «родителя» некоторые фрукты начинают вырабатывать газ еще усерднее.
Но разные плоды выделяют разное количество этилена. Одними из лидеров в этом плане являются яблоки. Поэтому рядом с ними лучше не хранить другие фрукты и овощи: гормон спелости оказывает влияние не только на своего хозяина, но и на его соседей. Выделяют этилен также бананы, груши, абрикосы, авокадо, сливы, манго, персики и некоторые овощи – например, помидоры.
Чувствительными к гормону являются огурцы, капуста, морковь, кабачки, тыква и листовая зелень. Если рядом с ними поместить плоды, которые выделяют этилен, то они быстро потеряют свой товарный вид. Кстати, если вам нужно заставить дозреть какие-то фрукты или овощи, то их можно положить в бумажный пакет вместе с яблоком или бананом. Но существуют фрукты, которым этилен «по барабану»: гранат, инжир, виноград и цитрусовые. Эти плоды могут дозреть только на дереве.
Многие слышали про бананы в «газовой камере», но далеко не все знают, что это такое. Чтобы бананы могли попасть к нам домой из далекого Эквадора, да еще и в самом лучшем виде, их собирают совсем зелеными. Далее бананы моют, сортируют и грузят на рефрижераторные суда в специальных коробках. Плывут бананы в нашу страну около месяца при температуре 13–13,5 °C. Эти заморские плоды очень чувствительны к температуре, и если условия для них будут недостаточно комфортными, они успеют испортиться еще до того, как достигнут берега.
Так как приплывают бананы зелеными, после транспортировки нужно помочь им дозреть. И делается это насильственным методом: неспелые плоды помещают в специальные герметичные камеры и обрабатывают газовой смесью, состоящей из этилена и азота. Бананы спеют, крахмал превращается в более простые сахара, а кожура меняет цвет с зеленого на желтый.
На самом деле всё это совсем не страшно: бананы дозревают под воздействием своего родного газа, почти как в природе. И для человека данный процесс не представляет никакой опасности. Но зато мы можем лакомиться любимыми плодами в любое время года.
Я, кстати, люблю зеленоватые бананы, а очень спелые обычно отправляю в выпечку.
Глава 2Дополнительные ингредиенты
❏ Зачем нужны «Ешки»
❏ Чистая этикетка – та еще нечисть
❏ Глутамат натрия: а как же презумпция невиновности?
❏ Загадочный пятый вкус
❏ Ода консервантам
❏ «Ешки» на моей кухне
❏ Зачем колбасе фосфаты и нитриты
Зачем нужны «Ешки»
«Пусть еда – это сплошная химия. Но люди добавляют в продукты еще всякие „Ешки“: консерванты, стабилизаторы и красители. Это не может быть безопасным!»
Сейчас многие люди внимательно вчитываются в составы продуктов. Усмотрев непонятные слова, кое-кто откладывает товар в сторонку. Пищевые добавки настораживают, но их используют вовсе не для того, чтобы навредить потребителям. Основная цель этих ингредиентов – сделать продукт стабильным и безопасным. Каждому из нас хочется покупать вкусную, ароматную и красивую на вид еду, не так ли? Пищевые добавки играют в этом деле далеко не последнюю роль.
По определению ВОЗ, пищевые добавки – это вещества, добавляемые в продукты питания для повышения их безопасности, длительности их хранения, сохранения или улучшения их вкуса, консистенции или внешнего вида
Эмульгаторы смешивают то, что в обычной жизни не смешивается, – например, воду и масло. Без этих товарищей некоторые продукты попросту расслоились бы. Загустители и стабилизаторы придают продуктам необходимую консистенцию, а также помогают еде как можно дольше не терять аппетитный вид. Консерванты препятствуют размножению микроорганизмов – никто же не хочет столкнуться, например, с ботулизмом.
Пищевые добавки – это вовсе не изобретение современности: еще наши далекие предки стремились улучшить вкус пищи и напитков, используя соль, сахар, уксус или двуокись серы. Но что такое сахар и соль, знают все, ими не удивишь. А за Е300 или Е440 явно прячется что-то опасное! Однако это всего лишь аскорбиновая кислота, которую многие принимают во время простуды, и такой весь из себя натуральный пектин.
Или еще один пример – Е330, или лимонная кислота. Почему лимонная кислота во фруктах или на магазинной полке – это хорошо, а Е330 – хуже мышьяка? Двойные стандарты? Нет, банальное незнание. В списке «Ешек» находится много полезных и хорошо знакомых многим веществ. Более того, подавляющее большинство пищевых добавок имеет самое что ни на есть натуральное происхождение, просто люди научились не брать их у природы, а синтезировать в лабораториях.
Зачем вместо нормальных слов используют «Ешки»? Места на упаковках не так много, чтобы расписывать все названия полностью, поэтому их заменяют короткими обозначениями. Только и всего!
Классификация пищевых добавок
Е100–182 – красители, придающие продукту приятный цвет
Е200–299 – консерванты, продлевающие срок годности продукта
Е300–399 – антиоксиданты, которые замедляют окисление продукта
Е400–499 – стабилизаторы, сохраняющие консистенцию продукта и загустители
Е500–599 – эмульгаторы, придающие продукту однородную консистенцию
Е600–699 – усилители вкуса и аромата
Всякого рода «специалисты», пользуясь неосведомленностью потребителей, стали рассказывать байки об опасности пищевых добавок и даже составлять таблицы «вредных „Ешек“». На самом деле трехзначный индекс Е присваивают тем веществам, которые неоднократно прошли проверку на безопасность. Исследования проводят серьезные организации, а не кто-то в подвале на коленках. Такими важными делами, как оценки риска пищевых добавок, занимается объединенный экспертный комитет ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA). А эксперты международной комиссии «Кодекс Алиментариус» определяют максимально допустимое содержание добавок в продуктах питания и напитках. Кстати, ввести новую пищевую добавку в список разрешенных крайне сложно, иногда на это уходит много лет.
«Кодекс Алиментариус» представляет собой свод стандартов на пищевые продукты, принятых на международном уровне и представленных в едином формате
Конечно, если пищевые добавки потреблять в чистом виде вместо завтрака или ужина, то можно и отравиться. Но производитель использует их в соответствии с нормами, сыпать сверх меры никто ничего не будет: во-первых, получится невкусно, а во-вторых, слишком накладно, ведь добавки – удовольствие недешевое. Производители не дураки, чтобы разбрасываться деньгами. Допустим, если добавка отлично работает при введении ее в количестве 0,5 %, то какой смысл добавлять больше? Да и под статью никто не хочет попасть. Даже если на предприятии случайно добавят двойную дозу какой-то «Ешки» (что очень маловероятно), то продукт не превратится в яд. И вот почему.