Сноски
1
А если еще точнее, мы бы даже никогда не появились на свете.
2
В нашей книге мы используем эти два термина как синонимы. По мнению некоторых ученых, словом микробиом следует обозначать только совокупность генов, содержащихся в микробиоте, – в том смысле, как мы понимаем совокупность всех генов человека под словом геном. Но мне по душе точка зрения, которой придерживаются другие ученые: под микробиомом следует понимать всю среду – это и микробы, и желчь, и все прочее, – как если мы говорили бы о биоме леса или речной дельты. И раз уж мы коснулись этого, хочу заметить, что принятое сейчас выражение «кишечная микрофлора» не вполне корректно. Слово флора исходно применялось к растениям, а в нашем случае речь идет об организмах из совершенно других областей живого мира. Возможно, столетия назад подобная ошибка не показалась бы слишком серьезной, но даже первый исследователь, увидевший своими глазами бактерий, – изобретатель микроскопа Антони ван Левенгук – дал им название анималькули, то есть «зверушки». Поэтому мы будем придерживаться термина микробиом или его синонима микробиота.
3
Стали широко доступны около двух с половиной поколений назад.
4
Конечно, при правильном употреблении (то есть не тогда, когда с их помощью пытаются побороть вирусные инфекции или искусственно увеличивают привес скота) антибиотики можно считать истинным чудом современной медицины. Благодаря им из нашей жизни полностью исчезла угроза заболеваний, которые раньше убивали нас тысячами и миллионами. Впрочем, есть и много других изменений в нашем образе жизни, которые позволили радикально улучшить наше здоровье. Как и любой другой человек, я очень рада возможности пользоваться современным туалетом, не служить прибежищем глистов и любоваться снегом из окошка дома, греясь у радиатора. Но все же в последнее время мы довели нашу тягу к удобствам до крайности.
5
Разумеется, предковая микробиота в эволюционной истории человека была не одна – по крайней мере, если считать от самых первых людей. И пусть это звучит немного сложно, но и у их предков были свои микробиоты, и у предков этих предков – так мы дойдем до самых первых многоклеточных организмов.
6
В научной литературе обозначается как SAD (standard American diet), что, пожалуй, вполне уместно, ведь sad по-английски – «печальный, грустный». Прим. пер.
7
Здесь просто напрашивается выражение «еда, сделанная вручную», так как для приготовления некоторых традиционных блюд действительно требуется толика «волшебства» – введение в пищу бактерий с кожи человеческих рук.
8
Точнее сказать, они облюбовали именно толстую кишку, что поначалу было для меня большой неожиданностью. Вероятно, исследователям разумнее было бы использовать выражение «сообщество микробов толстой кишки», а не «микробиом кишечника» – если бы не соображения благозвучия и маркетинговой привлекательности, столь важные для получения научного финансирования.
9
Краткая таксономическая памятка: тип – это категория рангом ниже царства. Мы, люди, принадлежим к царству Animalia (Животные) и к типу Chordata (Хордовые), каковой делим вместе со всеми другими животными, имеющими позвоночник (например, кенгуру, черепахами или угрями). Кроме нашего типа, в царство Animalia входят и другие, например Echinodermata (Иглокожие), к которым относятся морские звезды и морские огурцы, а также куда более отдаленные от нас Porifera (Губки). При том, что для нас почти все бактерии – не отличимые друг от друга микроскопические шарики, с точки зрения таксономии они на самом деле представляют собой весьма разнообразную группу организмов.
10
Прежде всего он нам известен по частым упоминаниям на этикетках йогуртов или пробиотиков.
11
Ученые до сих пор точно не знают, каким образом микробы попадают в грудное молоко, ведь кишечник расположен довольно далеко от молочных желез. Но введение этих бактерий в кишечник новорожденного, по-видимому, необходимо для того, чтобы впоследствии он мог переваривать более сложную твердую пищу.
12
Когда единственным способом длительного сохранения пищи были сушка, засолка или ферментация (закваска).
13
Разумеется, для производителей и продавцов продуктов и препаратов, содержащих пробиотики, это отличная новость.
14
То есть на вас, на меня, на всех нас.
15
Понятие культура (от лат. cultura – «возделывание, обработка; воспитание»), как известно, обладает огромным количеством значений. Прежде всего оно связано с деятельностью сообщества людей, объединенных общими традициями и обычаями (в том числе и едой). Но по отношению к человеческой общности слово культура начали употреблять лишь в XIX веке. В ряду других значений под культурой понимают и совокупность специально выращенных на питательных средах микроорганизмов. На протяжении большей части своего существования это слово употреблялось в значении «обработка земли», то есть имело прямое отношение к земледелию – иными словами, к культивированию съедобных растений. Пожалуй, сегодня самое время вспомнить о первоначальном значении слова культура.
16
Заразными испарениями; грязным воздухом.
17
Я очень благодарна, что больше не приходится беспокоиться о тифозной палочке в молоке или холерном вибрионе в водопроводной воде. Но тот фанатизм, с которым мы боремся с микробами, вышел за все разумные пределы – это касается и отказа от продуктов, содержащих скорее полезные, чем вредные микроорганизмы.
18
Согласно этой теории, белки из пищи (будь то арахис, пшеница или яйца) просачиваются через поврежденную стенку кишечника (что было бы едва ли возможно, если бы кишечные микробы нормально питались), иммунная система определяет их как угрозу и обостренно реагирует на них при каждом новом предъявлении.
19
Часто это сопровождается выделением газов, с чем связано слово фермент (лат. fermentum – «закваска» от fervere – «кипеть; бурлить; бродить»).
20
Действительно, подобным образом было обосновано распространение молочного животноводства и сохранение у некоторых групп людей способности переваривать молоко во взрослом состоянии.
21
«Культура» и «фермент» становятся очень близкими понятиями, если речь заходит об обработке пищи с помощью микробов. Также принято называть культурой специфическую группу заквасочных микроорганизмов, которую намеренно вводят в питательную среду для запуска процесса ферментации, например при изготовлении сыра или дрожжевого хлеба.
22
Широко известная Флоренс Найтингейл, по-видимому, догадалась об этом еще в 1850-е годы, рекомендуя выздоравливающим пациентам держать окна открытыми.
23
На самом деле эти препараты правильнее было бы назвать антибактериотики или что-нибудь в этом роде. Хотя их нынешнее название – антибиотики, то есть лекарство «против жизни» – приобретает все более широкий смысл. Более широкий, чем было когда-то задумано. И более прямой.
24
Кстати, кратковременный стресс тоже. В одном исследовании было показано, что у студентов колледжа в последнюю экзаменационную неделю семестра уровень молочнокислых бактерий заметно снижается по сравнению с началом семестра.
25
Наряду со многими другими факторами курение приводит к снижению генетического богатства микробиоты, тогда как отказ от этой привычки способствует восстановлению микробного разнообразия.
26
Чем объясняется неумеренное использование химии для защиты и поддержания наших по большей части монокультурных посевов – ведь природой не предусмотрено распространение одного-единственного вида злаков на огромных площадях.
27
Мыши по-прежнему остаются самыми популярными модельными объектами для микробиологических исследований – не в последнюю очередь потому, что безмикробных мышей сейчас легко заказать по почте. Но есть одна проблема. Мыши (как, впрочем, и многие другие животные) имеют очаровательную склонность к копрофагии, то есть поеданию экскрементов. Подбирая помет – свой собственный или своих соседей по клетке, – они получают дополнительные питательные вещества, а заодно и изрядное количество кишечных микробов. Из-за этой, так сказать, интенсификации воздействия на микробиоту, принятой у грызунов (и вызывающей у нас непреодолимое отвращение), эффекты, наблюдаемые в экспериментах на мышах, проявляются значительно ярче, чем у людей.
28
Размер частиц, до которых мы пережевываем пищу, зависит от самого продукта. В одном исследовании было показано, что морковь люди разжевывают до кусочков примерно 1,9 мм, сыр эмменталь – до 2,4 мм, оливки – до 2,7 мм, маринованные огурчики – до 3 мм.
29
Сок, который наш желудок производит ежедневно в количестве от двух до трех литров, представляет собой специфическую смесь соляной кислоты, слизи и ферментов.
30
Все больше ученых обращают свое внимание на этот сложный для изучения участок пищеварительного тракта. Исследования на животных показали, что здесь обитают совсем другие популяции микробов, выполняющих совершенно иные функции, нежели микробы толстой кишки. Увеличение численности неправильных бактерий в тонкой кишке может вызвать серьезные проблемы со здоровьем. А многие пробиотики, которые почти отсутствуют в остроконкурентной среде толстого кишечника, получают здесь возможность проявить большую эффективность.
31
Мы обязательно перейдем к более привлекательной материи, но чуть позже. Обещаю.
32
Археи – одноклеточные организмы, которые были выделены в отдельный от бактерий домен только в ХХ веке.
33
Бактерии были единственными полноценно развитыми формами жизни на нашей планете на протяжении не одного миллиарда лет.
34
Хотя, как и в большинстве медицинских исследований, эта статистика по большей части применима к жителям развитых стран. Результаты изучения кишечной микробиоты аборигенных популяций Папуа – Новой Гвинеи, проживающих в одном месте и в одной общине на протяжении поколений и питающихся одной и той же пищей, показали, что их микробиоты весьма сходны. «Как среднестатистические американцы мы живем в сильно стерилизованном мире, а потому каждый из нас развивает и обогащает свою микробиоту», – поясняет Дэвид Миллс, специалист по молекулярной биологии из Калифорнийского университета в Дейвисе. Следовательно, то, что состав микробиоты у разных людей сильно различается, является скорее «результатом последних трех столетий – а может быть, и всего одной сотни лет… [вероятно] в прошлом мы имели на самом деле гораздо более сходный набор микробов», отмечает он.
35
Род тоже может быть довольно широкой категорией. Достаточно упомянуть род Homo, к которому, помимо нас с вами, относятся и неандертальцы, и другие наши предшественники вплоть до самых ранних гоминин, которые только-только освоили прямохождение и, вероятно, еще не обладали речью.
36
Выделен во время Первой мировой войны в 1917 году немецким военным врачом Альфредом Ниссле, который изучал фекалии солдата, остававшегося здоровым во время эпидемии диареи.
37
Джастин Сонненбург и его жена и коллега Эрика Соннебург из Стэнфордского университета особо подчеркивают, что, «поскольку наше определение здоровой микробиоты основано на изучении американцев и европейцев, вероятно, что наши представления о норме сильно искажены». Кроме того, как отмечает группа исследователей из Японии, «пока неясно, насколько сходен нормобиоз у здоровых представителей западного мира и жителей Азии». Очевидно, даже эти основополагающие понятия все еще нуждаются в интенсивном изучении.
38
Честное слово, дальше мы обязательно начнем говорить о более аппетитных вещах.
39
Если вы помните, это была плесень (точнее, гриб под названием Penicillium chrysogenum), выросшая в 1920-е годы в одной из чашек Петри у Александра Флеминга, который и обнаружил, что она обладает свойством подавлять рост вредных бактериальных культур. Из этого открытия со временем родилось лекарство – пенициллин, впервые успешно примененный для лечения пациента в 1942 году.
40
На первый взгляд эта цифра может показаться не такой уж большой, особенно по сравнению с 86 млрд нейронов, находящихся в человеческом мозге. Но все-таки в одном нашем кишечнике на 10 млн нейронов больше, чем во всей нервной системе хомяка. Так что, возможно, когда вы что-то «чуете нутром», этому стоит доверять.
41
Из которых три последние часто встречаются в ферментированных молочных продуктах: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus – активные бактерии в йогуртах, а Lactococcus lactis обнаруживается в некоторых зрелых сырах, таких как грюйер.
42
В качестве видового эпитета в названии этой бактерии выбрано фр. difficile – «трудный, тяжелый». Для тех, кто страдает от вызванной ею инфекции, такое определение может показаться сильным преуменьшением.
43
Помимо пищи, которая содержит живые микроорганизмы, почти любые натуральные продукты – даже если мы тщательно их моем – тоже имеют собственное микробное население.
44
В нашем теле они ведут себя совершенно иначе, чем пища, которую мы привыкли называть углеводной, то есть макаронные изделия, белый хлеб и прочие простые углеводы, которые мы ежедневно едим в больших количествах.
45
Все это задолго до того, как продукты начали доставлять по всему миру. Ах да, и задолго до появления земледелия. Скажите, а сколько видов растений вы используете в пищу, располагая нынешними возможностями логистики?
46
Ученые также отметили сдвиг в численности микробов, таких как Bilophila, связанных с ВЗК и другими воспалительными процессами.
47
В этом месте Джастин вставил, как они веселились, придумывая название итоговой статьи: «Еще не поздно – начинайте есть клетчатку!»
48
Издана на русском языке: Сонненбург Дж., Сонненбург Э.Здоровый кишечник. Как обрести контроль над весом, настроением и самочувствием. М.: Манн, Иванов и Фербер, 2019. Прим. ред.
49
Как выразилась чета Сонненбургов, все, что продается в овощном отделе, можно смело маркировать надписью «Содержит пребиотики!».
50
«Бросьте пару ложек в кофе – и увидите, что произойдет, – заговорщицки улыбается микробиолог Дэвид Миллс. – Я помню, что творилось со мной. Меня раздуло, как воздушный шарик». Однако и наш организм, и наши микробы со временем приспосабливаются к повышенным количествам клетчатки и, соответственно, высокому содержанию инулина.
51
Существуют бактерии, способные выделять эндотоксины, которые связаны не только с воспалительными процессами, но и с ожирением и инсулиновой резистентностью.
52
Хотя, конечно, не все из них так уж хороши. Например, метан, так сказать, «отходящий газ», который кишечные бактерии производят наряду с углекислым газом и водородом. Но, как уже упоминал Дэвид Миллс, наш организм обычно приспосабливается и учится все лучше справляться с этими «выбросами».
53
Возможно, эти названия покажутся вам знакомыми – скорее всего, вы слышали их, если интересовались ферментацией продуктов. Дело в том, что многие сходные виды бактерий, сбраживающие пищу вне кишечника, занимаются тем же самым и внутри него.
54
Это распространенное в США выражение представляет собой цитату из американского фильма «Поле его мечты» (1989), где фермер из Айовы на месте своего кукурузного поля создает поле для бейсбола – создает после того, как слышит тихий голос, говорящий: «Построй его – и они придут». И «они» – легендарные игроки прошлых времен – действительно приходят. Прим. науч. ред.
55
Бактерии, однако, сильно различаются по своей жизнеспособности. Одни необычайно активны и легко размножаются (в мире коммерческого производства продуктов и пищевых добавок их называют колониеобразующие единицы, КОЕ). Другие могут оставаться живыми, но им не хватает активности для того, чтобы размножаться. Есть и такие, которые выглядят мертвыми, но, возможно, нам просто не удается создать нужную среду, чтобы оживить их, объясняет Колин Хилл из Ирландского национального университета в Корке. Поэтому он старается избегать какой-либо строгой классификации. «Жизнь – слишком общий термин», – говорит он. Еще больше усложняет дело то обстоятельство, что, по мнению некоторых ученых, микробам не обязательно быть живыми, чтобы воздействовать на нас. Теоретически даже введение в организм микробной оболочки (которая покрыта определенными белками) может активировать ответную реакцию со стороны других микробов или иммунной системы. Как объясняет Эрик Мартенс, когда бактериальные клетки – будь они живые или мертвые – проходят через нас, они могут просто «сместить равновесие иммунной системы хозяина в потенциально полезную сторону – особенно в нижних отделах желудочно-кишечного тракта. Даже если потреблять много мертвых бактерий, например лактобацилл, которые содержатся в такой еде, как йогурт, это может принести пользу, если продукты клеточных стенок Lactobacillus свяжутся с рецепторами и запустят благоприятную иммунологическую реакцию вместо воспалительной». Поэтому, утверждает он, «даже от поедания мертвых бактерий может быть польза». Действительно, исследование, проведенное компанией Nestlé, показало, что один из их запатентованных штаммов эффективно стимулировал иммунную систему, даже будучи мертвым.
56
Данный талант, однако, оборачивается быстрым и очень тревожным распространением штаммов, устойчивых к антибиотикам. Если у одного микроба появляется генетическая мутация, позволяющая пережить мощный удар антибактериальной терапии, он легко сможет передать этот фрагмент генетического кода другим (в том числе и болезнетворным) микробам. Так патогенные микроорганизмы и обзаводятся весьма для нас опасными сверхспособностями.
57
После чего некоторые из них понесли серьезные финансовые убытки из-за того, что в своих обещаниях зашли слишком далеко. Так, компании Danon были предъявлены иски на десятки миллионов долларов за то, что польза для здоровья йогуртов «Активиа» была чрезмерно преувеличена.
58
Возможно, это утверждение не лишено оснований. Несколько лет назад, изучая влияние йогурта на ожирение, случайно выяснили, что самцы крыс, которые питались йогуртом, имели заметно более крупные семенники и могли быстрее оплодотворять самок. Сейчас группа исследователей из Гарварда изучает, может ли йогурт оказывать подобное воздействие на человека.
59
Считается даже, что именно он ввел в науку термин «геронтология».
60
А заодно и продажу всевозможных средств для промывания кишечника. И даже такие радикальные виды хирургического вмешательства, как полное удаление толстой кишки. Видимо, рекомендации к оперативному вмешательству были слишком убедительными – к сожалению, научные выводы оказались не столь вескими.
61
Эту бактерию впервые выделил в 1905 году болгарский микробиолог Стамен Григоров, который впоследствии разработал противотуберкулезную вакцину и лечение этого заболевания с использованием грибков, продуцирующих пенициллин.
62
Увы, до ста лет он не дожил, но рубеж средней продолжительности жизни того времени преодолел (несмотря на две попытки самоубийства, обе после смерти его жен от инфекционных заболеваний). Ученый умер в 1916 году от инфаркта в возрасте 71 года.
63
См.: Мечников И.И. Этюды оптимизма. М.: Наука, 1987. Прим. ред.
64
Идеи Мечникова сохранялись до середины XX века. По крайней мере, автор классической книги, вышедшей в 1931 году, The Joy of Cooking («Радость готовки») Ирма Ромбауэр опирается на одну из них: «Долголетие определенных групп арабов, а также болгар и других восточных народов часто объясняется их рационом питания, в котором преобладают блюда, приготовленные из кислого и ферментированного молока. Дружественные бактерии в этом молоке оседают в кишечнике».
65
Знаменитый основатель первого санатория (а также изобретатель кукурузных хлопьев) Джон Харви Келлог прямо-таки влюбился в йогурт. Он был одержим мыслью, что кишечник есть не что иное, как источник едва ли не всех болезней, и это полностью совпадало с идеями Мечникова о противоборстве токсичных и защитных бактерий. Многих своих пациентов Келлог подвергал регулярным промываниям кишечника (путем экстремально обильного питья воды и клизм), а затем стремился заместить их кишечный микробиом йогуртовыми культурами, которые вводил также с двух концов пищеварительного тракта.
66
Наиболее известна легенда, пересказанная одним из владельцев Dannon: «Была, правда, одна девяностосемилетняя женщина, которая померла… но малыш-то выжил».
67
Его также называют болгарским йогуртом. Прим. ред.
68
Проанализировав 17 образцов тарага, ученые обнаружили в них 47 родов бактерий и 43 рода грибков, что, конечно, неизмеримо больше того ничтожно малого видового набора микроорганизмов, которые можно найти в магазинных йогуртах.
69
Нимфа Дафна, как хорошо известно по древнегреческим мифам и «Метаморфозам» Овидия, в свое время решила превратиться в лавровое дерево. К йогурту это не имеет никакого отношения – просто к слову пришлось.
70
См.: Manufacturing Yogurt and Fermented Milks / Ed. Ramesh C. Chandan. Oxford: Blackwell Publishing, 2006. Прим. ред.
71
Как писали в своей книге «Кулинарная библия» Ирма Ромбауэр и Марион Ромбауэр Бекер: «Дополнительной особенностью йогурта является то, что он не любит, когда его сотрясают при вызревании, поэтому ставьте емкость со зреющим йогуртом туда, где его никто лишний раз не потревожит».
72
Сам Аль-Кашгари, по слухам, дожил до весьма преклонного для своего времени возраста: предполагается, что он умер в 97 лет.
73
Согласно некоторым исследованиям, L. helveticus, которая используется также при производстве швейцарского сыра эмменталь, способствует снижению артериального давления и обеспечивает защиту от кишечных патогенов. Свое название она получила в честь гельветов – кельтских племен, населявших земли современной Швейцарии во времена Римской империи.
74
Скиргаумюр еще сравнительно безобиден по сравнению с другими братьями. Например, Бьюгнакрейкир (Колбасный Обжора, Похититель Сарделек) таскает из кладовых копченые колбасы, сардельки и сосиски, подвешенные к потолочным балкам. Или свиноногий Стеккьястёр (Хромоножка) – любитель полакомиться овечьим и козьим молоком, которое высасывает прямо на месте, в овчарнях, после чего с удовольствием начинает гонять овец и коз по всей округе.
75
Двухнедельное пребывание в таком санатории не излечило Чехова от хронического туберкулеза, однако несколько поздороветь ему удалось – по многочисленным свидетельствам, он прибавил в весе больше 5 кг.
76
Новый уровень защиты культуры демонстрирует наш гид, швейцарский исследователь Уэли фон Ах, который первым начал применять введение микробных маркеров в эти сертифицированные сыры, чтобы подтвердить их подлинность этими биологическими сигнатурами.
77
Звучит внушительно, но самое большое хранилище микробных штаммов – это не правительственное промышленное агентство, а коммерческая компания Chr. Hansen в Дании, основанная фармацевтом Кристианом Хансеном. В ней вы можете приобрести любую бактериальную культуру, от штаммов, синтезирующих белок для производства творога, до почвенных микробных смесей, без которых невозможно повысить урожайность.
78
То есть чтобы сделать одну голову сыра, утром потребуется надоить стадо из восьмидесяти швейцарских коров.
79
Умами (от японского «приятный вкус») – пятый «базовый вкус» наряду с горьким, сладким, кислым и соленым. Характерен для продуктов с высоким содержанием белка. Белки расщепляются до аминокислот, и именно глутаминовая кислота, распространенная в природе, а также ее натриевая соль, глутамат натрия (он же пищевая добавка E621), являются индикатором «белковости». Глутаминовой кислотой богаты мясо, рыба, молоко. Запах умами – это запах мясного бульона. Прим. науч. ред.
80
Штаммы которой изучали на предмет пробиотического влияния на иммунную систему и полезности для пациентов с воспалительными заболеваниями кишечника.
81
Такой подход к изучению сыра лишний раз напоминает нам, что «пора отказаться от идеи, что есть “хорошие микробы” и “плохие микробы”», как говорит фон Ах. Например, отмечает он, в Южной Европе в качестве стартовых культур иногда используются энтерококки, которых в странах Северной Европы всячески избегают.
82
Уроженка Франции, переселившаяся в Швейцарию, Элиан Мюрит вспоминает, как у нее сильно кружилась голова, когда она пробовала уходить на лето в горы вместе с мужем, но то было в первые годы ее жизни в швейцарской деревне.
83
По занятному совпадению, примерно в это же время появился один из первых антибиотиков – пронтозил (красный стрептоцид), оказавшийся эффективным для борьбы с некоторыми бактериями. Разумеется, начиная с 1930-х годов развитие антибиотиков стало намного опережать разработки пробиотиков.
84
Вилли Вонка (Willy Wonka) – персонаж сказочной повести Роальда Даля «Чарли и шоколодная фабрика», а также герой двух экранизаций: «Вилли Вонка и шоколадная фабрика» (1971) и «Чарли и шоколадная фабрика» (2005). Прим. ред.
85
Однако эти изменения приводили к снижению выработки полезных короткоцепочечных жирных кислот, что не могло не заинтересовать ученых.
86
На самом деле больше, чем обычный пробиотик. Микробы материнского молока эволюционировали вместе с человеком и специально предназначены для того, чтобы заселять его кишечник и оставаться в нем.
87
При традиционном приготовлении синки редис сначала высушивают на солнце. Затем в земле выкапывают яму и нагревают ее, разводя в ней огонь. После чего в нее плотно укладывают кусочки редиса, прикрывают сверху листьями и досками, а потом замазывают сверху глиной или коровьим навозом. Процесс ферментации длится не менее двух месяцев.
88
Как гласит история, за это явление человечество должно быть обязано Наполеону, объявившему в 1809 году конкурс на лучший способ сохранения продуктов. В то время Франция остро нуждалась в бесперебойных поставках большого количества провизии для огромной армии, принимавшей участие в бесконечных военных кампаниях своего императора. Специальной комиссией, которая рассматривала предложения, был принят способ, заключавшийся в технике консервирования, предложенной кондитером Николя Аппером. Он сумел доказать, что пища, тщательно запечатанная в стеклянных банках и прокипяченная, остается съедобной на очень долгое время. Несколько позже, уже в Великобритании, для этой цели приспособили жестяные банки. Вскоре консервы стали незаменимым армейским питанием практически во всем мире; постепенно продукты, законсервированные таким образом, завоевали доверие гражданского населения.
89
Спектр этих микробов очень обширен и включает не только бактерии и дрожжи, но и вирусы, отличающиеся редкостной выносливостью. В одном исследовании, посвященном растительным микробиомам, попутно было обнаружено, что некоторые растительные вирусы, не инфицирующие человека, способны сохранять жизнеспособность – и поражать другие растения – даже после того, как люди съедят их и выделят с экскрементами. «Действительно, растения могут заразиться вирусами из человеческого кала», – подтверждает Питер Тернбо из Калифорнийского университета в Сан-Франциско. В конце концов, этот мир принадлежит микробам, а мы лишь живем в нем.
90
L. plantarum, кроме того что может быть полезна при воспалительных заболеваниях кишечника, в принципе оказывает на него благотворное воздействие.
91
L. brevis, как считается, укрепляет иммунитет.
92
L. plantarum повышает уровень антиоксидантов и, как было показано, подавляет рост вредных кишечных бактерий.
93
С. botulinum выделяет токсин ботулизма.
94
По легенде, богиня Афина удостоилась чести сделаться покровительницей Афин в благодарность за ее щедрый дар грекам – оливковое дерево. Это дерево, посаженное на Акрополе, росло там несколько веков после основания города.
95
Раз уж сливы умэ были хороши для самураев, отправляющихся на битву, то и нам, всем остальным, они наверняка пойдут на пользу.
96
Японцы, когда приводят в порядок нукадоко, обычно руководствуются только собственным опытом. Так, Андо вспоминает: «Моя свекровь прекрасно знала, что если положенный ею в сосуд для квашения зубчик чеснока синеет, а кусочек имбиря розовеет, значит, с рН все в порядке. Она не подозревала, почему один синеет, а другой розовеет, но зато понимала, что все идет как надо. Свекровь всегда это делала, когда сомневалась в готовности или качестве отрубей, – и моментально получала нужный ответ. Все дело в наблюдении и опыте».
97
В пересчете на микробов получается внушительная цифра – 1 814 370 000 000. Такова доза молочнокислых бактерий, ежегодно попадающих в кишечный тракт человека – и это не считая множества прочих микроорганизмов. Значит, примерно одна двадцатая всей резидентной микробной популяции нашего организма поступает в пищеварительный тракт с одним только кимчи, взаимодействуя по пути с разными его системами. Восемнадцать с лишним килограмм кажутся невообразимо большим количеством, но если растянуть этот объем на весь год, то получится около 60 г в день. Это лишний раз напоминает, что кимчи не только любимое лакомство корейцев, но и неотъемлемая часть их национальной кухни.
98
За редкими исключениями вроде финского виили, в котором дрожжи растут на поверхности, получая кислород из воздуха, а питательные вещества – из среды под этим поверхностным слоем.
99
Только сравните эти цифры с той жалкой горсткой штаммов, которые содержатся в большинстве пробиотических добавок или в магазинных йогуртах.
100
«Мы едим не только огородную зелень и латук», – говорит Пападимитриу, подчеркивая, что под словом «салат» греки обычно имеют в виду и дикорастущие травы, и овощи, и зерновые, и бобовые, и еще многое другое.
101
И которая, естественно, приходится матушкой хозяину гостиницы.
102
Парафраз известного высказывания, которое часто приписывают древнегреческому врачу Гиппократу: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство – твоей пищей». (Впрочем, истинность этого изречения и его источник в последнее время были подвергнуты сомнению.)
103
Кстати о микробах. Один американский слишком предприимчивый пивовар, основатель компании Dogfish Head Brewery, изготовил порцию жеваной чичи, чтобы подавать ее в баре при своей пивоварне. Правда, своих посетителей он заверил, что провел пастеризацию готового напитка, прежде чем разливать его по кружкам. Бедные микробы.
104
Само собой разумеется, исследователь воспользовался этими воскрешенными штаммами, чтобы изготовить порцию экспериментальной чичи. Согласно его описанию, на вкус она оказалась вполне сносной, но потом у него ужасно разболелась голова. Какое именно количество напитка он употребил, нигде не указано.
105
Один корейский исследователь, с которым мне довелось беседовать, осторожно заметил, что, хотя употребление этих микроорганизмов может приносить пользу, он не решается рекомендовать макколли, так как тот все же содержит алкоголь – что не так уж и благотворно для здоровья.
106
См.: Andoh E. Washoku: Recipes from the Japanese Home Kitchen. Berkeley: Ten Speed Press, 2005. Прим. ред.
107
У японцев есть специальный гаджет, который сделает это за вас – и, если хотите, добавит в натто соевый соус, причем в строго определенный момент – на 305-м помешивании. Я не стала на него тратиться, но по возвращении домой попробовала выполнить предписанную процедуру с чашкой натто из специализированного магазина. Примерно через 100 помешиваний слизь стала значительно более густой и вязкой, а все блюдо приобрело более стойкое резкое послевкусие. Возможно, истинные ценители натто обнаружат какие-нибудь отличия, возникающие еще 324 помешивания спустя.
108
B. subtilis, которую в обиходе называют сенной палочкой, – обычный обитатель почвы (а также травы и, следовательно, сена).
109
Доказано, что Rhizopus oligosporus способствует подавлению инфекций желудочно-кишечного тракта, снижению уровня холестерина, замедлению роста опухолей и оказывает иное положительное влияние на здоровье. Этот грибок также пригоден для очищения сточных вод.
110
Жизнь Токугавы легла в основу вышедшего в 1975 году романа-бестселлера «Сёгун» и его последующих экранизаций.
111
Сами эти кучки камней тоже своего рода легенда. Тысячи фунтов тщательно отобранных голышей выкладываются на крышку каждой бочки, чтобы создать нужное давление для ферментации. Говорят, эти пирамиды сложены так искусно, что никогда не рассыпаются – даже при землетрясениях.
112
Как и многие другие виды ферментированной пищи, соевый соус едва ли можно считать отдельным продуктом. Его разнообразие от страны к стране – да и в каждой отдельно взятой тоже – поистине безгранично. В одной только Японии он представлен десятками базовых сортов и разновидностей. Например, тамари делается на основе сои с небольшим добавлением пшеницы. А в сиро, наоборот, пшеница занимает главное место. Наиболее распространенный в Японии соевый соус койкути представляет собой нечто среднее: он состоит примерно пополам из сои и пшеницы.
113
Белое мисо делается из вываренных соевых бобов, в результате чего они утрачивают часть белка. К бобам добавляют большое количество риса или рисового кодзи, а сам процесс ферментации не такой длительный.
114
Следует отметить, что клич этих персонажей, призывающий заняться какой-нибудь едой или напитком, переводят на английский как «Пора варить пиво!», что в полной мере отражает культурные различия в понимании процесса ферментации и его механизмов. Это можно понять и по тому, что Фусики использовал слово «пивоварня» в названии своего ресторана ферментационной кухни.
115
Слово neba на японском означает «нечто липкое».
116
А первой фразой дочки наших соседей была просьба: «Еще бекона».
117
Само производство какао тоже основано на процессе ферментации, но из-за многоступенчатой переработки к тому времени, когда готовый продукт доходит до нас, от микробов в нем уже ничего не остается.
118
Полученных из добровольных «пожертвований» студентов.
119
Не лучшее место, как я убедилась на собственном опыте, которое стоит посещать прямо перед бизнес-ланчем.
120
По очень высокой цене – например, лучший хамон иберико стоит до нескольких тысяч долларов за ногу.
121
Наш пот сам по себе ничем не пахнет; неприятный запах он приобретает, когда его ферментируют наши микробы.
122
Естественно, название C. botulinum связано не с формой бактерии, а с тем местом, где ее впервые обнаружили и выделили.
123
Приготовленной, представьте себе, для поминок – подумать только, какая злая ирония.
124
Латинское название этой рыбы Sarda sarda – атлантическая пеламида, или западноатлантическая пеламида, или атлантический бонито, или обыкновенный бонито, или лакерда. Прим. науч. ред.
125
См.: Dirar H.A. The Indigenous Fermented Food of the Sudan: A Study of African Food and Nutrition. Wallingford: CABI International, 1993. Прим. ред.
126
К сожалению, подробностей, касающихся последних нескольких продуктов из этого списка, он не приводит.
127
Почти патологическая склонность авторов академической литературы использовать эвфемизм «характерный» для описания всяческих зловонных ферментированных продуктов нередко размывает смысл. И не совсем ясно, в какую сторону происходит «усиление» вкуса и запаха. Осмелюсь предположить, что именно в сторону «характерности».
128
Ткани этих акул содержат большое количество мочевины, а также триметиламина N-оксида (ТМАО) – органического соединения, которое может представлять опасность для человека. Да и в целом эти акулы слегка «с душком». Средняя продолжительность жизни гренландских полярных акул достигает без малого 300 лет – это самые долгоживущие позвоночные животные на планете. Одна такая великовозрастная акула прожила 400 лет, а может быть, как допускают ученые, и на одно-два столетия больше. То есть родилась она за несколько веков до изобретения консервов.
129
Возможно, само это название – результат нашего тщеславия, ведь так приятно считать себя прирожденными завоевателями.
130
Не стоит путать комбучу с другим напитком из Восточной Азии. В Японии конбуча, комбутя, или кобутя, – это неферментированный напиток на основе морских водорослей. А то, что мы называем комбучей, в Японии зовется котя-киноко (с японского языка, как и с китайского, это переводится примерно как «гриб черного чая»). Так откуда же взялось название «комбуча», которое мы используем для чайного гриба? Рассказывают о некоем враче по имени Комбу, который потчевал этим напитком японского императора, но на самом деле история эта покрыта мраком.
131
В наши дни предприятия, делающие комбучу, нередко открывают комбуча-бары. В таких заведениях напитки все чаще подают в гроулерах – маленьких, сделанных из темного стекла или керамики бутылках с ручкой – которые раньше было принято использовать только в маленьких пивоварнях.
132
У пивоваров есть полным-полно историй о том, что можно было обнаружить в пивных чанах в былые времена, когда они подолгу стояли на затянутых паутиной и облюбованных голубями чердаках.
133
Этот род дрожжей, который пивовары часто называют просто Бретт, как доброго приятеля-помощника, преобладает в ламбиках и других элях спонтанного брожения, хотя в большинстве других сортов пива его считают загрязняющим микробом.
134
Этот способ засолки был принесен в Америку еврейскими иммигрантами из Восточной Европы. В Нью-Йорке кошерные огурцы исторически продавались на двух стадиях ферментации – ранней, или малосольной, когда огурцы еще сохраняют ярко-зеленый цвет и хрустящую консистенцию, и поздней, когда огурцы становятся более мягкими и пикантными на вкус.
135
Книгу Ирмы Ромбауэр издали еще в 1930-е годы, а потом то издание было дополнено ее дочерью Марион Ромбауэр Бекер. Издано на рус. яз.: Ромбауэр И.С., Ромбауэр Бекер М. Кулинарная библия. М.: Эксмо, 2002. Прим. ред.
136
Краут (англ. kraut – «немец; фашист» – в основном в презрительном или оскорбительном смысле, от нем. kraut – «овощ; капуста») – в нашем случае имеется в виду одно из значений английского слова «квашеная капуста». Прим. ред.
137
Издано на рус. яз.: Кац С.Э. Живая ферментация. Как готовить вкусные и полезные крафтовые продукты с дикими культурами. М.: Попурри, 2020. Прим. ред.
138
Напиток, который получают путем сбраживания сока агавы; он содержит бактерии Lactobacillus acidophilus, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis и другие микроорганизмы.