Куркума является родственником имбиря, хотя по вкусу и аромату пряности очень разные. Практически весь мировой объем производства этой специи приходится на Индию, родину куркумы. Правда, и потребление – тоже. Только пятая часть специи куркума покидает пределы страны, преимущественно в смеси карри (см. Смеси пряностей /Карри).
В качестве приправы используется порошок высушенных корней, которые в большом количестве содержат желтый краситель куркумин. Краситель обладает удивительной стойкостью на солнце, им подкрашивают многие пищевые продукты: сыры, йогурты, чипсы, соусы, печенье, желе, маргарин. И употреблять такие изделия можно безбоязненно. В азиатской кухне куркума обычно используется как дешевый заменитель шафрана.
Каких-либо особых условий хранения порошок не требует, но лучше покупать его в небольшом количестве.
Куркума в национальных кухнях
Как индийцы используют куркуму? Если вы, в первую очередь, представили себе блюдо из риса – то не угадали! Куркумой в чистом виде или в смеси с кумином и кориандром приправляют картофель и другие овощи, мясо и бобовые.
Но это в Индии, а в странах, которые заимствовали куркуму, дело обстоит иначе.
✓ В Индонезии, Эфиопии и Западной Суматре любят желтый рис, окрашенный свежей или сушеной куркумой.
✓ На Бали в воду для риса добавляют кокосовое молоко, куркуму, лавровый лист.
✓ В Таиланде куркуму добавляют в супы.
✓ В Европе в небольших количествах куркуму добавляют в соус бешамель (см. Рецепты соусов/ «Бешамель» к морепродуктам), которым приправляют крабы, устрицы, улитки, омары, омлет и салаты.
В Азиатских странах куркуму кладут в закипающую воду для риса с целой гвоздикой, ломаной корицей, кардамоном. Рис приобретает неповторимый золотистый цвет.
Осторожно: куркума zedoaria
Это растение выращивают в Бенгалии, в Таиланде, Китае. В Индии его называют «похожий на манго». В свежем виде корень куркума zedoaria имеет ярко-желтый цвет, высушенный порошок приобретает бежевые тона.
С тех пор как растение распространилось в Китае, его часто продают в китайских магазинах и некоторые наши производители вводят в состав карри.
Обратите внимание, эта пряность имеет привкус имбиря и камфары, отличается горьковатым послевкусием. Ее используют в азиатской кухне, но полноценной куркумой не считают.
Польза от куркумы
Куркума по своим вкусовым качествам не самая яркая пряность, зато очень полезная! И уличить ее в нанесении вреда при каких-либо определенных заболеваниях практически невозможно – нет противопоказаний, кроме «индивидуальной непереносимости»!
А теперь оцените пользу.
✓ Куркума является антиоксидантом и имуномодулятором, содержит жизненно необходимые микроэлементы, обладает противовоспалительным действием.
✓ Стимулирует аппетит, нормализует обмен веществ.
✓ Способствует уменьшению отечности тканей при артритах, оздоравливает почки и выделительную систему.
✓ Считается, что куркума обладает антиканцерогенными свойствами, предотвращает рак молочной железы и блокирует развитие рака кожи.
✓ Замедляет необратимые изменения при болезни Альцгеймера.
✓ В аюрведической медицине принято считать, что употребление куркумы очищает чакры, энергетические каналы, для улучшения энергетического обмена.
Применение куркумы
Куркума хорошо сочетается с рисом (делает его золотисто-желтым). Ее добавляют в овощные и мучные изделия, чай, молоко и другие напитки (в том числе в питьевую воду).
Пропорции по вкусу, обычно из расчета ¼– 1 чайной ложки на 1 порцию или 1 стакан напитка.
Лавровый венок для любого блюда
Семейство лавров весьма обширно, к нему относится даже корица (см. Корица и кассия …). На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра. И это очень хорошо, потому что другие виды лавра (малабарский, калифорнийский, азорский), используемые в кулинарии заокеанских стран, сильно горчат.
Лавровый лист используют в приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, при консервировании овощей, рыбы, грибов, для всевозможных рассолов, при сухой засолке сала.
Гораздо реже для кулинарных целей используются семена лавра, поскольку в них высокая концентрация эфирных масел. Доминируя над остальными ароматами, они могут испортить блюдо.
Но и лавровый лист требует определенных способов применения.
✓ Чрезмерное количество лавра придает блюду и консервации горечь: на 1 банку маринованных продуктов требуется всего 1–2 лавровых листика.
✓ В суп лист добавляют за 5–10 минут до конца варки, а после приготовления вообще удаляют из кастрюли, чтобы суп излишне не настоялся на лавре.
✓ Рыба и мясо тоже выигрывают от присутствия листочков, во вторые блюда можно добавить эту приправу за 20 минут до конца и не удалять.
Целебные свойства листа
В Европе лавровый лист изначально прослыл лекарственным средством, а не пряностью.
В народной медицине настой лавра используют как:
✓ питье при высоком давлении, диабете, для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма;
✓ мочегонное и потогонное средство;
✓ лекарство от почечной колики, нервных расстройств, стоматита.
В официальной медицине эфирное масло лавра вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.
Предостережение
Настой лавра пьют после предварительной очистки кишечника, иначе он навредит организму. А при желчнокаменной и мочекаменной болезни используйте лавровый лист только в качестве приправы.
Луковая радость: шалот, рокамболь и другие
Лук репчатый
Репчатый лук не нуждается в рекомендациях. Это повседневный и, как правило, любимый компонент нашего питания. Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности – из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима.
Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах. Если вы хотите опробовать что-то новенькое с луком, воспользуйтесь индийским рецептом лукового соуса (см. Рецепты соусов/ Луковый соус из Северной Индии).
Лук-батун
Родиной дудчатого лука-батуна является Центральная Азия. И в таких странах, как Китай, Корея, Япония история его употребления насчитывает 2000 лет. А в Западную Европу лук-батун попал только в средние века.
Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! Ранней весной до репчатого лука еще очень далеко, а лук-батун, «зимний лук», уже тут как тут.
По действию на организм лук-батун мало чем отличается от репчатого лука, но питательная ценность несколько выше. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше – при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!
Лук-порей
Лук-порей, или жемчужный лук, – это легендарная пряность. Римский император Нерон считал, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей как один из национальных символов.
Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде идут преимущественно утолщенные стебли. Лукпорей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит основному ингредиенту и испортит все блюдо.
Попробуйте использовать порей в винегретах, салатах или селедке под шубой – все слои и компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.
Как используют лук-порей
С луком-пореем хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.
✓ В тушеном и вареном виде лук используют для приготовления салатов, соусов, супов, овощных блюд. Пойдет в любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.
✓ В сыром виде стебли лука-порея заменят любой репчатый лук. Используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной.
✓ В сыром и вареном виде можно подать к вареной рыбе и крабам.
Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни (см. Смеси пряностей /Букет гарни).
В маринованном виде годится как гарнир к мясу.
Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов.
При варке стеблей лука-порея готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь недоварить, переварить гораздо опасней!
Вишисуаз, холодный суп-пюре
Вероятно, самым известным рецептом с луком-пореем является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.
• 300 г лука-порея (только белая часть стебля),
• 700 г картофеля,
• 40 г сливочного масла,
• 30 мл жирных сливок,
• соль, свежемолотый белый перец,
• 1½ л бутилированной воды без газа,
• сливки для взбивания,
• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук).
Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг.
Разрежьте стебли лука-порея вдоль пополам, Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.
Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 мин, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.
Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 мин, до мягкости картофеля.
Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.
Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.
Лук – шалот
Родина лука-шалота – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.
Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.
Сфера применения лука-шалота практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).
Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.
Чтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.
Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.
Рокамболь или лук причесночный
На самом деле о рокамболе следовало бы писать в статье Чеснок, поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Периодически можно слышать другие называния рокамболя: египетский лук, испанский и конский чеснок.
На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованные луковицы как гарнир.
Шнитт-лук
Шнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки более нежные и пикантные. В пищу пригодны только зеленые перья. А чудесными фиолетовыми цветочками этого лука украшают салаты.
Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое.
Лук шнитт не варят, чтобы не терять его тонкий аромат.
Используют для тонкой посыпки любых блюд, кроме бобовых. Считается, что вкус бобовых шнитт подавляет.
Влияние лука на организм
✓ Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.
✓ Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.
✓ Умеренное потребление лука полезно при сосудистых заболеваниях и диабете.
✓ Зеленые перья содержат большое количество витаминов С и В. Особенно их много в луке-батуне.
✓ Лук-порей обладает мочегонным свойством, и его рекомендуют употреблять при отложении солей и ревматизме. Его же рекомендуют для очистки крови.
✓ Лук – шалот содержит много противоопухолевых веществ. Есть и предостережения к употреблению: как всякая острая пряность, лук может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностью употребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.