Нормальные производители всегда трясутся за безопасность потребителей: никто не хочет, чтобы их йогуртом или колбасой отравились. Конечно, в первую очередь они дорожат своим именем и репутацией, ведь хорошее качество продукции – это отличная долгоиграющая стратегия.
Многие гениальные идеи по защите продуктов были позаимствованы у природы. Например, бензоат натрия (Е211) и сорбат калия (Е202) – это соли двух органических кислот: бензойной и сорбиновой. Эти кислоты – самые настоящие природные консерванты, которыми вооружены многие фрукты и ягоды. Конечно, в продукты кладут консерванты, полученные синтетическим путем, но они ничем не отличаются от натуральных. И об этом мы уже не раз говорили. И, вопреки распространенному мнению, бензойная и сорбиновая кислоты не накапливаются в человеческом организме, а спокойно выводятся.
«Ешки» на моей кухне
Я не только не шарахаюсь от пищевых добавок, но и сама их использую на своей кухне. Например, у меня на полке стоит ксантановая камедь.
Слово «камедь» часто встречается на этикетках, и многим это не нравится. Но камеди – штуки совершенно естественные, ведь добываются они из растений. Возможно, вы замечали, как на стволах деревьев в тех местах, где кора повреждена, появляются смолянистые капли? Это вязкое вещество и есть камедь. Но ксантановая камедь выбивается из общего ряда: ею «делятся» с нами не деревья, а бактерии вида Xanthomonas campestris.
Ксантановая камедь, или Е415, является популярным и достаточно беспроблемным загустителем. Ксантан работает в широком диапазоне температур, в самых разнообразных растворах, и при этом он настолько силен, что требуется его буквально щепотка. А еще ксантан, в отличие от желатина или крахмала, не влияет на вкус и запах блюд. Естественно, такой универсальный загуститель не мог пройти мимо меня. С помощью ксантана я загущаю кремы и соусы, а также добавляю вязкости жидковатому фаршу. Еще эта камедь является незаменимой помощницей при работе с цельнозерновой мукой.
Зачем колбасе фосфаты и нитриты?
Я периодически делаю домашнюю колбасу, и поэтому у меня на кухне есть нитритная соль и фосфаты. Кто-то возразит: «Домашней колбасе всякие добавки не нужны», и будет неправ. Но прежде чем я объясню, зачем же колбасе «химия», давайте обратимся к истории.
Вредные продукты существуют! Но это вовсе не чипсы или газировка, а еда, населенная опасными микробами. В Средние века в Византии излюбленным и доступным угощением считалась кровяная колбаса. Результатом любви к этому продукту стали массовые отравления, и поэтому в начале X века правитель Византии Лев VI (866–912 гг.) наложил на колбасу-убийцу запрет. В конце XVIII века кровяная колбаса снова вышла из тени: однажды в Германии ею одновременно отравились 13 человек. Выяснить, почему обычный продукт внезапно превращается в смертельно опасное оружие, ученые того времени не смогли, но зато они описали симптомы заболевания и даже дали ему название – ботулизм. В переводе с латыни botulus означает колбаса.
Всё встало на свои места через 100 лет, когда в Бельгии произошло еще одно массовое отравление. На поминках музыканты оркестра отравились неизвестным ядом. Местная полиция решила, что это хитроумное убийство, но микробиолог Эмиль ван Эрменгем смог оправдать подозреваемых и вывести на чистую воду настоящего преступника. Им оказалась бактерия в форме палочки, которую ван Эрменгем именовал «бациллой ботулизма». Сейчас уже известно, что опасность представляет не сама бактерия Clostridium botulinum, а токсин, который она вырабатывает.
Клостридии ботулизма обитают в почве и оттуда запросто переселяются на грибы, растения и в организмы животных. В виде спор виновница ботулизма может спокойно пережить жару, холод и засуху, а попав в благоприятные для себя условия, споры прорастают и начинают выделять яд. Главным условием для их жизнедеятельности является отсутствие кислорода: именно поэтому они так любят жить в домашних консервах, внутри колбасы или в вяленой рыбе.
Консервированные в домашних условиях грибы, овощи, а также домашние колбасы и вяленая рыба являются одним из основных источников пищевого ботулизма. Соблюдайте особые меры предосторожности при приготовлении данных продуктов
А при чем тут нитритная соль?
Нитрит натрия, который скрывается на этикетке под индексом Е250, называют фиксатором окраски. Ведь именно он, вступая в реакцию с белком миоглобином, придает мясной продукции аппетитный красный цвет. Колбасы и сосиски без данного ингредиента – серые, как обычное вареное мясо. Но красивый цвет – это лишь приятный бонус, главная цель нитрита натрия – стоять на страже нашей безопасности.
Е250 – отличный консервант: он не дает бактериям размножаться. Особенно хорош нитрит натрия против главной виновницы ботулизма. А еще многоликий консервант параллельно одаривает мясную продукцию «ветчинным» вкусом и не дает липидам окисляться. Ну разве не молодец? Но работать с чистым нитритом натрия довольно сложно, поэтому люди додумались перемешать его с обыкновенной поваренной солью. Вот так и появилась на свет нитритная соль, которой я благополучно пользуюсь. На данный момент в промышленности допускается использование нитрита натрия только в виде посолочных смесей с содержанием нитритов 0,5–0,6 % (всё остальное – обычная соль). Это позволяет очень точно дозировать вещество. Да и если насыпать чуть больше – получится пересол.
Нитрит натрия безопасен, если не превышать его допустимые нормы. Но скажу вам честно: съесть нитрита натрия столько, чтобы отравиться, просто невозможно. На килограмм колбасы производитель имеет право добавить не более 50 миллиграммов этого вещества, но в процессе термообработки нитрит почти полностью расходуется на цветообразование и в готовом продукте обнаруживается лишь в следовых количествах.
Весь сыр-бор вокруг нитритов связан с тем, что в организме они могут превращаться в канцерогенные нитрозоамины. Но в рецептуру мясной продукции включают аскорбиновую кислоту, которая препятствует образованию этих вредных веществ. Да и главным источником нитратов и нитритов для нас являются овощи, фрукты и вода, а не докторская колбаса или салями. Этим, кстати, пользуются некоторые хитрые производители, используя вместо посолочной смеси экстракты растений, богатых нитратами. А нитраты и нитриты – два брата – очень легко превращаются друг в друга. Конечно, «колбасный» нитрит ничем не хуже «природного» – молекулы ведь одинаковые. Но зато на этикетке можно гордо написать: «Содержит экстракт сельдерея» (а не какой-то там Е250). Хитро!
С нитритами мы разобрались, а теперь давайте выясним, зачем колбасе фосфаты.
Кто-то решил, что раз фосфаты добавляют в колбасу, то они непременно опасны для здоровья. Но ведь фосфат – это всего лишь форма фосфора. А все знают, что этот элемент вместе с кальцием играет немаловажную роль в формировании костей и зубов. Однако забот у фосфора гораздо больше, чем можно себе представить. Чего стоит только тот факт, что в виде фосфатов он входит в состав ДНК, РНК и клеточных мембран. И даже молекула АТФ работает на базе фосфатов. А это, на минуточку, основная «электростанция» нашего организма. Поэтому найти продукт без этих веществ довольно затруднительно – они повсюду! Особенно ими богаты рыба, мясо, яйца, молоко и цельные злаки.
Если фосфаты, скажете вы, присутствуют во всех пищевых продуктах, зачем вводить их дополнительно? Дело в том, что они необходимы для «здоровья» колбас и сосисок. В любом мясе есть свои родные фосфаты. Например, главным спонсором энергии мышечных сокращений является аденозинтрифосфорная кислота, или просто АТФ. Но спустя несколько часов после убоя концентрация этого вещества в мясе сокращается, и влагоудерживающая способность мышечных белков резко падает. Чтобы вернуть мясу его первоначальные свойства и получить более сочный продукт, в фарш добавляются небольшие дозы фосфатов: 1–3 грамма на 1 кг мяса.
Конечно, избыток фосфатов бьет по здоровью. И это актуально для всех веществ без исключения. Но производители не будут сыпать добавку сверх нормы, так как использование доз более 3 граммов на 1 килограмм фарша не дает дополнительного положительного эффекта. Какой смысл разбрасываться деньгами?
Глава 3Эпоха изобилия
❏ Раньше еда была лучше?
❏ ГОСТ или ТУ?
❏ Эпидемия ожирения
❏ Принцип «80/20»
❏ ПсевдоЗОЖ
❏ Метаболизм
❏ От гормонов толстеют?
❏ Обработанные продукты
Раньше еда была лучше?
«В магазинных овощах вместо витаминов – одни нитраты. Нужно использовать навоз и золу, а не всякую химию под видом минеральных удобрений».
Люди могут достать пищу из холодильника (конечно, сперва ее нужно туда положить), а растения добывают всё необходимое для своей жизнедеятельности из почвы и воздуха. И этим они очень сильно отличаются от нас с вами. Наш организм расщепляет сложные вещества до элементарных, а растения – наоборот, из простых молекул они синтезируют нужные им органические соединения. С помощью фотосинтеза они мастерят себе глюкозу, а из земли вытягивают воду и минеральные соли. Для роста и развития растениям требуются разные элементы. Некоторые из них – макроэлементы – потребляются растениями в больших количествах, а других – микроэлементов – требуется совсем чуть-чуть. И если какого-то элемента в почве будет не хватать, то растение быстро зачахнет или вовсе не вырастет. Но нельзя забывать про баланс: избыток элементов может быть более вреден, чем недостаток.
При чем тут нитраты, спросите вы?
Химия – штука сложная, поэтому не буду углубляться в ее дебри, просто скажу, что нитраты – соли азотной кислоты – являются для растений основным источником азота. А важность азота переоценить сложно, поскольку растения делают из него хлорофилл, белок и множество других соединений. Газообразного азота – N