Чайные мастера верили в настоящее и в то, что в искусстве оно вечно. Они настаивали на том, что по-настоящему понимание и признание искусства возможно только тогда, когда оно оказывает живое и непосредственное влияние. Поэтому они пытались регулировать повседневную жизнь, создавая в чайной комнате атмосферу высокого изящества, изысканности и совершенства. Они считали, что при любых обстоятельствах нужно сохранять спокойствие и светлость ума, беседы надо вести так, чтобы ни в коем случае не нарушать окружающую гармонию. Покрой и цвет одежды, осанка тела и манера ходить должны были выражать индивидуальность и художественный вкус. Этими элементами нельзя было пренебрегать: пока человек не сделает себя красивым, он не имеет право приближаться к красоте. Такова была эстетика дзен. И чайный мастер старался быть чем-то большим, чем художником, – самим искусством. Рикю любил цитировать строки из старинной поэмы: «Тем, кто страстно желает только цветов, я охотно показал бы весну в полном цветении на покрытых снегом холмах».
В действительности чайные мастера многое вложили в искусство. Они совершили революцию в классической архитектуре и декоре интерьеров, создав новый стиль, под влиянием которого после XVI века стали строить даже дворцы и монастыри. Многогранный Кобори Еншиу оставил после себя замечательные примеры своей гениальности на императорской вилле Кацура близ Киото, в замке Нидзё в Киото, в монастыре Кохоан. Все известные ныне сады Японии были спланированы чайными мастерами того времени. Японское мастерство в создании фарфора, возможно, никогда бы не достигло своих высот, если бы чайные мастера не подарили ему свое вдохновение и фантазию. Производство посуды и утвари для чайных церемоний потребовало больших затрат энергии и изобретательности со стороны мастеров керамики. Семь печей для обжига и сушки Еншиу прекрасно известны всем ученикам, изучающим керамическое искусство. Многие текстильные фабрики носят имена чайных мастеров, которые разрабатывали собственные цвета и дизайн тканей.
Невозможно найти хоть какую-нибудь область искусства, в которой чайные мастера не оставили бы след своей гениальности. В живописи и лакированных изделиях, кажется, излишним упоминать их огромные заслуги. Одним из самых известных мастеров керамики был художник и чайный мастер Хон-Ами Коэцу (1558–1637), прославившийся своими лакированными изделиями, а также изделиями из керамики «ракуяки», для которых характерна неправильная поверхность, сближавшая их с природными формами. Его внучатый племянник Огата Корин (1653–1743) был живописцем, каллиграфом, мастером художественного лака и керамистом. Он развил традиции своего дяди в соответствии с канонами тиизма. В элементах его школы присутствуют жизненные силы самой природы, красота мира.
Велико было влияние чайных мастеров в искусстве, что, в свою очередь, отразилось на реальной жизни общества. Не только в вежливом поведении, но и в организации предметов домашнего интерьера чувствовалось присутствие чайных мастеров. Многие из японских деликатесных блюд, так же как и манера сервировать стол, являются их изобретениями. Они научили нас носить одежду только умеренных, спокойных тонов и приближаться к цветам только в должном расположении духа. Сделав акцент на природной любви японцев к простоте, они показали нам красоту скромности, смирения и кротости. Так, через их учения чай вошел в жизнь народа.
Тот, кто не знает секрета правильного регулирования собственного существования в этом бурном море проблем и забот, которое называется жизнью, постоянно находится в состоянии страдания и убогости, в то же время тщетно пытаясь казаться счастливым и довольным. Мы сомневаемся и колеблемся в попытке обрести свое моральное равновесие и видим предвестников бури в каждом облаке, которое проплывает на горизонте. Но радость и красота существуют даже в больших волнах, так как они способны унести нас по направлению к вечности. Так почему бы нам не стать частью их духа или, подобно Ли-цзы, не прокатиться на самом урагане?
Только тот, что жил с красотой, может умереть красиво. Последние моменты жизни великих чайных мастеров были наполнены изысканной утонченностью, которая их сопровождала на всем жизненном пути. Пытаясь быть в гармонии с великим ритмом Вселенной, они всегда были готовы соединиться с чем-то неизведанным.
Последняя чайная церемония, устроенная Рикю, останется навсегда в качестве наивысшей точки его трагического величия. Долгой была его дружба с Тайко, и велики были почет и уважение, с которыми этот великий воин относился к чайному мастеру. Но дружба с великими мира сего всегда является опасной честью. Это было время, полное предательства, и люди не верили даже самым близким друзьям. Рикю не был раболепным и льстивым придворным, и часто осмеливался не соглашаться с мнением своего свирепого патрона. Воспользовавшись моментом, когда в отношениях Тайко и Рикю установились некоторая холодность и недопонимание, враги мастера обвинили его в тайном сговоре против Тайко. Они нашептали, что роковая порция яда будет передана Тайко с чашкой зеленого напитка, приготовленного чайным мастером. Одного подозрения было достаточно для Тайко, чтобы приговорить Рикю к смертной казни, и ничто не могло изменить желания злобного правителя. Только одна привилегия была дарована приговоренному: честь умереть от собственной руки.
По другой версии, в честь Сэнно Рикю его изображение было помещено на воротах храма Дайтокудзи в Киото. Эта честь и принесла мастеру гибель: Тайко весьма разгневался, когда узнал, что, входя в храм, прошел под Рикю, и приказал ему сделать харакири.
В день, назначенный для самопожертвования, Рикю пригласил своих главных учеников на последнюю чайную церемонию. Печально и траурно гости встретились в назначенное время в крытой галерее. Когда они смотрели на садовую дорожку, казалось, что деревья содрогались, а в шелесте их листьев слышался прощальный шепот хозяина. Как торжественные часовые, важно стояли серые каменные фонари. Волна аромата редкого ладана доносилась из чайной комнаты – это было приглашением гостям войти. Они проследовали один за другим и заняли свои места. На токомона лежало какемоно – прекрасная рукопись древнего монаха, рассказывающая о мимолетности всего на земле. Поющий чайник во время кипения звучал как цикада, оплакивающая окончание лета. Вскоре в комнату вошел хозяин. Каждому по очереди он налил чай, и каждый по очереди выпил до дна свою чашку. Хозяин сделал это последним. В соответствии с установленным этикетом главный гость попросил разрешения осмотреть чайные принадлежности. Рикю разложил различные предметы перед ним с какемоно. После того как все выразили свое восхищение их красотой, Рикю подарил по одному предмету каждому из собравшихся в качестве сувенира. Себе он оставил только одну чашку. «Никогда больше эта чашка, запятнанная губами несчастья и неудач, не будет использована человеком», – сказал Рикю и разбил сосуд вдребезги.
Церемония была закончена, гости, с трудом сдерживая слезы, сказали свои последние слова прощания и вышли из комнаты. Только один ученик, самый близкий и дорогой, остался и стал свидетелем кончины своего учителя. Рикю снял свою мантию для чайной церемонии и аккуратно сложил ее на татами. Таким образом, он обнажил безупречно чистую белую посмертную рубашку, которая до настоящего времени была скрыта под мантией. Рикю с нежностью посмотрел на блестящее лезвие меча и обратился к нему с изысканными стихами:
Приветствую и радостно принимаю тебя,
О меч вечности!
С Буддой и дхармой
Ты оставался верен своему пути.
И Рикю с улыбкой на лице перешел в мир непознанного.
Благодатный чай
Виды и сорта китайского чая
Врезультате долгого культивирования чая в Китае было выведено более 350 видов чайных кустов. В мире сейчас существует более 1500 различных сортов чая в 25 странах-производителях. В зависимости от обработки чайного листа – и только от этого – различают черный, зеленый, красный и желтый чай.
• Черный чай – это лист, прошедший все этапы обработки: завяливание, скручивание, ферментацию, сушку и сортировку.
• Зеленый чай проходит только скручивание и сушку. Его еще называют неферментированным.
Между ними промежуточное место занимают желтый и красный чаи.
• Красный чай – это лист, прошедший завяливание, скручивание, частичную ферментацию и сушку.
• Желтый чай ближе к зеленому, красный – к черному.
По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории.
1. Ферментированный чай.
2. Полуферментированный чай.
Эти чаи довольно хорошо хранятся благодаря низкому содержанию влаги.
3. Неферментированный чай.
4. Чаи из нескрученных листьев и молодых почек.
Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны (когда температура воздуха еще низкая) и высушивают на прохладном ветерке.
5. Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные.
Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.
6. Чаи с добавками натуральных душистых цветков.
В Китае существует своя классификация чаев, в корне отличная от принятой во всем мире. Она помогает немного разобраться в море сортов чая, если только не забывать о том, что она часто используется вместе с другими классификациями. В Китае чаи классифицируют по следующим особенностям.
• По сорту чайного куста: Гуапянь (Дынная долька), Дафан (Большой квадрат), Маоцзянь (Ворсистые кончики), Маофэн (Ворсистые пики).
• По окончательной форме чайных листьев: Чан-чаоцин (Молодые, засушенные длинными), Юань-чао (Засушенные круглыми), Пяньчаоцин (Молодые, засушенные плоскими), Чжуча (Жемчужинки).
• По месту производства: Сиху Лунцзин (Колодец дракона озера Сиху), Дуцзюнь Маоцзянь (Дуцзюньские ворсистые кончики), Уи Яньча (Чай утеса Уи).
Чаи разных сортов сильно различаются по составу и, как следствие этого, по воздействию на организм. Например, в люйча (зеленом чае) содержание витамина С и чайного фенола гораздо выше, чем в хунча (красном чае). Благодаря этому зеленый чай обладает гораздо более выраженным антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием, он эффективнее понижает содержание сахара в крови и улучшает состав крови.
Поскольку хуача (цветочные чаи) изготавливают на основе зеленых чаев, то они обладают теми же лечебными свойствами. Но пожилым людям, в особенности страдающим запорами, крепкий зеленый чай может быть вреден, так как обладает закрепляющим действием.
С другой стороны, красный чай укрепляет желудок и является хорошим мочегонным средством, поэтому он незаменим в пожилом возрасте.
Таким образом, не стоит пользоваться любым из попавшихся в магазине китайских чаев, а имеет смысл внимательно ознакомиться с рекомендациями по его применению. К выбору чая следует подходить строго индивидуально.
Детям и подросткам специалисты рекомендуют пить чай слабо заваренным, а также полоскать им рот. В период взросления особенно полезен зеленый чай, а красный чай ни в коем случае нельзя заваривать крепко. У подростков неустойчивая психика, и поэтому им хорошо подходит цветочный чай. Он чистит печень и выводит токсины, тем самым нормализуя физиологические процессы, а также способствует установлению регулярного менструального цикла у девушек.
Мужчинам, страдающим простатитом, полезен цветочный чай.
Женщинам после родов полезен красный чай с желтым (йодистым) сахаром.
Людям, страдающим желудочными заболеваниями, хорошо подходит чай с мятой, а страдающим от болезней печени – цветочный.
Тем, кто занимается физическим трудом, следует пить красный чай, а работникам умственного труда лучше пить зеленый.
Для желающих сбросить лишний вес идеальны чаи Улун и Пуер. Японцы вообще называют улунский чай волшебным лекарством красоты и здоровья. Он обладает мочегонным действием. Пуер не раздражает слизистой желудка. Француженки называют его врагом жира, чаем для похудения. Так как содержание кофеина в этих чаях невысокое, то они не противопоказаны никому.
«Знаменитые китайские чаи» – это самые лучшие марки и сорта великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнано и отчасти гарантировано всеобщим вниманием. «Знаменитые китайские чаи» не образуют строго фиксированной группы. Их состав и порядок расположения более или менее произвольны. Хотя на протяжении веков состав этой группы без четких границ сильно менялся, на протяжении жизни одного поколения он остается довольно стабильным.
Сегодня чай выращивают в большинстве провинций и автономных районов Китая. Невероятно велико количество сортов чая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. По способу обработки китайские чаи можно подразделить на следующие категории.
Сиху Лунцзин (Колодец дракона озера Сиху)
Весенний чай, который ценится ранним сбором почек и только что проклюнувшихся листочков. Делится на 13 сортов: 3 высших, 3 средних и 7 низших. Этот чай не заваривают крепко. Чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, его следует пить медленно, небольшими глотками.
Хуаншань Маофэн (Ворсистые пики горы Хуаншань)
Этот чай собирают ранней весной и обрабатывают в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. У этого чая 3 высших сорта, а каждый из остальных трех сортов подразделяется на 2 сорта.
Дунтин Било (Изумрудные спирали весны в Дунтине)
Высокосортный чай, который собирают ранней весной. Листья этого чая должны быть переработаны в день сбора. Чай делится на 7 сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. При заваривании чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.
Тайпин Хоукуй (Главарь из Хоукэна в уезде Тайпин)
Этот сорт относится к чаям с «острыми чаинками», у которых «два листа обнимают почку». Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками. Чай делится на 3 сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории. Естественный аромат и насыщенный вкус напитка создают неповторимую гармонию: «сильный аромат первой заварки, выраженный вкус второй заварки, изысканный аромат третьей и четвертой».
Тайвань Улун (Тайваньский Черный дракон)
Этот чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване. Для него собирают самые нежные почки с 1–2 листочками, а знаменитый чай Пэнфэн изготовляют из почек с единственным листом. У этого высокосортного чая почки полные, на них ясно виден белый пушок; чаинки довольно короткие и разных оттенков красного, желтого и белого цвета. Он дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.
Те Гуаньинь (Железная бодхисатва Гуаньинь)
Чай собирают 4 раза в год. Лучшим считается осенний сбор. Весенний обладает замечательным ароматом, но уступает осеннему сбору по вкусу. Летний и зимний сборы наименее выразительны. При сборе обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья. Чаинки у высокосортного чая изогнутые, крепкие, тяжелые, блестящие с красноватыми прожилками и едва заметным белым пушком. Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Этот чай ароматен даже при седьмой заварке.
Цзюнь-Шань Иньчжэнь (Серебряные горы Цзюнь-Шань)
По своим свойствам очень близок к зеленому чаю, но благодаря легкой ферментации дает желтый настой при заваривании. На его сбор идут только чайные почки (около 25 000 почек в 1 кг чая). В зависимости от качества почек чай делится на высший, первый и второй сорта. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом. Если его заваривать в прозрачных стеклянных бокалах, можно увидеть, как почки разворачиваются остриями вверх и затем начинают то всплывать к поверхности, то вновь опускаться на дно, где они собираются в конце концов, не теряя вертикальной позиции, как войско на параде.
Цихун (Красный чай из уезда Цимэнь)
Вместе с индийским (Дарджилинг) и цейлонским красными чаями (которые в России называют черными) составляет тройку самых ароматных чаев в мире. В процессе его изготовления листья подсушивают, скручивают, ферментируют и окончательно высушивают. У чая тонкие блестящие чаинки черного цвета. Он имеет сильный запах, похожий на медовый, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.
Пуер
Издавна собранный чай привозили для переработки в местность Пуерфу, которая и дала название чаю. Как и красный чай, он является продуктом ферментации (химической реакции в живых клетках, вызванной специальными белками – ферментами). По объему производства стоит на третьем месте после красного и зеленого. Сырьем для этого чая служат крупные листки, уже прошедшие процессы скручивания и сушки. Затем чай раскладывают и заливают водой, чтобы вызвать процесс ферментации. Крупные, жесткие чаинки либо маслянисто-черные, либо красно-бурые, дают насыщенный вкус и оставляют сладкое послевкусие. Этот чай отличает своеобразный крепкий запах. Он издавна славится своими целебными свойствами. Современные исследования показывают, что этот чай понижает содержание сахара в крови, способствует похудению, благоприятствует пищеварению, хорошо утоляет жажду, обладает бактерицидными свойствами и выводит токсины.
Тянь-Шань Иньхао (Серебряный пух гор Тянь-Шаня)
Для приготовления этого чая используют жасмин, собранный в самую жаркую пору лета, и высший сорт зеленого чая Хунцин с гор Тянь-Шаня, который сам по себе почти не употребляется. Его нежно-зеленые чаинки, покрытые белым пушком, одного размера. В этот чай кладут свежие цветки жасмина в пакетиках и оставляют на время, чтобы аромат цветков впитался в чайные листья. Чай дает прозрачный благоухающий настой. Сильный, но тонкий аромат жасмина прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.
Зачастую мы смотрим на чайное разнообразие прилавков и находимся в немалом затруднении: какой чай предпочесть? Если читать надпись на упаковке, то там об этом чае пишут лишь в самой превосходной степени (и странным было бы встретить у производителя критику в собственный адрес). Однако существует система обозначений, которые обычно указываются на этикетках импортных чаев. По ним можно составить представление о том, что за напиток перед вами.
Т (tip) – чай высшего качества, полученный из нераспустившихся листочков.
F (fl ower) – цветочный чай, содержащий молодые побеги чая.
О (orange) – чай из вторых листьев на ветке (его связывают с голландской королевской фамилией Оранских).
В (broken) – чай из ломаных и резаных листьев, дающий крепкий настой.
G (golden) – первосортный чай с золотистым настоем.
Р (pekoe) – чай из более коротких и грубых листьев; самый дешевый из марочных чаев.
S (souchong) – чай из наиболее грубых частей листьев, не очень хорошо скрученных; дает слабый настой.
S (special) – так же обозначаются смеси лучших сортов чая.
Кроме того, используются следующие обозначения.
Orthodox или Leaf tea – листовой чай. Blended – смесь из чаев различных сортов. Pure – чистый, несмешанный чай.
Сегодня очень часто на прилавках встречается так называемый ароматизированный чай, то есть с привкусом какого-либо фрукта (а чаще всего с добавкой пахучей эссенции). Покупая его, стоит знать: ароматизация никоим образом не влияет на биохимический состав чая. Ароматизируют чаще всего чаи среднего качества и лишь иногда высокосортные.