Подлива луковая
• 1 пакет смеси лукового супа
• 1 долька чеснока
• 120 мл сухого вина
• соль
• черный молотый перец
Смешать суповую смесь, измельченный чеснок, вино, соль и перец. Использовать подливу при приготовлении мясных блюд.
Подлива из лука и моркови
• 1 луковица
• 1 морковка
• 1 ст. л. томат-пюре
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 ст. л. муки
• ½ ч. л. сахара
• соль, перец по вкусу
• бульон или вода
Мелко нарезанную луковицу, натертую на крупной терке морковь обжарить, положить томат-пюре, муку и, все время размешивая, добавить немного бульона или воды.
Посолить, поперчить и всыпать сахар. Проварить 5 минут.
Подлива с соевым соусом
• 150 мл куриного бульона
• 3 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 1 ч. л. кунжутного масла
В стакане смешать бульон, соевый соус, кукурузный крахмал и кунжутное масло, вылить на сковородку и довести до кипения.
Подлива используется при приготовлении блюд из мяса.
Приправа с корицей
• 3 зубчика чеснока
• 1 ст. л. соевого соуса
• соль
• корица
• черный молотый перец
Тщательно перемешать измельченный чеснок, корицу, соевый соус, соль и молотый перец.
Ветчинный соус
• 300 г майонеза
• 100 г ветчины
• 200 г йогурта
• лимонный сок
• сахар
• соль по вкусу
Майонез смешать с йогуртом. Добавить мелко нарезанную ветчину, соль, лимонный сок и сахар. Все хорошо перемешать.
Подавать к жареному мясу.
Соус «барбекю»
• 100 г томатной пасты
• 100 г острой томатной приправы
• 100 мл уксуса
• 2 зубчика чеснока
• 1 крупная луковица
• 3 ч. л. растительного масла
• 80 мл светлого пива
• 2 ст. л. сахара
• ½ ч. л. молотого мускатного ореха
• 1 ч. л. молотого душистого перца
• ½ ч. л. молотого черного перца
• соль по вкусу
Чеснок и лук мелко порубить и тушить в масле до тех пор, пока они не станут мягкими и прозрачными. Добавить томатную пасту, острую томатную приправу, уксус, пиво, сахар, соль, черный и душистый перец, мускатный орех и все тщательно перемешать. Варить на слабом огне, не закрывая крышкой, в течение 10 минут.
Готовый соус остудить.
Соус яблочный холодный
• 2 яблока
• 1 ст. л. горчицы
• 4 ст. л. растительного масла
• лимонный сок
• сахар
• соль по вкусу
Яблоки очистить от кожуры и сердцевины и натереть на мелкой терке. Смешать пюре с горчицей, лимонным соком и маслом. Добавить соль, сахар.
Соус картофельный
• Уз стакана вареного и размятого вилкой картофеля
• уксус
• соль по вкусу
Сварить и размять вилкой картофель. Влить немного горячей воды (чтобы получился соус умеренной густоты), добавить уксус и посолить по вкусу. Смесь хорошо взбить.
Подавать к холодной свинине, ветчине, копченой грудинке.
Заправка острая с корнишонами
• 150 мл растительного масла
• 4 вареных яйца
• 1 ч. л. лимонного сока
• 30 мл уксуса
• 1 ч. л. острой горчицы
• 3 ст. л. мелко нарезанной зелени (петрушка, эстрагон, зеленый лук и др.)
• 3 корнишона
• соль
• черный молотый перец по вкусу
Яичные желтки растереть с горчицей, добавить соль и черный молотый перец, все тщательно перемешать. Затем по капле влить растительное масло, постоянно помешивая.
Влить уксус, добавить зелень и мелко нарезанные корнишоны. Перемешать.
Приправа из крыжовника к мясным блюдам
• 500 г крыжовника
• 200 г укропа
• 100 г чеснока
Недозрелый крыжовник, чеснок и укроп измельчить в миксере, перемешать и выложить в банку.
Хранить в холодильнике.
Приправа томатная нежная
• 5 помидоров средней величины
• 2 зубчика чеснока
• 1 луковица
• 1 ст. л. сметаны
• соль
Свежие помидоры измельчить в миксере вместе с луковицей, добавить мелко порубленный чеснок, сметану, соль и перемешать.
Подавать приправу к холодным и горячим блюдам.
Подлива с зеленым луком
• 2 красных сладких перца
• 1 зубчик чеснока
• 100 мл куриного бульона
• 2 ст. л. растительного масла
• 50 г зеленого лука
• соль
• молотый черный перец
На сковороду влить масло, положить измельченный лук и готовить 5 минут.
Отдельно обжарить красный перец, нарезанный мелкими кубиками, добавить измельченный чеснок, лук, перец, залить бульоном и прогреть.
Соус с яблочным пюре
• 400 г яблочного пюре
• 100 г томатной пасты
• 6 ст. л. пюре из сладкого перца
• свежемолотый черный перец
• соль по вкусу
Яблочное пюре перемешать с томатной пастой. Добавить пюре из перца, посолить и поперчить.
Соус «тысяча островов»
• 250 г майонеза
• 1 ст. л. кетчупа
• 2 ст. л. мелко нарезанного зеленого перца
• 1 маленький стручок острого перца
• 1 ч. л. измельченного репчатого лука
• 1 яйцо
• 15 г острого соевого соуса
• немного острой перечной приправы
Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и очень мелко порубить. Жгучий перец перемолоть (можно пропустить через мясорубку).
Все ингредиенты соединить и тщательно перемешать до образования однородной массы. Можно слегка взбить.
Соус с мадерой
• 150 мл мадеры
• 1 ст. л. концентрированного мясного бульона
• 200 г красного мясного соуса
• 20 мл коньяка
• 40 г сливочного масла
Вино влить в небольшую кастрюлю и кипятить на медленном огне до тех пор, пока оно не выпарится наполовину. Затем влить концентрированный мясной бульон и красный мясной соус.
Варить 5 минут на слабом огне.
Добавить сначала коньяк, потом кусочек сливочного масла. Размешивать до тех пор, пока оно не растопится.
Подавать к мясным блюдам.
Ежевичный соус
• 1 стакан ежевики
• 4 зубчика чеснока
• 1 ч. л. кориандра
• соль по вкусу
Из ягод выжать сок, добавить толченные с солью чеснок и кориандр. Тщательно все смешать и перелить в соусник.
Кисло-сладкий соус имбирный
• 300 мл мясного бульона
• 1–2 зубчика чеснока
• 3 ст. л. винного
(или яблочного) уксуса
• ½ ч. л. тертого имбиря
• 100 г коричневого сахара
• 2–3 ст. л. изюма
Бульон подогреть (можно приготовить его из кубиков).
Добавить натертый на мелкой терке чеснок, имбирь, сахар, ошпаренный изюм, уксус, перемешать и довести смесь до кипения.
Уменьшить огонь до слабого и варить в течение 5 минут (соус не должен сильно кипеть).
Соус «огненный»
• 2 лимона
• 2 апельсина
• 140 мл уксуса
• 80 мл вина
• 100 г фруктового желе
• 1 ст. л. горчицы
• черный перец горошком
• соль по вкусу
Из лимонов и апельсинов выжать сок и смешать. Добавить уксус, вино, фруктовое желе, горчицу, перец и соль и проварить смесь 3 минуты. Подавать к мясным блюдам.
Соус «стандарт»
• 250 мл растительного масла
• 100 мл уксуса
• по 1 ч. л. измельченной зелени укропа и петрушки
• ¼ ч. л. молотого черного перца
• сахар
• соль по вкусу
В растительное масло всыпать крупную соль и слегка взбить его. Затем добавить сахар, уксус, молотый перец, зелень и тщательно все перемешать.
Подавать к холодным закускам из мяса и мясопродуктов. Можно использовать для приготовления других соусов.
Соус сметанный с горчицей
• 200 г сметаны
• 3 вареных яичных желтка
• 1 ст. л. горчицы
• 1 ст. л. лимонного сока
• сахар
• соль по вкусу
Яичные желтки растереть с горчицей в однородную массу, соединить со сметаной, лимонным соком, сахаром и солью и тщательно перемешать.
Подавать к холодным мясным блюдам.
Соус молочный «астория»
• 75 мл молока
• 80 г сливочного масла
• 2 ст. л. муки
• 1 ст. л. томат-пюре
• молотый черный перец
• сахар
• соль по вкусу
Из муки и масла приготовить белую жировую заправку, добавить в нее томат и, помешивая, обжаривать 3–5 минут.
Полученную массу развести горячим молоком, посолить, поперчить, посыпать сахаром и перемешать.
Подавать к блюдам из мяса и субпродуктов.
Соус соевый с вином к мясу
• 3 ст. л. светлого соевого соуса
• 3 ст. л. коричневого сахара
• 60 мл красного вина
• 60 мл воды
• сок 1 лимона
• 1 ч. л. молотого имбиря
• 80 мл растительного масла
В маленькую кастрюльку всыпать сахар и имбирь. Влить вино, соевый соус, воду и лимонный сок и, постоянно помешивая, варить на слабом огне 5 минут, пока соус не загустеет.
Затем снять кастрюлю с огня, сразу добавить растительное масло и тщательно перемешать соус до однородного состояния.
Подавать к свиным отбивным, ветчине и жареным ребрышкам.
Соус сациви
• 250 мл куриного бульона
• 150 г грецких орехов
• 50 г сливочного масла
• 125 г репчатого лука
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 40 г чеснока
• 50 мл винного уксуса
• 1 желток
• шафран
• молотая корица (на кончике ножа)
• молотая гвоздика (на кончике ножа)
• ¼ ч. л. молотого красного перца
• 1 лавровый лист
• по 1 ч. л. тертой сухой зелени и свежей зелени
• 1 ч. л. соли
Лук и чеснок очень мелко порубить и слегка обжарить в масле, добавить муку и, помешивая, влить бульон. Дать вскипеть и снять с огня.
Молотые орехи смешать с тертой сухой зеленью и мелко порубленной свежей.
Добавить красный перец, желток, прокипяченный винный уксус, специи, все перемешать с соусом.
Непрерывно помешивая, поставить соус в миску с холодной водой и мешать, пока не загустеет.
Соус томатный с растительным маслом
• 3 помидора
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 2 ст. л. растительного масла
• 1 луковица
• соль
• 400 мл воды
Помидоры и лук очистить, промыть, измельчить, спассеровать в растительном масле до готовности, развести кипяченой водой (или овощным отваром).
Довести до кипения, протереть через сито.
Пшеничную муку подсушить на сковороде до светло-желтого цвета, тщательно развести небольшим количеством воды или холодным овощным отваром, соединить с процеженным отваром и кипятить 5 минут, затем посолить.
Соус из простокваши с томатом
• 200 мл простокваши (или кефира)
• 2 ст. л. томатной пасты
• 1 ч. л. острого кетчупа
• по 1 ч. л. измельченной зелени петрушки и укропа
• соль по вкусу
Простоквашу или кефир перемешать до однородного состояния с томатной пастой, острым кетчупом, солью и зеленью.
Подавать к холодным мясным (и овощным) блюдам.
Соус терияки к мясу
• 25 мл светлого соевого соуса
• 20 мл красного сухого вина
• 1 зубчик чеснока
• ½ ч. л. сахара
• 2 ст. л. тертого имбиря
Очищенный чеснок растереть, соединить с соевым соусом и остальными ингредиентами и тщательно перемешать с помощью миксера до получения однородной массы.
Подавать к горячим и холодным блюдам из мяса.
Соус из чеснока с мукой
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 200 мл мясного или овощного бульона
• 1 ст. л. уксуса
• 1 маленькая головка чеснока
• соль
Муку, поджаренную со сливочным маслом, развести мясным или овощным бульоном, добавить соль, уксус, толченый чеснок, варить 10 минут на медленном огне.
Подавать к мясным и рыбным блюдам.
Брусничный соус с хреном
• 2 ст. л. тертого хрена
• 4 ст. л. моченой брусники
Ягоды размять, смешать с хреном, все тщательно растереть.
Подавать к мясу.
Соус сацебели
• 25 г грецких орехов
• 15 г репчатого лука
• 10 мл винного уксуса
• 2 г чеснока
• 3 г мяты и кинзы
• 1 красный перец
• 25 мл бульона или воды
• соль
Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мясной – для мясных блюд, рыбный – для рыбных блюд) или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень. Все тщательно перемешать.
Подлива с сельдереем
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 2 стебля сельдерея
• 1 ст. л. кукурузного крахмала
• 2 помидора
• 2 ст. л. растительного масла
• соль
Измельчить лук, перец и сельдерей. Разогреть масло в сковороде, обжарить овощи на сильном огне, посолить. Добавить крахмал, разведенный в 50 мл холодной воды.
Помешивать, пока соус не загустеет. Добавить нарезанные помидоры.
Мятный соус
• 1 небольшой пучок свежей мяты
• 15 г сахарного песка
• 30 мл кипятка
• 45 мл белого винного уксуса
• соль по вкусу
Вымыть и обсушить веточки мяты, затем отделить листья от стебельков и положить их на разделочную доску. Острым кухонным ножом порубить мяту. Измельченную пряность положить в миску, добавить сахар, соль, залить кипятком и дать настояться в течение 5–10 минут. Влить уксус.
Перед тем как рубить, листья мяты можно посыпать сахаром.
Сметанно-горчичная подлива
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 луковица
• 2 красных яблока
• 1 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. сахара
• 100 мл сухого белого вина
• 100 мл куриного бульона
• 100 г сметаны
• 1 ч. л. горчицы зернышками
• 1 ст. л. измельченной зелени
• соль по вкусу
Лук измельчить и обжарить на сливочном масле. Добавить яблоки, нарезанные дольками и политые лимонным соком, и тушить 5 минут. Убавить огонь, всыпать сахар и жарить еще 3 минуты.
Влить вино, довести до кипения, добавить бульон, сметану, горчицу, соль, зелень и прогреть подливу.
Подавать к блюдам из мяса и птицы.
Подлива чесночная
• 100 мл кипяченой воды
• ½ ст. л. чесночного порошка
• 1 ч. л. сахара
• 1 ст. л. соевого соуса
• ¼ ч. л. имбиря
• 1 сладкий перец
• 1 луковица
• 1 помидор
• 2 ст. л. кукурузного крахмала
• соль
Смешать чеснок, воду, сахар, соевый соус, соль, имбирь и довести до кипения.
Нарезать овощи и потушить их в подливе 5 минут. Добавить крахмал, разведенный в холодной воде. Помешивать, пока соус не загустеет, и тушить еще 5 минут.
Соус кисло-сладкий с сухофруктами и хреном
• 750 г красного соуса
• 50 г сливочного масла
• 120 г вареного чернослива
• 50 г изюма
• 50 г грецких орехов
• 50 мл красного виноградного вина (или 30 мл уксуса)
• 20 г сахара
• 50 г тертого хрена
• 8–10 горошин черного перца
• 1 лавровый лист
• соль по вкусу
Чернослив сварить в воде. Отвар слить, добавить в него красный соус, вино (или уксус), перец, лавровый лист и варить в течение 10 минут. После этого массу процедить, заправить сахаром, солью и сливочным маслом.
Добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные ядра грецкого ореха и все прокипятить. При подаче соус посыпать тертым хреном.
Подавать к блюдам из отварного мяса и птицы.
Лимонный соус с грибами и каперсами
• 4 яйца
• 150 мл сливок
• 150 г свежих грибов
• 1 лимон
• 50 г каперсов
• соль по вкусу
Яйца хорошо взбить, влить сливки и добавить лимонную цедру. Посуду поставить на водяную баню и взбивать смесь до загустения. Заправить лимонным соком и посолить.
Грибы измельчить, отварить вместе с каперсами, откинуть на сито и соединить с остальными компонентами.
Брусничный соус с сыром
• 100 г плавленого сыра
• 100 г брусники
• 50 г сметаны
• соль
• сахар по вкусу
Плавленый сыр поместить в теплое место, чтобы по консистенции он стал похожим на сметану. Затем всыпать в него ягоды, добавить сметану, соль, сахар и взбить массу. Подавать к холодным мясным блюдам.
Соус из красной смородины
• 2 стакана красной смородины
• 100 мл красного вина
• 80 г сахара
• 15 г картофельного крахмала
• сок от жаркого
Ягоды протереть сквозь сито. Влить в пюре вино, сок от жаркого, крахмал, разведенный 1 ст. л. воды. Вскипятить смесь и процедить.
Подавать к жаркому из дичи.
Соус из хрена со свеклой и орехами
• 200 г корня хрена
• 1 ст. л. грецких орехов
• 1 свекла
• 1 ч. л. меда
• сок лимона
• соль по вкусу
Натереть на мелкой терке хрен и обдать его кипятком или слегка проварить (для удаления горечи). Мелко нарезать и истолочь в деревянной или фарфоровой ступке орехи. Соединить хрен с орехами, добавить очищенную, промытую и натертую на мелкой терке свеклу, соль, мед и лимонный сок. Все хорошо перемешать.
Соус подавать к холодной говядине, телятине и холодцу.
Соус с яичными желтками
• 3–4 ст. л. растительного масла
• 3 вареных яйца
• 50 мл уксуса
• 1 ч. л. столовой горчицы
• 60 мл мясного бульона
• 1 небольшая луковица
• рубленая зелень петрушки
• черный молотый перец
• соль по вкусу
Отделить яичные желтки, хорошо растереть, посолить и поперчить их по вкусу. Добавить масло, уксус, горчицу, бульон, измельченный лук и зелень.
Луковый острый соус
• 400 мл бульона
• 1 ст. л. пшеничной муки
• 2 луковицы
• 2 ст. л. томатного пюре
• 50 мл уксуса
• корнишоны
• 120 г сливочного масла
• молотый черный перец
• соль
Муку поджарить с таким же количеством масла и развести бульоном. Лук почистить, мелко порубить и поджарить на оставшемся масле.
Добавить томатное пюре, соль, перец и еще раз прожарить. Затем влить уксус. Уварить массу до густоты сметаны, добавить немного рубленых корнишонов, соединить с заправкой и кипятить в течение 5 минут.
Соус подавать к жареному, тушеному и запеченному мясу, печени.
Соус-шалот
• 75 г сливочного масла
• 2 ст. л. измельченного лука-шалота
• 150 мл уксуса
• черный молотый перец
• соль по вкусу
Положить в кастрюлю лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец, пере мешать. Поставить смесь на слабый огонь и уварить на три четверти, затем охладить ее до комнатной температуры.
Перед использованием добавить размягченное, но не растопленное сливочное масло, взбивая смесь венчиком. Готовый соус должен быть белым и слегка пенистым.
Соус сухарный
• 900 г сливочного масла
• 200 г сухарей пшеничных
• 200 г лимона
Сливочное масло растопить и прогреть до золотистого цвета, процедить и добавить молотые поджаренные сухари и лимонный сок. Тщательно перемешать.